कैंटोनीज़ चावल के पॉरिज की एक स्वादिष्ट रेसिपी
अगर आप चावल के शौकीन हैं, तो आप बिल्कुल सही जगह पर आए हैं। बहुत से लोगों के लिए कॉन्जी चावल बनाने का सबसे सुकूनभरा तरीका है, और कभी-कभी इसे फ्रिज में मौजूद बस कुछ ही चीज़ों से तैयार किया जा सकता है।
नरम और मख़मली, सूअर के मांस और चिकन शोरबे से भरपूर यह खिचड़ी जैसी डिश अपनी सादगी के बावजूद ज़रा भी फीकी नहीं लगती।
कॉन्जी क्या है?
कॉन्जी चीनी व्यंजनों में बनने वाले सबसे आसान पकवानों में से एक है, और फिर भी यह बेहद स्वादिष्ट होता है! वहाँ इसे आम तौर पर नाश्ते में या तब परोसा जाता है, जब किसी बीमार व्यक्ति को कुछ हल्का, ताक़त देने वाला भोजन चाहिए होता है। यही इसकी खासियत है: कॉन्जी पेट भरने वाला होता है, लेकिन न तो बहुत भारी लगता है और न ही उबाऊ।
सीधी बात करें तो, यह सचमुच चावल का पॉरिज है, जिसकी बनावट मनचाही क्रीमी, रेशमी और मुलायम होती है। कॉन्जी का मूल सिद्धांत है: चावल के दानों को तब तक धीमी आँच पर पकाना, जब तक वे पूरी तरह टूट न जाएँ। अंत में आपको गाढ़ी बनावट मिलती है, जिसे कई ब्लॉगर “पुडिंग जैसी” बताते हैं।
इसे इस तरह कहना शायद बहुत आकर्षक न लगे, लेकिन कुल मिलाकर यह वही चावल है जिसे इतना पकाया जाता है कि वह सारा शोरबा सोख लेता है, और यही उसे उसकी पहचान वाली बनावट देता है। यह कुछ-कुछ रिसोट्टो जैसा है, लेकिन उससे भी ज़्यादा नरम और मख़मली। यही वजह है कि चावल पकाते समय आप सामान्य से अधिक पानी इस्तेमाल करेंगे, ताकि दाने टूटते जाएँ और मिश्रण बहुत ज़्यादा गाढ़ा न हो जाए।
कॉन्जी की सबसे दिलचस्प बात यह है कि यह बेहद बहुमुखी व्यंजन है। जब मैंने कहा कि इसे जागते ही परोसा जाता है, तो वह पूरी कहानी नहीं है। दरअसल, इसे दिन के किसी भी समय, मीठा या नमकीन, परोसा जा सकता है।
मैं यहाँ आपके साथ कैंटोनीज़ कॉन्जी की पारंपरिक रेसिपी साझा कर रहा हूँ, जिसमें पोर्क रिब्स, 100 साल पुराने अंडे (जिन्हें मैं शायद आपको बहुत सुबह खाने की सलाह न दूँ) और चिकन शोरबा शामिल हैं।
कॉन्जी की उत्पत्ति कहाँ से हुई?
कहा जाता है कि “कॉन्जी” शब्द “कांजी” से आया है, जो किसी प्राचीन भारतीय भाषा का शब्द है। फिर भी, इस व्यंजन की ऐतिहासिक जड़ें पूर्वी एशिया की पाकशैली में कहीं अधिक गहरी नज़र आती हैं।
कैंटोनीज़ में इसे कभी-कभी “जुक” और मंदारिन में “झोउ” कहा जाता है। यह इतना लोकप्रिय व्यंजन है कि इसके अलग-अलग रूप कई देशों में मिलते हैं, और इसका नाम भी बोली के अनुसार बदल जाता है।
यह ताइवान, जापान और कोरिया में मिलता है, लेकिन इंडोनेशिया, कंबोडिया और कभी-कभी एशिया से बाहर पुर्तगाल तक भी पहुँचता है। इसलिए यह तय करना मुश्किल है कि कॉन्जी ठीक-ठीक कहाँ से आया।
दरअसल, ऐसे पॉरिज या दलिया-जैसे व्यंजन एशिया में हजारों सालों से बनाए जा रहे हैं, और सिर्फ़ चावल से ही नहीं। स्थानीय अनाज भी इस्तेमाल किए जाते थे; मकई की सूजी या जौ… यानी यह एक ऐसी परंपरा है, जिसने समय के साथ खुद को बखूबी साबित किया है!
कॉन्जी की मुख्य सामग्री
जैस्मिन चावल: कॉन्जी में चावल का चुनाव बहुत अहम होता है। इसके लिए मध्यम से लंबे दानों वाला चावल सबसे अच्छा रहता है, इसलिए जैस्मिन चावल एक बेहतरीन विकल्प है। इसका स्वाद हल्का और बनावट नाज़ुक होती है; और कॉन्जी से भी हम यही उम्मीद करते हैं।
अगर आप छोटे दाने वाले चावल का इस्तेमाल करते हैं, तो क्रीमी और मुलायम बनावट पाने की बजाय चिपचिपा चावल बनने का खतरा रहता है। ध्यान रखें: एक दिन पुराने चावल भी इसके लिए अच्छे नहीं रहते, और नतीजा अक्सर निराशाजनक होता है!
