La cuisine chinoise

Il n’existe pas de consensus absolu sur le nombre exact de grandes cuisines chinoises. Certains en comptent trois, d’autres quatre, cinq, sept, voire huit. Mais même huit ne saurait englober toute la diversité culinaire de ce pays : la Chine compte plus de trente provinces, chacune ayant ses propres spécialités et méthodes de préparation, sans oublier les cuisines locales au sein des villes ou celles des minorités ethniques. D’après certaines études, on recense au moins 400 styles culinaires régionaux en Chine.

Imaginez un territoire aussi vaste que l’Europe, avec des paysages variés et des populations aux modes de vie distincts, qui influencent naturellement la production et la sélection des ingrédients. La diversité géographique se retrouve en effet dans l’assiette :

• La Chine abrite plus de 56 groupes ethniques reconnus, chacun ayant ses propres coutumes et spécialités.
• Des régions montagneuses du Tibet à la forêt tropicale du Yunnan, en passant par les plaines du Nord, la steppe de Mongolie Intérieure ou encore les côtes maritimes du Sud-Est, l’éventail de produits locaux varie fortement (céréales, fruits de mer, poissons d’eau douce, épices, herbes, etc.).

On comprend dès lors la difficulté de fixer un chiffre définitif pour ces « grandes cuisines », tant les influences locales sont foisonnantes et se déclinent parfois d’un village à l’autre. Dans son ouvrage Food in Chinese Culture, l’historien Kwang-chih Chang souligne d’ailleurs que chaque région a développé sa propre identité culinaire, en étroite corrélation avec son environnement et son histoire.

Mes dernières recettes chinoises

Une diversité culinaire liée à la géographie

• Au Nord, dans les provinces plus froides, le blé et les céréales sont omniprésents, tandis que le porc, l’agneau et le poisson d’eau douce abondent.
• Au Sud, le riz devient la base de nombreux plats, accompagné de légumes comme les pousses de soja, les châtaignes d’eau ou les champignons sauvages.
• Sur les côtes, on trouve toutes sortes d’algues et de fruits de mer – des escargots marins aux concombres de mer, en passant par les méduses et l’ormeau.
• À l’intérieur des terres, poulet et porc dominent, avec parfois du lapin ou de l’agneau selon les régions.

Le lien avec la Médecine Traditionnelle Chinoise

Pour approfondir la cuisine régionale chinoise, il faut d’abord comprendre les principes de la Médecine Traditionnelle Chinoise (MTC), qui s’appuie sur le climat et la notion d’équilibre. Souvent, les aliments recommandés par la MTC poussent ou se trouvent précisément dans la région concernée.

• Dans le Sichuan, climat chaud et humide, la MTC considère que le corps peut souffrir d’« humidité » excessive. Les mets épicés, réputés « chauffants », sont alors conseillés pour rétablir l’équilibre, d’où la renommée des plats très pimentés de cette province.
• Dans le Nord, au climat plus sec, la MTC privilégie les céréales complètes (blé, millet, haricots) ainsi que les légumes aqueux (concombres, salades, radis, courgettes) afin de compenser le manque d’humidité.

Trois grandes zones : Nord, Sud et Ouest

La première façon de segmenter la gastronomie chinoise consiste à distinguer trois grandes aires :

1. Le Nord (provinces du Dongbei : Heilongjiang, Jilin, Liaoning, mais aussi Pékin, Hebei, Shanxi, Shaanxi, Mongolie Intérieure, Ningxia et Gansu). Les plats y sont riches en blé, de nature roborative, et encore assez méconnus hors de Chine.
2. Le Sud (Guangxi, Guangdong, Fujian, Hubei, Henan), caractérisé par des saveurs plus légères, avec un usage marqué du riz (et des nouilles de riz), des bouillons et des préparations à la vapeur.
3. L’Ouest (Sichuan, Chongqing, Hunan, Yunnan), célèbre pour ses piments, son poivre qui engourdit la bouche et ses huiles de piment brûlantes.

