जापानी व्यंजन

जापानी व्यंजनों का इतिहास

जापानी पाककला पर कोरिया और चीन का गहरा प्रभाव पड़ा है। इसे सबसे अच्छे तरीके से इस तरह वर्णित किया जा सकता है: सरलता, प्रस्तुति और मौसमीपन। दुनिया भर में जापानी व्यंजनों का सम्मान किया जाता है और उनका आनंद लिया जाता है। इसमें सामग्रियों की बहुत बड़ी विविधता शामिल है, जिनकी संख्या 1500 से भी अधिक मानी जाती है, और चावल इसका केंद्रीय तत्व है।

मेरी नवीनतम जापानी रेसिपियाँ

जापानी पाककला और बौद्ध धर्म का उदय

जापान में बौद्ध धर्म के उदय के साथ कई प्रकार के जानवरों को मारने और लाल मांस खाने पर रोक लग गई थी।

इसी वजह से मछली और टोफू बहुत लोकप्रिय हो गए, और अनेक रेसिपियाँ काफी हद तक इन्हीं पर निर्भर थीं। यह प्रतिबंध केवल 1872 में हटाया गया और लोगों को मांस खाने की अनुमति मिली ( लेकिन केवल घर के बाहर)।

क्या चॉपस्टिक कुलीनता का प्रतीक थीं?

शुरुआत में चॉपस्टिक का इस्तेमाल केवल कुलीन वर्ग करता था। इसी वजह से कहा जाता है कि जापानी पाककला कई वर्षों के आर्थिक, सामाजिक और राजनीतिक परिवर्तनों के दौरान विकसित हुई।

यह भी कहा जाता है कि आम लोगों द्वारा चॉपस्टिक का इस्तेमाल शुरू होना आर्थिक और सामाजिक असमानता में कमी का संकेत था।

पारंपरिक जापानी पाककला

पारंपरिक जापानी भोजन चावल पर आधारित होता है (उदाहरण के लिए माकी सुशी), मिसो सूप और कुछ अन्य व्यंजनों के साथ। जापानी लोग मौसमी सामग्रियों को खास महत्व देते हैं। साथ में परोसे जाने वाले व्यंजनों में मछली, अचार वाली सब्जियां और पकी हुई सब्जियां शामिल हैं (उदाहरण के लिए यासाई इतामे जैसी स्टिर-फ्राइड सब्जियां)।

समुद्री भोजन भी बहुत लोकप्रिय है और मछली, जिसे अक्सर ग्रिल किया जाता है, बेहद आम है। कच्ची मछली भी बहुत प्रचलित है, जिसे साशिमी कहा जाता है।

चावल के अलावा, नूडल्स भी बहुत लोकप्रिय हैं। जापानी व्यंजनों में इस्तेमाल होने वाले दो प्रकार के नूडल्स हैं सोबा नूडल्स और उडोन। उदाहरण के लिए, सोबा का उपयोग स्वादिष्ट ज़ारू सोबा में किया जाता है।

भाप में पका सफेद चावल अक्सर एक या अधिक व्यंजनों के साथ परोसा जाता है। तले हुए चावल को याकिमेशी कहा जाता है। मुख्य व्यंजन और साथ के पकवान परंपरागत रूप से मिसो सूप और त्सुकेमोनो के साथ परोसे जाते हैं।

कोरियाई और चीनी प्रभाव

कोरिया ने जापान में चावल का परिचय कराया, जबकि चीन ने सोया सॉस के साथ-साथ रामेन भी पहुंचाया (हाँ, सचमुच!) और ठंडे रामेन का रूप हियाशी चूका भी। चिंतान रामेन शोरबा और पैतान की शैलियां भी वहीं से आती हैं। रामेन में इस्तेमाल होने वाला तारे और तांतानमेन भी वहीं से आए हैं, और क्लासिक बड़ी टॉपिंग चाशू पोर्क की जड़ें भी चीन में हैं! मशहूर याकीसोबा नूडल्स भी चीन से प्रभावित हैं।

जापानी लोग पहले आंखों से खाते हैं, इसलिए प्लेटिंग और व्यंजन के दृश्य रूप पर बहुत जोर दिया जाता है। जापानी भोजन सिर्फ भोजन नहीं होता, यह मेलजोल और संवाद का माध्यम भी है। कुछ संकर व्यंजन भी हैं, जैसे तेप्पन्याकी, जो पश्चिम से प्रेरित है।

जापानी पाककला की दो सबसे महत्वपूर्ण चीजें हैं दाशी (एक कोंबु आधारित शोरबा) और सोया सॉस, जिनका उपयोग लगभग हर व्यंजन में होता है। सोया सॉस के 3 प्रकार होते हैं, लेकिन काली सोया सॉस सबसे अधिक इस्तेमाल की जाती है। मैंने इस विषय को सोया सॉस के प्रकारों पर अपने लेख में और विस्तार से समझाया है।

