A japán konyha története
A japán konyhára nagy hatással volt Korea és Kína. A legjobban így lehet jellemezni: egyszerűség, tálalás és szezonalitás. A világon mindenhol tisztelik és kedvelik a japán konyhát. Termékek hatalmas választékát foglalja magában, több mint 1500-at számlálunk belőlük, melynek központi eleme a rizs.
Legújabb japán receptjeim
A japán konyha és a buddhizmus felemelkedése
A buddhizmus felemelkedése Japánban megtiltotta sokféle állat leölését, és többek között a vörös hús fogyasztását is.
Ennek következtében a hal és a tofu nagyon népszerű volt, és számos recept erősen ezekre épült. A tilalmat csak 1872-ben oldották fel, és a közönség engedélyt kapott a húsevésre (de csak házon kívül).
A pálcikák, a nemesség jele?
Kezdetben a pálcikákat csak a nemesség használta. Ezért mondják, hogy a japán konyha számos évnyi gazdasági, társadalmi és politikai változás során fejlődött ki.
Hiszen már önmagában az, hogy a pálcikákat bárki, az átlagember is használja, a gazdasági és társadalmi egyenlőtlenség enyhülésének a jele.
A hagyományos japán konyha
A hagyományos japán konyha alapja a rizs (például a maki sushival), a miso leves és néhány további fogás. A japánok nagyobb hangsúlyt fektetnek a szezonális hozzávalókra. A köretek között megtaláljuk a halat, a savanyított zöldségeket és a főtt zöldségeket (sült változatban, mint például a yasai itame).
A tenger gyümölcsei szintén nagyon népszerűek, és a hal, gyakran grillezve, mindennapos. A nyers hal is nagyon jelen van, ezt sashimi néven ismerik.
A rizs mellett a tészta is népszerű. A japán fogásokban használt kétféle tészta a soba tészta és az udon. A sobát használjuk például egy finom zaru sobához
A gőzölt főtt fehér rizst gyakran egy vagy több fogással kombinálják. A sült rizst Yakimeshinek hívják. A főfogást és a köreteket hagyományosan egy miso leves és tsukenono kíséri.
A koreai és kínai hatások
Korea hozta el a rizst Japánba, míg Kína a szójaszószt, de a rament is (bizony!), valamint a hideg ramen Hiyashi Chukát. A Chintan ramen alaplé és a Paitan stílusai is innen származnak. A tantanmen tare is innen ered, és a nagy klasszikus feltét, a Chashu sertés szintén Kínában gyökerezik! A híres yakisoba tészta úgyszintén
A japánok először a szemükkel esznek, ezért a hangsúly az ételek elrendezésén és látványán van. Egy japán étkezés sokkal több, mint egyszerű étkezés: társasági együttlét és kommunikáció is egyben. Léteznek hibrid fogások, mint a teppanyaki, amely a nyugati világból merít
A japán konyha két legfontosabb hozzávalója a dashi (egy kombu alapú alaplé) és a szójaszósz, amelyeket szinte minden fogásban használnak. Háromféle szójaszósz létezik, de a fekete szósz a leggyakrabban használt. Ezt részletesebben kifejtem a szójaszósz típusainak szentelt cikkemben.
Egy szép nyugati-japán párosítás a yakitori sajtos marhahúsnyársak, vagy az omurice és a korokke, a hambagu és a nanban csirke
A modern japán konyha fő jellemzői
A japánok mind az öt érzékükkel esznek: az ízleléssel, a tapintással, a látással, a hallással és a szaglással.
A japán konyha egyszerű, egészséges és könnyű. A fogásokat gyakran nagyon kevés olajjal vagy egyáltalán olaj nélkül készítik, és nagy figyelmet fordítanak a hozzávalók frissességére.
A fogásokat kis falatokban tálalják, és így is eszik őket pálcikákkal. Még a húsgombócok is kisebb méretűek
Az ételek elkészítése és tálalása valódi művészetnek számít a japán konyhában
A japán konyhának rengeteg szabálya van az étkezésről; például a leves és a tésztás fogások szürcsölése bátorított, mivel ez azt jelzi, hogy élvezed az ételt (kivétel a rizses levesek).
Hasonlóképpen léteznek bizonyos étkezési szokások, mint például soha ne használd a kezed a leeső eszközök elkapására, soha ne keverd el a wasabit a szójaszószban, kerüld, hogy a fogaddal vágd ketté az ételt, soha ne tedd a pálcikát a tál tetejére, és soha ne emeld az ételt a szád fölé.
