A história da culinária japonesa
A culinária japonesa foi fortemente influenciada pela Coreia e pela China. A melhor forma de descrevê-la é: simplicidade, apresentação e sazonalidade. Em todo o mundo, a culinária japonesa é respeitada e apreciada. Ela engloba uma grande variedade de produtos, são mais de 1500, tendo o arroz como elemento central.
Minhas últimas receitas japonesas
A culinária japonesa e o surgimento do budismo
A ascensão do budismo no Japão proibiu matar muitos tipos de animais e, entre outras coisas, comer carne vermelha.
Assim, o peixe e o tofu tornaram-se muito populares e muitas receitas dependiam fortemente deles. A proibição só foi suspensa em 1872 e o público foi autorizado a comer carne (mas apenas fora de casa).
Hashis, um sinal de nobreza?
No início, os hashis eram usados apenas pela nobreza. Por isso diz-se que a culinária japonesa se desenvolveu ao longo de muitos anos de mudanças econômicas, sociais e políticas.
Pois só o fato de o cidadão comum utilizar hashis já é um sinal de melhoria da desigualdade econômica e social.
A culinária japonesa tradicional
A culinária tradicional japonesa é baseada em arroz (com maki sushi, por exemplo), sopa de missô e alguns outros pratos. Os japoneses dão mais ênfase aos ingredientes da estação. Os acompanhamentos incluem peixe, legumes em conserva e vegetais cozidos (salteados como o yasai itame, por exemplo).
Frutos-do-mar também são muito populares e o peixe, frequentemente grelhado, é comum. O peixe cru também está muito presente, conhecido como sashimi.
Além do arroz, o macarrão também é popular. Os dois tipos usados em pratos japoneses são soba e udon. A soba é usada, por exemplo, em um delicioso zaru soba
O arroz branco cozido no vapor é frequentemente combinado com um ou mais pratos. O arroz frito chama-se yakimeshi. O prato principal e os acompanhamentos são tradicionalmente acompanhados de uma sopa de missô e tsukemono.
Influências coreanas e chinesas
A Coreia introduziu o arroz no Japão, enquanto a China trouxe o molho de soja, além do ramen (isso mesmo!) e também o ramen frio Hiyashi Chuka. Os estilos de caldo para ramen Chintan e Paitan vêm de lá. O tare de tantanmen também é originário de lá e a grande cobertura clássica, o porco chashu, também tem suas raízes na China! As famosas massas yakisoba também
Os japoneses comem primeiro com os olhos, por isso há um forte foco na montagem e no visual do prato. Uma refeição japonesa é muito mais do que simplesmente comer; é socializar e comunicar.
Os dois ingredientes mais importantes da culinária japonesa são o dashi (um caldo à base de kombu) e o molho de soja, utilizados em quase todos os pratos. Existem três tipos de molho de soja, mas o escuro é o mais usado. Eu detalho isso mais no meu artigo dedicado aos tipos de molho de soja.
Um belo combo ocidental-japonês são os espetinhos de carne com queijo yakitori ou ainda o omurice e os korokke, o hambagu e o frango nanban
Principais características da culinária japonesa moderna
Os japoneses comem com os cinco sentidos: paladar, tato, visão, audição e olfato.
A culinária japonesa é simples, saudável e leve. Os pratos são frequentemente preparados com muito pouco ou nenhum óleo e dá-se grande atenção à frescura dos ingredientes.
Os pratos são apresentados em pequenas porções e são consumidos assim, com hashis. Até mesmo as almôndegas são de tamanho reduzido
O preparo e a apresentação dos alimentos são considerados uma verdadeira arte na culinária japonesa
A culinária japonesa possui inúmeras regras de etiqueta: por exemplo, sorver a sopa e os pratos de macarrão é incentivado, pois indica que você aprecia a comida (exceto sopas com arroz).
Da mesma forma, existem certos hábitos culinários, como nunca usar a mão para pegar utensílios que caem, jamais misturar o wasabi no molho de soja, evitar usar os dentes para cortar a comida ao meio, nunca apoiar o hashi sobre o topo da tigela e nunca levantar a comida acima da boca.
Utensílios específicos da culinária japonesa
A culinária japonesa utiliza ferramentas e equipamentos únicos no mundo para preparar os pratos. Aqui estão alguns dos mais comuns:
- Esteira de bambu: ajuda a fazer sushi moldando os ingredientes em rolinhos. Elas são feitas… rufem os tambores… de bambu. No entanto, você não precisará dela se decidir fazer temaki. Vale lembrar que sashimi não é sushi, ao contrário dos nigiri
- Caixa bento: possui compartimentos específicos e permite transportar o almoço ou a louça.
