Kiinan suurten ruokakulttuurien tarkasta määrästä ei vallitse täydellistä yksimielisyyttä. Jotkut laskevat niitä olevan kolme, toiset neljä, viisi, seitsemän tai jopa kahdeksan. Mutta edes kahdeksan ei riitä kattamaan maan koko kulinaarista monimuotoisuutta: Kiinassa on yli kolmekymmentä maakuntaa, joista jokaisella on omat erikoisuutensa ja valmistusmenetelmänsä, kaupunkien paikallisia ruokakulttuureja ja etnisten vähemmistöjen keittiöitä unohtamatta. Joidenkin tutkimusten mukaan Kiinassa on vähintään 400 alueellista ruokakulttuuria.
Kuvittele Euroopan kokoinen alue, jonka vaihtelevat maisemat ja väestöryhmien erilaiset elämäntavat vaikuttavat luonnollisesti raaka-aineiden tuotantoon ja valintaan. Maantieteellinen monimuotoisuus näkyykin lautasella:
- Kiinassa elää yli 56 tunnustettua etnistä ryhmää, joilla jokaisella on omat tapansa ja erikoisuutensa.
- Tiibetin vuoristoalueilta Yunnanin trooppisiin metsiin, pohjoisen tasangoilta Sisä-Mongolian aroille ja kaakon merenrannoille paikallisten raaka-aineiden kirjo vaihtelee suuresti (viljat, äyriäiset ja nilviäiset, makean veden kalat, mausteet, yrtit jne.).
On siis helppo ymmärtää, miksi näiden ”suurten keittiöiden” lopullista lukumäärää on vaikea määrittää: paikallisia vaikutteita on valtavasti, ja ne vaihtelevat toisinaan kylästä toiseen. Historioitsija Kwang-chih Chang korostaakin teoksessaan Food in Chinese Culture, että jokainen alue on kehittänyt oman kulinaarisen identiteettinsä tiiviissä yhteydessä ympäristöönsä ja historiaansa.
Uusimmat kiinalaiset reseptini
Maantieteeseen kytkeytyvä ruokakulttuurien monimuotoisuus
- Pohjoisessa, kylmemmissä maakunnissa, vehnä ja muut viljat ovat kaikkialla läsnä, ja sianlihaa, karitsanlihaa sekä makean veden kalaa on runsaasti saatavilla.
- Etelässä riisi muodostaa monien ruokien perustan, ja sen rinnalla käytetään kasviksia, kuten soijanituja, vesikastanjoita ja metsäsieniä.
- Rannikoilla tarjolla on kaikenlaisia leviä ja mereneläviä – merietanoista merimakkaroihin, meduusoihin ja merikorviin.
- Sisämaassa kana ja sianliha ovat hallitsevassa asemassa, ja alueesta riippuen käytetään toisinaan myös kania tai karitsaa.
Yhteys perinteiseen kiinalaiseen lääketieteeseen
Kiinalaisten alueellisten ruokakulttuurien syvällisempi ymmärtäminen edellyttää ensin tutustumista perinteisen kiinalaisen lääketieteen (TCM) periaatteisiin, jotka pohjautuvat ilmastoon ja tasapainon käsitteeseen. Usein TCM:n suosittelemat elintarvikkeet kasvavat tai ovat saatavilla juuri kyseisellä alueella.
- Sichuanissa, jossa ilmasto on kuuma ja kostea, kehon katsotaan TCM:n mukaan voivan kärsiä liiallisesta ”kosteudesta”. Tasapainon palauttamiseksi suositellaan silloin ”lämmittävinä” pidettyjä mausteisia ruokia, mistä juontuu maakunnan erittäin tulisten ruokien maine.
- Pohjoisessa, jossa ilmasto on kuivempi, TCM suosii täysjyväviljoja ja palkokasveja (vehnää, hirssiä, papuja) sekä vesipitoisia kasviksia (kurkkua, salaattia, retiisiä, kesäkurpitsaa) kosteuden puutteen korvaamiseksi.
