เมนูคีโตหนึ่งชามที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารจีน: หมูหั่นเส้นทอดจนเหลืองวางบนเส้นบุก คลุกซอสกระเทียมและงา
หมูสามชั้นหั่นเส้นส่งเสียงฉ่า ขอบเริ่มเหลืองทองและเป็นเงาด้วยซอสเคลือบบาง ๆ รสหวานเค็ม ด้านล่างของชามเป็นเส้นบุกเนื้อนุ่มเด้ง คลุกน้ำมันกระเทียม ทาฮินี ซีอิ๊ว และงา สูตรสมัยใหม่ที่มีคาร์โบไฮเดรตต่ำนี้ใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาล และใช้บุกแทนแป้งสาลี; สำหรับหนึ่งที่ ให้เผื่อเวลาหมักอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงและเวลาปรุง 20 นาที รวมประมาณ 1 ชั่วโมง 20 นาที สูตรนี้เป็นหนึ่งในเมนูอาหารคีโตของผม
เส้นบุกหมูคืออะไร?
เส้นบุก หรือที่เรียกว่าชิราทากิ ทำจากบุก เป็นที่รู้จักกันดีว่ามีคาร์โบไฮเดรตและแคลอรีต่ำมาก และมีเนื้อนุ่มเด้งเกือบยืดหยุ่น ในสูตรนี้เส้นบุกเป็นส่วนประกอบหลักแบบคีโตของอาหารหนึ่งชามที่ปรุงรสอย่างเต็มที่ ผัดในกระทะก้นลึกหรือกระทะแบนแบบอาหารจีน ใส่ซีอิ๊ว พริก งา และหมูทอดจนเหลืองสวย
หั่นหมูเป็นเส้นหรือชิ้นเต๋า แล้วหมักกับเบกกิ้งโซดา น้ำส้มสายชู พริก น้ำปลา และซีอิ๊ว สามารถใช้เส้นสาหร่ายเคลป์แทนเส้นบุกได้ หากต้องการอีกสูตรที่ใช้เส้นจากแป้งสาลี ลองดูบะหมี่หมู
ที่มาของสูตรนี้
เมนูชามนี้เป็นอาหารคีโตร่วมสมัย ซอสเคลือบทำโดยไม่ใช้แป้ง ใช้อิริทริทอลและสารให้ความหวานชนิดน้ำแทนน้ำตาล และใช้เส้นบุกแทนเส้นจากแป้งสาลี ส่วนเทคนิคยังคงเป็นแบบอาหารผัด: จี่เนื้อด้วยไฟแรง ใช้ซอสปริมาณน้อย และคลุกเส้นให้เคลือบซอสในขั้นตอนสุดท้าย
วัตถุดิบหลัก
หมูสามชั้นสด โดยเฉพาะที่ซื้อจากร้านขายเนื้อ เหมาะกว่าหมูรมควันหรือหมูแช่น้ำเกลือ ควรตวงเบกกิ้งโซดาสำหรับหมักอย่างแม่นยำ เพียงครึ่งช้อนชาก็เพียงพอ ส่วนน้ำส้มสายชูขาวหรือน้ำส้มสายชูแอปเปิลช่วยเพิ่มรสเปรี้ยวสดชื่น พร้อมช่วยสะเทินเบกกิ้งโซดาบางส่วน
น้ำปลาที่ไม่เติมน้ำตาลช่วยเพิ่มรสเค็มกลมกล่อม ส่วนซีอิ๊วหรือทามาริใช้ทั้งในการหมักและเคลือบหมูในขั้นตอนสุดท้าย ทามาริเหมาะสำหรับสูตรปราศจากกลูเตน โดยต้องตรวจสอบซอสทุกชนิดที่ใช้ด้วย พริกป่นหยาบให้รสเผ็ดชัดเจน และพริกเสฉวนซึ่งจะใส่หรือไม่ก็ได้ ช่วยเพิ่มกลิ่นซิตรัสและดอกไม้ พร้อมความรู้สึกชาลิ้นเล็กน้อย
อิริทริทอลสีน้ำตาลหรือสีขาวช่วยเติมความหวานให้รสหวานเค็ม; เมื่อใช้กับหมู จะเกิดเป็นชั้นเคลือบบาง ๆ มันวาว แต่ไม่เกิดคาราเมลเหมือนน้ำตาลทั่วไป สำหรับไขมัน สามารถใช้น้ำมันอะโวคาโด น้ำมันมะกอกรสอ่อน หรือน้ำมันดอกทานตะวันชนิดกรดโอเลอิกสูงได้ ทาฮินีช่วยเพิ่มความข้นมันและทำให้ซอสเคลือบเส้นได้ดี สามารถใช้เนยอัลมอนด์แทนเพื่อให้ได้รสที่อ่อนกว่า