Les 8 grandes cuisines chinoises

À l’époque de la dynastie Qing, on distinguait quatre écoles culinaires majeures, correspondant aux points cardinaux :

• Le Nord (Lu Cai, 鲁菜)
• L’Est (Huaiyang Cai, 淮扬菜)
• Le Sud (Yue Cai, 粤菜)
• L’Ouest (Chuan Cai, 川菜)

Dans les années 1980, le gouvernement a officialisé une liste élargie pour en faire huit grandes cuisines, une classification qui demeure la plus utilisée pour décrire la scène gastronomique chinoise aujourd’hui.

Les caractéristiques des 8 grandes cuisines chinoises

• Cuisine du Shandong : fraîche et salée avec beaucoup de plats de fruits de mer.
• Cuisines du Sichuan et du Hunan : cuisine très, très épicée et relevée.
• Cuisines du Guangdong (cantonaise), du Zhejiang, du Jiangsu : excellents fruits de mer, avec généralement des saveurs douces et légères.
• Cuisines de l’Anhui et du Fujian : inclusion d’aliments sauvages de leurs montagnes.

1. Guangdong/Cuisine cantonaise

• Plus sucrée, favorisant le braisage et les ragoûts, avec diverses sauces très douces

La cuisine cantonaise est le style le plus populaire à l’international. La province de Guangdong et Hong Kong sont réputées pour leurs plats de fruits de mer raffinés et leurs plats de riz, comme le riz cantonais ou le riz à la saucisse chinoise vapeur et même les célèbres zongzi dégustés lors du festival du bateau dragon. Il ne faut pas non plus oublier le célèbre congee ou le chow fun au boeuf.

La province du Guangdong est considérée comme l’un des plus grands paradis culinaires de Chine, avec des hauts lieux de la gastronomie tels que Guangzhou et Chaozhou, célèbre pour sa cuisine Chaoshan. La variété des aliments consommés y est immense, mais les plats ne présentent généralement pas de saveurs très puissantes : l’assaisonnement reste léger, parfois légèrement sucré, et le piment y est quasiment absent.

En outre, c’est de là que viennent les célèbres saucisses chinoises

Les chefs mettent plutôt l’accent sur la fraîcheur des ingrédients, en particulier les poissons et fruits de mer, qu’ils préfèrent cuire à la vapeur ou pocher, souvent dans des bouillons délicats. Cette approche subtile de la cuisine n’en est pas moins délicieuse et, pour preuve, un grand nombre de dim sum que nous connaissons aujourd’hui proviennent directement de cette région.

Vous connaissez le porc laqué chinois ? Aussi appelé Char Siu ? Eh bien, il vient de là ! Tout comme le boo zai fan, aussi appelé claypot rice

On retrouve également beaucoup de salades. D’ailleurs voici une recette de vinaigrette chinoise comme au resto et même des baies comme les célèbres baies de goji

Les dim sum cantonais sont très populaires, un grand classiques sont évidemment les pattes de poulet

2. Cuisine du Sichuan

• Épicée et puissante, souvent même engourdissant quand on utilise les quantités “authentiques” d’épices, elle utilise beaucoup de piment, d’ail, de gingembre et d’arachides

La province du Sichuan a produit le style de cuisine le plus populaire en Chine. Leurs plats sont réputés pour leur goût piquant et épicé et la saveur ultra spéciale du poivre du Sichuan, rare dans les autres cuisines régionales.

Longtemps considérée à tort comme uniquement “explosive”, la gastronomie du Sichuan s’appuie en réalité sur un savant équilibre de saveurs. On distingue notamment le ma (sensation légèrement anesthésiante due au poivre du Sichuan), le la (piquant maîtrisé), le tian (douceur) et le suan (acidité). Dans sa capitale, Chengdu, on retrouve d’ailleurs un style de vie décontracté, qui n’admet cependant aucun compromis lorsqu’il s’agit de cuisine.

Pour appréhender ces nuances, on peut d’abord goûter au bœuf du Sichuan, un plat emblématique associant épices et arômes complexes. Afin de relever vos recettes, essayez une huile pimentée asiatique inspirée des traditions locales ou optez pour une version encore plus authentique avec l’huile pimentée du Sichuan. Autre incontournable, le boeuf shui zhu offre un aperçu du rôle majeur des bouillons parfumés dans la cuisine sichuanaise.