Kolme suurta aluetta: pohjoinen, etelä ja länsi
Yksi tapa jaotella Kiinan ruokakulttuuria on erottaa kolme suurta aluetta:
- Pohjoinen (Dongbein maakunnat: Heilongjiang, Jilin, Liaoning sekä Peking, Hebei, Shanxi, Shaanxi, Sisä-Mongolia, Ningxia ja Gansu). Ruoissa käytetään runsaasti vehnää, ne ovat tuhteja ja yhä melko huonosti tunnettuja Kiinan ulkopuolella.
- Etelä (Guangxi, Guangdong, Fujian, Hubei, Henan), jolle ovat ominaisia kevyemmät maut sekä runsas riisin (ja riisinuudelien), liemien ja höyrykypsennyksen käyttö.
- Länsi (Sichuan, Chongqing, Hunan, Yunnan), joka tunnetaan chileistään, suuta puuduttavasta pippuristaan ja polttavista chiliöljyistään.
Kiinan 8 suurta keittiötä
Qing-dynastian aikana erotettiin neljä suurta kulinaarista koulukuntaa, jotka vastasivat pääilmansuuntia:
- Pohjoinen (Lu Cai, 鲁菜)
- Itä (Huaiyang Cai, 淮扬菜)
- Etelä (Yue Cai, 粤菜)
- Länsi (Chuan Cai, 川菜)
1980-luvulla hallitus vahvisti virallisesti laajennetun, kahdeksan suuren keittiön luettelon. Tämä luokittelu on edelleen yleisin tapa kuvata Kiinan gastronomista kenttää.
Kiinan 8 suuren keittiön ominaispiirteet
- Shandongin keittiö: raikas ja suolainen, paljon merenelävistä valmistettuja ruokia.
- Sichuanin ja Hunanin keittiöt: erittäin, erittäin mausteista ja tulista ruokaa.
- Guangdongin (kantonilainen), Zhejiangin, Jiangs un keittiöt: erinomaisia mereneläviä, yleensä mietoja ja kevyitä makuja.
- Anhuin ja Fujianin keittiöt: hyödyntävät vuoristojensa luonnonantimia.
1. Guangdongin eli kantonilainen keittiö
- Makeampi, suosii hauduttamista ja pataruokia sekä erilaisia hyvin mietoja kastikkeita
Kantonilainen keittiö on kansainvälisesti suosituin tyylisuunta. Guangdongin maakunta ja Hongkong tunnetaan hienostuneista mereneläväruoistaan sekä riisiruoistaan, kuten kantonilaisesta riisistä, höyrytetystä riisistä kiinalaisen makkaran kanssa ja kuuluisista zongzeista, joita nautitaan lohikäärmevenejuhlassa. Myöskään kuuluisaa congeeta tai naudanliha-chow funia ei sovi unohtaa.
Guangdongin maakuntaa pidetään yhtenä Kiinan suurimmista kulinaarisista paratiiseista. Sen gastronomisia keskuksia ovat esimerkiksi Guangzhou ja Chaoshan-keittiöstään tunnettu Chaozhou. Siellä syötävien raaka-aineiden kirjo on valtava, mutta ruoissa ei yleensä ole kovin voimakkaita makuja: maustaminen on kevyttä, toisinaan hieman makeaa, ja chiliä käytetään tuskin lainkaan.
Lisäksi kuuluisat kiinalaiset makkarat ovat peräisin täältä
Kokit painottavat pikemminkin raaka-aineiden tuoreutta, etenkin kalojen ja merenelävien, jotka he mieluiten höyryttävät tai hauduttavat hiljalleen, usein hienovaraisissa liemissä. Tämä hienostunut lähestymistapa ei tee ruoasta yhtään vähemmän herkullista, ja todisteena siitä monet nykyään tuntemistamme dim sum -ruoista ovat lähtöisin juuri tältä alueelta.