A japán konyhára jellemző eszközök
A japán konyha a világon egyedülálló szerszámokat és eszközöket használ a fogások elkészítéséhez. Íme néhány a leggyakoribbak közül:
- Bambuszszőnyeg: segít sushit készíteni azáltal, hogy formába hozza a hozzávalókat, így tekercseket lehet belőlük formálni. Ezek… dobpergés… bambuszból készülnek. Azonban nem lesz rá szükséged, ha úgy döntesz, hogy temakit készítesz. Érdemes megjegyezni, hogy a sashimi nem sushi, ellentétben a nigirivel
- Bento doboz: külön rekesszel rendelkezik, és lehetővé teszi az ebéd vagy az edények szállítását.
- Pálcika: a konyhai pálcikát saibashinak hívják, és kétszer olyan hosszú, mint az evőpálcika. Például finom tonkatsu vagy katsu csirke darabok összeszedéséhez egy katsudonban
- Pálcikatartó: hashoikinak is hívják, és arra szolgál, hogy megtartsa a pálcikát, ahogy azt a japán etikett megkívánja, miszerint a pálcikákat soha nem hagyják az asztalon.
Ezeken kívül megemlíthetünk más felszereléseket is, mint a vágódeszkák, kések, miso szűrő, mozsarak és mozsártörők, négyszögletes omlettsütők a tamagoyakihoz, nyársak… amelyeket szintén nagyon gyakran használnak a japán konyhában.
Grillezés és még több grillezés!
A japán konyha rengeteg grillezett ételt is jelent. Megemlíthetjük például a finom yakitori csirkenyársakat vagy a világszerte híres tsukune húsgombócokat. És nem véletlenül, hiszen finomak! Egyébként itt megtalálod a yakitori szósz receptemet
A japán gombócok
A gombócok sokfélesége a japán konyhában figyelemre méltó, és messze túlmutat a jól ismert gyozán. A gyoza, ízletes töltelékével, amelyet vékony gyoza tészta zár körül, az egész világon meghódította az ínyeket.
Azonban több másfajta gombóc is megérdemli, hogy felfedezzék. A shumai például gőzölt gombóc, általában darált sertéshússal és garnélával töltve, gyakran Dim Sum éttermekben tálalják.
A nikuman sertéshússal töltött gőzölt bucik, és télen népszerű nasi. A kantoni eredetű har gow szintén megtalálta a helyét a japán konyhában áttetsző burkával és garnélás töltelékével.
Végül az udon gyoza, udon tésztával töltött sült gombócok, egyedi és finom variációt alkotnak. Egy kicsit úgy, mint a sült tofu a kitsune udonhoz vagy a niku udonhoz. Ezeknek a gombóctípusoknak mindegyike egyedi ízélményt kínál, ami a japán konyha gazdagságáról és sokszínűségéről tanúskodik.
A donburi művészete
Az Oyakodon (親子丼) a hatalmas donburi család egyik kiemelkedő tagja, ez a japán fogáskategória, amely az egyszerűséget és az ízek gazdagságát ünnepli egyetlen tálban. A donburikat az jellemzi, hogy egy nagy, körülbelül 15 cm átmérőjű rizses tálban tálalják őket, különféle feltétekkel megpakolva, mint az ajitsuke tamago vagy az onsen tamago, még ha ez utóbbi kissé szokatlan is volna.
Ez a tálalási módszer nemcsak praktikus, hanem lehetővé teszi az ízek tökéletes egybeolvadását is a rizs és a köretei között.
Nagy vonalakban: „sütöttem sertéshúst és rátettem a rizsre egy kis szósszal” – ez egy kiegyensúlyozatlan étkezés, de „délben egy finom Katsu-donburit fogyasztottam” – ez rögtön elegánsabban hangzik a kollégák előtt.
A legnépszerűbb változatok között találjuk a Gyudont (牛丼), ahol vékony marhahússzeletek – és nem sertés, ahogyan néha tévesen értelmezhetik – párolódnak hagymával egy könnyű szószban, az édes és sós ízek harmóniáját megteremtve.