Les amateurs de pâtes ne pourront résister aux nouilles biang biang, larges et généreuses, ni aux wonton épicés (Suanla Chaoshou), enveloppés dans un subtil mélange de piment et d’acidité. Les crevettes poivre et sel illustrent parfaitement le savoir-faire local, qui magnifie la fraîcheur des ingrédients. Enfin, la salade de gombo vient rappeler que la gastronomie sichuanaise ne se limite pas aux mets relevés : elle sait aussi séduire par sa légèreté et sa diversité.

On retrouve aussi le célèbre poulet kung pao, le poulet à la sichuanaise ou encore les nouilles du Sichuan au glutamate et évidemment le Mapo Tofu. Un plat inattendu est le potage pékinois qui vient bel et bien de cette région

3. Cuisine du Jiangsu

• Fraîche, modérément salée et sucrée, techniques de cuisson précises, privilégiant les fruits de mer, les soupes et la présentation artistique et colorée

La province du Jiangsu, qui inclut la plus grande ville de Chine, Shanghai, est réputée pour sa cuisine gastronomique extrêmement raffinée, souvent servie lors des banquets gouvernementaux. On y découvre des spécialités emblématiques telles que les célèbres raviolis à soupe Xiao Long Bao ou les nouilles sautées aux crevettes.

Les chefs de cette région utilisent des techniques de cuisson exquises pour créer des plats riches en arômes et d’une grande élégance visuelle, tout en mettant l’accent sur des repas qui favorisent la santé. Leur version du porc rouge est tout simplement exquise (goûtez aussi la version canadienne, les spare ribs chinois), et vous pourrez également apprécier le superbe bœuf au miel décoré de fleurs de ciboulette.

Les nouilles sautées aux légumes illustrent parfaitement le style délicat et visuellement soigné de cette cuisine, tout comme les délicieux champignons braisés express.

Cette vaste région, qui s’étend de Shanghai à Nanjing en passant par Suzhou et Wuxi, possède de nombreuses sous-cuisines (su cai), chacune fière de ses propres traditions culinaires. La plus prestigieuse d’entre elles est la huai yang, réputée pour son extrême finesse et ses plats sophistiqués demandant une grande patience de la part des chefs. Dans d’autres villes comme Shanghai ou Nanjing, on retrouve souvent l’utilisation de sauces sucrées et onctueuses qui confèrent aux plats leur caractère si particulier.

4. Cuisine du Zhejiang

• Très douce, utilisant des fruits de mer frais, du poisson d’eau douce et des pousses de bambou, et une grande variété de méthodes de cuisson.

La province du Zhejiang, située au sud du Jiangsu et bordant également Shanghai, présente une cuisine proche de celle de ses voisines, bien que moins sophistiquée. Elle met l’accent sur la fraîcheur des ingrédients : les plats, souvent crus ou à peine cuits, sont légers, croustillants et de saison, ce qui peut rappeler certaines techniques japonaises. Au cœur de cette approche culinaire se trouve la ville de Hangzhou, réputée pour ses traditions gastronomiques.

Surnommée zhe cai, la cuisine du Zhejiang s’appuie sur l’utilisation du vinaigre, de la sauce soja et du vin de Shaoxing (produit localement) pour rehausser les saveurs sans les écraser.

L’une de ses techniques les plus singulières est la “cuisine ivre” : contrairement à ce que l’expression laisse entendre, elle ne consiste pas à faire cuisiner le chef sous l’emprise de l’alcool, mais plutôt à pocher viandes et fruits de mer dans du vin chinois jusqu’à ce qu’ils deviennent particulièrement tendres. L’équilibre des goûts est essentiel : vinaigre, gingembre ou encore vin de Shaoxing sont dosés avec précision de sorte à préserver la délicatesse des ingrédients.