เทคนิคสำคัญและการเสิร์ฟ
การหมักให้ได้ผลดีต้องหั่นหมูเป็นชิ้นขนาดสม่ำเสมอ คลุกเครื่องปรุงให้ทั่ว และพักในตู้เย็นอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมง สำหรับเส้นบุก หัวใจสำคัญคือการกำจัดน้ำส่วนเกินด้วยการล้าง สะเด็ดน้ำให้ดี และทำให้แห้ง เพื่อให้ซอสทาฮินีเกาะเส้นได้ดี จี่หมูด้วยไฟแรงในกระทะก้นลึกหรือกระทะใบใหญ่โดยใส่น้ำมันให้เพียงพอ; เมื่อขอบหมูเหลืองแล้ว อิริทริทอลและซีอิ๊วช้อนสุดท้ายจะช่วยสร้างชั้นเคลือบมันวาว ขั้นตอนนี้ใช้เวลารวมประมาณ 15 นาที ขึ้นอยู่กับขนาดชิ้นหมู ระหว่างนั้นให้อุ่นกระเทียมในน้ำมันด้วยไฟอ่อนเพื่อให้กลิ่นหอมซึมออกมา โดยอย่าให้ไหม้เด็ดขาด
จากนั้นคลุกเส้นด้วยไฟอ่อนถึงปานกลางกับน้ำมันกระเทียม ซีอิ๊ว และสารให้ความหวานชนิดน้ำกลิ่นคาราเมล ใส่ต้นหอมและทาฮินีหรือเนยอัลมอนด์ในช่วงไม่กี่นาทีสุดท้าย แล้วเติมน้ำมันงาเป็นลำดับสุดท้าย วางหมูบนเส้นก่อนเสิร์ฟ รับประทานคู่กับแตงกวาดองน้ำส้มสายชูแบบไม่เติมน้ำตาล ผัดผักกวางตุ้งฮ่องเต้ หรือผัดผักโขม คิดเป็นคาร์โบไฮเดรตสุทธิอย่างน้อย 3 กรัมต่อที่ และอาจสูงถึงประมาณสิบกรัม ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ใช้; รีบนำอาหารที่เหลือเข้าตู้เย็น โดยแยกหมูกับเส้นออกจากกัน และหลีกเลี่ยงการแช่แข็งเส้นบุก
หากต้องการไอเดียอาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำเพิ่มเติม ลองดูสูตรอาหารคีโตทั้งหมดของผม
เส้นบุกหมูกรอบ (คีโต)
ส่วนผสม
หมูสามชั้น
- 2 หมูสามชั้นหั่นชิ้น (จากหมูเลี้ยงแบบปล่อยกลางแจ้ง)
- 0.5 ช้อนชา เบกกิ้งโซดา
- 2 ช้อนชา น้ำส้มสายชูขาวหรือน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิล
- 1 ช้อนชา น้ำปลา (ไม่มีน้ำตาล)
- 3 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วหรือทามาริ
- 1 ช้อนโต๊ะ พริกแห้งป่นหยาบ
- 2 ช้อนโต๊ะ อิริทริทอลสีน้ำตาล หรืออิริทริทอลสีขาว
- เหยาะพอประมาณแบบไม่ต้องหวง น้ำมันอะโวคาโด น้ำมันมะกอกรสอ่อนหรือน้ำมันเมล็ดทานตะวันชนิดกรดโอเลอิกสูง
ใส่หรือไม่ก็ได้
- 0.5 ช้อนชา พริกหอมเสฉวน บด
เส้นบุก
- 1 ที่ เส้นบุก หรือเส้นสาหร่ายเคลป์
- 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันอะโวคาโด น้ำมันมะกอกรสอ่อน หรือน้ำมันดอกทานตะวันชนิดกรดโอเลอิกสูง
