A história da cozinha japonesa
A cozinha japonesa sofreu forte influência da Coreia e da China. Pode resumir-se em três palavras: simplicidade, apresentação e sazonalidade. É respeitada e apreciada em todo o mundo. Reúne mais de 1500 ingredientes diferentes, com o arroz no papel principal.
As minhas receitas japonesas mais recentes
A cozinha japonesa e o crescimento do budismo
Com a ascensão do Budismo no Japão passou a ser proibido abater vários tipos de animais e, consequentemente, consumir carne vermelha.
O peixe e o tofu ganharam, por isso, grande popularidade, e muitas receitas passaram a girar em torno destes ingredientes. A interdição foi revogada apenas em 1872 e, mesmo então, o consumo de carne ficou limitado a refeições fora de casa.
Pauzinhos: símbolo de nobreza?
Em tempos, os pauzinhos eram utensílios exclusivos da nobreza. Por isso se diz que a cozinha japonesa evoluiu ao ritmo das grandes transformações económicas, sociais e políticas do país.
Basta lembrar que o simples acto de o povo passar a usar pauzinhos reflecte o abrandar das desigualdades económicas e sociais.
A cozinha tradicional japonesa
A gastronomia tradicional do Japão assenta no arroz – pense-se nos maki sushi –, na sopa de miso e em mais alguns pratos complementares. Dá-se grande importância à sazonalidade dos ingredientes. Os acompanhamentos costumam incluir peixe, pickles de legumes e vegetais cozinhados, como o salteado yasai itame.
Marisco também faz grande sucesso e o peixe, muitas vezes grelhado, é omnipresente. Servido cru, recebe o nome de sashimi.
Para lá do arroz, as massas têm igualmente lugar cativo. Destacam-se dois formatos: massas soba e udon. A soba, por exemplo, brilha no refrescante zaru soba.
O arroz branco cozido a vapor serve, muitas vezes, de base para outros pratos. Frito, passa a chamar-se yakimeshi. O prato principal e os seus acompanhamentos chegam habitualmente à mesa com uma sopa de miso e com tsukemono (pickles japoneses).
As influências coreanas e chinesas
Foi a Coreia que introduziu o arroz no Japão, enquanto a China nos trouxe o molho de soja, o ramen e até a versão fria, o Hiyashi Chuka. De lá vieram ainda os caldos para ramen Chintan e Paitan, o tare do tantanmen e a cobertura clássica de porco Chashu. As icónicas massas yakisoba partilham a mesma origem.
No Japão come-se primeiro com os olhos, por isso o empratamento e o aspecto do prato são essenciais. Uma refeição japonesa é muito mais do que alimento: é também convívio e partilha.
Dois pilares da cozinha japonesa são o dashi – um caldo preparado com kombu – e o molho de soja, presentes em quase todas as receitas. Há três variedades principais de molho de soja, sendo a escura a mais utilizada. Explico tudo ao pormenor no meu artigo dedicado aos tipos de molho de soja.
Entre as criações nipónicas com toque ocidental contam-se as espetadas de vaca com queijo yakitori, o omurice, os korokke, o hambagu e o frango nanban.
Principais características da cozinha japonesa contemporânea
No Japão, come-se com os cinco sentidos: paladar, tato, visão, audição e olfato.
A cozinha japonesa é simples, saudável e leve. Os pratos confeccionam-se, na maioria das vezes, com pouco ou nenhum óleo, e a frescura dos ingredientes é primordial.
As doses chegam em pequenas porções, pensadas para serem saboreadas com pauzinhos – Mesmo as almôndegas são de tamanho reduzido.
Na cozinha japonesa, a preparação e o empratamento dos alimentos são considerados uma autêntica arte.
A mesa japonesa obedece a muitas regras. Sorver a sopa ou os pratos de massa, por exemplo, é bem-visto, pois mostra que se está a apreciar a refeição (a excepção são as sopas com arroz).
Há ainda costumes a seguir: nunca apanhar utensílios caídos com a mão, não misturar wasabi no molho de soja, evitar cortar alimentos com os dentes, não pousar os pauzinhos sobre a borda da tigela e nunca elevar a comida acima da altura da boca.
Utensílios essenciais da cozinha japonesa
Para preparar os seus pratos, a cozinha japonesa recorre a utensílios exclusivos. Eis alguns dos mais usados:
- Tapete de bambu: indispensável para enrolar sushi. Como o próprio nome indica, é feito de bambu. Se optar por temaki, não precisará dele. Recorde-se que sashimi não são sushi, ao contrário dos nigiri.
- Caixa bento: dividida em compartimentos, é perfeita para levar o almoço ou arrumar pequenas peças de louça.