5. Cuisine du Fujian/Min

• Plus légère, avec un léger goût aigre-doux, utilisant des ingrédients venant principalement de la mer et de la montagne

La cuisine du Fujian, souvent désigné sous le nom de min cai, se distingue par l’excellence de ses fruits de mer, la richesse de ses soupes et l’usage mesuré d’épices piquantes, sans toutefois recourir aux effets anesthésiants du poivre du Sichuan. À travers l’abondance d’ingrédients exotiques issus aussi bien de la mer que de la montagne, ses plats étonnent par leurs saveurs aussi originales qu’intenses.

Parmi les incontournables, le célèbre Bouddha qui saute par dessus un mur (佛跳墙) est un parfait exemple de la démesure fujianaise. La légende veut qu’un moine, alléché par l’odeur enivrante de ce potage, ait sauté le mur de son monastère pour en déguster une cuillerée. Cette soupe, préparée durant plusieurs jours, doit sa réputation à la rareté et au coût élevé de ses ingrédients, parmi lesquels figurent ormeau, concombre de mer et noix de Saint-Jacques.

6. Cuisine du Hunan

• Assez épicée, avec un goût piquant et acide, privilégiant les sautés, les fritures, la cuisson à la vapeur et le fumage.

La province du Hunan, voisine du Sichuan, est réputée pour proposer des saveurs encore plus corsées que sa célèbre voisine. Alors que le Sichuan utilise abondamment le poivre du Sichuan anesthésiant, le Hunan préfère miser sur des quantités généreuses de piments rouges ou verts, qu’ils soient frais, marinés ou salés.

C’est une cuisine qui n’épargne pas les palais délicats : on dit souvent qu’elle assène un « coup de massue » gustatif tant ses plats peuvent être brûlants. Même les plats a priori inoffensifs, comme le poulet frit ou les chips de racine de lotus de la province voisine du Hubei, peuvent se révéler des pièges piquants pour les visiteurs non avertis ! Cette richesse en piments s’explique en partie par la nature agricole du Hunan : la région jouit d’une grande diversité de légumes et d’herbes, auxquels s’ajoutent parfois des influences arabes. Les amateurs de viande épicée succomberont probablement au bœuf au cumin, un classique local qui fait la part belle aux saveurs relevées.

On raconte par ailleurs que le célèbre plat sino-américain bœuf croustillant à l’orange trouverait également ses racines dans cette province. En définitive, si vous appréciez déjà les spécialités sichuanaises, vous tomberez sans doute sous le charme encore plus piquant de la cuisine hunanaise !

7. Cuisine de l’Anhui

• Utilise de nombreuses plantes et animaux sauvages comme ingrédients, favorisant le ragoût et utilisant beaucoup d’huile

La cuisine de l’Anhui, parfois considérée comme plus « sauvage » que celle du Fujian, puise son caractère dans l’environnement montagneux de cette province enclavée. Les Montagnes Jaunes, entre autres, regorgent d’aliments et d’herbes sauvages qui alimentent une tradition paysanne robuste et généreuse. Héritage d’une région longtemps pauvre, on y cuisine principalement du porc, du tofu, des légumes et des champignons sauvages, généralement braisés ou cuits à la vapeur.

Malgré l’absence de littoral, les poissons de rivière ne sont pas en reste : on retrouve notamment le chòu guì yú, littéralement « poisson puant », un plat fameux dans toute la Chine pour son goût et son odeur très particuliers. Si cette spécialité n’est pas au goût de tout le monde, elle illustre à merveille l’audace culinaire de l’Anhui. Les plats intègrent souvent des ingrédients sauvages aux saveurs insolites, pour le plus grand bonheur des aventuriers gastronomes… à vos risques et périls, bien sûr !

Dans la région, on retrouve aussi la province de Hubei, dont la capitale est la tristement célèbre Wuhan. On y trouve aussi les délicieux dim sum perlés chinois

8. Cuisine du Shandong

• Salée et croustillante, privilégiant le braisage et les fruits de mer

La cuisine du Shandong est considérée comme l’une des plus importantes de Chine, bien qu’elle soit encore peu connue à l’étranger. Originaire de la province côtière éponyme, berceau de Confucius et de la bière Qingdao, elle a exercé une forte influence sur de nombreuses régions du Nord (Hebei, Shanxi, Tianjin, Liaoning et Pékin). Ses techniques ont d’ailleurs été reprises dans les cuisines impériales de la Cité Interdite à Pékin.

