A história da culinária japonesa
A culinária japonesa foi fortemente influenciada pela Coreia e pela China. A melhor forma de descrevê-la é: simplicidade, apresentação e sazonalidade. No mundo todo, a culinária japonesa é respeitada e apreciada. Ela reúne uma grande variedade de ingredientes; são mais de 1.500, tendo o arroz como elemento central.
Minhas últimas receitas japonesas
A culinária japonesa e a expansão do budismo
A expansão do budismo no Japão passou a restringir o abate de muitos tipos de animais e, entre outras práticas, o consumo de carne vermelha.
Por isso, o peixe e o tofu se tornaram muito populares, e muitas receitas passaram a depender bastante deles. A proibição só foi suspensa em 1872, quando a população foi autorizada a comer carne (mas apenas fora de casa).
Os hashis, um sinal de nobreza?
No início, os hashis eram usados apenas pela nobreza. Por isso se diz que a culinária japonesa se desenvolveu ao longo de muitos anos de transformações econômicas, sociais e políticas.
Afinal, o simples fato de os hashis passarem a ser usados por pessoas comuns já é um sinal de redução das desigualdades econômicas e sociais.
A culinária japonesa tradicional
A culinária tradicional japonesa tem como base o arroz (como nos maki sushi, por exemplo), a sopa de missô e alguns outros pratos. Os japoneses dão grande importância aos ingredientes da estação. Entre os acompanhamentos, aparecem peixes, legumes em conserva e legumes cozidos ou salteados, como o yasai itame, por exemplo.
Os frutos do mar também são muito populares, e o peixe, muitas vezes grelhado, é bastante comum. O peixe cru também marca forte presença, conhecido como sashimi.
Além do arroz, o macarrão também é muito apreciado. Os dois tipos de macarrão mais usados nos pratos japoneses são o soba e o udon. O soba aparece, por exemplo, em um delicioso zaru soba
O arroz branco cozido no vapor costuma ser servido com um ou mais pratos. O arroz frito é chamado de Yakimeshi. Tradicionalmente, o prato principal e os acompanhamentos vêm com uma sopa de missô e tsukemono.
As influências coreanas e chinesas
A Coreia introduziu o arroz no Japão, enquanto a China introduziu o molho de soja, além de o lámen (pois é!) e também o lámen frio Hiyashi Chuka. Os estilos de caldo para lámen Chintan e Paitan vêm daí. O tare do tantanmen também tem essa origem, assim como uma cobertura clássica muito querida: o porco Chashu! O famoso macarrão yakisoba também
Os japoneses comem primeiro com os olhos; por isso, a montagem e o visual do prato recebem tanta atenção. Uma refeição japonesa é muito mais do que uma simples refeição: também é um momento de socialização e comunicação. Existem ainda pratos híbridos, como o teppanyaki, inspirado no Ocidente
Os dois ingredientes mais importantes da culinária japonesa são o dashi (um caldo à base de kombu) e o molho de soja, usados em quase todos os pratos. Existem três tipos de molho de soja, mas o escuro é o mais utilizado. Explico isso com mais detalhes em meu artigo sobre os tipos de molho de soja.
Um belo encontro entre Ocidente e Japão são os espetinhos de carne bovina com queijo ao estilo yakitori, além do omurice, dos korokke, do hambagu e do frango nanban
As principais características da culinária japonesa moderna
Os japoneses comem com os cinco sentidos: paladar, tato, visão, audição e olfato.
A culinária japonesa é simples, saudável e leve. Os pratos costumam ser preparados com muito pouco óleo — às vezes nenhum — e há uma grande preocupação com o frescor dos ingredientes.
Os pratos são apresentados em pequenas porções e comidos assim mesmo, com hashis. Até os bolinhos costumam ser menores
O preparo e a apresentação dos alimentos são considerados uma verdadeira arte na culinária japonesa
A culinária japonesa tem muitas regras à mesa. Por exemplo, sorver a sopa e os pratos com macarrão é bem-visto, pois indica que você está apreciando a comida (com exceção das sopas com arroz).
