Zprudka opečené hovězí přelité máslovou omáčkou se saké a mirinem, podávané na křupavé česnekové rýži a doplněné potočnicí.
Na rozpálené železné desce začne Wagyu A5 okamžitě syčet. Česnek se pomalu konfituje v tuku a během chvilky se na mase vytvoří lesklá kůrčička. Právě tak vypadá teppanyaki ve své nejpřesvědčivější podobě: přesně řízený žár, klidná jistota a hluboký respekt k surovinám.
Nejde o styl „hibachi“, který sází na spoustu omáček a především na podívanou. Právě tento styl si však mnozí západní hosté spojují s japonskými restauracemi zaměřenými na steaky.
Teppanyaki stojí spíše na precizní kuchařské práci a vyváženosti. Chceme-li mu porozumět, musíme začít v Kóbe a poté přejít k zelenině, mořským plodům, rýži a omáčkám, které mají na teppanu své pevné místo. Stejný důraz na přesnost ho spojuje se známějšími klasikami, jako jsou gyoza nebo yakimeshi, u nichž na způsobu přípravy záleží stejně jako na dochucení.
Co je teppanyaki?
Název lze rozdělit takto: teppan označuje železnou plotnu a yaki znamená „grilovaný“. Tradiční hibachi je naproti tomu ohřívadlo na dřevěné uhlí či nádoba určená k vytápění, nikoli plochá železná deska používaná k přípravě teppanyaki.
Označovat teppanyaki jako „hibachi“ je západní jazyková nepřesnost, kterou rozšířila propagace restaurací a opakované používání.
Teppan je základním nástrojem této kuchyně: silná železná deska, často o tloušťce 19 až 25 milimetrů, navržená tak, aby udržovala rovnoměrný žár a zabránila poklesu teploty, který by zmařil dokonalé opečení.
Když na tento povrch položíte studený kus Wagyu, deska si zachová teplo, takže kuchař může přesně řídit přípravu po celé její ploše.
Tato metoda je záměrně minimalistická. Když pracujete s masem Kuroge Wagyu A4 nebo A5, sezonní zeleninou v nejlepší kondici a dokonale čerstvými mořskými plody, jako je živá ušeň, langusta japonská nebo maso z hřebenatek, příliš výrazné dochucení by zastřelo to podstatné.
Sůl, čerstvě drcený pepř, česnek a lehké sójové omáčky nechávají vyniknout samotné suroviny. Jídlo se často podává v rytmu připomínajícím kaiseki a zakončuje ho ninniku chahan, smažená rýže s česnekem, která z desky posbírá poslední zkaramelizované chutě.
Zrod v poválečném Kóbe
Moderní historie teppanyaki začíná v roce 1945 v Kóbe, městě poznamenaném válkou. Mezi první hosty, kteří ochutnali hovězí připravené na železné desce, patřili američtí vojáci okupačních sil. Mladý podnikatel Shigeji Fujioka tehdy provozoval skromný podnik s okonomiyaki ve čtvrti Sannomiya v Kóbe.
K přípravě steaků přímo před hosty údajně použil těžkou železnou desku z místní loděnice. Z tohoto poválečného experimentu vzešlo Misono, založené v Kóbe roku 1945 a všeobecně považované za místo, kde vznikl steak teppanyaki.
Tento koncept usnadnil oslovení zahraniční klientely. Hovězí bylo pro zahraniční hosty něčím důvěrně známým; příprava u stolu byla přehledná i působivá a kuchařskou techniku nijak neskrývala.
Během desetiletí se Misono rozšířilo i mimo Kóbe, mimo jiné do Ósaky, Šindžuku, Kjóta a Ginzy. Spojilo přípravu steaků inspirovanou Západem se střídmější japonskou estetikou respektující roční období.
Tato historie vysvětluje i zvláštní postavení teppanyaki v Japonsku: často se představuje jako moderní, hybridní styl, částečně přizpůsobený zahraničním chutím, nikoli jako přímý a nepřerušený pokračovatel tradice washoku.
Naproti tomu polévka miso nebo japonské kari ukazují jiné, každodennější stránky téže kulinářské kultury.
Hlavní suroviny na teppanyaki
- Kuroge Wagyu A4 nebo A5, včetně certifikovaného hovězího z Kóbe: hlavní hvězda pokrmu. Jemně mramorovaný tuk s vysokým podílem mononenasycených mastných kyselin, například kyseliny olejové, taje při teplotě blízké teplotě lidské pokožky a dodává každému soustu máslově jemný pocit v ústech. V praxi ale zkrátka použijte velmi kvalitní kus hovězího, pokud možno pěkně mramorovaný
- Čerstvý česnek a smažené plátky česneku: česnek pomalu provoní olej; plátky vytvářejí křupavý, opečený protiklad k bohaté jemnosti hovězího.