A soboro don pedig finoman fűszerezett darált hús alapú
A Katsudon (カツ丼) panírozott és kisütött sertésszeleteket kínál, felvert tojással borítva és tökéletesre főzve. Ez a kombináció ropogós és vigasztaló textúrát nyújt, amelyet a japán konyha szerelmesei nagyra értékelnek. Sütés nélküli, sertésen alapuló alternatívaként próbáld ki a butadont, vagy a miso változatot a miso katsuval
A készételek kultusza
Nincs kedvem egész regényt írni a japán vállalati kultúráról, de mondjuk úgy, hogy ez utóbbi nagyrészt felelős (jó és rossz értelemben egyaránt) a modern japán gasztronómiai kultúra számos eleméért. Valóban, az elviteles Donburik, az olyan „sando” szendvicsek, mint a katsu sando vagy a tamago sando, valamint az ipari konyhai segédanyagok és a lényegében összerakós konyha nagy elterjedtsége ennek az eredménye.
Gyors japán étkezés: por dashival főzött rizs, bolti furikake, üveges tonkatsu szósz és kewpie majonéz. Valljuk be őszintén, finom. De a marketingosztályok imádják elrejteni azt, ami nagyjából az ázsiai megfelelője a tészta + leveskocka + ketchup + majonéz + fűszernövények kombinációnak, japán nevek mögé. Szerencsére mindegyik elemnek van „házi” alternatívája, de ne hidd, hogy a japán étkezés = mindenképpen egészséges.
A japán desszertek
Az amerikaiak erősek a desszertekben, de a japánok is, a híres wagashival! Ezekből százával számolunk, rendkívül sokfélék. A wagashi hagyományos japán édességek, leggyakrabban teával tálalják (különösen a teaszertartás során).
Finomságukkal, visszafogott ízeikkel (gyakran vörösbab paszta, anko, ragacsos rizs, liszt vagy agar-agar alapúak) tűnnek ki, de mindenekelőtt esztétikájukkal: formáik, színeik és mintáik az évszakokat, a virágokat vagy a természetet idézik. A wagashi több, mint egyszerű desszert: egy kis múlékony műalkotásnak szánják, amely az egyszerűséget és a harmóniát emeli ki.
Egy újabb keletű találmány a japán fluffy pancake, a receptet itt megtalálod, ha ide kattintasz. Olyan érzést keltenek, mintha felhőket ennél
Megemlíthetjük az összes „természetes” terméket is, amelyeket szinte eredeti állapotukban használnak, mint a gesztenye vagy akár az édesburgonya (például a daigaku-imóval)
A Takikomigohan
Japánban a „Takikomigohan” kifejezés olyan típusú fogást jelöl, ahol a rizst különféle hozzávalókkal együtt főzik, így lehetővé téve, hogy magába szívja az összes ízt. Például a Mame Gohan egy Takikomigohan, amely dashival, zöldborsóval, szójaszósszal és néhány további fűszerrel ízesített japán rizsből áll.
A Takikomigohannak számos változata létezik, mint a Tai-Meshi, az Ayu-Meshi vagy a Gomoku-Meshi, ez utóbbit shiitake gombával, bambuszrüggyel, bojtorjángyökérrel, szójacsírával és csirkedarabokkal készítik.
A japán konyha fő fűszerei és ízesítői
A japán konyha négy alapízt használ: a sót, a cukrot, az ecetet és a misót. Néhány
a japán konyhában használt ízesítő és aroma a következő:
Miso (szójapaszta): a szójapaszta vagy miso szójából áll, amelyhez árpát vagy rizst adnak. Levesekben használják, de pácként is, például a miso lazaccal
Beni-shouga: a japán sós palacsinták (okonomiyaki) és a yakisoba (sült tészta) ízesítésére használják. Nagyjából vörös sóban pácolt gyömbér.
A mitsuba: japán petrezselyemnek is hívják, sokat használják a donburikban
Wasabi: a sushi és a sashimi mellé tálalják
Su : rizsecetnek is hívják, és arany színű. Ennek az ecetnek lágy illata van, és kevésbé csípős, mint a fehér ecet.
A szaké: Japán legjelentősebb alkoholos itala. Számos szószban és pácban megtalálható.
A Mirin: nagyon édes rizsalkohol, amelyet főként a konyhában használnak, nem pedig italként. Kattints ide, hogy elolvasd a témáról szóló teljes cikkemet.
Shichimi : a shichimi hét fűszer keveréke. Általában szárított gyömbért, nori vagy aonori algát, fehér szezámmagot, vörös chilit, sansho port, szárított mandarinhéjat és kendermagot tartalmaz.
Yuzu – koshou : nagyon erős fűszer, amely yuzuból, cédrátból, zöld chili porból és sóból áll.