Da mesma forma, há certos hábitos à mesa: nunca usar a mão para pegar utensílios que caem, nunca misturar wasabi no molho de soja, evitar usar os dentes para cortar a comida ao meio, nunca apoiar o hashi sobre a tigela e nunca levantar a comida acima da boca.
Os utensílios específicos da culinária japonesa
A culinária japonesa usa utensílios e equipamentos bastante próprios no preparo dos pratos. Aqui estão alguns dos mais comuns:
- Esteira de bambu: ajuda a fazer sushis, moldando os ingredientes em rolinhos. Elas são feitas… rufem os tambores… de bambu. No entanto, você não vai precisar delas se decidir fazer temaki. Vale lembrar que sashimi não é sushi, ao contrário do nigiri
- Caixa de bento: possui compartimentos próprios e permite transportar o almoço ou as preparações.
- Hashi: o hashi de cozinha é chamado de saibashi e tem o dobro do comprimento dos hashis usados para comer. Perfeito para pegar pedaços deliciosos de tonkatsu ou de frango katsu em um katsudon, por exemplo
- Descanso para hashis: também chamado de hashioki, serve para apoiar os hashis de acordo com a etiqueta japonesa, segundo a qual eles nunca devem ser deixados diretamente sobre a mesa.
Além desses, também podemos citar tábuas de corte, facas, coadores para missô, pilões e almofarizes, frigideiras quadradas para omelete usadas no tamagoyaki, espetos, … todos muito presentes na cozinha japonesa.
Grelhados e mais grelhados!
A culinária japonesa também é cheia de grelhados. Entre eles, vale destacar os deliciosos espetinhos de frango yakitori e os bolinhos tsukune, famosos no mundo inteiro. E com razão: são deliciosos! Aliás, confira aqui minha receita de molho yakitori
Os guiozas japoneses
A diversidade de bolinhos recheados na culinária japonesa é notável e vai muito além dos famosos gyoza. Os gyoza, com seu recheio saboroso envolto em uma fina massa de gyoza, conquistaram paladares no mundo inteiro.
No entanto, várias outras variedades merecem ser descobertas. Os shumai, por exemplo, são bolinhos cozidos no vapor, geralmente recheados com carne suína moída e camarão, muitas vezes servidos em restaurantes de dim sum.
Os nikuman são pãezinhos cozidos no vapor e recheados com carne de porco, um lanche muito popular no inverno. Já os har gow, de origem cantonesa, também encontraram seu lugar na culinária japonesa, com massa translúcida e recheio de camarão.
Por fim, os udon gyoza, bolinhos fritos recheados com macarrão udon, são uma variação única e deliciosa. Um pouco como acontece com o tofu frito no kitsune udon ou ainda no niku udon. Cada um desses tipos de bolinho oferece uma experiência de sabor única, mostrando a riqueza e a diversidade da culinária japonesa.
A arte dos donburi
O Oyakodon (親子丼) é um representante ilustre da grande família dos donburi, uma categoria de pratos japoneses que celebra a simplicidade e a riqueza dos sabores em uma única tigela. Os donburi se caracterizam por serem servidos em uma tigela grande de arroz, com cerca de 15 cm de diâmetro, coberta por diferentes guarnições, como ajitsuke tamago ou até onsen tamago, embora este último seja menos ortodoxo.
Esse modo de servir não é apenas prático: ele também permite uma fusão perfeita de sabores entre o arroz e seus acompanhamentos.
Em resumo: “fritei porco e coloquei em cima do arroz com um molhinho” soa como uma refeição meio desequilibrada, mas “No almoço, saboreei um delicioso Katsu-donburi” já parece muito mais elegante diante dos colegas.
Entre as variações mais populares, encontramos o Gyudon (牛丼), no qual finas fatias de carne bovina — e não de porco, como às vezes se interpreta erroneamente — cozinham com cebolas em um molho leve, criando uma harmonia de sabores doces e salgados.