पश्चिमी और जापानी स्वादों का एक खूबसूरत मेल है चीज़ के साथ बीफ याकितोरी स्क्यूअर्स, या फिर ओमुराइस, कोरोक्के, हामबागु और चिकन नानबान

आधुनिक जापानी पाककला की मुख्य विशेषताएं

जापानी लोग अपनी पांचों इंद्रियों से भोजन का आनंद लेते हैं: स्वाद, स्पर्श, दृष्टि, श्रवण और गंध।

जापानी खाना सरल, स्वास्थ्यकर और हल्का होता है। व्यंजन अक्सर बहुत कम या बिल्कुल बिना तेल के तैयार किए जाते हैं और सामग्रियों की ताजगी पर बहुत ध्यान दिया जाता है।

व्यंजन छोटे-छोटे निवालों में परोसे जाते हैं, ताकि उन्हें चॉपस्टिक से आसानी से खाया जा सके। यहां तक कि जापानी मीटबॉल भी छोटे आकार के होते हैं

जापानी पाककला में भोजन की तैयारी और प्रस्तुति को एक सच्ची कला माना जाता है।

जापानी भोजन संस्कृति में खाने को लेकर बहुत से नियम हैं। उदाहरण के लिए, सूप और नूडल वाले व्यंजनों को सुर्र-सुर्र करके पीना या खाना प्रोत्साहित किया जाता है, क्योंकि यह दिखाता है कि आप भोजन की सराहना कर रहे हैं (चावल वाले सूप इसका अपवाद हैं)।

इसी तरह कुछ भोजन संबंधी आदतें भी हैं, जैसे गिरती हुई चीज़ों को कभी हाथ से न पकड़ना, वसाबी को कभी सोया सॉस में न मिलाना, भोजन को दो हिस्सों में काटने के लिए दांतों का उपयोग न करना, चॉपस्टिक को कभी कटोरे के ऊपर न रखना और भोजन को कभी मुंह से ऊपर उठाकर न खाना।

जापानी पाककला के विशेष बर्तन

जापानी पाककला में व्यंजन तैयार करने के लिए कुछ अनोखे उपकरण और औजार इस्तेमाल किए जाते हैं। यहां कुछ सबसे आम उदाहरण दिए गए हैं:

• बांस की चटाई : सुशी बनाने में मदद करती है, क्योंकि यह सामग्रियों को रोल का आकार देने में सहायक होती है। यह बनी होती है… ड्रम रोल… बांस से। हालांकि, अगर आप तेमाकी बनाना चाहें तो इसकी जरूरत नहीं होगी। यह ध्यान देने योग्य है कि साशिमी सुशी नहीं हैं, निगिरी के विपरीत
• बेंटो बॉक्स : इसमें एक विशेष खांचा होता है और यह दोपहर का भोजन या खाना ले जाने की सुविधा देता है।
• चॉपस्टिक : खाना पकाने वाली चॉपस्टिक को साइबाशी कहा जाता है और यह खाने वाली चॉपस्टिक से लगभग दोगुनी लंबी होती है। उदाहरण के लिए, टोंकात्सु या चिकन कात्सु के स्वादिष्ट टुकड़ों को कात्सुदोन के लिए संभालने और पलटने में
• चॉपस्टिक रेस्ट : इसे हाशीओकि भी कहा जाता है और यह चॉपस्टिक को वैसे रखने के लिए उपयोग होता है जैसा जापानी शिष्टाचार में अपेक्षित है, जिसके अनुसार चॉपस्टिक कभी मेज पर सीधे नहीं छोड़ी जातीं।

इनके अलावा, कटिंग बोर्ड, चाकू, मिसो छानने की छलनी, ओखली-मूसल, तामागोयाकी के लिए चौकोर ऑमलेट पैन, सींखें, … जैसे अन्य उपकरणों का भी उल्लेख किया जा सकता है, जो जापानी पाककला में बहुत उपयोग किए जाते हैं।

ग्रिल्ड व्यंजन, और भी ग्रिल्ड व्यंजन!

जापानी पाककला में बहुत सारी ग्रिल्ड तैयारियां भी शामिल हैं। इनमें खास तौर पर स्वादिष्ट याकितोरी चिकन स्क्यूअर्स और दुनिया भर में मशहूर त्सुकुने मीटबॉल शामिल हैं। वजह भी साफ है: ये बेहद स्वादिष्ट होते हैं! वैसे, यहां मेरी याकितोरी सॉस रेसिपी भी देखें।

जापानी डम्पलिंग

जापानी पाककला में डम्पलिंग की विविधता उल्लेखनीय है और यह सिर्फ प्रसिद्ध ग्योज़ा तक सीमित नहीं है। ग्योज़ा, अपनी स्वादिष्ट भराई के साथ, जो पतली ग्योज़ा की लोई में बंद होती है, दुनिया भर के लोगों के दिल जीत चुके हैं।

