Αυθεντικά βιετναμέζικα νεμ - 炸春卷

Αυθεντικά βιετναμέζικα νεμ - 炸春卷

Εκτύπωση συνταγής Pinner la recette

4.94/5 (321)

Χρόνος προετοιμασίας: 2 15

Χρόνος μαγειρέματος: 25

Συνολικός χρόνος: 2 40

Πιάτο: κυρίως πιάτο, ορεκτικό

Κουζίνα: βιετναμέζικη κουζίνα

Servings: νεμ

Calories: 544kcal

Author: Marc Winer

Σκεύη

1 Ασιατική φριτέζα

Υλικά

Για τα νεμ

50 g φιδές ρυζιού (ή από φασόλια μουνγκ) σε ξηρή μορφή
450 g χοιρινός κιμάς ιδανικά με 30% λιπαρά
190 g καρότα τριμμένα
30 g μαύρα μανιτάρια ψιλοκομμένα, βάρος μετά την επανυδάτωση
30 g σκαλότ ψιλοκομμένα
1 σκελίδα σκόρδου ψιλοκομμένη
1 κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ τριμμένο
1 ασπράδι αυγού
1 κουταλιά της σούπας σάλτσα ψαριού
1 κουταλιά της σούπας ουδέτερο φυτικό λάδι
0.5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1 πρέζα λευκό πιπέρι
1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη

Για το τηγάνισμα

1 L φυτικό λάδι ουδέτερο λάδι για τηγάνισμα, όπως ηλιέλαιο, καλαμποκέλαιο κ.ά.

Για το τύλιγμα των νεμ

250 ml χλιαρό νερό
2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη
20 αποξηραμένα φύλλα ρυζιού (bánh tráng)

Για το σερβίρισμα

μαρούλι, ταϊλανδέζικος βασιλικός και κόλιανδρος
σάλτσα nuoc cham

Procédé

Γέμιση

Μουλιάστε τον φιδέ σε χλιαρό νερό για 30 λεπτά, φροντίζοντας να καλυφθεί εντελώς. Στραγγίστε τον καλά και κόψτε τον σε κομμάτια 0,5 cm.
50 g φιδές ρυζιού (ή από φασόλια μουνγκ)
Μουλιάστε τα μαύρα μανιτάρια μέχρι να μαλακώσουν, μετρήστε 30 g και ψιλοκόψτε τα. Καταψύξτε τα υπόλοιπα — ποτέ δεν είναι αρκετά τα νεμ.
30 g μαύρα μανιτάρια
Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε τον φιδέ, τον χοιρινό κιμά, το τριμμένο καρότο, τα μαύρα μανιτάρια, τα σκαλότ, το σκόρδο, το ασπράδι αυγού, το τζίντζερ, τη σάλτσα ψαριού, το φυτικό λάδι, το αλάτι, το λευκό πιπέρι και 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη. Ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθούν καλά όλα τα υλικά.
450 g χοιρινός κιμάς, 190 g καρότα, 30 g σκαλότ, 1 σκελίδα σκόρδου, 1 κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ, 1 ασπράδι αυγού, 1 κουταλιά της σούπας σάλτσα ψαριού, 1 κουταλιά της σούπας ουδέτερο φυτικό λάδι, 0.5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 1 πρέζα λευκό πιπέρι, 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη

Για το τύλιγμα των νεμ

Σε ένα μεγάλο ρηχό μπολ ή βαθύ πιάτο, διαλύστε τα 2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη σε 1 ποτήρι χλιαρό νερό. Η ζάχαρη είναι προαιρετική, αλλά βοηθά τα νεμ να ροδίσουν όμορφα στο τηγάνισμα.
250 ml χλιαρό νερό, 2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη
Για να τυλίξετε κάθε νεμ, βυθίστε ένα φύλλο ρυζιού στο ζαχαρωμένο νερό για περίπου 5 έως 10 δευτερόλεπτα, φροντίζοντας να καλυφθεί εντελώς. Βγάλτε το από το νερό. Θα παραμείνει σχετικά σφιχτό, αλλά θα μαλακώσει πολύ γρήγορα!
20 αποξηραμένα φύλλα ρυζιού (bánh tráng)
Τοποθετήστε περίπου 40 g γέμισης σε σχήμα μικρού κυλίνδρου στη μία πλευρά του φύλλου. Ξεκινήστε να τυλίγετε σφιχτά το φύλλο πάνω από τη γέμιση (χωρίς φυσαλίδες αέρα !) και κυλήστε το νεμ προς τα εμπρός μία ολόκληρη στροφή. Πιέστε απαλά τις δύο άκρες της γέμισης για να ισιώσει το φύλλο ρυζιού και σπρώξτε τη γέμιση προς το κέντρο, ώστε να απομακρύνετε τις φυσαλίδες αέρα.
Διπλώστε τη μία πλευρά του φύλλου προς το κέντρο του νεμ. Επαναλάβετε και με την άλλη πλευρά. Συνεχίστε να τυλίγετε το νεμ προς τα εμπρός, γυρίζοντας το μπροστινό μέρος προς τα μέσα για να αποφύγετε τις τσέπες αέρα. Το φύλλο ρυζιού θα κολλήσει πάνω στον εαυτό του, οπότε δεν χρειάζεται τίποτα άλλο για να σφραγίσει.
Τοποθετήστε τα άψητα νεμ σε ένα πιάτο ή σε ένα ταψί στρωμένο με καθαρή, στεγνή πετσέτα ή με χαρτί ψησίματος.