Tunnetko kiinalaisen glaseeratun sianlihan, jota kutsutaan myös nimellä Char Siu? Se on peräisin juuri täältä! Samoin kuin boo zai fan eli savipatar iisi
Tarjolla on myös paljon salaatteja. Tässä muuten resepti ravintolatyyliseen kiinalaiseen salaatinkastikkeeseen. Myös marjoja käytetään, kuten kuuluisia gojimarjoja
Kantonilaiset dim sum -ruoat ovat hyvin suosittuja, ja suuriin klassikoihin kuuluvat tietenkin kananjalat
2. Sichuanin keittiö
- Mausteinen ja voimakas, usein jopa puuduttava, kun mausteita käytetään ”autenttisia” määriä. Käyttää paljon chiliä, valkosipulia, inkivääriä ja maapähkinöitä
Sichuanin maakunnasta on lähtöisin Kiinan suosituin ruokakulttuuri. Sen ruoat tunnetaan tulisesta ja mausteisesta maustaan sekä sichuaninpippurin aivan erityisestä aromista, jota esiintyy harvoin muissa alueellisissa keittiöissä.
Sichuanin ruokakulttuuria pidettiin pitkään virheellisesti pelkästään ”räjähtävänä”, vaikka todellisuudessa se perustuu taitavaan makujen tasapainoon. Keskeisiä makuja ovat ma (sichuaninpippurin aiheuttama lievästi puuduttava tunne), la (hallittu tulisuus), tian (makeus) ja suan (happamuus). Maakunnan pääkaupungissa Chengdussa elämäntyyli on rento, mutta ruoasta ei silti tingitä.
Näihin vivahteisiin voi tutustua maistamalla ensin sichuanilaista naudanlihaa, ikonista ruokaa, jossa yhdistyvät mausteet ja moniulotteiset aromit. Jos haluat lisätä potkua resepteihisi, kokeile paikallisista perinteistä vaikutteita saanutta aasialaista chiliöljyä tai valitse vielä autenttisempi sichuanilainen chiliöljy. Toinen ehdoton klassikko, shui zhu -naudanliha, havainnollistaa aromaattisten liemien keskeistä roolia Sichuanin keittiössä. Myös bang bang -kana on suuri klassikko.
Nuudelien ystävät eivät voi vastustaa leveitä ja runsaita biang biang -nuudeleita eivätkä tulisia wontoneita (Suanla Chaoshou), joita ympäröi hienovarainen chilin ja happamuuden yhdistelmä. Suola-pippurikatkaravut ilmentävät täydellisesti paikallista taitoa tuoda raaka-aineiden tuoreus esiin. Lopuksi okrasalaatti muistuttaa, ettei Sichuanin ruokakulttuuri rajoitu tulisiin ruokiin: se osaa hurmata myös keveydellään ja monipuolisuudellaan.
Tarjolla ovat myös kuuluisa kung pao -kana, sichuanilainen kana, glutamaatilla maustetut Sichuanin nuudelit ja tietenkin Mapo Tofu. Yllättävä ruoka on pekingiläinen keitto, joka on todella lähtöisin tältä alueelta
3. Jiangsun keittiö
- Raikas, kohtuullisen suolainen ja makea, tarkat kypsennystekniikat, suosii mereneläviä, keittoja sekä taiteellista ja värikästä esillepanoa
Jiangsun maakunta, johon kuuluu Kiinan suurin kaupunki Shanghai, tunnetaan äärimmäisen hienostuneesta ruokakulttuuristaan, jonka ruokia tarjoillaan usein valtiollisilla juhlaillallisilla. Sen ikonisiin erikoisuuksiin kuuluvat kuuluisat Xiao Long Bao -keittomyytit ja paistetut nuudelit katkarapujen kanssa.
Alueen kokit hyödyntävät hienostuneita kypsennystekniikoita luodakseen aromaattisia ja visuaalisesti elegantteja ruokia, samalla kun he painottavat terveyttä edistäviä aterioita. Heidän versionsa punaiseksi haudutetusta sianlihasta on yksinkertaisesti erinomainen (maista myös kanadalaista versiota, kiinalaisia ribsejä), ja voit nauttia myös upeasta, ruohosipulinkukilla koristellusta hunajanaudanlihasta.