हालांकि, डम्पलिंग की कई अन्य किस्में भी खोजे जाने लायक हैं। उदाहरण के लिए, शुमाई भाप में पके डम्पलिंग होते हैं, जिनमें आमतौर पर कटा हुआ पोर्क और झींगे भरे जाते हैं, और इन्हें अक्सर डिम सम रेस्तरां में परोसा जाता है।

निकुमान भाप में पके पोर्क-भरे बन होते हैं और सर्दियों में एक लोकप्रिय स्नैक हैं। कैंटोनीज़ मूल के हार गाउ ने भी अपनी पारदर्शी परत और झींगा भराई के साथ जापानी पाककला में अपनी जगह बना ली है।

अंत में, उडोन ग्योज़ा, यानी उडोन नूडल्स से भरे तले हुए डम्पलिंग, एक अनोखी और स्वादिष्ट किस्म हैं। जापानी पाककला में ऐसी रचनात्मक विविधताएं अक्सर मिलती हैं, जैसे कित्सुने उडोन में तला हुआ टोफू या निकु उडोन की भरपूर टॉपिंग। इन डम्पलिंग की हर किस्म एक अलग स्वाद अनुभव देती है, जो जापानी पाककला की समृद्धि और विविधता को दर्शाती है।

डोनबुरी की कला

ओयाकोदोन (親子丼) डोनबुरी के विशाल परिवार का एक प्रमुख सदस्य है, जो जापानी व्यंजनों की एक ऐसी श्रेणी है जो एक ही कटोरे में सरलता और स्वाद की समृद्धि का उत्सव मनाती है। डोनबुरी की पहचान लगभग 15 cm व्यास वाले बड़े चावल के कटोरे में उसकी प्रस्तुति से होती है, जिसके ऊपर विभिन्न टॉपिंग्स रखी जाती हैं, जैसे अजित्सुके तामागो या ओनसेन तामागो, हालांकि बाद वाला थोड़ा कम पारंपरिक माना जा सकता है।

परोसने की यह विधि केवल व्यावहारिक ही नहीं है, बल्कि यह चावल और उसके साथ परोसी जाने वाली चीजों के बीच स्वादों का बेहतरीन मेल भी सुनिश्चित करती है।

सीधी बात कहें तो: “मैंने पोर्क फ्राई किया और उसे थोड़ी-सी सॉस के साथ चावल पर डाल दिया”, यह सुनने में एक साधारण भोजन लगता है, लेकिन “दोपहर में मैंने एक स्वादिष्ट कात्सु-डोनबुरी खाया”, तो सहकर्मियों के बीच यह तुरंत ज्यादा क्लासी लगता है।

सबसे लोकप्रिय रूपों में ग्यूदोन (牛丼) शामिल है, जिसमें पोर्क नहीं बल्कि पतले कटे बीफ के स्लाइस होते हैं। इन्हें प्याज के साथ हल्की सॉस में धीरे-धीरे पकाया जाता है, जिससे मीठे-नमकीन स्वादों का सुंदर संतुलन बनता है. 

सोबोरो डोन, दूसरी ओर, स्वादिष्ट तरीके से मसालेदार कीमे पर आधारित होता है।

कात्सुदोन (カツ丼), की बात करें तो इसमें ब्रेडक्रंब में लिपटे और तले हुए पोर्क के स्लाइस होते हैं, जिन पर फेंटा हुआ अंडा डाला जाता है और फिर इन्हें बेहतरीन तरीके से पकाया जाता है। यह संयोजन कुरकुरी और सुकून देने वाली बनावट देता है, जिसे जापानी भोजन प्रेमी बहुत पसंद करते हैं। अगर आप बिना ब्रेडिंग वाला पोर्क विकल्प चाहें, तो बुतादोन आजमाएं या मिसो वाले रूप में मिसो कात्सु

तुरंत तैयार खाने की संस्कृति

मेरा जापानी कॉरपोरेट संस्कृति पर पूरा उपन्यास लिखने का मन नहीं है, लेकिन इतना कह सकते हैं कि आधुनिक जापानी खाद्य संस्कृति के कई तत्वों के लिए वही काफी हद तक जिम्मेदार है (अच्छे और बुरे दोनों अर्थों में)। इसी वजह से टेकअवे डोनबुरी, कात्सु सैंडो या तामागो सैंडो जैसे “सैंडो”, और औद्योगिक कुकिंग एड्स तथा मूलतः असेंबली-स्टाइल कुकिंग की व्यापक मौजूदगी देखने को मिलती है।

तेज़ जापानी भोजन: पाउडर दाशी के साथ पका चावल, खरीदा हुआ फुरिकाके, बोतलबंद टोंकात्सु सॉस और क्यूपी मेयो। साफ-साफ कहें तो, यह स्वादिष्ट है। लेकिन मार्केटिंग विभाग अक्सर जापानी नामों के पीछे उस चीज़ को छिपाना पसंद करते हैं जो मोटे तौर पर एशियाई रूप में पास्ता + बुइयॉन क्यूब + केचप + मेयो + हर्ब्स के बराबर है। अच्छी बात यह है कि इन सबके “घर पर बने” विकल्प भी मौजूद हैं, लेकिन यह मत सोचिए कि जापानी खाना = हर बार स्वास्थ्यकर ही होगा।