- Hashi de cozinha: chamado saibashi, é duas vezes mais longo que o hashi para comer. Perfeito para pegar deliciosos pedaços de tonkatsu ou frango katsu em um katsudon, por exemplo
- Descanso para hashi: também chamado hashoiki, serve para apoiar os hashis, conforme dita a etiqueta japonesa, que proíbe deixá-los diretamente na mesa.
Além desses, podemos citar outros equipamentos como tábuas de corte, facas, peneira de missô, pilão e almofariz, frigideira quadrada para tamagoyaki, espetos, … muito usados na cozinha japonesa.
Churrascos e mais churrascos!
A culinária japonesa também é cheia de grelhados. Podemos citar, por exemplo, os deliciosos espetinhos de frango yakitori ou ainda as almôndegas tsukune, famosas no mundo todo. E não é à toa, são deliciosas! Aliás, confira aqui minha receita de molho yakitori
Os raviólis japoneses
A diversidade de raviólis na culinária japonesa é notável e vai muito além dos conhecidos gyoza. Os gyoza, com seu recheio saboroso envolto em uma fina massa para gyoza, conquistaram paladares ao redor do mundo.
No entanto, várias outras variedades de ravioli merecem ser descobertas. Os shumai, por exemplo, são raviólis cozidos no vapor, geralmente recheados com carne de porco moída e camarão, frequentemente servidos em restaurantes de Dim Sum.
Os nikuman são pãezinhos no vapor recheados com carne de porco e são um lanche popular no inverno. Os har gow, de origem cantonesa, também encontraram seu lugar na culinária japonesa com sua massa translúcida e recheio de camarão.
Por fim, os udon gyoza, raviólis fritos recheados com macarrão udon, constituem uma variação única e deliciosa. Um pouco como o tofu frito nos kitsune udon ou ainda os niku udon. Cada um desses tipos de ravioli oferece uma experiência gustativa única, testemunhando a riqueza e a diversidade da culinária japonesa.
A arte dos donburi
O Oyakodon (親子丼) é um membro ilustre da vasta família dos donburi, uma categoria de pratos japoneses que celebra a simplicidade e a riqueza de sabores em uma única tigela. Os donburi caracterizam-se pela apresentação em uma grande tigela de arroz de cerca de 15 cm de diâmetro, coberta com diversos toppings como os ajitsuke tamago ou até mesmo onsen tamago, embora este último seja pouco ortodoxo.
Esse modo de servir não é apenas prático, mas também permite uma fusão perfeita dos sabores entre o arroz e seus acompanhamentos.
Em resumo: “fritei porco e coloquei sobre arroz com um molhinho” é uma refeição nada balanceada, mas “No almoço, saboreei um delicioso katsu-donburi” soa muito mais chique entre os colegas.
Entre as variações mais populares está o gyudon (牛丼), onde finas fatias de carne bovina, e não suína como às vezes se interpreta, cozinham com cebolas em um molho leve, criando uma harmonia de sabores doces e salgados.
O soboro don é feito com carne moída deliciosamente temperada
O katsudon (カツ丼) apresenta fatias de porco empanadas e fritas, cobertas com ovo batido e cozidas à perfeição. Essa combinação oferece uma textura crocante e reconfortante, muito apreciada pelos amantes da culinária japonesa. Para uma alternativa de porco sem fritura, experimente o butadon ou a versão missô com o miso katsu
O culto do pronto-para-comer
Não quero escrever um romance sobre a cultura corporativa japonesa, mas ela é em grande parte responsável (para o bem e para o mal) por toda uma série de elementos da cultura culinária moderna no Japão. Assim, os donburi para viagem, os sanduíches “sando” como o katsu sando ou o tamago sando e a grande prevalência de auxiliares culinários industriais e do que é essencialmente cozinha de montagem são resultado disso.
Refeição rápida japonesa: arroz cozido com dashi em pó, furikake comprado, molho tonkatsu de garrafa e maionese Kewpie. Vamos falar francamente, é delicioso. Mas os departamentos de marketing adoram esconder, por trás dos nomes japoneses, o que é basicamente o equivalente asiático de macarrão + cubo de caldo + ketchup + maionese + ervas finas. Felizmente, cada um desses itens tem uma alternativa caseira, mas não pense que comer japonês = saudável sempre.
Sobremesas japonesas
Os americanos são bons em sobremesas, mas os japoneses também! São centenas, super diversificadas.