Goma: fekete és fehér szezámmagok, levesek díszítésére, salátaöntetekben használják, és a goma tofu hozzávalói közé tartoznak
Shiso : a menta család tagja, egészben vagy aprítva használható számos fogásban, mint a sushi, a tempura, a káposztasaláta, …
Yuzu citrom : nagyon savanykás ízű, fűszerként használják levesekhez vagy párolt ételekhez. Lehet belőle yuzu teát készíteni
Myouga gyömbér: ez egy ehető virágbimbó, amelynek nagyon frissítő aromája van.
A teriyaki szósz: édes szósz, amely egyetemesen megtalálható a japán éttermekben. Kattints ide, hogy megtaláld a receptemet, és többet tudj meg erről az istenek nektárjáról.
A katsuobushi: bonitópehelynek is hívják. Mindenhol megtalálható, például dashi készítéséhez
A tamari szósz: Tipikusan japán szójaszósz rendkívüli ízzel
Az enoki gomba: Kicsi, finom gombák, amelyek az elmúlt években nagyon népszerűvé váltak
A fehér retek vagy daikon: nagy klasszikus, minden formájában fogyasztható: nyersen, főzve, salátaként tsukemono változatban stb.
A fekete szezámpaszta: számos édességben használják
Az anko vagy édesített vörösbab paszta: A szezámpasztához hasonlóan számos édességben megtalálható, mint a dorayaki
A rizs: Japánban számos rizsfajtát termesztenek és fogyasztanak
A furikake: Finom ízesítő, amelyet házilag is elkészíthetsz a furikake receptem segítségével
A masago: kapelán halikrának is hívják, a masago sokat használt a sushiban
A japán currypor: az alapok alapja egy finom házi japán curryhez
A japán curry rántás: A titkos hozzávaló, amely garantálja a japán curry, és ezáltal a híres katsu curry sikerét minden alkalommal
A tojás: rendkívül sokat használják a japán konyhában, gyakran kewpie majonézzel keverve, mint a japán burgonyasalátában vagy a tamago kake gohanban
A wakame alga a híres wakame saláta elkészítéséhez
A kuzu a szószok sűrítéséhez
A Sansho bors, amely a szecsuáni borsra emlékeztet, és amelyet például a togarashiban használnak
A kamaboko: egyfajta halalapú felvágott, amelynek része a híres narutomaki
Az unagi szósz: eredetileg angolnaalaplé alapú volt, a recept leegyszerűsödött, de ma is ennek lakkozására használják
A yakiniku szósz: az ugyanilyen nevű barbecue-khoz használják
A yakisoba szósz, amelyet az ugyanilyen nevű sült tésztában használnak
A goma dare szósz, egy finom japán szezámos salátaöntet
Shoyu (japán szójaszósz): a Japánban leggyakoribb szójaszósz (lágyabb és gyakran könnyebb, mint a tamari), számos szósz, alaplé és pác alapja.
Ponzu: citrusfélékkel (gyakran yuzuval vagy sudachival) kevert szójaszósz, ideális grillezett húsok, gyoza, shabu-shabu és saláták mártogatásához.
Konbu (kombu): umamiban gazdag alga, nélkülözhetetlen a dashi (alaplé) elkészítéséhez és a rizs, párolt zöldségek vagy tsukemono ízesítéséhez.
Nori: szárított algalapok, amelyeket makikhoz, onigirihez, rizses tálak díszítéséhez és tengeri jegyzet hozzáadásához használnak.
Aonori: pelyhesített zöld alga, amelyet nagyon gyakran használnak az okonomiyaki, takoyaki és tészták díszítésére.
Dashi: a japán konyha alaplé alapja (konbu + katsuobushi, néha shiitake vagy niboshi), a levesek, szószok és párolt ételek lelke.
Niboshi: kis szárított szardíniák/szardellák, amelyeket erősebb, „halasabb” dashihoz használnak.
Shiro dashi: világos dashi koncentrátum (világosabb színű), praktikus levesek, tamagoyaki, nimono és kényes fogások ízesítéséhez.
Mentsuyu (tsuyu): szószalap a soba/udonhoz (dashi + szójaszósz + mirin), pácként vagy gyors szószként is használják.
Tonkatsu szósz: sűrű, édes-sós szósz (japán Worcestershire típusú), tonkatsuval, korokkéval és katsu curryvel tálalják.
Okonomiyaki szósz: a tonkatsuhoz hasonló, de gyakran kicsit lágyabb/gyümölcsösebb, elengedhetetlen az okonomiyakin.