जापानी मिठाइयाँ

डेज़र्ट के मामले में अमेरिकी बहुत मजबूत हैं, लेकिन जापानी भी मशहूर वागाशी के साथ किसी से कम नहीं! इनकी गिनती सैकड़ों में होती है और ये बेहद विविध हैं। वागाशी पारंपरिक जापानी मिठाइयाँ हैं, जिन्हें अधिकतर चाय के साथ परोसा जाता है (खासकर चाय समारोह के दौरान)।

ये अपनी नाजुकता, अपने सादे स्वादों (अक्सर लाल राजमा पेस्ट अन्को, चिपचिपे चावल, आटे या अगर-अगर पर आधारित) और सबसे बढ़कर अपनी सौंदर्यात्मकता के लिए अलग पहचानी जाती हैं: इनके आकार, रंग और डिज़ाइन ऋतुओं, फूलों या प्रकृति की याद दिलाते हैं। एक साधारण डेज़र्ट से बढ़कर, वागाशी को एक छोटी क्षणभंगुर कृति की तरह देखा जाता है, जो सरलता और सामंजस्य को उभारती है।

एक अपेक्षाकृत नई खोज हैं जापानी फ्लफी पैनकेक्स की रेसिपी यहां देखें। इन्हें खाने पर ऐसा लगता है जैसे आप बादल खा रहे हों।

हम उन सभी “प्राकृतिक” उत्पादों का भी उल्लेख कर सकते हैं जो लगभग अपने मूल रूप में ही उपयोग किए जाते हैं, जैसे शाहबलूत या शकरकंद (उदाहरण के लिए दाइगाकु-इमो के साथ)

ताकिकोमिगोहन

जापान में “ताकिकोमिगोहन” शब्द ऐसे व्यंजन के लिए इस्तेमाल होता है जिसमें चावल को विभिन्न सामग्रियों के साथ पकाया जाता है, ताकि वह सारे स्वाद अपने भीतर समा ले। उदाहरण के लिए, मामे गोहन एक ताकिकोमिगोहन है, जिसमें जापानी चावल को दाशी, हरे मटर, सोया सॉस और कुछ अन्य मसालों के साथ पकाया जाता है।

ताकिकोमिगोहन की कई किस्में हैं, जैसे ताई-मेशी, आयु-मेशी या गोमोको-मेशी, जिसमें शीताके मशरूम, बांस की कोपलें, बर्डॉक की जड़ें, सोया स्प्राउट्स और चिकन के टुकड़े डाले जाते हैं. 

जापानी पाककला के मुख्य मसाले और कॉन्डिमेंट्स

जापानी पाककला 4 बुनियादी स्वादों का उपयोग करती है: नमक, चीनी, सिरका और मिसो। कुछ
मसाले और सुगंधित तत्व जो जापानी पाककला में उपयोग किए जाते हैं :

मिसो (सोया पेस्ट) : सोया पेस्ट या मिसो सोयाबीन से बनाया जाता है, जिसमें जौ या चावल मिलाया जाता है। इसका उपयोग सूप में किया जाता है, लेकिन मैरिनेड में भी, जैसे कि मिसो सैल्मन

बेनी-शोगा : इसका उपयोग जापानी नमकीन पैनकेक (ओकोनोमियाकी), याकीसोबा (स्टिर-फ्राइड नूडल्स) को स्वाद देने के लिए किया जाता है। मोटे तौर पर कहें तो यह लाल रंग का अचार वाला अदरक है।

मित्सुबा: जिसे जापानी पार्सले भी कहा जाता है, डोनबुरी में बहुत इस्तेमाल होता है

वसाबी : इसे सुशी और साशिमी के साथ परोसा जाता है

सु : इसे चावल का सिरका भी कहा जाता है और इसका रंग सुनहरा होता है। इस सिरके की खुशबू नरम होती है और यह सफेद सिरके की तुलना में कम तीखा होता है।

साके: जापान का प्रमुख मादक पेय। कई सॉस और मैरिनेड में पाया जाता है।

मिरिन : यह चावल से बनी बहुत मीठी मदिरा है, जिसका उपयोग मुख्य रूप से पेय की बजाय खाना पकाने में होता है। विषय पर मेरा पूरा लेख पढ़ने के लिए यहां क्लिक करें।

शिचिमी : शिचिमी सात मसालों का मिश्रण है। आम तौर पर इसमें सूखा अदरक, नोरी या आओनोरी समुद्री शैवाल, सफेद तिल, लाल मिर्च, सान्शो पाउडर, सूखे मंदारिन के छिलके और भांग के बीज होते हैं।

युज़ु – कोशो : यह युज़ु, हरी मिर्च और नमक से बना बहुत तीखा मसाला है।

गोमा : ये काले और सफेद तिल के बीज हैं, जिनका उपयोग सूप सजाने, ड्रेसिंग में और गोमा टोफू की सामग्री के रूप में किया जाता है

शिसो : यह पुदीना परिवार का सदस्य है और इसे पूरा या कटा हुआ कई व्यंजनों में इस्तेमाल किया जा सकता है, जैसे सुशी, टेम्पुरा, पत्तागोभी सलाद, …

युज़ु नींबू : बहुत खट्टे स्वाद वाला यह फल सूप के कॉन्डिमेंट या धीमी आंच वाले व्यंजनों में इस्तेमाल होता है। इससे युज़ु चाय भी बनाई जा सकती है

म्योउगा अदरक : यह खाने योग्य फूल की कली होती है और इसकी सुगंध बहुत ताज़गीभरी होती है।

टेरियाकी सॉस: मीठी सॉस जो जापानी रेस्तरां में लगभग हर जगह मिलती है। मेरी रेसिपी पाने और इस लाजवाब सॉस के बारे में अधिक जानने के लिए यहां क्लिक करें।

कात्सुओबुशी: जिसे बोनिटो फ्लेक्स भी कहा जाता है। यह हर जगह मिलता है, उदाहरण के लिए दाशी बनाने के लिए

तामारी सॉस: विशिष्ट जापानी सोया सॉस, जिसका स्वाद असाधारण होता है

एनोकी मशरूम: छोटे स्वादिष्ट मशरूम जो पिछले कुछ वर्षों में बहुत लोकप्रिय हुए हैं

सफेद मूली या दाइकोन: एक बड़ा क्लासिक, इसे हर रूप में खाया जाता है: कच्चा, पका हुआ, सलाद में, त्सुकेमोनो शैली में आदि

काले तिल का पेस्ट: कई मिठाइयों में उपयोग किया जाता है

अन्को या मीठा लाल बीन्स पेस्ट: तिल के पेस्ट की तरह, यह भी कई मिठाइयों में मिलता है जैसे दोरायाकी

चावल: जापान में चावल की कई किस्में उगाई और खाई जाती हैं

फुरिकाके: स्वादिष्ट मसाला जिसे आप मेरी फुरिकाके रेसिपी की मदद से घर पर बना सकते हैं

मसागो: जिसे कैपेलिन अंडे भी कहा जाता है, सुशी में बहुत इस्तेमाल किया जाता है

जापानी करी पाउडर: स्वादिष्ट घर की बनी जापानी करी के लिए बुनियादी आधार

जापानी करी रू: वह गुप्त सामग्री जो आपकी जापानी करी और विस्तार से मशहूर कात्सु करी को हर बार सफल बनाती है

शिमेजी मशरूम

सोया स्प्राउट्स

अंडे: जापानी पाककला में इनका बहुत उपयोग होता है, अक्सर क्यूपी मेयो के साथ मिलाकर, जैसे जापानी आलू सलाद या तामागो काके गोहान में

मशहूर वाकामे सलाद के लिए वाकामे समुद्री शैवाल

सॉस गाढ़ी करने के लिए कुज़ु

सान्शो मिर्च, जो सिचुआन पेपर की याद दिलाती है और जिसका उपयोग उदाहरण के लिए तोगाराशी में किया जाता है

कामाबोको: मछली से बना एक तरह का प्रसंस्कृत उत्पाद, जिसमें मशहूर नारुतोमाकी शामिल हैं

उनागी सॉस: मूल रूप से ईल के शोरबे पर आधारित, रेसिपी अब सरल हो गई है लेकिन आज भी ईल को ग्लेज़ करने के लिए इसका उपयोग होता है

याकिनिकु सॉस: इसी नाम के बारबेक्यू में इस्तेमाल की जाती है

याकीसोबा सॉस, जिसका उपयोग इसी नाम के स्टिर-फ्राइड नूडल्स में किया जाता है

गोमा दारे सॉस, एक स्वादिष्ट जापानी तिल ड्रेसिंग

शोयू (जापानी सोया सॉस) : जापान की सबसे आम सोया सॉस (तामारी की तुलना में अधिक “गोल” और अक्सर हल्की), जो बहुत-सी सॉस, शोरबों और मैरिनेड का आधार है।

पोंज़ु : साइट्रस फलों (अक्सर युज़ु या सुदाची) के साथ मिलाई गई सोया सॉस, ग्रिल्ड मांस, ग्योज़ा, शाबू-शाबू और सलाद को डुबाने के लिए आदर्श।

कोनबु (कोंबु) : उमामी से भरपूर समुद्री शैवाल, दाशी (शोरबा) बनाने और चावल, धीमी आंच पर पकी सब्जियों या त्सुकेमोनो को स्वाद देने के लिए अनिवार्य।

नोरी : सूखे समुद्री शैवाल की शीटें, जिनका उपयोग माकी, ओनिगिरी, चावल के कटोरों की सजावट और हल्का समुद्री स्वाद देने के लिए किया जाता है।

आओनोरी : हरे समुद्री शैवाल के फ्लेक्स, जिनका उपयोग ओकोनोमियाकी, ताकॉयाकी और नूडल्स पर फिनिशिंग के लिए बहुत किया जाता है।

दाशी : जापानी पाककला का आधार शोरबा (कोनबु + कात्सुओबुशी, कभी-कभी शीताके या निबोशी), जो सूप, सॉस और धीमी आंच वाले व्यंजनों के केंद्र में है।

निबोशी : छोटी सूखी सार्डिन/एन्कोवी, जिनसे अधिक शक्तिशाली और “मछलीदार” दाशी तैयार किया जाता है।

शिरो दाशी : हल्के रंग का दाशी कॉन्सन्ट्रेट, जो सूप, तामागोयाकी, निमोनो और नाजुक व्यंजनों को स्वाद देने के लिए उपयोगी है।

मेंत्सुयु (त्सुयु) : सोबा/उडोन के लिए सॉस बेस (दाशी + सोया सॉस + मिरिन), जिसका उपयोग मैरिनेड या झटपट सॉस के रूप में भी किया जाता है।

टोंकात्सु सॉस : मीठी-नमकीन गाढ़ी सॉस (जापानी वॉर्सेस्टरशर जैसी), जिसे टोंकात्सु, कोरोक्के और कात्सु करी के साथ परोसा जाता है।

ओकोनोमियाकी सॉस : टोंकात्सु सॉस के करीब, लेकिन अक्सर थोड़ी अधिक मुलायम/फलदार, ओकोनोमियाकी पर अनिवार्य।

क्यूपी मेयोनेज़ : अधिक समृद्ध और बहुत उमामी वाली जापानी मेयोनेज़, जिसका उपयोग सलाद, सैंडो, ओकोनोमियाकी और सॉस में होता है।

कराशी : तीखी जापानी सरसों, जिसे ओदेन, नात्तो, टोंकात्सु या धीमी आंच वाले व्यंजनों के साथ परोसा जाता है।

उमेबोशी : नमकीन और खट्टी आलूबुखारा, जिसका उपयोग कॉन्डिमेंट के रूप में (चावल, ओनिगिरी के साथ) या सॉस और विनैग्रेट को निखारने के लिए किया जाता है।

उमेज़ु : आलूबुखारा “सिरका” (उमेबोशी की नमकीन तरल), स्वाद देने, पिकल्स बनाने और फलदार खटास देने के लिए बहुत उपयोगी।

शियो-कोजी : किण्वित पेस्ट (कोजी + नमक), जिसका उपयोग मैरिनेड में मांस, मछली और सब्जियों को मुलायम करने और भरपूर उमामी देने के लिए किया जाता है।

किनाको : भुने सोयाबीन का आटा, जिसका उपयोग मिठाइयों (मोची, दांगो) में नटी स्वाद के लिए बहुत किया जाता है।

माचा : ग्रीन टी पाउडर, जिसका उपयोग मिठाइयों और पेयों में होता है, लेकिन कुछ सॉस/डेज़र्ट को स्वाद देने में भी।

साके कासु : साके की तलछट, जिसका उपयोग मैरिनेड (कासुज़ुके) में मछली और मांस को किण्वित मिठास देने के लिए किया जाता है।

नात्तो : विशिष्ट गंध वाला किण्वित सोयाबीन, बहुत उमामी-समृद्ध, जिसे अक्सर चावल पर कराशी सरसों और सोया सॉस के साथ खाया जाता है।

पाउडर कात्सुओबुशी (केज़ुरिको) : फ्लेक्स का महीन रूप, जो ओकोनोमियाकी, याकीसोबा, सूप और चावल को जल्दी स्वाद देने के लिए सुविधाजनक है।

टेंकासु (आगेदामा) : तले हुए टेम्पुरा बैटर के कुरकुरे टुकड़े, जिन्हें उडोन, ओकोनोमियाकी या सलाद में करारापन जोड़ने के लिए डाला जाता है।

गारी : बारीक कटा हुआ अचार वाला अदरक, जिसे सुशी के साथ निवालों के बीच स्वाद-पटल “साफ” करने के लिए परोसा जाता है।

सात्सुमा-आगे : तली हुई मछली की टिक्की (तले हुए कामाबोको जैसी), जो ओदेन और धीमी आंच वाले व्यंजनों में बहुत आम है।

अबुरा-आगे : थैलीनुमा तला टोफू, जिसका उपयोग इनारी-जुशी, सूप (कित्सुने उडोन) और धीमी आंच वाले व्यंजनों में होता है।

आत्सु-आगे : अधिक मोटा तला टोफू, जो निमोनो (धीमी आंच वाले व्यंजन) और स्टिर-फ्राय के लिए आदर्श है।

युबा : सोया दूध की “परत”, नाजुक और उच्चस्तरीय पाककला में बहुत सराही जाती है (विशेषकर क्योटो में)।

कोंबु-चा : कोंबु पाउडर/इन्फ्यूज़न, जिसे तेज़ सीज़निंग (चावल, पिकल्स, विनैग्रेट) के रूप में उपयोग किया जाता है।

सुदाची : बहुत सुगंधित छोटा जापानी साइट्रस फल, जिसका उपयोग युज़ु की तरह (छिलका और रस) मछली, सोबा, सॉस पर किया जाता है।

काबोसु : सुदाची के करीब जापानी साइट्रस फल, पोंज़ु, ग्रिल्ड व्यंजनों और मछली पर उत्कृष्ट।

उमे जैम (उमे नो काजित्सु / मीठा उमे पेस्ट) : जापानी प्लम पर आधारित मीठी तैयारी, जिसका उपयोग डेज़र्ट में या हल्के ग्लेज़ के लिए किया जाता है।

तोगाराशी (इचिमी) : जापानी लाल मिर्च पाउडर, जिसका उपयोग उडोन, रामेन, याकितोरी और सॉस को तीखापन देने के लिए किया जाता है।

लाल मिसो (अका मिसो) : अधिक शक्तिशाली और नमकीन मिसो, जो गाढ़े सूप, मैरिनेड और सॉस के लिए उपयुक्त है।

सफेद मिसो (शिरो मिसो) : अधिक कोमल और हल्का मीठा मिसो, जिसका उपयोग नाजुक सूप और कुछ सॉस में बहुत होता है।

मुगी मिसो : जौ पर आधारित मिसो, जिसका स्वाद अधिक देहाती होता है और जो कुछ क्षेत्रों में आम है।

कोमे मिसो : चावल पर आधारित मिसो, जो अक्सर संतुलित और बहुउपयोगी होता है।

देंगाकु मिसो : गाढ़ा मीठा-नमकीन मिसो (अक्सर मिरिन/चीनी के साथ), जिसका उपयोग टोफू, बैंगन, कोन्न्याकु पर लगाने के लिए किया जाता है।

कुकिंग साके (र्योरिशु) : विशेष रूप से पाककला के लिए बना साके, जिसका उपयोग गंध हटाने और सॉस को संतुलित करने के लिए किया जाता है।

कुरोजातो चीनी : ओकिनावा की ब्राउन शुगर, जिसका स्वाद अधिक गहरा होता है और जो डेज़र्ट तथा कुछ सॉस में उपयोग की जाती है।

माल्टोज़ (मिज़ुआमे) : गाढ़ा सिरप, जिसका उपयोग जापानी मिठाई बनाने में और ग्लेज़ में चमक/बनावट देने के लिए किया जाता है।

कांतेन : अगर-अगर आधारित जैलिंग एजेंट, जिसका उपयोग जापानी मिठाइयों (योकान, जेली) में बहुत होता है।

वाराबी मोची-को : स्टार्च, जिसका उपयोग मुलायम/लोचदार बनावट (वाराबी मोची और कुछ मिठाइयों) के लिए किया जाता है।

कोन्न्याकु : कॉन्जैक जेल, जो ओदेन और धीमी आंच वाले व्यंजनों में बहुत आम है; इसकी बनावट सख्त और कैलोरी कम होती है।

गोमा अबुरा (तिल का तेल) : बहुत सुगंधित तेल, जिसका उपयोग अंतिम स्पर्श या कुछ सॉस/मैरिनेड में किया जाता है।

रायू मिर्च तेल : मिर्च से तीखा किया गया तेल, जिसका उपयोग अक्सर ग्योज़ा, रामेन या स्टिर-फ्राइड व्यंजनों में होता है।

सोमेन : गेहूं के बहुत पतले नूडल्स, जिन्हें अक्सर गर्मियों में ठंडा परोसा जाता है, त्सुयु सॉस और टॉपिंग्स के साथ।

उडोन : गेहूं के मोटे नूडल्स, जिन्हें दाशी शोरबे में या स्टिर-फ्राइड रूप में परोसा जाता है; ये बहुत लोकप्रिय हैं और क्षेत्रीय रूपों में मिलते हैं।

सोबा : कुट्टू के नूडल्स (कभी-कभी गेहूं के साथ मिश्रित), जिन्हें ठंडा (ज़ारू सोबा) या शोरबे में परोसा जाता है।

हारुसामे : पारदर्शी वर्मिसेली (अक्सर स्टार्च आधारित), जिसका उपयोग सलाद, सूप और स्टिर-फ्राइड व्यंजनों में किया जाता है।

कुज़ुकिरी : कुज़ु से बनी नूडल/जेली जैसी तैयारी, जिसे अक्सर डेज़र्ट में सिरप (कुरोमित्सु) में डुबोकर खाया जाता है या अधिक दुर्लभ नमकीन रूप में।

ओकारा : टोफू/सोया दूध बनने के बाद बचा सोया गूदा, जिसका उपयोग सलाद (उनोहाना) और देहाती तैयारियों में होता है।

रेशमी टोफू (किनुगोशी) : बहुत मुलायम टोफू, जिसका उपयोग सूप, हियायाक्को (ठंडा टोफू) या डेज़र्ट में होता है।

सख्त टोफू (मोमेन) : अधिक घना टोफू, जो पैन में सेकने, ग्रिल करने या बिना टूटे धीमी आंच पर पकाने के लिए उपयुक्त है।

कात्सुओबुशी (ब्लॉक) : “ईंट” जैसी सूखी और धुआं-दी गई बोनिटो मछली, जिसे आवश्यकता अनुसार कद्दूकस किया जाता है ताकि अधिक ताज़ी और तीव्र सुगंध मिले।

सूखे शीताके : उमामी का सघन स्रोत, जिनका उपयोग शाकाहारी दाशी, सॉस और धीमी आंच वाले व्यंजनों में किया जाता है।

कानप्यो : सूखी लौकी की लंबी पट्टियां, जिन्हें अक्सर पकाकर माकी (फुतोमाकी) में उपयोग किया जाता है।

ताकुआन : पीला अचार वाला दाइकोन, कुरकुरा और साथ परोसने तथा कुछ सुशी/माकी में बहुत आम।

नुकाज़ुके (किण्वित चावल की भूसी) : चावल की भूसी में किण्वित पिकल्स, जिनका स्वाद जटिल और बहुत पारंपरिक होता है।

शियोज़ुके : नमक वाले पिकल्स (खीरा, पत्तागोभी आदि), सरल और रोज़मर्रा में बहुत सामान्य।

शोगा-यु : अदरक पेय/इन्फ्यूज़न, जिसका उपयोग शरीर गरम रखने, गले को राहत देने (और स्वाद देने) के लिए भी होता है।

किनोमे : सान्शो की कोमल पत्तियां, बहुत सुगंधित, जिन्हें गार्निश के रूप में उपयोग किया जाता है (खासकर ईल और कुछ निमोनो के साथ)।

सान्शो नो कोना : सान्शो पाउडर, जिसे अक्सर उनागी, याकितोरी या समृद्ध व्यंजनों पर छिड़का जाता है ताकि नींबू-मिर्च जैसा स्वाद मिले।

गोमा-दोफू : तिल का “टोफू” (अक्सर कुज़ु + तिल का पेस्ट), परिष्कृत विशेषता, जिसकी बनावट सख्त फिर भी मुंह में घुलने वाली होती है।

कुरो गोमा (काला तिल) : मिठाइयों, सॉस, विनैग्रेट और टॉपिंग्स को स्वाद देने के लिए उपयोग किया जाता है।

शिरो गोमा (सफेद तिल) : अधिक हल्का, गार्निश, सॉस और सीज़निंग में बेहद आम।

गोमा शियो : तिल + नमक का मिश्रण, सरल लेकिन चावल, ओनिगिरी और सब्जियों पर बेहद असरदार।

नेरी गोमा : तिल का पेस्ट (सफेद या काला), क्रीमी सॉस और डेज़र्ट की आधार सामग्री।

क्यूपी तिल विनैग्रेट : रेडी-टू-यूज़ सॉस/विनैग्रेट, जो सलाद, सब्जियों और ठंडे मांस के लिए बहुत लोकप्रिय है।

कुरोमित्सु : काली चीनी का सिरप, वाराबी मोची, किनाको, आइसक्रीम और डेज़र्ट पर एक क्लासिक।

अनमित्सु : डेज़र्ट (और विस्तार से उसके तत्व) जिसमें कांतेन, फल, लाल बीन्स और कुरोमित्सु शामिल होते हैं।

सकुरा देनबु : गुलाबी मीठे मछली फ्लेक्स, जिनका उपयोग गार्निश (बेंटो, चिराशी) और रंग के लिए किया जाता है।

तोबिको : उड़ने वाली मछली के अंडे, जिनका उपयोग सुशी में कुरकुरापन और रंग के लिए किया जाता है (मसागो के समान लेकिन बड़े)।

इकुरा : सैल्मन के अंडे, डोनबुरी और सुशी में बहुत उपयोग होते हैं; “पॉप” जैसी बनावट और समुद्री स्वाद के साथ।

यूनी : सी अर्चिन, जिन्हें सुशी/साशिमी में परोसा जाता है; बहुत समुद्री और क्रीमी (लक्ज़री उत्पाद)।

टोंकोत्सु बेस : पोर्क की हड्डियों से बना समृद्ध बेस/शोरबा (खासकर रामेन के लिए), बहुत उमामी और मखमली।

मिसो रामेन बेस : मिसो आधारित रामेन बेस, अधिक गोल और गाढ़ा, शैली के अनुसार अक्सर लहसुन, तिल, मक्का के साथ।

शोयू रामेन बेस : सोया सॉस आधारित रामेन बेस, बहुत क्लासिक, उमामी और नमकीनपन के बीच संतुलन के साथ।

शियो रामेन बेस : “नमक” आधारित बेस, अधिक साफ और नाजुक, जो शोरबे की गुणवत्ता को उभारता है।