Arrowroot er et hvidt, smagsneutralt pulver, der oftest bruges til at jævne saucer, supper og andre madvarer som fyld til frugttærter.
Det består af stivelse udvundet af forskellige tropiske knolde, heriblandt Maranta arundinacea, arrowroot-planten. Arrowroot-pulver minder om majsstivelse og har dobbelt så stor jævnekraft som hvedemel. Det er smagsneutralt og giver maden en blank finish.
Arrowroot er glutenfri, vegansk og paleo-venlig og har desuden en meget lang holdbarhed.
Hvad er arrowroot-pulver?
Arrowroot-pulver bruges oftest som jævnemiddel, men kan også anvendes i desserter og ved pandestegning af kød. Pulveret, der også kendes som arrowroot-stivelse eller arrowroot-mel, fremstilles af tørrede og malede rødder fra tropiske planter.
Det er ideelt at bruge i opskrifter, hvor madens farve og blanke glans er ønskelig i det færdige produkt, fordi arrowroot ikke gør retten uklar og ikke ændrer farven.
Arrowroot forbliver også uændret, når det blandes med syrlige ingredienser. Af disse grunde foretrækkes det ofte som jævnemiddel til geléer og frugtfyld. Arrowroots jævneevne aftager, hvis det koges ved høj varme i længere tid. Det er bedst at tilberede ved lavere temperaturer og tilsætte mod slutningen af tilberedningen.
Sådan bruger du arrowroot-pulver
Arrowroot er fremragende til at jævne supper, saucer og sovse og kan bruges som erstatning for majsstivelse.
Det tilsættes ved slutningen af tilberedningstiden, fordi langvarig varme kan få arrowroot til at nedbrydes, hvilket vil give en tynd sauce. Pulveret indarbejdes også i desserter og geléer og bruges til at panere kød og tofu, så der opnås en sprød finish ved pandestegning.
Arrowroot er ideelt som jævnemiddel i frugtopskrifter, fordi det skaber en helt klar gelé og ikke nedbrydes, når det kombineres med syrlige ingredienser som frugtsaft. Det tåler også frysning, mens blandinger jævnet med majsstivelse har tendens til at skille efter frysning og optøning.
Det bør dog ikke bruges i opskrifter med mejeriprodukter (undtagen flødeis), da det vil skabe en ubehagelig slimet konsistens.
Som jævnemiddel
Ligesom majsstivelse skal arrowroot omdannes til en “opslæmning” – en blanding af stivelse og vand ved stuetemperatur – før det kan bruges til at jævne en sauce, ellers klumper det sammen og blander sig ikke ordentligt.
Når saucen er opvarmet, udvider arrowroot sig og jævner blandingen. For at lave opslæmningen blandes en lille mængde arrowroot (typisk en teskefuld eller to) i forholdet to til én med lidt tempereret væske og piskes glat.
Opslæmningen tilsættes derefter en sauce og røres, indtil den er samlet. Hvis arrowroot-pulveret tilsættes direkte til en varm væske, vil stivelsesmolekylerne straks svulme op og danne klumper, før de kan røres jævnt ud.
Arrowroot-pulver kan erstatte mel i forholdet en teskefuld arrowroot-pulver for hver spiseskefuld mel, og majsstivelse i de fleste opskrifter i forholdet to teskefulde arrowroot-pulver for hver spiseskefuld majsstivelse.
Til at gøre friturestegt mad sprødt
Når du laver kinesiske opskrifter såsom General Tsos kylling, beder anvisningerne ofte om at panere kødet med majsstivelse, eller som i mit tilfælde en blanding af stivelse og hvedemel.
Men arrowroot fungerer lige så godt. Endda bedre. Prøv det, så vil du se, at strukturen virkelig er lækker. At drysse kartoflerne med lidt arrowroot giver også ekstra sprøde pommes frites.
Hvordan smager arrowroot-pulver?
Arrowroot-stivelse er lugtfri og har en neutral smag og kan derfor ikke spores i de opskrifter, det tilsættes.
Hvor kan man købe cange-pulver?
Arrowroot-pulver sælges ikke almindeligt i de fleste store supermarkeder, selvom det kan ændre sig, efterhånden som glutenfri madlavning bliver mere udbredt. Det er værd at bemærke, at det også kaldes cange-pulver
Det er mere sandsynligt, at store kæder med et stort udvalg af økologiske eller diætvarer sælger arrowroot-pulver. Det findes som regel i nærheden af mel, korn eller bageprodukter eller i markedets afdeling for glutenfri specialvarer.
Helsekostbutikker og økologiske butikker fører ofte arrowroot-pulver, og det kan også købes hos flere onlineforhandlere.
Nogle arrowroot-pulverblandinger af lavere kvalitet kan indeholde kartoffelstivelse, så sørg for at læse ingredienslisterne grundigt.
Hvordan erstatter man arrowroot-pulver?
Hvis du ikke kan finde arrowroot-pulver, findes der andre ingredienser at bruge som erstatning. Instant-tapioka er den bedste mulighed, fordi den også holder godt, når den fryses, og giver maden en blank glans. Kuzu er også en god erstatning – den kaldes i øvrigt japansk arrowroot
Husk, at tapioka ikke opløses helt under tilberedning, så det kan være en fordel at male det til pulver, før du bruger det. Du kan også bruge majsstivelse i stedet for arrowroot, men det fungerer ikke godt i syrlige opskrifter eller retter, der skal fryses; majsstivelse giver desuden en uklar finish i stedet for en blank finish.
Hvordan opbevarer man arrowroot?
Opbevar arrowroot i en lufttæt beholder på et køligt og tørt sted. Når det opbevares korrekt, holder arrowroot-pulver i tre til fire år.