Ξεκούραση στο ψυγείο

Μόλις τυλιχτούν, μεταφέρετε τα νεμ στο ψυγείο και αφήστε τα εκεί για τουλάχιστον 1 ώρα, ώστε να στεγνώσουν και να σφίξουν. Αυτό το βήμα βοηθά να περιοριστεί το φούσκωμα του φύλλου ρυζιού κατά το τηγάνισμα, αν και ένα ελαφρύ φούσκωμα είναι απολύτως φυσιολογικό.
Βγάλτε τα από το ψυγείο 15 λεπτά πριν τα τηγανίσετε.

Τηγάνισμα των νεμ

Ζεστάνετε περίπου 1 λίτρο λαδιού σε μια μεσαία κατσαρόλα στους 170 °C (η στάθμη του λαδιού πρέπει να φτάνει λίγο πιο πάνω από τη μέση των τοιχωμάτων). Τηγανίστε τα νεμ σε μικρές δόσεις, περίπου τρία τη φορά. Βεβαιωθείτε ότι δεν ακουμπούν μεταξύ τους αμέσως μόλις μπουν στο λάδι, γιατί η επιφάνειά τους θα είναι κολλώδης μέχρι να σχηματιστεί κρούστα. Αν κολλήσουν, μην προσπαθήσετε σε καμία περίπτωση να τα ξεκολλήσετε με το χέρι. Απλώς περιμένετε και θα ξεκολλήσουν μόνα τους καθώς τηγανίζονται.
1 L φυτικό λάδι
Τηγανίστε κάθε δόση για 5 έως 6 λεπτά ή μέχρι τα νεμ να πάρουν ένα ανοιχτό χρυσαφί χρώμα. (Το τηγάνισμα σε μικρές δόσεις τα εμποδίζει να κολλήσουν μεταξύ τους.)
Βγάλτε τα από το λάδι με μια μεταλλική τρυπητή κουτάλα. Αφήστε τα να στραγγίσουν πάνω σε σχάρα και συνεχίστε με την επόμενη δόση. Διατηρήστε τη σωστή θερμοκρασία του λαδιού ρυθμίζοντας την ένταση της εστίας όποτε χρειάζεται.
Λίγο πριν από το σερβίρισμα, τηγανίστε ξανά τα νεμ (ναι, πρέπει να τηγανιστούν δύο φορές) στους 175°C για 1,5 έως 2 λεπτά, ή και λίγο περισσότερο, ώστε να γίνουν χρυσαφένια και τραγανά. Το διπλό τηγάνισμα είναι πολύ, πολύ σημαντικό!
Σερβίρετέ τα με φρέσκο μαρούλι, κόλιανδρο, ταϊλανδέζικο βασιλικό, μέντα και σάλτσα nuoc cham για βούτηγμα.
μαρούλι, ταϊλανδέζικος βασιλικός και κόλιανδρος, σάλτσα nuoc cham

Βίντεο

Σημειώσεις

Η συνταγή βγάζει 20 νεμ· υπολογίζω περίπου 2 νεμ ανά άτομο. Συνολικά θα έχετε περίπου 800 g γέμισης, οπότε κάθε ένα από τα 20 νεμ θα πρέπει να περιέχει περίπου 40 g γέμισης.

Αν κατά το τηγάνισμα τα νεμ κολλήσουν μεταξύ τους, μην προσπαθήσετε σε καμία περίπτωση να τα χωρίσετε ή να τα αγγίξετε· θα ξεκολλήσουν μόνα τους.

Ευχαριστώ τον Andre Souppaya, μέλος της επίσημης ομάδας του site στο Facebook, για το βίντεο με την εξαιρετικά γρήγορη τεχνική τυλίγματος των νεμ.

Διατροφή

Έφτιαξες αυτή τη συνταγή;Κάνε tag @marcwiner στο Instagram!