Paistetut kasvisnuudelit ilmentävät täydellisesti tämän keittiön hienovaraista ja visuaalisesti huoliteltua tyyliä, samoin kuin herkulliset nopeat haudutetut sienet.
Tällä laajalla alueella, joka ulottuu Shanghaista Suzhoun ja Wuxin kautta Nanjingiin, on monia paikallisia keittiöitä (su cai), joista jokainen on ylpeä omista ruokaperinteistään. Arvostetuin niistä on huai yang, joka tunnetaan äärimmäisestä hienostuneisuudestaan ja taidokkaista ruoistaan, joiden valmistus vaatii kokeilta suurta kärsivällisyyttä. Muissa kaupungeissa, kuten Shanghaissa ja Nanjingissa, käytetään usein makeita ja täyteläisiä kastikkeita, jotka antavat ruoille niiden erityisen luonteen.
4. Zhejiangin keittiö
- Hyvin mieto, käyttää tuoreita mereneläviä, makean veden kalaa ja bambunversoja sekä monenlaisia kypsennysmenetelmiä.
Jiangsun eteläpuolella sijaitsevan ja myös Shanghaihin rajoittuvan Zhejiangin maakunnan ruokakulttuuri muistuttaa naapurialueidensa keittiöitä, joskin se on vähemmän hienostunut. Se korostaa raaka-aineiden tuoreutta: usein raa’at tai vain kevyesti kypsennetyt ruoat ovat kevyitä, rapeita ja sesongin mukaisia, mikä saattaa tuoda mieleen joitakin japanilaisia tekniikoita. Tämän kulinaarisen ajattelutavan ytimessä on ruokaperinteistään tunnettu Hangzhoun kaupunki.
Zhejiangin keittiö, joka tunnetaan nimellä zhe cai, hyödyntää etikkaa, soijakastiketta ja paikallisesti tuotettua Shaoxing-viiniä korostaakseen makuja peittämättä niitä.
Yksi sen omaleimaisimmista tekniikoista on ”juopunut ruoanlaitto”: nimestään huolimatta kyse ei ole alkoholin vaikutuksen alaisena kokkaamisesta, vaan lihan ja merenelävien hauduttamisesta kiinalaisessa viinissä, kunnes ne ovat erityisen mureita. Makujen tasapaino on olennaista: etikka, inkivääri ja Shaoxing-viini annostellaan tarkasti, jotta raaka-aineiden hienovaraisuus säilyy.
5. Fujianin eli Min-keittiö
- Kevyempi, maultaan hieman hapanimelä, käyttää pääasiassa merestä ja vuorilta peräisin olevia raaka-aineita
Fujianin keittiö, jota kutsutaan usein nimellä min cai, erottuu edukseen erinomaisilla merenelävillään, täyteläisillä keitoillaan ja tulisten mausteiden maltillisella käytöllä, mutta ilman sichuaninpippurin puuduttavaa vaikutusta. Sekä merestä että vuorilta saatavien eksoottisten raaka-aineiden runsaus tekee sen ruoista yllättävän omaperäisiä ja voimakkaan makuisia.
Ehdottomiin klassikoihin kuuluva Buddha hyppää muurin yli (佛跳墙) on täydellinen esimerkki Fujianin ylenpalttisuudesta. Legendan mukaan keiton huumaava tuoksu houkutteli munkin hyppäämään luostarinsa muurin yli maistamaan lusikallisen. Usean päivän ajan valmistettava keitto on saanut maineensa harvinaisista ja kalliista raaka-aineistaan, joihin kuuluvat merikorva, merimakkara ja kampasimpukka.
6. Hunanin keittiö
- Melko mausteinen, tulinen ja hapan, suosii pikapaistamista, uppopaistamista, höyrykypsennystä ja savustamista.
Sichuanin naapurimaakunta Hunan tunnetaan vielä kuuluisaa naapuriaankin voimakkaammista mauista. Siinä missä Sichuan käyttää runsaasti puuduttavaa sichuaninpippuria, Hunan luottaa suuriin määriin punaista tai vihreää chiliä, tuoreena, pikkelöitynä tai suolattuna.