शोरबा: सिर्फ़ पानी की तुलना में चिकन शोरबा कहीं अधिक स्वाद देता है। इससे कॉन्जी में गहराई और समृद्धि आती है। हाँ, अगर आप मीठा कॉन्जी बना रहे हैं, तो आधार के रूप में सादा पानी लेना ज़्यादा बेहतर रहेगा।
हर हाल में पानी और चावल का एक खास अनुपात होता है, जो व्यंजन की अंतिम बनावट तय करता है। अगर आपको गाढ़ा पॉरिज पसंद है, तो कम पानी या शोरबा इस्तेमाल करें। अगर आप इसे सूप की तरह थोड़ा ज़्यादा पतला पसंद करते हैं, तो बस थोड़ा और मिला दें।
सूअर की पसलियाँ: कहा जाता है कि हड्डी सहित पकाया गया मांस ज़्यादा रसदार और स्वादिष्ट होता है। इसी वजह से मैं आपको सलाह देता हूँ कि पोर्क रिब्स को हड्डियों सहित ही पकाएँ।
100 साल पुराने अंडे: इनके साथ हमेशा थोड़ा रहस्य जुड़ा रहता है, और अफ़सोस कि इन्हें अक्सर वह सराहना नहीं मिलती जिसके ये हक़दार हैं। मैं वादा करता हूँ, अगर 100 साल पुराने अंडे अच्छी तरह बने हों, तो उनका स्वाद लाजवाब होता है। वे अपने दम पर ही लगभग शोरबे की कमी पूरी कर सकते हैं। इनके रूप-रंग पर मत जाइए; इनमें गहरी खुशबू होती है और ये उमामी से भरपूर होते हैं।
कॉन्जी को बेहतरीन बनाने के सुझाव
अंत में कॉन्जी को हल्का-सा फेंट लें, ताकि इसकी बनावट अच्छी तरह एकसार और क्रीमी हो जाए। अगर यह आपको बहुत गाढ़ा लगे, तो ज़रूरत के अनुसार थोड़ा पानी मिला दें। ध्यान रखें, बाद में इसे गाढ़ा करना उतना आसान नहीं होता। थोड़ा-थोड़ा पानी डालना ही अच्छे कॉन्जी का राज़ है।
सामग्री
- 90 g जैस्मिन चावल
- 2.5 l पानी
- 2 पोर्क की पसलियाँ हड्डी सहित
- 2 सेंचुरी अंडे
- 1 छोटी चम्मच चिकन स्टॉक पाउडर
- 0.5 छोटी चम्मच सफेद मिर्च
चावल के लिए मेरिनेड
- 1 छोटी चम्मच हल्के स्वाद वाला तेल
- 0.5 छोटी चम्मच नमक
परोसने के लिए
- 0.5 छोटी चम्मच नमक
- हरा प्याज़ पतले स्लाइस में कटा हुआ
विधि
- चावल को ठंडे पानी में 2-3 बार हल्के हाथ से धो लें (बहुत जोर से न धोएँ, ताकि उसका सारा स्टार्च न निकल जाए)।90 g जैस्मिन चावल
- चावल को तेल और नमक के साथ 20 मिनट तक मेरिनेट करें। यह शुरुआती मेरिनेशन पकाने से पहले चावल के दानों की बाहरी परत को नरम होकर टूटने में मदद करता है।1 छोटी चम्मच हल्के स्वाद वाला तेल, 0.5 छोटी चम्मच नमक
- पोर्क को उबलते पानी में 3 मिनट तक ब्लांच करें, फिर धो लें।2 पोर्क की पसलियाँ
- एक पतीले में पानी उबाल लें, फिर उसमें पोर्क, मेरिनेट किया हुआ चावल और सेंचुरी अंडों का आधा हिस्सा डालें।2.5 l पानी, 2 सेंचुरी अंडे
- सारी सामग्री डालने के बाद एक उबाल आने दें, फिर आँच कम करके इसे तेज़ सिमर पर पकाएँ। आपको ऐसा सिमर चाहिए कि चावल बर्तन में अच्छी तरह घूमता रहे। बर्तन की दीवारों से टकराते-टकराते दानों की बाहरी परत टूटेगी और उनका स्टार्च शोरबे में घुल जाएगा।
- ढक्कन थोड़ा खुला रखकर बर्तन ढक दें और 1 घंटे तक पकाएँ – हर 10 मिनट में चलाते रहें, ताकि यह तले में चिपके या जले नहीं।
- कॉन्जी को आँच से उतारें। सेंचुरी अंडा और पोर्क निकाल लें, पोर्क को रेशे-रेशे कर लें और अंडे को छोटे टुकड़ों में काट लें। इस समय तक पोर्क इतना नरम हो जाना चाहिए कि वह हड्डी से आसानी से अलग हो जाए। फिर सब कुछ वापस कॉन्जी में मिला दें।
- बचा हुआ नमक, चिकन स्टॉक पाउडर और सफेद मिर्च डालकर कॉन्जी को अच्छी तरह सीज़न करें। फिर सब कुछ अच्छी तरह मिला दें।1 छोटी चम्मच चिकन स्टॉक पाउडर, 0.5 छोटी चम्मच सफेद मिर्च, 0.5 छोटी चम्मच नमक
- कॉन्जी को अलग-अलग कटोरियों में निकालें और हर कटोरे पर बिना पकाए सेंचुरी अंडे की कटी स्लाइसें और थोड़ा हरा प्याज़ डालें। दूसरे सेंचुरी अंडे को 8 स्लाइस में काटें, उन्हें कॉन्जी पर गोलाकार ढंग से सजाएँ और ऊपर से थोड़ा हरा प्याज़ छिड़कें।हरा प्याज़
नोट्स
पोषण
पाक स्रोत
मैंने यह रेसिपी यूट्यूब चैनल « चाइनीज़ कुकिंग डिमिस्टिफाइड » से ली है, जो कॉन्जी के बुनियादी सिद्धांतों को बेहद खूबसूरती से समझाता है। आगे चलकर मैं इसी से प्रेरित होकर लहसुन वाला कॉन्जी भी बनाने का इरादा रखता हूँ। जुड़े रहिए।