O soboro don, por sua vez, é feito com carne moída deliciosamente temperada
Já o Katsudon (カツ丼) traz fatias de porco empanadas e fritas, cobertas com ovo batido e cozidas no ponto certo. Essa combinação entrega uma textura crocante e reconfortante, muito apreciada pelos fãs da culinária japonesa. Para uma alternativa ao porco sem fritura, experimente o butadon ou a versão com missô, o miso katsu
O culto à comida pronta
Não estou com vontade de escrever um tratado inteiro sobre a cultura empresarial japonesa, mas digamos que ela é, em grande parte, responsável (para o bem e para o mal) por uma série de elementos da cultura culinária moderna no Japão. Os donburi para viagem, os sanduíches “sando”, como o katsu sando ou o tamago sando, além da grande presença de auxiliares culinários industrializados e daquilo que, no fundo, é uma cozinha de montagem, são resultado disso.
Refeição rápida japonesa: arroz cozido com dashi em pó, furikake comprado pronto, molho tonkatsu de garrafa e maionese Kewpie. Falando francamente, é delicioso. Mas os departamentos de marketing adoram esconder o que é, grosso modo, o equivalente asiático de macarrão + caldo em cubo + ketchup + maionese + ervas finas por trás de nomes japoneses. Felizmente, cada um desses elementos tem uma alternativa “caseira”, mas não pense que comer comida japonesa = saudável em todos os casos.
As sobremesas japonesas
Os americanos são fortes nas sobremesas, mas os japoneses também brilham, especialmente com os famosos wagashi! Existem centenas deles, com enorme variedade. Os wagashi são doces tradicionais japoneses, geralmente servidos com chá (sobretudo durante a cerimônia do chá).
Eles se destacam pela delicadeza, pelos sabores sutis (muitas vezes à base de pasta de feijão vermelho anko, arroz glutinoso, farinha ou ágar-ágar) e, acima de tudo, pela estética: formas, cores e padrões evocam as estações, as flores e a natureza. Mais do que uma simples sobremesa, o wagashi é pensado como uma pequena obra efêmera, que valoriza a simplicidade e a harmonia.
Uma invenção mais recente são os fluffy pancakes japoneses; veja a receita clicando aqui. Eles dão a sensação de estar comendo nuvens
Também podemos citar produtos “naturais” usados quase em seu estado original, como castanhas ou até batatas-doces (com o daigaku-imo, por exemplo)
Os Takikomigohan
No Japão, o termo “Takikomigohan” designa um tipo de prato em que o arroz é cozido com diversos ingredientes, absorvendo todos os sabores durante o preparo. Por exemplo, o Mame Gohan é um Takikomigohan feito com arroz japonês temperado com dashi, ervilhas, molho de soja e alguns outros condimentos.
Existem muitas variações de Takikomigohan, como Tai-Meshi, Ayu-Meshi ou Gomoku-Meshi; este último é preparado com cogumelos shiitake, brotos de bambu, raiz de bardana, brotos de soja e pedaços de frango.
As principais especiarias e condimentos da culinária japonesa
A culinária japonesa se apoia em quatro sabores básicos: sal, açúcar, vinagre e missô. Alguns
temperos e aromas usados na culinária japonesa são :
Miso (pasta de soja): a pasta de soja ou missô é feita de soja, à qual se adiciona cevada ou arroz. É usada em sopas, mas também como marinada, como no salmão com missô
Beni-shouga: usado para aromatizar panquecas salgadas japonesas (okonomiyaki) e yakisoba (macarrão salteado). Em resumo, é gengibre em conserva vermelho.
O mitsuba: também chamado de salsa japonesa, é muito usado nos donburi
Wasabi: servido como acompanhamento de sushis e sashimis
Su : também chamado de vinagre de arroz, tem cor dourada. Seu aroma é suave, e ele é menos acre que o vinagre branco.
O saquê: a bebida alcoólica emblemática do Japão. Aparece em muitos molhos e marinadas.
O Mirin: é um álcool de arroz bem doce, usado principalmente na cozinha, mais do que como bebida. Clique aqui para ler meu artigo completo sobre o assunto.
Shichimi : o shichimi é uma mistura de sete especiarias. Geralmente leva gengibre seco, alga nori ou aonori, sementes de gergelim branco, pimenta vermelha, pó de sansho, casca de tangerina seca e sementes de cânhamo.
Yuzu – koshou : é um condimento bem picante feito com yuzu, cidra, pimenta verde em pó e sal.