- Pauzinhos de cozinha: chamados saibashi, são cerca de duas vezes mais longos do que os de mesa e ideais para virar pedaços suculentos de tonkatsu ou frango katsu num katsudon.
- Descanso para pauzinhos: o hashioki mantém os pauzinhos no lugar, como manda a etiqueta, que proíbe deixá-los pousados directamente na mesa.
Juntam-se a estes as tábuas de corte, as facas, as peneiras para miso, almofarizes e pilões, frigideiras rectangulares para tamagoyaki e, claro, muitos espetos, usados à exaustão na cozinha japonesa.
Grelhados e mais grelhados!
Na culinária japonesa abundam os grelhados, como as irresistíveis espetadas de frango yakitori e as almôndegas tsukune, apreciadas em todo o mundo. Não é por acaso – são realmente deliciosas! Confere também a minha receita de molho yakitori.
Os raviolis japoneses
A diversidade de raviólis na gastronomia japonesa é impressionante e ultrapassa largamente os afamados gyoza. Os gyoza, com o seu recheio suculento envolto numa delicada massa de gyoza, conquistaram apreciadores em todo o mundo.
Contudo, existem muitas outras variedades dignas de serem descobertas. Os shumai, por exemplo, são raviólis ao vapor, normalmente recheados com porco picado e camarão, presença assídua nos restaurantes de dim sum.
Les nikuman sont des buns à la vapeur farcis de viande de porc et sont un en-cas populaire en hiver. Les har gow, d’origine cantonaise, ont également trouvé leur place dans la cuisine japonaise avec leur enveloppe translucide et leur garniture de crevettes.
Por fim, os udon gyoza — raviólis fritos recheados com noodles udon — oferecem uma variação tão original quanto deliciosa, à semelhança do tofu frito presente nos kitsune udon ou nos niku udon. Cada um destes raviólis proporciona uma experiência única, espelhando a riqueza e a diversidade da gastronomia japonesa.
A arte dos donburi
O Oyakodon (親子丼) é um ilustre representante da vasta família dos donburi — pratos japoneses que celebram a simplicidade e a profundidade de sabores numa única taça. Tradicionalmente, um donburi é servido numa tigela larga, com cerca de 15 cm de diâmetro, repleta de arroz e coberta por diversos acompanhamentos, como ajitsuke tamago ou até onsen tamago, ainda que este último seja menos convencional.
Este formato não só é prático, como promove uma fusão perfeita entre o arroz e os seus acompanhamentos.
Dito de forma simples: «fritar porco, pôr-lhe arroz por baixo e regar com um molho» parece uma refeição pouco equilibrada, mas afirmar «ao almoço deliciei-me com um Katsu-donburi» soa imediatamente mais sofisticado perante os colegas.
Entre as versões mais populares destaca-se o Gyudon (牛丼), em que lâminas finíssimas de carne de vaca — não de porco, como por vezes se pensa — são estufadas com cebola num caldo suave, resultando numa harmonia de sabores doces e salgados.
Já o soboro don assenta em carne picada ricamente temperada.
O Katsudon (カツ丼) traz à mesa fatias de porco panadas e fritas, cobertas com ovo batido e terminadas ao lume até ficarem suculentas. A combinação de crocância e conforto é adorada pelos fãs da gastronomia nipónica. Se procura uma opção de porco sem fritura, experimente o butadon ou, na versão com miso, o miso katsu.
O culto do pronto-a-comer
Não vou escrever um tratado sobre a cultura empresarial japonesa, mas basta dizer que ela é, para o bem e para o mal, a grande responsável por vários elementos da culinária moderna do país. É graças a esse contexto que surgiram os donburi para levar, as sanduíches «sando» — como a katsu sando ou a tamago sando — e a ampla oferta de preparados industriais que alimentam aquilo que é, basicamente, cozinha de montagem.
Exemplo de “refeição rápida” japonesa: arroz acabado de cozer, polvilhado com dashi em pó, furikake industrial, um fio de molho tonkatsu engarrafado e maionese Kewpie. Convenhamos, sabe muito bem. Porém, o marketing gosta de disfarçar aquilo que, no fundo, equivale a massa com cubo de caldo, ketchup, maionese e ervas, com nomes sonantes em japonês. Há alternativas caseiras para cada um destes componentes, mas lembre-se: comida japonesa nem sempre é sinónimo de saudável.
Sobremesas japonesas
Os americanos dominam a arte da sobremesa, mas os japoneses não lhes ficam atrás: há centenas de doces, todos incrivelmente variados.
Mais recente é a moda das panquecas japonesas fofas; veja a receita clicando aqui. São tão leves que parecem nuvens.