Kewpie majonéz: gazdagabb és nagyon umamis japán majonéz, salátákban, sandóban, okonomiyakiban és szószokban használják.
Karashi: csípős japán mustár, odennel, nattóval, tonkatsuval vagy párolt ételekkel tálalják.
Umeboshi: sós és savanykás szilva, fűszerként (rizzsel, onigirivel) vagy szószok és öntetek ízesítésére használják.
Umezu: szilva „ecet” (az umeboshi sólé), nagyon praktikus ízesítéshez, savanyúságok készítéséhez és gyümölcsös savasság hozzáadásához.
Shio-kōji : fermentált paszta (kōji + só), pácként használják a húsok, halak és zöldségek puhítására és nagy umami megadására.
Kinako: pörkölt szójaliszt, nagyon gyakran használják a cukrászatban (mochi, dango) mogyorós ízéért.
Matcha: zöld tea por, cukrászatban és italokban használják, de bizonyos szószok/desszertek ízesítésére is.
Sake kasu: szaké seprő, pácban (kasuzuke) használják a halak és húsok fermentált édességgel való ízesítésére.
Natto: jellegzetes szagú fermentált szója, umamiban nagyon gazdag, gyakran rizsen fogyasztják karashi mustárral és szójaszósszal.
Katsuobushi por (kezuriko): a pehely finom változata, praktikus az okonomiyaki, yakisoba, levesek és rizs gyors ízesítéséhez.
Tenkasu (agedama): sült tempuratészta darabkák, amelyeket az udon, okonomiyaki vagy saláták ropogóssá tételéhez adnak hozzá.
Gari: vékonyra szeletelt pácolt gyömbér, a sushival tálalják, hogy a falatok között „megtisztítsa” az ízlelőbimbókat.
Satsuma-age: sült halpogácsa (sült kamaboko típus), nagyon gyakori az odenben és a párolt ételekben.
Abura-age: zsebes sült tofu, az inari-zushiban, levesekben (kitsune udon) és párolt ételekben használják.
Atsu-age: vastagabb sült tofu, ideális a nimonóban (párolt ételek) és a sültekben.
Yuba: szójatej „bőre”, finom és nagyon kedvelt a kifinomult konyhában (különösen Kiotóban).
Kombu-cha: kombu por/forrázat, gyors ízesítőként használják (rizs, savanyúságok, öntetek).
Sudachi: nagyon illatos kis japán citrusféle, a yuzuhoz hasonlóan (héj és lé) használják halakon, sobán, szószokban.
Kabosu: a sudachihoz hasonló japán citrusféle, kiváló a ponzukban, grillezett ételeken és halakon.
Ume lekvár (ume no kajitsu / édes ume paszta): japán szilvából készült édes készítmény, desszertekben vagy enyhe lakkozáshoz használják.
Togarashi (ichimi): japán vörös chili por, az udon, ramen, yakitori és szószok felturbózásához használják.
Vörös miso (aka miso): erősebb és sósabb miso, tökéletes az erőteljes levesekhez, pácokhoz és szószokhoz.
Fehér miso (shiro miso): lágyabb és kissé édes miso, nagyon gyakran használják a kényes levesekben és bizonyos szószokban.
Mugi miso: árpa alapú miso, rusztikusabb ízzel, bizonyos régiókban gyakori.
Kome miso: rizs alapú miso, gyakran kiegyensúlyozott és sokoldalú.
Dengaku miso: besűrített édes-sós miso (gyakran mirinnel/cukorral), tofu, padlizsán, konnyaku bevonásához használják.
Konyhai szaké (ryorishu): kifejezetten a főzéshez szánt szaké, a szagok eltávolítására és a szószok lekerekítésére használják.
Kurozatō cukor: okinawai barna cukor, mélyebb ízzel, desszertekben és bizonyos szószokban használják.
Maltóz (mizuame): sűrű szirup, a japán édességkészítésben és a mázak fényének/textúrájának megadásához használják.
Kanten: agar-agar alapú zselésítő, nagyon gyakran használják a japán desszertekben (yokan, zselék).
Warabi mochi-ko: keményítő, amelyet rugalmas/ruganyos textúrákhoz használnak (warabi mochi és bizonyos édességek).
Konnyaku: konjac zselé, nagyon gyakori az odenben és a párolt ételekben, kemény textúrájú és alacsony kalóriatartalmú.
Goma abura (szezámolaj): nagyon illatos olaj, befejező érintésként vagy bizonyos szószokban/pácokban használják.
