Uma receita deliciosa e bastante única de frango frito japonês “Nanban”

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O frango frito é mesmo daquelas receitas de que nunca nos cansamos. E depois de provar o frango Karaage, é difícil resistir ao Nanban.

O Karaage é, na origem, uma técnica de cozinha tipicamente japonesa que consiste em fritar carne — normalmente frango — em óleo. Esta receita faz-nos redescobrir o frango tenro e crocante ao mesmo tempo, com um extra de molho Nanban e um molho tártaro bem rico que dificilmente vai esquecer!

O que é o frango Nanban?

Sabemos que existem imensas receitas de frango frito. Já mencionei o frango Karaage, mas noutras cozinhas do mundo também há frango frito chinês, a versão cantonesa ou coreana.

Lembro-me ainda do frango Soo Guy ou do frango Katsu. Tudo isto só prova que somos mesmo fãs de frango frito. O que nos conquista é aquele interior suculento e macio, mas com uma crosta bem estaladiça por fora.

katsu curry sur fond de bois — O famoso katsu curry é uma combinação tão deliciosa quanto intrigante

Mas então, o que torna o frango Nanban (チキン南蛮) tão diferente dos outros? Tudo está no polme. Diz-se normalmente que o Karaage é mais crocante por fora do que o Nanban. Eu até diria que o Nanban é mais macio e flexível.

O segredo está na mistura de farinha e ovo que cobre o frango. Isso faz com que fique menos seco do que outras receitas de frango frito com pão ralado tradicional. A crosta da carne fica leve, o frango bem temperado com sal e pimenta… é simplesmente delicioso. E nem falei ainda do molho tártaro que acompanha tudo.

Outra diferença importante é que os passos de preparação também não são iguais e, comparando novamente o Nanban com o Karaage, vemos que as etapas se invertem.

miso katsu sur fond de bois — O famoso donburi miso katsu também pode ser feito com frango

No Karaage, o frango é primeiro marinado numa mistura de molho de soja e saqué e só depois frito. Já no Nanban, frita-se primeiro e só depois se envolve no molho Nanban e se mergulha no tártaro.

É curioso, sem dúvida. No Japão, o termo “Nanban”, mesmo que não tenha sempre tido o significado atual, refere-se sobretudo a algo estrangeiro mas muito agradável e, neste caso, de deixar água na boca. Tanto assim é que, no Japão, é típico encontrar esta receita nas bentō. Afinal, o frango Nanban não é nada mau!

De onde vem o frango Nanban?

O frango Nanban é uma especialidade originária de Miyazaki, na ilha de Kyushu. Esta prefeitura é considerada o verdadeiro berço do Nanban e, segundo muitos, é lá que se prepara o melhor frango Nanban.

Como referi, no início, “Nanban” não tinha uma conotação muito positiva. Para contextualizar, o termo está diretamente ligado à época do comércio Nanban, ou seja, “época do comércio com os Bárbaros do Sul”. A tradução pode soar estranha hoje em dia.

Até ao século XVI, “Nanban” referia-se sobretudo a povos do sul da Ásia, nem sempre de forma cortês. Só quando viajantes europeus chegam ao Japão é que o termo ganha um significado subtilmente diferente.

hambagu japonais sur une assiette blanche sur fond de bois — O hambagu é outro prato inspirado no estrangeiro… adivinham de onde?

As frotas vindas do sul e os hábitos dos navegadores eram desconhecidos (e durante muito tempo mal vistos) pela população japonesa, por isso “Nanban” tornou-se um termo genérico para tudo o que era estrangeiro mas notável, até atraente, pois foi o início das primeiras trocas comerciais e culturais.

Neste caso, há uma relação histórica com Portugal, onde é comum mergulhar alimentos em molho agridoce à base de vinagre. A tempura, um prato meio português meio japonês, é também um belo exemplo desse legado!

Quanto ao prato em si, diz-se que surgiu nos anos 50 na cidade de Nabeoka (ainda na prefeitura de Miyazaki). O molho tártaro ainda não existia como o conhecemos hoje, mas o prato manteve-se praticamente igual.

Por outro lado, no Japão, Nanban também designa pratos com malagueta. Alguns realmente colocam pimenta no molho Nanban, mas não é o caso da receita que partilho consigo.

Ingredientes principais do frango Nanban

Ingrédients pour poulet nanban sur fond de bois

O frango: para o frango Nanban usam-se normalmente sobrecoxas desossadas. São partes macias e fáceis de trabalhar.

O vinagre de arroz: como o frango é suave, tenro e rico graças ao polme, o vinagre de arroz dá-lhe um toque ácido subtil. É um ingrediente essencial para equilibrar os sabores agri-doce do prato.

O molho de soja claro: sendo o frango Nanban um prato agridoce, o molho de soja acrescenta uma nota salgada que corta o excesso de doçura e acidez. Como só se mergulha o frango no molho Nanban no fim, o molho de soja claro é o mais indicado para este uso.

Os ovos: são usados tanto para o molho tártaro, como para fazer o polme do frango. Como referi, esta é a grande diferença em relação a outras receitas de frango frito. A ideia é passar o frango por farinha e depois pelo ovo batido antes de fritar. Assim, obtém uma crosta fina, leve e perfeita para absorver o molho e a marinada.

Dicas para preparar um bom frango Nanban

Muitos perguntam-se que parte do frango usar para o frango Nanban. Peito ou coxa?

Pessoalmente, prefiro optar pelas sobrecoxas. O peito tende a ser mais seco e menos saboroso, enquanto a coxa é mais suculenta e cheia de sabor.

A única ressalva é que talvez seja mais fácil achatar o peito. No entanto, em ambos os casos, é importante nivelar a carne para que fique com a mesma espessura — o esforço é praticamente igual.