Takikomigohan
No Japão, “Takikomigohan” refere-se a pratos em que o arroz coze juntamente com diversos ingredientes, absorvendo todo o seu sabor. Um exemplo é o Mame Gohan, feito de arroz japonês aromatizado com dashi, ervilhas, molho de soja e outros condimentos.
Há inúmeras variações de takikomigohan, como o Tai-Meshi, o Ayu-Meshi ou o Gomoku-Meshi; este último inclui cogumelos shiitake, rebentos de bambu, raiz de bardana, rebentos de soja e cubos de frango.
Especiarias e condimentos essenciais da cozinha japonesa
Na cozinha japonesa, os quatro sabores fundamentais são sal, açúcar, vinagre e miso. Alguns
dos temperos e aromas mais usados são:
Miso (pasta de soja): a pasta de soja, ou miso, é obtida a partir de soja fermentada com cevada ou arroz. Usa-se em sopas e também como marinada, por exemplo no salmão em miso.
Beni-shouga: utiliza-se para perfumar panquecas salgadas japonesas (okonomiyaki) e yakisoba (noodles salteados). É, em essência, gengibre marinado em sal vermelho.
O mitsuba: também conhecido como salsa japonesa, é muito usado em donburi.
Wasabi: acompanha sushi e sashimis.
Su: também conhecido como vinagre de arroz, tem tonalidade dourada, aroma suave e acidez mais leve do que a do vinagre branco.
O saké: bebida alcoólica emblemática do Japão, presente em inúmeros molhos e marinadas.
O Mirin: trata-se de um álcool de arroz adocicado, usado sobretudo na culinária e raramente como bebida. Clica aqui para ler o meu artigo completo sobre o assunto.
Shichimi: mistura de sete especiarias que costuma incluir gengibre seco, algas nori ou aonori, sementes de sésamo brancas, malagueta vermelha, pó de sansho, casca de tangerina seca e sementes de cânhamo.
Yuzu-koshou: condimento bem picante feito de yuzu, cidra, pimenta-verde em pó e sal.
Goma: sementes de sésamo pretas ou brancas usadas para finalizar sopas, preparar molhos vinagrete e compor o tofu goma.
Shiso: erva da família da hortelã, emprega-se inteira ou picada em vários pratos, como sushi, tempuras ou salada de couve.
Yuzu Limão: de acidez pronunciada, serve de condimento para sopas e pratos estufados. Também se pode preparar chá de yuzu.
Gengibre Myouga: botão floral comestível de aroma muito refrescante.
O molho teriyaki: molho adocicado omnipresente nos restaurantes japoneses. Clica aqui para ver a minha receita e saber mais sobre este elixir dos deuses.
O katsuobushi: também conhecido como flocos de bonito. Usa-se amplamente, por exemplo, para preparar dashi.
O molho tamari: molho de soja tipicamente japonês, de sabor intenso.
Os cogumelos enoki: finos e delicados, tornaram-se muito populares nos últimos anos.
O rabanete branco, ou daikon,: clássico incontornável, consome-se de todas as formas: cru, cozinhado ou em salada, na versão tsukemono, entre outras.
A pasta de sésamo preto: ingrediente presente em inúmeras pastelarias.
O anko, ou pasta doce de feijão vermelho,: tal como a pasta de sésamo, surge em numerosas pastelarias, como os dorayaki.
O arroz: cultivam-se e consomem-se no Japão muitas variedades de arroz.
O furikake: tempero delicioso que pode preparar em casa seguindo a minha receita de furikake.
O masago: também conhecido por ovas de capelim, o masago é amplamente utilizado no sushi
O pó de caril japonês: o ingrediente fundamental para um caril japonês caseiro verdadeiramente saboroso
O roux de caril japonês: o ingrediente secreto que assegura o êxito do seu caril japonês e, por conseguinte, do icónico katsu curry
Os delicados cogumelos shimeji
Os crocantes rebentos de soja
Ovos: ingrediente omnipresente na cozinha japonesa, frequentemente combinados com maionese Kewpie, seja na salada de batata japonesa, seja no clássico tamago kake gohan
A alga wakame, imprescindível para a célebre salada de wakame
O kuzu, ideal para espessar molhos
A pimenta Sansho, semelhante à pimenta-de-Sichuan, é usada, por exemplo, no togarashi
O kamaboko: um enchido à base de peixe do qual derivam os famosos narutomakis
O molho unagi: originalmente preparado com caldo de enguia; apesar de simplificado, continua a ser o molho de eleição para glacear enguias
O molho yakiniku: imprescindível nos churrascos homónimos
O molho yakisoba, essencial para os noodles salteados homónimos
O molho goma dare, um irresistível vinagrete japonês de sésamo