Goma: são sementes de gergelim pretas e brancas, usadas para finalizar sopas, preparar vinagretes e também presentes no tofu goma
Shiso : é uma planta da família da hortelã e pode ser usada inteira ou picada em diversos pratos, como sushis, tempurás, salada de repolho, …
Yuzu Limão : com sabor bem ácido, é usado como condimento em sopas ou pratos cozidos lentamente. Também dá para preparar chá de yuzu
Gengibre Myouga: trata-se de um botão floral comestível, de aroma muito refrescante.
O molho teriyaki: molho adocicado encontrado praticamente em qualquer restaurante japonês. Clique aqui para encontrar minha receita e aprender mais sobre esse elixir dos deuses.
O katsuobushi: também chamado de flocos de bonito. É encontrado em toda parte e usado, por exemplo, para preparar dashi
O molho tamari: molho de soja tipicamente japonês, com sabor extraordinário
Os cogumelos enoki: pequenos cogumelos deliciosos que se tornaram muito populares nos últimos anos
O rabanete branco ou daikon: um grande clássico, consumido de todas as formas: cru, cozido, em salada, na versão tsukemono etc.
A pasta de gergelim preto: usada em muitas sobremesas e preparações doces
O anko ou pasta doce de feijão vermelho: assim como a pasta de gergelim, aparece em muitos doces, como os dorayaki
O arroz: muitas variedades de arroz são cultivadas e consumidas no Japão
O furikake: tempero delicioso que você pode fazer em casa com a minha receita de furikake
O masago: também chamado de ovas de capelim, o masago é muito usado nos sushis
O pó de curry japonês: a base essencial para um delicioso curry japonês caseiro
O roux de curry japonês: o ingrediente secreto que garante o sucesso do seu curry japonês e, por extensão, do famoso katsu curry, todas as vezes
Os ovos: são muito usados na culinária japonesa, muitas vezes misturados à maionese Kewpie, como na salada de batata japonesa ou ainda no tamago kake gohan
A alga wakame, usada para preparar a famosa salada de wakame
O kuzu, usado para engrossar molhos
A pimenta Sansho, que lembra a pimenta-de-sichuan e pode aparecer, por exemplo, no togarashi
O kamaboko: uma espécie de embutido à base de peixe, categoria da qual fazem parte os famosos narutomakis
O molho unagi: originalmente feito com caldo de enguia, teve a receita simplificada, mas ainda é usado para glacear esse peixe
O molho yakiniku: usado nos churrascos de mesmo nome
O molho yakisoba, usado no macarrão salteado de mesmo nome
O molho goma dare, um delicioso molho japonês de gergelim
Shoyu (molho de soja japonês): o molho de soja mais comum no Japão (mais “redondo” e geralmente mais leve que o tamari), base de muitos molhos, caldos e marinadas.
Ponzu: molho de soja misturado com cítricos (frequentemente yuzu ou sudachi), ideal para mergulhar carnes grelhadas, gyoza, shabu-shabu e saladas.
Konbu (kombu): alga rica em umami, indispensável para preparar dashi (caldo) e aromatizar arroz, legumes cozidos lentamente ou tsukemono.
Nori: folhas de alga seca usadas em makis e onigiri, para finalizar tigelas de arroz e trazer um toque iodado.
Aonori: alga verde em flocos, muito usada como finalização em okonomiyaki, takoyaki e macarrão.
Dashi: caldo básico da culinária japonesa (konbu + katsuobushi, às vezes shiitake ou niboshi), essencial em sopas, molhos e pratos cozidos lentamente.
Niboshi: pequenas sardinhas/anchovas secas, usadas para preparar um dashi mais intenso e com sabor mais marcado de peixe.
Shiro dashi: concentrado de dashi claro (de cor mais leve), prático para temperar sopas, tamagoyaki, nimono e pratos delicados.
Mentsuyu (tsuyu): base de molho para soba/udon (dashi + molho de soja + mirin), também usada como marinada ou molho rápido.
Molho tonkatsu: molho espesso agridoce e salgado (tipo Worcestershire japonês), servido com tonkatsu, korokke e katsu curry.
Molho okonomiyaki: parecido com o tonkatsu, mas muitas vezes um pouco mais suave e frutado, indispensável no okonomiyaki.
