Yakitori – 日式雞肉串燒

在日本，yakitori （焼き鳥）常被當作小吃享用，無論是在 matsuri 祭典上，還是在供應酒類的 yakitori 專門店（yakitori-ya）裡，都很常見。雞肉 yakitori 無疑是日本料理中最經典的代表之一。

在同一條街上看到好幾家這類店比鄰而立，在日本並不少見。日本甚至還有專門以 yakitori 為主題的完整樂園，可見這道料理的人氣之高。

Yakitori 的種類

和壽司一樣，yakitori 在日本也被非常認真地對待，幾乎每一種串法與食材組合都有專屬名稱。

在專門店裡，主廚甚至會特地選用來自特定產地、以獨特口感與風味聞名的雞種。從切法、串法到燒烤方式，每個環節都很講究。顧客還能從令人驚豔的部位選擇中挑選——從雞胸、雞腿、軟骨、雞翅、雞皮、雞里肌、雞肝到雞胗，應有盡有。

• 雞腿肉（momo, もも）
• 雞胸肉（mune, むね）
• 雞腿肉與青蔥（negima, ねぎま）
• 雞里肌（sasami, ささみ）
• 雞皮（kawa, 皮）
• 雞翅（tebasaki, 手羽先）
• 雞尾肉（bonjiri, ぼんじり）
• 雞軟骨（nankotsu, 軟骨）
• 雞心（hatsu, ハツ）
• 雞肝（rebā, レバー）
• 雞胗（sunagimo, 砂肝）

製作 Yakitori 串燒的小技巧

我知道反覆翻面、加蓋的步驟看起來有些重複，但相信我，想做出水準夠高的雞肉串，這些步驟真的少不了。

說到底，你可以依喜好調整醬汁的濃稠度，做出厚實又誘人的光澤感。這需要靠練習慢慢掌握，所以別擔心；連我自己也沒有常常做，還不敢說每次都能做到完美。順帶一提，我最近也分享了一道正宗的Yakitori 串燒醬食譜，這次很推薦直接搭配那一版來做。

我一向首選去骨雞腿肉，因為它不僅能做出更多汁的成品，對火候也有更高的容錯空間（畢竟本身含汁量更高）。

另外一道我非常推薦的日式雞肉料理是唐揚雞，也歡迎來這裡看看米醋的各種祕密。

Yakitori 的主要食材

深色醬油：和淡色醬油相對，如今無論是線上購買還是到亞洲超市，都很容易找到。它能為料理增添更深的色澤、層次與風味。

米醋：經典的白米醋，在亞洲料理中十分常見。你可以在這裡於 Amazon 購買。不過老實說，隨著壽司愈來愈普及，現在在一般超市也不難找到。

味醂：這是一種迷人的日式調味料，本質上屬於甜度較高的清酒，因此能為料理帶來細膩又有層次的甜味。

玉米澱粉或 Maïzena：一方面能讓肉質口感更出色，另一方面也能讓醬汁收得更濃，呈現大家最愛的濃稠糖漿感。

如何製作 Yakitori 雞肉串燒？

先將醬料與辛香料一同加熱，並利用加入的玉米澱粉讓醬汁慢慢收濃。

先留出幾匙醬汁，先在雞肉上刷第一層，再和青蔥交錯串上竹籤。撒上鹽和胡椒後，就可以開始烤了！

接下來，一邊燒烤、一邊反覆刷醬，就能做出媲美日本名店的漂亮光澤。最後撒上白芝麻，成品立刻更有「專業感」。