Uma invenção mais recente são as panquecas japonesas fofinhas, confira a receita clicando aqui. Elas dão a sensação de comer nuvens
Os Takikomigohan
No Japão, o termo “Takikomigohan” designa um tipo de prato em que o arroz é cozido com diversos ingredientes, permitindo-lhe absorver todos os sabores. Por exemplo, o Mame Gohan é um Takikomigohan composto de arroz japonês temperado com dashi, ervilhas, molho de soja e alguns outros condimentos.
Existem muitas variantes de Takikomigohan, como o Tai-Meshi, o Ayu-Meshi ou o Gomoku-Meshi, este último preparado com cogumelos shiitake, brotos de bambu, raiz de bardana, brotos de soja e pedaços de frango.
Principais especiarias e condimentos da culinária japonesa
A culinária japonesa utiliza quatro sabores básicos: sal, açúcar, vinagre e missô. Alguns
dos temperos e aromas usados na culinária japonesa são:
Missô (pasta de soja): a pasta de soja ou missô é composta de soja à qual se adiciona cevada ou arroz. Usa-se em sopas, mas também como marinada, como no salmão ao missô
Beni-shouga: usado para aromatizar as panquecas salgadas japonesas (okonomiyaki), yakisoba (macarrão salteado). Em resumo, é gengibre em conserva no sal vermelho.
O mitsuba: também chamado de salsa japonesa, é muito usado em donburi
Wasabi: servido como acompanhamento de sushi e sashimi
Su : também chamado de vinagre de arroz, tem cor dourada. Esse vinagre possui aroma suave e menos ácido que o vinagre branco.
Saquê: a bebida alcoólica emblemática do Japão. Presente em muitos molhos e marinadas.
Mirin: é um álcool de arroz bem adocicado, usado principalmente na cozinha e não como bebida. Clique aqui para ler meu artigo completo sobre o assunto.
Shichimi : o shichimi é uma mistura de sete especiarias. Geralmente contém gengibre seco, alga nori ou aonori, sementes de gergelim brancas, pimenta vermelha, pó de sansho, cascas de tangerina secas e sementes de cânhamo.
Yuzu-koshou : é um tempero bem picante composto de yuzu, cidra, pó de pimenta verde e sal.
Goma: sementes de gergelim pretas e brancas usadas para guarnecer sopas, em molhos e é parte dos ingredientes do tofu goma
Shiso : membro da família da hortelã, pode ser usado inteiro ou picado em vários pratos como sushi, tempurá, salada de repolho, …
Yuzu limão : com um sabor bem ácido, é usado como condimento para sopas ou pratos cozidos. Pode-se fazer chá de yuzu
Gengibre Myouga: é um botão floral comestível e tem aroma muito refrescante.
Molho teriyaki: molho adocicado universalmente encontrado em restaurantes japoneses. Clique aqui para encontrar minha receita e saber mais sobre esse elixir dos deuses.
Katsuobushi: também conhecido como flocos de bonito. É amplamente usado, por exemplo, para fazer dashi
Molho tamari: molho de soja tipicamente japonês com sabor extraordinário
Cogumelos enoki: pequenos cogumelos deliciosos que se tornaram muito populares nos últimos anos
O rabanete branco ou daikon: clássico, é consumido de todas as formas: cru, cozido, em salada versão tsukemono etc.
Pasta de gergelim preto: usada em muitas confeitos
Anko ou pasta doce de feijão vermelho: assim como a pasta de gergelim, está presente em muitas confeitos como os dorayaki
Arroz: muitas variedades de arroz são cultivadas e consumidas no Japão
Furikake: delicioso tempero que você pode fazer em casa com minha receita de furikake
Masago: também chamado ovas de capelim, o masago é muito usado em sushi
Pó de curry japonês: base fundamental para um delicioso curry japonês caseiro
O roux de curry japonês: o ingrediente secreto para acertar seu curry japonês e, por extensão, o famoso katsu curry sempre
Ovos: são amplamente usados na culinária japonesa, muitas vezes misturados à maionese Kewpie, como na salada de batata japonesa ou no tamago kake gohan
A alga wakame para preparar a famosa salada de wakame
O kuzu para engrossar molhos
A pimenta Sansho lembra a pimenta-do-Sichuan e é usada, por exemplo, no togarashi
O kamaboko: um tipo de embutido de peixe do qual fazem parte os famosos narutomaki
A sauce unagi: originalmente feita com caldo de enguia, a receita foi simplificada, mas ainda é usada para glacear as mesmas
A sauce yakiniku: usada nos churrascos de mesmo nome
A sauce yakisoba usada no macarrão salteado homônimo
A sauce goma dare, um delicioso molho japonês de gergelim