- 3 กลีบ กระเทียม
- 1 ต้นหอม
- 1 ช้อนโต๊ะ ทาฮินี หรืออัลมอนด์บดเนื้อเนียน 1 ช้อนโต๊ะ
- 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วหรือทามาริ
- 1 ช้อนโต๊ะ สารให้ความหวานชนิดน้ำรสคาราเมล
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันงา
วิธีทำ
- หั่นหมูสามชั้นเป็นเส้นหรือเต๋า หมักหมูสามชั้นกับเบกกิ้งโซดา น้ำส้มสายชู พริกแห้งป่นหยาบ น้ำปลา และซีอิ๊ว 2 ช้อนโต๊ะ พักไว้อย่างน้อยราวหนึ่งชั่วโมง2 หมูสามชั้นหั่นชิ้น (จากหมูเลี้ยงแบบปล่อยกลางแจ้ง), 0.5 ช้อนชา เบกกิ้งโซดา, 2 ช้อนชา น้ำส้มสายชูขาวหรือน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิล, 1 ช้อนโต๊ะ พริกแห้งป่นหยาบ, 1 ช้อนชา น้ำปลา (ไม่มีน้ำตาล), 3 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วหรือทามาริ
- ใส่เส้นในกระชอนแล้วล้างผ่านน้ำไหลจากก๊อก พักให้สะเด็ดน้ำแล้วซับให้แห้ง1 ที่ เส้นบุก
- อุ่นน้ำมันมะกอกรสอ่อนในหม้อใบเล็ก อย่าให้น้ำมันร้อนจัด บีบกระเทียมด้วยที่บีบกระเทียมแล้วใส่ลงในน้ำมัน วิธีนี้จะช่วยให้กลิ่นรสของกระเทียมค่อย ๆ ซึมเข้าสู่น้ำมัน3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันอะโวคาโด น้ำมันมะกอกรสอ่อน หรือน้ำมันดอกทานตะวันชนิดกรดโอเลอิกสูง, 3 กลีบ กระเทียม
- ตั้งกระทะก้นลึกหรือกระทะแบนให้ร้อน แล้วเทน้ำมันลงไปพอสมควร การทำอาหารจีนไม่ต้องประหยัดน้ำมัน… ผัดหมูสามชั้นด้วยไฟแรง คอยคนไปด้วยเหยาะพอประมาณแบบไม่ต้องหวง น้ำมันอะโวคาโด
- เมื่อขอบหมูสามชั้นเริ่มเป็นสีทอง ให้ลดไฟลงเล็กน้อย ใส่อิริทริทอลและซีอิ๊วที่เหลืออีกหนึ่งช้อนโต๊ะ หากต้องการ สามารถเติมเพิ่มตามชอบได้ คนเป็นระยะ ใช้เวลาปรุงรวมประมาณสิบห้านาที2 ช้อนโต๊ะ อิริทริทอลสีน้ำตาล
- หากใช้พริกหอมเสฉวน ให้บดแล้วใส่ลงในหมู0.5 ช้อนชา พริกหอมเสฉวน
- ใส่เส้น ไซรัปคาราเมล และซีอิ๊วลงในหม้อใบเล็กที่มีน้ำมันและกระเทียม เคี่ยวให้เข้ากัน โดยใช้ไฟไม่แรงเกินไปตลอดการปรุง1 ช้อนโต๊ะ สารให้ความหวานชนิดน้ำรสคาราเมล, 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วหรือทามาริ
- ในช่วงไม่กี่นาทีสุดท้ายของการอุ่น/เคี่ยว ใส่ต้นหอมซอยเป็นแว่นลงในเส้น พร้อมกับงาหรืออัลมอนด์บดเนื้อเนียน พักให้ละลายสักครู่แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน1 ต้นหอม, 1 ช้อนโต๊ะ ทาฮินี
- เติมน้ำมันงาลงในเส้นก่อนเสิร์ฟทันที1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันงา
