Ett utsökt recept på kantonesisk risgröt
Gillar du ris? Då har du kommit rätt. För många är congee det mest tröstande sättet att tillaga ris på, ibland räcker det till och med med det allra sista som finns kvar i kylen.
Mild och sammetslen förvandlar den här gröten, smaksatt med fläsk och kycklingbuljong, ris till något långt ifrån vardagligt.
Vad är congee?
Congee hör till det enklaste man kan laga i det kinesiska köket, men ändå är det otroligt gott. I Kina serveras den ofta till frukost eller när någon är sjuk och behöver något värmande. Det är lätt att förstå varför: congee är generös och mättande utan att kännas tung eller mäktig.
Kort sagt är det en risgröt som är krämig, silkeslen och slät. Principen bakom congee är enkel: låt riset sjuda tills kornen faller sönder helt. Resultatet blir en tjock konsistens som många beskriver som puddingliknande.
Mindre glamoröst uttryckt handlar det om ris som kokats länge nog för att suga upp all buljong, och det är just det som ger congee dess karaktäristiska konsistens och textur. Lite som en risotto, men mildare och mjukare. Därför behöver du också mer vatten än vid vanlig riskokning, så att kornen kan brytas ner utan att gröten blir alltför tjock.
Det som gör congee särskilt intressant är hur mångsidig rätten är. Jag sa att den serveras på morgonen, men det är inte hela sanningen. Den passar faktiskt när som helst under dagen, i både söta och salta varianter.
Här delar jag med mig av ett traditionellt recept på kantonesisk congee med fläskrevben, hundraårsägg (som jag kanske inte nödvändigtvis rekommenderar tidigt på morgonen) och kycklingbuljong.
Var kommer congee ifrån?
Namnet ”congee” sägs härstamma från ”kanji”, ett ord från ett gammalt indiskt språk. Rätten har dock satt tydligast avtryck i det östasiatiska köket.
På kantonesiska kallas den ibland ”juk” och på mandarin ”zhou”. Rätten är så populär att det finns otaliga varianter i många olika länder, och namnet skiftar dessutom mellan dialekter.
Den finns i Taiwan, Japan och Korea, men också i Indonesien och Kambodja, och ibland till och med utanför Asien, hela vägen till Portugal. Därför är det svårt att säga exakt var congee egentligen kommer ifrån.
Grötliknande rätter av det här slaget har lagats i Asien i tusentals år, och inte bara med ris. Man har också använt lokala sädesslag, som majsgryn och korn. En metod som verkligen har stått sig över tid!
Huvudingredienserna i congee
Jasminris: vilken rissort du väljer är särskilt viktig. Till congee passar medellångt till långkornigt ris bäst, därför använder jag jasminris. Det har en mild smak och en fin, mjuk textur – precis det man vill åt i en riktigt bra congee.
Om du använder rundkornigt ris finns risken att resultatet blir klibbigt i stället för krämigt och lent. Och tänk på att dagsgammalt ris inte heller fungerar särskilt bra, resultatet blir ofta en besvikelse.
Buljongen: kycklingbuljong ger betydligt mer smak än enbart vatten. Den tillför både djup och fyllighet. Om du däremot vill laga en söt congee är det klokare att välja en neutral bas, alltså vatten.
Det finns däremot ett viktigt förhållande mellan vatten och ris att hålla koll på, eftersom det avgör slutkonsistensen. Vill du ha en tjockare gröt, använd mindre vatten eller buljong. Föredrar du den lösare, nästan som en soppa, tillsätt lite mer.
Fläskrevbenen: man brukar säga att kött som tillagas med benet kvar blir saftigare och får mer smak. Det är precis därför jag rekommenderar att du låter benen sitta kvar.
Hundraårsägg: de omges ofta av en viss mystik och får tyvärr sällan den uppskattning de förtjänar. Men när de är välgjorda, lovar jag, är de fantastiska. De kan nästan ersätta buljongen helt på egen hand. Låt dig inte avskräckas av utseendet – smaken är djup, aromatisk och rik på umami.
Tips för att lyckas med congee
Vispa gärna congeen mot slutet av tillagningen så blir den extra jämn och krämig. Om du tycker att den är för tjock, späd med lite vatten efter hand. Att gå åt andra hållet är betydligt svårare. Med congee är det alltid bättre att justera varsamt.
Ingredienser
- 90 g jasminris
- 2.5 l vatten
- 2 fläskkotletter med ben
- 2 hundraårsägg
- 1 tesked kycklingbuljongpulver
- 0.5 tesked vitpeppar
Marinad till riset
- 1 tesked neutral olja
- 0.5 tesked salt
Garnering
- 0.5 tesked salt
- vårlök i skivor
Instruktioner
- Skölj riset försiktigt 2-3 gånger i kallt vatten (var inte för hårdhänt, vi vill inte skölja bort all stärkelse).90 g jasminris
- Marinera riset i 20 minuter med oljan och saltet. Den här förmarineringen hjälper till att bryta ner det yttersta lagret på riskornen före kokningen.1 tesked neutral olja, 0.5 tesked salt
- Förväll fläsket i kokande vatten i 3 minuter och skölj det sedan.2 fläskkotletter
- Koka upp vattnet i en kastrull och tillsätt sedan fläsket, det marinerade riset och hälften av hundraårsäggen.2.5 l vatten, 2 hundraårsägg
- Koka upp igen när alla ingredienser är i, och sänk sedan till en stadig sjudning. Målet är en sjudning som är tillräckligt livlig för att riset ska röra sig ordentligt i kastrullen. När kornen slår mot grytans sidor bryts de yttre lagren ner och stärkelsen frigörs i soppan.
- Lägg på ett lock på glänt och låt koka i 1 timme. Rör om var tionde minut så att det inte fastnar i botten och bränns.
- Ta congeen från värmen och lyft upp hundraårsägg och fläsk. Dra isär fläsket i mindre bitar och skär hundraårsägg i små bitar. Fläsket ska nu vara så mört att det lätt lossnar från benet. Lägg tillbaka allt i congeen.
- Smaka av congeen med resten av saltet, kycklingbuljongpulver och vitpeppar. Rör om ordentligt.1 tesked kycklingbuljongpulver, 0.5 tesked vitpeppar, 0.5 tesked salt
- Fördela congeen i skålar och toppa varje portion med skivat hundraårsägg och lite vårlök. Skär det andra hundraårsägget i åtta skivor, lägg dem fint i ett cirkelmönster ovanpå congeen och garnera med lite extra vårlök.vårlök
Anteckning
Nutrition
Kulinariska källor
Jag har utgått från receptet på Youtube-kanalen ”Chinese Cooking Demystified”, som förklarar congeens grundprinciper på ett föredömligt sätt. Jag tänker snart använda det som bas för att utveckla en congee med vitlök, så håll utkik.
