เผือกคืออะไร?
เผือกเป็นพืชหัวที่อยู่ใต้ดินซึ่งมาจากพืชยืนต้นที่รู้จักกันในชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Colocasia esculenta หัวของพืชชนิดนี้แท้จริงแล้วไม่ใช่ราก แต่เป็นหัวแบบคอร์ม (corm) หรือหัวใต้ดิน ซึ่งเป็นลำต้นใต้ดินชนิดหนึ่งที่บวมพองและถูกห่อหุ้มด้วยเกล็ด
คอร์มทรงกระบอกหรือทรงกลมนี้มีเปลือกสีน้ำตาลและมีขน และให้ใบสีเขียวขนาดใหญ่รูปหัวใจหรือบางครั้งก็มีรูปร่างคล้ายหัวลูกศร อวัยวะทั้งสองส่วนนี้ แม้จะมีพิษ แต่ก็สามารถรับประทานได้หากปรุงให้สุกอย่างถูกวิธี
เผือกมีอยู่สองสายพันธุ์หลัก ได้แก่ เอ็ดโด (Eddo หรือ Eddoe) และ ดาชีน (Dachine หรือ Dasheen)
เอ็ดโด ประกอบด้วยเผือกที่มีคอร์มขนาดเล็ก (ตั้งแต่ 150 ถึง 300 กรัม) ซึ่งมีเนื้อสีขาว แห้ง และมีรสชาติคล้ายดินและออกเปรี้ยวเล็กน้อย
ดาชีน หมายถึงเผือกที่มีคอร์มขนาดใหญ่ (ตั้งแต่ 1 ถึง 2 กิโลกรัม) มีเนื้อสีขาวนุ่ม มีลายเส้นสีม่วง และมีรสหวานคล้ายเฮเซลนัท
นอกจากนี้ในทวีปอเมริกาใต้ยังมีเผือกมาลังกา (Malanga) ที่มีลักษณะคล้ายกับสายพันธุ์แรก แต่มีคอร์มที่ยาวกว่า มีรสชาติคล้ายเฮเซลนัท และมีเนื้อที่กรอบกว่าโดยมีสีสันหลากหลาย (ขาว เหลือง ชมพู หรือออกม่วง)
แหล่งกำเนิดของเผือก
เผือกน่าจะมีถิ่นกำเนิดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และอาจเป็นหนึ่งในพืชอาหารที่มีการเพาะปลูกเก่าแก่ที่สุดในโลก มีการพบเมล็ดของมันบนเครื่องมือหินที่มีอายุราว 28,000 ถึง 20,000 ปีก่อนบนหมู่เกาะโซโลมอน ทุกวันนี้สามารถปลูกเผือกได้ในเขตร้อนของเอเชีย แอฟริกา โอเชียเนีย และแถบแคริบเบียน
ที่ฮาวาย พืชชนิดนี้ถือเป็นบรรพบุรุษศักดิ์สิทธิ์ของชาวพื้นเมือง เนื่องจากเมื่อกว่า 500 ปีก่อนมันได้ช่วยชีวิตชาวโพลินีเซียนที่อพยพมายังเกาะแห่งนี้ซึ่งในขณะนั้นมีพืชที่รับประทานได้น้อยมาก
เผือกปลูกอย่างไร?
สำหรับการปลูกเผือก เราสามารถเลือกใช้เมล็ดของมันหรือใช้หน่อที่งอกออกมาจากคอร์มก็ได้ ในทางปฏิบัติ เราจะแยกหน่ออ่อนที่เจริญเติบโตขึ้นมาจากคอร์มกลาง แล้วนำไปปลูก หน่อเหล่านี้จะกลายเป็นต้นเผือกต้นใหม่ ซึ่งในที่สุดก็จะให้กำเนิดต้นอื่น ๆ ต่อไป
เผือกเจริญเติบโตได้ดีเป็นพิเศษในพื้นที่ชุ่มน้ำ อย่างไรก็ตาม ก็สามารถปลูกในพื้นที่ที่แห้งกว่าได้โดยใช้ระบบชลประทาน
อย่างไรก็ดี ต้องตั้งข้อสังเกตว่าคุณภาพของเผือกที่ปลูกในสภาพเช่นนี้ไม่อาจเทียบเท่ากับเผือกที่มาจากพื้นที่ชุ่มน้ำได้ เพราะในพื้นที่แห้งแล้ง เผือกมักจะเติบโตช้ากว่าและมีเนื้อที่แห้งกว่า ในทางตรงกันข้าม เผือกที่ได้เติบโตในสภาพแวดล้อมที่ชุ่มชื้นจะมีเนื้อที่นุ่มและเหนียวกว่า
วิธีเตรียมและปรุงเผือกอย่างปลอดภัย?
ขอย้ำว่าหัวเผือกดิบนั้นมีพิษและอันตรายมาก เพราะมีสารแคลเซียมออกซาเลตที่ทำให้เกิดการระคายเคืองผิวหนังเมื่อสัมผัส รวมทั้งทำให้เกิดอาการแสบร้อน เจ็บปวด และบวมที่ปากและคอเมื่อรับประทาน ดังนั้นจึงต้องระมัดระวังขณะเตรียมก่อนนำไปปรุง
ก่อนอื่นคุณควรสวมถุงมือสำหรับทำครัวขณะปอกเปลือกเผือก จากนั้นจุ่มมันลงในน้ำเย็นและล้างเพื่อขจัดสิ่งสกปรกออกให้หมด แล้วคุณก็สามารถนำไปปรุงตามที่ต้องการได้
คอร์มของเผือกสามารถนำไปปรุงได้หลากหลายวิธี เช่น การต้ม การนึ่ง การเคี่ยว การทอด การย่าง เป็นต้น
โปรดระวัง พืชหัวชนิดนี้ต้องใช้เวลานานกว่าจะสุกเต็มที่และนุ่ม ตัวอย่างเช่น หากคุณต้องการต้มหรือนึ่ง จะต้องใช้เวลา 20 ถึง 30 นาที เช่นเดียวกัน หากคุณต้องการนำใบเผือกมาปรุง ก่อนรับประทานคุณควรต้มเป็นเวลา 45 นาทีโดยเปลี่ยนน้ำเมื่อต้มไปได้ครึ่งหนึ่ง
เผือกในอาหารเอเชีย
ในเอเชีย เผือกสามารถนำไปทำเป็นอาหารอร่อย ๆ ได้มากมาย
ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือซุปเผือก โดยจะหั่นคอร์มเป็นชิ้นหรือหั่นเต๋าแล้วนำไปปรุงกับเนื้อสัตว์และผักอื่น ๆ สูตรอาหารแตกต่างกันไปในแต่ละประเทศ ในอาหารเวียดนาม มีซุปเผือกใส่กุ้ง และซุปเผือกใส่ผักบุ้งกับเป็ด
ในอาหารญี่ปุ่น เผือกจะถูกนำไปปรุงกับเห็ดและเต้าเจี้ยวมิโซะ ในอาหารเกาหลี ซุปเผือก โทรันกุก (toran guk) จะปรุงด้วยเนื้อวัวและปลาแห้ง
นอกจากนี้ยังสามารถนำไปเคี่ยวได้อีกด้วย ในอินเดีย เผือกจะถูกนำไปเคี่ยวกับแกงกะหรี่ ส่วนในญี่ปุ่น มีเมนูชื่อดังอย่าง ซาโตอิโมะ โนะ นิโมโนะ (satoimo no nimono) ซึ่งเป็นเผือกเคี่ยวกับเครื่องปรุงพื้นฐานของประเทศ เช่น น้ำซุปดาชิ สาเก ซีอิ๊ว มิริน และน้ำตาลเล็กน้อย
ในอาหารกวางตุ้งและอาหารจีน หลังจากนึ่งสุกแล้ว เผือกจะถูกบดให้เป็นเนื้อเนียนเหมือนมันฝรั่งบดบ้านเรา แล้วนำไปรับประทานเป็นเครื่องเคียง หรือนำไปใช้ทำอาหารคาวหรืออาหารหวานอย่างอื่น ตัวอย่างเช่น นำเนื้อเผือกบดผสมกับหมูสับปรุงรสเพื่อทำเป็นเผือกทอดกรอบ (wuhgok หรือ taro dumpling puff) ที่ทอดในกระทะ หรือนำไปผสมกับแป้งข้าวเหนียวเพื่อทำขนมเผือกทอด แล้วรับประทานกับหมู เห็ด และไส้กรอก
ท้ายที่สุด ไส้เผือกกวนหวานสามารถใช้เป็นไส้สำหรับขนมไหว้พระจันทร์ ซาลาเปานึ่ง หรือบั๋นกาม (Banh cam) ก็ได้ และยังสามารถนำมาปั้นเป็นเม็ดเล็ก ๆ แล้วต้มในน้ำเชื่อมเพื่อกลายเป็นของหวานชื่นใจในช่วงฤดูร้อน และถ้าคุณเป็นแฟนของชานมไข่มุก คุณต้องลองชิมชานมไข่มุกรสเผือก ดูสักครั้ง!
ซื้อเผือกได้ที่ไหน?
ในร้านขายของชำ เผือกมักมีจำหน่ายในรูปแบบหัวทั้งลูกหรือหั่นเป็นชิ้น เมื่อจะซื้อ สิ่งสำคัญคือต้องตรวจสอบคุณภาพของเผือกโดยดูที่สีของเนื้อ หากคุณสังเกตเห็นลายเส้นสีน้ำตาล นั่นอาจบ่งบอกว่าเผือกเสียแล้ว
การเลือกชนิดของเผือกที่จะซื้อก็ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์การใช้งานด้วยเช่นกัน สำหรับเมนูของหวาน แนะนำให้ใช้เผือกดาชีนเนื่องจากมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ หากคุณวางแผนจะทำเผือกทอดกรอบหรือสูตรอื่น ๆ ที่ต้องการเนื้อที่แห้งกว่า เผือกเอ็ดโดหรือมาลังกาจะเป็นตัวเลือกที่ดีกว่า ส่วนสำหรับซุปหรือสตูว์ จะใช้เผือกชนิดใดก็ได้ ขึ้นอยู่กับเนื้อสัมผัสและรสชาติที่คุณชอบ
เก็บรักษาเผือกอย่างไร?
สำหรับการเก็บรักษาหัวเผือกทั้งลูก ควรเก็บไว้ในที่เย็นและแห้ง หลีกเลี่ยงการเก็บไว้ในตู้เย็น เพราะความชื้นอาจทำให้มันนิ่มและเน่าเสียได้อย่างรวดเร็ว ส่วนหัวเผือกที่ปอกเปลือกหรือหั่นแล้ว สามารถเก็บไว้ในกล่องที่ปิดสนิทและแช่ในตู้เย็นได้
แนะนำให้รับประทานภายใน 3 ถึง 4 วันหลังจากเตรียมเสร็จ