Maionese Kewpie: maionese japonesa mais rica e cheia de umami, usada em saladas, sando, okonomiyaki e molhos.
Karashi: mostarda japonesa picante, servida com oden, natto, tonkatsu ou pratos cozidos lentamente.
Umeboshi: ameixa salgada e ácida, usada como condimento (com arroz ou onigiri) ou para realçar molhos e vinagretes.
Umezu: “vinagre” de ume (a salmoura do umeboshi), muito prático para temperar, fazer picles e trazer uma acidez frutada.
Shio-kōji : pasta fermentada (kōji + sal) usada como marinada para amaciar carnes, peixes e legumes e acrescentar muito umami.
Kinako: farinha de soja torrada, muito usada em doces (mochi, dango) para dar um sabor que lembra avelã.
Matcha: chá verde em pó, usado em doces e bebidas, mas também para aromatizar alguns molhos e sobremesas.
Sake kasu: borras de saquê, usadas em marinadas (kasuzuke) para perfumar peixes e carnes com uma doçura fermentada.
Natto: soja fermentada de odor característico, muito rica em umami, frequentemente servida sobre arroz com mostarda karashi e molho de soja.
Katsuobushi em pó (kezuriko): versão fina dos flocos, prática para temperar rapidamente okonomiyaki, yakisoba, sopas e arroz.
Tenkasu (agedama): pedacinhos de massa de tempurá frita, adicionados para dar crocância a udon, okonomiyaki ou saladas.
Gari: gengibre em conserva finamente fatiado, servido com sushi para “limpar” o paladar entre as mordidas.
Satsuma-age: bolinho de peixe frito (tipo kamaboko frito), muito comum em oden e pratos cozidos lentamente.
Abura-age: tofu frito em formato de bolsinha, usado no inari-zushi, em sopas (kitsune udon) e em pratos cozidos lentamente.
Atsu-age: tofu frito mais espesso, ideal em nimono (pratos cozidos lentamente) e salteados.
Yuba: “pele” do leite de soja, delicada e muito apreciada na cozinha refinada (especialmente em Kyoto).
Kombu-cha: pó/infusão de kombu, usado como tempero rápido para arroz, picles e vinagretes.
Sudachi: pequeno cítrico japonês muito perfumado, usado como o yuzu (raspas e suco) em peixes, soba e molhos.
Kabosu: cítrico japonês próximo do sudachi, excelente em ponzu, sobre grelhados e peixes.
Ume jam (ume no kajitsu / pasta doce de ume): preparo doce à base de ameixa japonesa, usado em sobremesas ou para glacear levemente.
Togarashi (ichimi): pimenta vermelha japonesa em pó, usada para dar picância a udon, lámen, yakitori e molhos.
Missô vermelho (aka miso): missô mais potente e salgado, perfeito para sopas encorpadas, marinadas e molhos.
Missô branco (shiro miso): missô mais suave e levemente adocicado, muito usado em sopas delicadas e alguns molhos.
Mugi miso: missô à base de cevada, de sabor mais rústico, comum em algumas regiões.
Kome miso: missô à base de arroz, geralmente equilibrado e versátil.
Dengaku miso: missô agridoce e salgado, engrossado (muitas vezes com mirin/açúcar), usado para cobrir tofu, berinjela e konnyaku.
Saquê culinário (ryorishu): saquê próprio para cozinhar, usado para suavizar odores e arredondar molhos.
Açúcar kurozatō: açúcar mascavo de Okinawa, de sabor mais profundo, usado em sobremesas e alguns molhos.
Maltose (mizuame): xarope espesso usado na confeitaria japonesa e para dar brilho e textura a coberturas.
Kanten: gelificante à base de ágar-ágar, muito usado em sobremesas japonesas (yokan, gelatinas).
Warabi mochi-ko: fécula usada para criar texturas macias e elásticas (warabi mochi e alguns doces).
Konnyaku: gel de konjac, muito comum em oden e pratos cozidos lentamente, com textura firme e poucas calorias.
Goma abura (óleo de gergelim): óleo muito aromático, usado como toque final ou em alguns molhos e marinadas.
