وصفة شهية لعصيدة الأرز الكانتونية

5/5 (17)

هل أنت من عشاق الأرز؟ فقد وصلت إلى المكان المناسب. بالنسبة إلى كثيرين، يُعدّ الكونجي الطريقة الأكثر دفئًا وراحة لطهي الأرز، وأحيانًا بأبسط ما يتوافر في الثلاجة.

بقوامه الطري المخملي، تمنح هذه العصيدة المطهية مع لحم الخنزير ومرق الدجاج الأرز طابعًا أغنى بكثير مما قد تتوقع.

غوتو (كونجي بلحم البقر) - صورة الغلاف — الكونجي الفلبيني: الغوتو

ما هو الكونجي؟

الكونجي من أسهل الأطباق التي يمكن إعدادها في المطبخ الصيني، ومع ذلك فهو شهي للغاية! هناك، يُقدَّم عادةً على الفطور أو عندما يحتاج المريض إلى ما ينعشه ويقوّيه. وهو مثالي فعلًا، فالكونجي طبق مشبع وسخي من دون أن يكون ثقيلًا أو مرهقًا للمعدة.

وبعبارة بسيطة، هو عصيدة أرز كريمية، حريرية وناعمة على نحو مثالي. وتعتمد فكرة الكونجي على طهي حبوب الأرز على نار هادئة حتى تتفكك تمامًا. وفي النهاية نحصل على قوام كثيف «يشبه البودينغ»، كما يصفه كثير من المدوّنين.

أرز صيني مقلي عن قرب — على النقيض تمامًا من الأرز الصيني المقلي لديّ، حيث تبقى الحبات منفصلة بوضوح

قد لا يبدو هذا الوصف مغريًا جدًا، لكنه ببساطة أرز مطهو حتى يتشرّب كامل المرق، وهذا ما يمنحه قوامه وملمسه المميّزين. وهو يشبه الريزوتو إلى حدّ ما، لكنه ألطف وأكثر ليونة. ولهذا السبب أيضًا ستستخدمون ماءً أكثر من المعتاد عند طهي الأرز، حتى تتركوا الحبات تتفكك من دون أن تتحول إلى عصيدة كثيفة أكثر من اللازم.

ومن أكثر ما يميّز الكونجي أنه طبق متعدد الاستخدامات للغاية. وعندما قلت لكم إنه يُقدَّم صباحًا، فذلك ليس على إطلاقه. ففي الواقع يمكن تقديمه في أي وقت من اليوم، حلوًا أو مالحًا.

أشارككم هنا الوصفة التقليدية للكونجي على الطريقة الكانتونية، وهي تضم أضلاع لحم الخنزير وبيض المئة عام (وهو ما قد لا أوصي به بالضرورة في الصباح الباكر) ومرق الدجاج.

تاماغو كاكي غوهان في وعاء أسود على خلفية خشبية — أما تاماغو كاكي غوهان فهو فطور اليابانيين المعتمد على «الأرز»

من أين يأتي الكونجي؟

يُقال إن كلمة «كونجي» مشتقة من «كانجي»، وهو مصطلح من لغة هندية قديمة. ومع ذلك، فإن هذا الطبق يحضر تاريخيًا بقوة أكبر في مطابخ شرق آسيا.

ويُسمّى أحيانًا «جوك» بالكانتونية أو «تشو» بالماندرين. وهو طبق شائع جدًا إلى درجة أننا نجد له نسخًا متعددة في بلدان كثيرة، وقد يختلف اسمه من لهجة إلى أخرى، كما تلاحظون.

نجده في تايوان واليابان وكوريا، وكذلك في إندونيسيا وكمبوديا، وأحيانًا حتى خارج آسيا وصولًا إلى البرتغال. لذلك يصعب تحديد منشأ الكونجي بدقة.

ولا بد من القول إن الأطباق الشبيهة بالعصيدة مثل هذا الطبق تُحضَّر في آسيا منذ آلاف السنين، وليس بالأرز فقط. فقد استُخدمت أيضًا الحبوب المحلية، مثل سميد الذرة أو الشعير… إنها ممارسة أثبتت جدواها عبر الزمن!

المكونات الرئيسية للكونجي

أرز الياسمين: اختيار نوع الأرز خطوة أساسية للغاية. والأنسب للكونجي هو استخدام حبوب متوسطة أو طويلة، ولهذا نختار أرز الياسمين. فهو لطيف النكهة وذو قوام رقيق، وهذا بالضبط ما نبحث عنه في الكونجي نفسه.

إذا استخدمتم أرزًا قصير الحبة، فهناك احتمال أن تحصلوا على قوام لزج بدلًا من القوام الكريمي الناعم. انتبهوا أيضًا إلى أن أرز اليوم السابق لا يصلح هنا، إذ تكون النتيجة مخيبة للآمال في كثير من الأحيان!

المرق: مرق الدجاج ألذ بكثير من استخدام الماء وحده، فهو يضفي على الكونجي عمقًا وغنى أكبر. ومع ذلك، إذا كنتم تحضّرون كونجي حلوًا، فقد يكون الماء قاعدةً أنسب.

وفي جميع الأحوال، هناك نسبة محددة بين الماء والأرز ينبغي مراعاتها، فهي التي تحدد القوام النهائي للطبق. إذا كنتم تفضّلون العصيدة الأكثر كثافة، فاستخدموا كمية أقل من الماء أو المرق. وإذا أحببتموها أكثر سيولة، أقرب إلى الحساء، فأضيفوا المزيد بكل بساطة.

أضلاع لحم الخنزير: يُقال إن اللحم عندما يُطهى مع العظم يكون أكثر عصارة وأغنى نكهة. ولهذا السبب تحديدًا أوصيكم بالإبقاء على عظام الأضلاع أثناء الطهي.

بيض المئة عام: غالبًا ما تُحيط به هالة من الغموض، وللأسف لا ينال التقدير الذي يستحقه. وأؤكد لكم أن بيض المئة عام، عندما يُحضَّر جيدًا، يكون شهيًا للغاية. بل يمكن له وحده تقريبًا أن يحل محل المرق. لا تنخدعوا بمظهره، فهو غني بالنكهة ومفعم بطعم الأومامي.

نصائح لنجاح الكونجي

لا تترددوا في خفقه في نهاية التحضير حتى يصبح متجانسًا وكريميًا للغاية. ومرة أخرى، إذا بدا لكم كثيفًا أكثر من اللازم، فأضيفوا قليلًا من الماء تدريجيًا. واعلموا أن تعديل القوام في الاتجاه المعاكس ليس بالأمر السهل. والاعتدال سرّ الكونجي الناجح.