- Sójová omáčka: dodává lehkým doprovodným omáčkám základní chuť umami a při styku s rozpáleným železem také hluboké slané a karamelové tóny.
- Saké a mirin: saké přináší alkoholový tón a mirin jemnou sladkost; společně provoní zeleninu i mořské plody a podpoří karamelizaci, aniž by jídlo působilo těžce.
- Rýžový ocet: jeho kyselost vyvažuje tučnost Wagyu a udržuje omáčku tare svěží, nikoli ulepenou.
- Opražená sezamová semínka nebo sezamový olej: dodávají omáčkám na bázi sójové omáčky oříškovou vůni, jemné křupnutí a plnost, podobně jako u omáčky goma dare.
- Sezonní zelenina v duchu shun: houby, dýně kabocha, sójové klíčky, jarní cibulky a bambusové výhonky nasávají hovězí tuk a zároveň přinášejí sladkost, křupavost a zemité tóny.
- Dokonale čerstvé mořské plody: živá ušeň, langusta japonská a maso z hřebenatek se krátce zprudka opečou, získají zkaramelizované okraje a zachovají si jemnou mořskou chuť.
- Japonská krátkozrnná rýže z předchozího dne: lehce oschlá zrnka při přípravě ninniku chahan nasají česnekový olej a zkaramelizovanou sójovou omáčku, aniž by se změnila v kaši.
- Jarní cibulky: dodávají rýži i nejtučnějším soustům svěží zeleninový nádech.
- Mletá hořčice: přináší přiměřenou ostrost do emulzí ze sójové omáčky a hořčice, které osvěží chuťové buňky.
Ingredience
Hovězí maso
- 300 g hovězího masa na minutkovou úpravu (2 až 3 plátky)
- 1 špetka soli
- pepř
- 3 stroužky česneku bez klíčku, nakrájené na tenké plátky
Česneková rýže
- 600 g uvařené rýže teplé
- 0.33 lžičky soli
- černý pepř nahrubo mletý
- 1 svazek potočnice podélně rozkrojené napůl
Olej
- 2 lžíce oleje vrchovatě naplněné (1,5 lžíce si odložte stranou)
Postup
Postup
- Hovězí maso vyndejte z lednice 30 až 40 minut před přípravou, aby dosáhlo pokojové teploty.
- Potočnici podélně rozkrojte napůl.1 svazek potočnice
- Česnek nakrájejte na tenké plátky a poté odstraňte klíček.3 stroužky česneku
- Do pánve nalijte olej, přidejte česnek a zahřívejte na velmi mírném ohni. Často míchejte, aby se plátky oddělily. Opékejte, dokud česnek lehce nezezlátne a nebude křupavý (7 až 8 minut), poté česnekové lupínky vyjměte.2 lžíce oleje
- Hovězí maso osolte a opepřete. Z pánve odeberte olej určený k odložení stranou a zbytek rozehřejte na středně silném ohni. Maso zprudka opékejte 1 minutu až 1 minutu 30 sekund z každé strany, vyjměte, zabalte do alobalu a udržujte v teple.300 g hovězího masa, 1 špetka soli, pepř
- Do pánve nalijte saké a mirin, přiveďte k varu a nechte odpařit alkohol. Přidejte sójovou omáčku a poté máslo, krátce povařte a omáčku slijte z pánve.2 lžíce saké, 2 lžíce mirinu, 2 lžičky sójové omáčky, 2 lžíce másla
- Pánev rychle vytřete. Rozehřejte odložený olej, přidejte rýži a za stálého míchání ji opékejte, dokud se jednotlivá zrnka neoddělí. Osolte a ochuťte černým pepřem, rozdrťte polovinu česnekových lupínků, přidejte je k rýži a důkladně promíchejte, aby se vše rovnoměrně obalilo.600 g uvařené rýže, 0.33 lžičky soli, černý pepř
- Rýži rozdělte na talíře. Hovězí maso nakrájejte zešikma na tenké plátky, položte na rýži, přelijte omáčkou, posypte zbylými česnekovými lupínky a podávejte s potočnicí.
Poznámky
- Hovězí maso nechte před přípravou vždy dosáhnout pokojové teploty: to je klíč k dobrému opečení a mezitím si můžete připravit vše ostatní.
- Z česneku odstraňte klíček, protože se snadno připaluje, a začněte ho opékat ve studeném oleji na mírném ohni: v horkém oleji se česnek velmi rychle spálí.
- Česnek se snadno slepuje: opékejte ho pomalu dozlatova, oddělujte jednotlivé plátky a vyjměte ho, jakmile lehce zezlátne, protože zbytkovým teplem ještě ztmavne.
- Doporučujeme hovězí maso nakrájet na tenké plátky a při jídle do nich balit česnekovou rýži.