Le Shandong, l’une des premières régions civilisées du pays, a posé les bases des styles culinaires du Nord. Grâce à son long littoral, les fruits de mer y occupent une place importante, et l’on veille à en préserver la saveur originelle en utilisant des ingrédients simples et en privilégiant le braisage. Les habitants affectionnent tout particulièrement le vinaigre et le sel. Contrairement aux cuisines du Sud, on consomme beaucoup plus de produits à base de blé, notamment des nouilles. Enfin, nombre de plats s’appuient sur des sauces très épaisses, des braisés et des préparations complexes avec de multiples étapes pour atteindre des saveurs et textures spécifiques.

Les ingrédients les plus souvent utilisés en cuisine chinoise

Il y a énormément d’ingrédients utilisés en cuisine chinoise. Au vu du nombre, il peut être difficile de s’y retrouver donc je vais peu à peu tenter d’agrémenter cette liste histoire que plus aucun ingrédient n’aura de secret pour vous ! Il suffit de cliquer sur chacun des noms pour être redirigés vers mon article complet sur le sujet.

• La sauce soja dark et light
• Le riz: de nombreuses variétés de riz existent et sont consommées et cultivées en Chine
• La sauce huître
• Le vinaigre de riz
• Le chou chinois
• Le vin shaoxing
• La sauce hoisin
• La sauce aigre douce
• L’huile aux jeunes oignons
• L’huile de sésame
• Le glutamate
• Le vinaigre de riz noir
• La châtaigne d’eau
• Le kai lan
• Le choy sum
• Le douchi ou haricots noirs fermentés avec la sauce aux haricots noirs correspondante
• Le jujube: la datte rouge chinoise
• La cardamome noire
• Le taro: utilisé dans les soupes et desserts
• Le liseron d’eau
• Les cinq épices chinoises
• La cannelle chinoise

Le nouvel an chinois

Chaque année vient la fameuse période du nouvel an chinois. Dans mon article complet sur le sujet, je vous dis tout sur les traditions et les recettes à réaliser pour le nouvel an chinois

Les desserts chinois

La cuisine chinoise offre une grande variété de desserts qui mettent en lumière les saveurs, les textures et les techniques culinaires de différentes régions du pays. Des boules de riz gluant fourrées à la pâte de haricot rouge, souvent servies pendant le Nouvel An chinois, aux délicats dim sum sucrés comme les tartes aux œufs de Hong Kong, la diversité est impressionnante.

Parmi ces trésors sucrés, les gâteaux de lune occupent une place spéciale. Traditionnellement consommés lors de la fête de la Mi-Automne, ils incarnent l’importance de la famille et de la réunion. Autres desserts populaires comprennent le “Douhua” (tofu soyeux), le “Tangyuan“, et les diverses sortes de puddings et gelées. Chacun de ces desserts a non seulement une saveur unique mais aussi une signification culturelle et historique qui ajoute une couche supplémentaire de richesse à l’expérience culinaire.

La cuisine de Hong Kong

Petit bonus car pas mal de recettes délicieuses nous viennent de là. Par exemple, le célèbre dessert nuomici ou perle de coco. L’origine du riz gluant aux haricots rouge n’est pas claire, mais certaines sources disent qu’il en est originaire

Le style de Hong Kong comprend énormément de fusion avec la cuisine occidentale. À l’inverse de la cuisine continentale, on y retrouvera parfois du beurre et autres produits laitiers ainsi qu’énormément de desserts. Et surtout, de délicieuses sauces sucrées comme celle de mon poulet croustillant au miel ou du poulet aux amandes, pour quelque chose de plus salé on peut s’intéresser à ma recette de poulet à l’ail

La cuisine de Taiwan

Inventeurs du célèbre bubble tea, comme Hong Kong ils n’hésitent pas à utiliser des techniques occidentales pour notre plus grand bonheur. Le poulet au coca nous vient également de là.

Je ne peux parler de taiwan sans mentionner le popcorn chicken taiwanais, un pur délice

À Taïwan, on retrouve aussi le délicieux porc braisé taïwanais Lu Rou Fan