Óleo apimentado rayu: óleo picante com pimenta, frequentemente usado com gyoza, lámen ou pratos salteados.
Sōmen: macarrão de trigo bem fino, frequentemente servido frio no verão com molho tsuyu e guarnições.
Udon: macarrão grosso de trigo, servido em caldo dashi ou salteado, muito popular e com variações regionais.
Soba: macarrão de trigo-sarraceno (às vezes misturado ao trigo), servido frio (zaru soba) ou em caldo.
Harusame: vermicelli translúcido (muitas vezes à base de fécula), usado em saladas, sopas e pratos salteados.
Kuzukiri: macarrão gelatinoso de kuzu, muitas vezes servido como sobremesa para mergulhar em xarope (kuromitsu) ou, mais raramente, em versão salgada.
Okara: polpa de soja que sobra da fabricação do tofu/leite de soja, usada em saladas (unohana) e preparos rústicos.
Tofu sedoso (kinugoshi): tofu muito macio, usado em sopas, hiyayakko (tofu frio) ou sobremesas.
Tofu firme (momen): tofu mais denso, perfeito para selar, grelhar ou cozinhar lentamente sem se desfazer.
Katsuobushi (bloco): bonito seco e defumado em bloco, ralado na hora para um aroma mais fresco e intenso.
Shiitake secos: concentrado de umami, usados em dashi vegetariano, molhos e pratos cozidos lentamente.
Kanpyō: tiras de cabaça seca, muitas vezes cozidas lentamente e usadas em makis (futomaki).
Takuan: daikon amarelo em conserva, crocante, muito comum como acompanhamento e em alguns sushis/makis.
Nukazuke (farelo de arroz fermentado): picles fermentados em farelo de arroz, de sabor complexo e muito tradicional.
Shiozuke: picles no sal (pepino, repolho etc.), simples e muito comuns no dia a dia.
Shōga-yu: bebida/infusão de gengibre, usada também para aquecer e aliviar a garganta (além de aromatizar preparos).
Kinome: folhas jovens de sanshō, muito aromáticas, usadas como guarnição (especialmente com enguia e alguns nimono).
Sanshō no kona: pó de sanshō, frequentemente polvilhado sobre unagi, yakitori ou pratos mais ricos, trazendo um toque cítrico e apimentado.
Goma-dōfu: “tofu” de gergelim (muitas vezes kuzu + pasta de gergelim), uma especialidade refinada, de textura firme e cremosa.
Kuro goma (gergelim preto): usado para aromatizar doces, molhos, vinagretes e finalizações.
Shiro goma (gergelim branco): mais suave, extremamente comum em guarnições, molhos e temperos.
Goma shio: mistura de gergelim + sal, simples, mas certeira sobre arroz, onigiri e legumes.
Neri goma: pasta de gergelim (branca ou preta), base de molhos cremosos e sobremesas.
Molho de gergelim Kewpie: molho/vinagrete pronto para uso, muito popular para saladas, legumes e carnes frias.
Kuromitsu: xarope de açúcar preto, clássico sobre warabi mochi, kinako, sorvetes e sobremesas.
Anmitsu: sobremesa (e, por extensão, seus elementos) que combina kanten, frutas, feijão vermelho e kuromitsu.
Sakura denbu: flocos de peixe doces e rosados, usados como guarnição (bento, chirashi) e para dar cor.
Tobiko: ovas de peixe-voador, usadas em sushis pela crocância e pela cor (parecidas com masago, mas maiores).
Ikura: ovas de salmão, muito usadas em donburi e sushis, com textura que estoura na boca e sabor iodado.
Uni: ouriço-do-mar, servido em sushi/sashimi, muito iodado e cremoso (produto de luxo).
Base tonkotsu: base/caldo rico de ossos de porco (sobretudo para lámen), muito umami e untuoso.
Base de lámen de missô: base de lámen com missô, mais redonda e encorpada, muitas vezes com alho, gergelim e milho, dependendo do estilo.
Base de lámen shōyu: base de lámen com molho de soja, muito clássica, equilibrando umami e salinidade.
Base de lámen shio: base “sal”, mais clara e delicada, que destaca a qualidade do caldo.