Tämä keittiö ei säästele herkkiä makunystyröitä: sen sanotaan usein antavan makuaistille ”nuijaniskun”, niin polttavan tulisia ruoat voivat olla. Jopa ensi silmäyksellä harmittomat ruoat, kuten paistettu kana tai viereisen Hubein maakunnan lootuksenjuurilastut, voivat osoittautua tulisiksi ansoiksi pahaa-aavistamattomille vierailijoille! Chilin runsaus selittyy osittain Hunanin maatalousvaltaisuudella: alueella kasvaa monipuolisesti vihanneksia ja yrttejä, ja toisinaan mukana on myös arabialaisia vaikutteita. Tulisen lihan ystävät ihastuvat todennäköisesti juustokuminanaudanlihaan, paikalliseen klassikkoon, jossa voimakkaat maut pääsevät oikeuksiinsa.
Myös kuuluisan kiinalais-amerikkalaisen rapean appelsiininaudanlihan juurten kerrotaan olevan tässä maakunnassa. Jos siis pidät jo Sichuanin erikoisuuksista, ihastut epäilemättä Hunanin keittiön vieläkin tulisempaan viehätykseen!
7. Anhuin keittiö
- Käyttää raaka-aineina monia luonnonkasveja ja villieläimiä, suosii pataruokia ja käyttää runsaasti öljyä
Anhuin keittiö, jota pidetään toisinaan Fujianinkin keittiötä ”villimpänä”, ammentaa luonteensa tämän sisämaamaakunnan vuoristoisesta ympäristöstä. Muun muassa Keltaiset vuoret ovat täynnä luonnonantimia ja villiyrttejä, jotka ravitsevat vankkaa ja runsasta talonpoikaista ruokaperinnettä. Pitkään köyhänä pysyneen alueen perintönä ruoissa käytetään pääasiassa sianlihaa, tofua, kasviksia ja metsäsieniä, yleensä haudutettuina tai höyrytettyinä.
Vaikka alueella ei ole merenrantaa, jokikaloja ei ole unohdettu: niistä tunnetuin on chòu guì yú, kirjaimellisesti ”haiseva kala”, joka on kuuluisa koko Kiinassa hyvin erikoisesta maustaan ja tuoksustaan. Vaikka erikoisuus ei miellytä kaikkia, se ilmentää hienosti Anhuin kulinaarista rohkeutta. Ruoissa käytetään usein luonnonantimia, joiden maut ovat epätavallisia, gastronomisten seikkailijoiden suureksi iloksi… tietenkin omalla vastuulla!
Alueella sijaitsee myös Hubein maakunta, jonka pääkaupunki on surullisenkuuluisa Wuhan. Sieltä löytyvät myös herkulliset kiinalaiset helmi-dim sumit
8. Shandongin keittiö
- Suolainen ja rapea, suosii hauduttamista ja mereneläviä
Shandongin keittiötä pidetään yhtenä Kiinan tärkeimmistä, vaikka se on ulkomailla edelleen melko tuntematon. Se on lähtöisin samannimisestä rannikkomaakunnasta, Kungfutsen ja Qingdao-oluen kotiseudulta, ja on vaikuttanut voimakkaasti moniin pohjoisen alueisiin (Hebei, Shanxi, Tianjin, Liaoning ja Peking). Sen tekniikoita omaksuttiin myös Pekingin Kielletyn kaupungin keisarillisiin keittiöihin.
Shandong, yksi maan varhaisimmista sivistyksen keskuksista, loi pohjan pohjoisen ruokakulttuureille. Pitkän rannikon ansiosta merenelävät ovat tärkeässä asemassa, ja niiden alkuperäinen maku pyritään säilyttämään käyttämällä yksinkertaisia raaka-aineita ja suosimalla hauduttamista. Asukkaat pitävät erityisesti etikasta ja suolasta. Toisin kuin etelän keittiöissä, täällä syödään huomattavasti enemmän vehnäpohjaisia tuotteita, etenkin nuudeleita. Monet ruoat perustuvat hyvin paksuihin kastikkeisiin, hauduttamiseen ja monimutkaisiin, monivaiheisiin valmistusmenetelmiin, joilla tavoitellaan tiettyjä makuja ja rakenteita.