Rayu chilis olaj: chilivel ízesített olaj, gyakran használják gyozához, ramenhez vagy sült ételekhez.
Sōmen: nagyon vékony búzatészta, nyáron gyakran hidegen tálalják tsuyu szósszal és feltétekkel.
Udon: vastag búzatészta, dashi alaplében vagy sütve tálalják, nagyon népszerű és régiónként eltérő változatokban.
Soba: hajdina tészta (néha búzával keverve), hidegen (zaru soba) vagy alaplében tálalják.
Harusame: áttetsző cérnametélt (gyakran keményítő alapú), salátákban, levesekben és sült ételekben használják.
Kuzukiri: kuzuból készült tészta/zselé, gyakran desszertként sziruppal (kuromitsu) mártogatva, vagy ritkábban sós változatban.
Okara: a tofu/szójatej készítése után visszamaradó szójapép, salátákban (unohana) és rusztikus készítményekben használják.
Selyem tofu (kinugoshi): nagyon lágy tofu, levesekben, hiyayakkóban (hideg tofu) vagy desszertekben használják.
Kemény tofu (momen): sűrűbb tofu, tökéletes serpenyőben sütéshez, grillezéshez vagy pároláshoz anélkül, hogy szétesne.
Katsuobushi (tömb): szárított és füstölt bonitó „tégla” formában, szükség szerint reszelve frissebb és intenzívebb aromáért.
Szárított shiitake: umami koncentrátum, vegetáriánus dashihoz, szószokhoz és párolt ételekhez használják.
Kanpyō: szárított tökcsíkok, gyakran párolják és makikban (futomaki) használják.
Takuan: sárga pácolt daikon, ropogós, nagyon gyakori köretként és bizonyos sushikban/makikban.
Nukazuke (fermentált rizskorpa): rizskorpában fermentált savanyúságok, összetett ízű és nagyon hagyományos.
Shiozuke: sós savanyúságok (uborka, káposzta stb.), egyszerűek és nagyon gyakoriak a mindennapokban.
Shōga-yu: gyömbéres ital/forrázat, melegedéshez és a torok enyhítéséhez (és ízesítéshez) is használják.
Kinome: a sanshō fiatal levelei, nagyon illatosak, díszítésként használják (különösen angolnával és bizonyos nimonókkal).
Sanshō no kona: sanshō por, gyakran az unagira, yakitorira vagy gazdag fogásokra szórják a citromos-borsos jellegért.
Goma-dōfu: szezám „tofu” (gyakran kuzu + szezámpaszta), kifinomult specialitás, kemény és olvadékony textúrával.
Kuro goma (fekete szezám): édességek, szószok, öntetek és feltétek ízesítésére használják.
Shiro goma (fehér szezám): lágyabb, rendkívül gyakori díszítésként, szószokban és ízesítőkben.
Goma shio: szezám + só keverék, egyszerű, de hatásos rizsen, onigirin, zöldségeken.
Neri goma: szezámpaszta (fehér vagy fekete), krémes szószok és desszertek alapja.
Kewpie szezámos öntet: nagyon népszerű, használatra kész szósz/öntet salátákhoz, zöldségekhez és hideg húsokhoz.
Kuromitsu: fekete cukros szirup, klasszikus a warabi mochin, kinakón, fagylaltokon és desszerteken.
Anmitsu: desszert (és tágabb értelemben annak elemei), amely kantent, gyümölcsöket, vörösbabot és kuromitsut ötvöz.
Sakura denbu: rózsaszín édes halpehely, díszítésként (bento, chirashi) és a szín kedvéért használják.
Tobiko: repülőhal ikra, sushikban a ropogósságért és a színért használják (a masagóhoz hasonló, de nagyobb).
Ikura: lazac ikra, nagyon sokat használják donburiban és sushiban, „pukkanó” textúrával és tengeri ízzel.
Uni: tengeri sünök, sushiként/sashimiként tálalják, nagyon tengeri ízű és krémes (luxustermék).
Tonkotsu alap: gazdag sertéscsont alaplé/alap (főleg ramen), nagyon umamis és selymes.
Miso ramen alap: misós ramen alap, kerekebb és erőteljesebb, gyakran fokhagymával, szezámmal, kukoricával a stílustól függően.
Shōyu ramen alap: szójaszószos ramen alap, nagyon klasszikus, egyensúly az umami és a sósság között.
Shio ramen alap: „sós” alap, világosabb és kényesebb, amely az alaplé minőségét emeli ki.