Kiinalaisen keittiön yleisimmät raaka-aineet
Kiinalaisessa ruoanlaitossa käytetään valtavasti erilaisia raaka-aineita. Niiden runsaus voi tuntua hämmentävältä, joten täydennän tätä luetteloa vähitellen, jotta mikään raaka-aine ei enää jäisi sinulle arvoitukseksi! Nimeä klikkaamalla pääset lukemaan kattavan artikkelini aiheesta.
- Tumma ja vaalea soijakastike
- Riisi: Kiinassa syödään ja viljellään monia erilaisia riisilajikkeita
- Osterikastike
- Riisiviinietikka
- Kiinankaali
- Shaoxing-viini
- Hoisinkastike
- Hapanimeläkastike
- Kevätsipuliöljy
- Seesamiöljy
- Glutamaatti
- Musta riisiviinietikka
- Vesikastanja
- Kai lan
- Choy sum
- Douchi eli fermentoidut mustapavut sekä niistä valmistettu mustapapukastike
- Jujuba: kiinalainen punainen taateli
- Musta kardemumma
- Taro: käytetään keitoissa ja jälkiruoissa
- Vesipinaatti
- Kiinalainen viismauste
- Kiinalainen kaneli
Kiinalainen uusivuosi
Joka vuosi koittaa odotettu kiinalaisen uudenvuoden aika. Kattavassa artikkelissani kerron kaiken kiinalaisen uudenvuoden perinteistä ja juhlaan sopivista resepteistä
Kiinalaiset jälkiruoat
Kiinalainen keittiö tarjoaa laajan valikoiman jälkiruokia, jotka tuovat esiin maan eri alueiden makuja, rakenteita ja ruoanvalmistustekniikoita. Monipuolisuus on vaikuttavaa: tarjolla on niin punapaputahnalla täytettyjä tahmariisipalloja, joita tarjoillaan usein kiinalaisena uutena vuotena, kuin herkkiä makeita dim sum -herkkuja, kuten Hongkongin munatorttuja.
Näiden makeiden aarteiden joukossa kuukakuilla on erityinen asema. Niitä syödään perinteisesti keskisyksyn juhlassa, ja ne symboloivat perheen ja yhdessäolon merkitystä. Muita suosittuja jälkiruokia ovat ”Douhua” (silkkinen tofu), ”Tangyuan” sekä erilaiset vanukkaat ja hyytelöt. Jokaisella näistä jälkiruoista on ainutlaatuisen maun lisäksi kulttuurinen ja historiallinen merkitys, joka rikastuttaa ruokakokemusta entisestään.
Hongkongin keittiö
Pieni bonus, sillä monet herkulliset reseptit ovat peräisin täältä. Esimerkiksi kuuluisa jälkiruoka nuomici eli kookoshelmi. Punapaputahmariisin alkuperä on epäselvä, mutta joidenkin lähteiden mukaan sekin on lähtöisin täältä
Hongkongin ruokatyylissä on paljon fuusiota länsimaisen keittiön kanssa. Manner-Kiinan keittiöstä poiketen siellä käytetään toisinaan voita ja muita maitotuotteita, ja jälkiruokia on valtavasti. Ennen kaikkea tarjolla on herkullisia makeita kastikkeita, kuten rapeassa hunajakanassani tai mantelikanassa. Jos kaipaat jotain suolaisempaa, tutustu valkosipulikanareseptiini
Taiwanin keittiö
Kuuluisan kuplateen keksijät hyödyntävät Hongkongin tapaan rohkeasti länsimaisia tekniikoita, meidän suureksi iloksemme. Myös colakana on peräisin täältä.
En voi puhua Taiwanista mainitsematta taiwanilaista popcorn-kanaa, joka on silkkaa herkkua
Taiwanissa valmistetaan myös herkullista taiwanilaista haudutettua sianlihaa, Lu Rou Fania
