O Tare é um molho especial que assume um papel central na preparação do Ramen, esse prato japonês de noodles adorado por tantos. Pense nele como o ingrediente secreto do ramen, o responsável pelo seu sabor inconfundível. Neste artigo, vou explicar a teoria do Tare que aplicarei nas minhas próximas receitas.
No universo culinário, o Tare é muito mais do que um simples molho. É o guardião dos segredos do ramen, capaz de transformar uma taça comum numa experiência gastronómica. Alguns mestres de ramen consideram a sua receita de Tare um verdadeiro tesouro, mantêm-na em segredo e preparam-na pessoalmente para preservar a sua singularidade.
Complexo e versátil, o Tare aporta ao ramen três elementos-chave que explicarei já de seguida:
- Salinidade, essencial para equilibrar e realçar os sabores
- Sabor, que confere profundidade e complexidade
- O umami, o quinto sabor que acrescenta uma riqueza indescritível
Mas o Tare não se limita a estes três elementos; é o elo que une todos os componentes do ramen, criando uma harmonia de sabores simultaneamente subtil e poderosa.
Palavra-chave: flexibilidade
Num restaurante de ramen, o Tare abre caminho a uma criatividade sem limites. Uma única base de caldo — seja Chintan ou Paitan — pode originar uma infinidade de taças diferentes apenas com a troca de Tares. Esta flexibilidade permite aos chefs explorar novos perfis de sabor e criar taças que espelham a sua visão e paixão. Quando se juntam toppings como Chashu, as combinações tornam-se verdadeiramente infinitas.
Em casa, o Tare oferece a mesma liberdade. Experimente vários Tares e caldos para criar a sua própria versão de ramen. O Tare coloca-o no comando, permitindo-lhe intensificar ou suavizar sabores conforme o seu gosto.
O Tare é ainda um componente estável do ramen: o teor de sal permite conservá-lo durante longos períodos, possibilitando aos chefs preparar lotes antecipadamente e usá-los quando necessário.
Mais importante ainda, o Tare é a expressão da arte do ramen. Exige atenção, rigor e conhecimento; é uma etapa que pede tempo e dedicação, mas retribui com um sabor absolutamente singular.
Se deseja compreender o ramen a sério, comece pelo Tare. Nele bate o coração deste prato extraordinário e é nele que encontrará a essência que torna o ramen uma experiência gastronómica inesquecível.
O Tare não é apenas um molho; é uma filosofia, uma forma de encarar a cozinha que transcende ingredientes e técnicas para alcançar algo maior. É a chave da magia do ramen, e continua a inspirar e a fascinar quem pretende dominar esta arte extraordinária.
1. A salinidade do Tare
O Tare é o verdadeiro mágico do ramen: é ele que dá sabor ao caldo. Imagine passar o dia a preparar um belo caldo e, ao provar, descobrir que está insípido. Deprimente, não é?
Em 99 % dos casos, isso acontece porque falta sal — e é aqui que o Tare entra em cena. Sem sal, a sopa jamais será boa; é como um prato sem especiarias, fica sempre a faltar algo.
Vai ouvir que existem regras rígidas, como 1,5 % de sal por volume de caldo. Na prática, manda o seu paladar: gosta do ramen mais salgado? Ponha mais. Prefere-o suave? Use menos. É o seu prato e é o seu gosto que conta.
E esqueça as conversas sobre cristais de sal raros. Como o Tare é quase sempre líquido, o formato dos grãos não interessa. Quanto às lojas que anunciam cinco tipos de sal, é mais marketing do que necessidade real.
Resumindo: o sal é fundamental no ramen, e o Tare é a maneira de o adicionar. É aquele toque extra que muda tudo.
2. O sabor do Tare
O Tare é vital para o sabor do ramen. Reúne ingredientes potentes — kombu, shiitake, molho de soja, miso — que transformam por completo o paladar. Os Tares são autênticas bombas de sabor.
Quem já provou um Tare sabe que o seu perfil é rico e complexo — e isso é deliberado.
Contudo, há um pormenor: se lançar estes ingredientes no caldo desde o início e os cozinhar durante horas, perderão intensidade. Mantendo o Tare separado, preserva todo o aroma e decide, no momento de servir, quão forte o quer.
Isto contrasta com muitas sopas ocidentais, onde os temperos entram logo de início. No ramen, o Tare adiciona-se no fim — é esse gesto que garante o sabor especial e delicioso.
3. O umami do Tare
Umami é aquele sabor profundo que encontramos em determinados alimentos, e o Tare é especialista em realçá-lo. Funciona assim, de forma simples:
- O ácido glutâmico: responsável pelo sabor umami, está presente em parmesão, tomate ou carnes grelhadas. No ramen surge através do molho de soja, do kombu e do miso. Há ainda o MSG, um realçador muito falado mas amplamente utilizado no Japão para intensificar o umami.
- Os nucleótidos sinérgicos: compostos que atuam em conjunto com o ácido glutâmico, reforçando o umami. Não são artificiais; encontram-se naturalmente em marisco, frango, tomate e cogumelos. Funcionam como amplificadores de sabor.
Em resumo, o Tare utiliza estes dois mecanismos para tornar o ramen irresistível: parte de ingredientes já ricos em umami e combina-os para que o sabor se intensifique — é como aumentar o volume de uma música de que gosta.
E nada disto é novo; os cozinheiros japoneses aplicam estas técnicas há séculos, mesmo sem explicação científica, porque perceberam que certas combinações resultam. Veja-se, por exemplo, o Dashi.
Os diferentes tipos de Tare
Há vários tipos de Tare e, na verdade, só a imaginação impõe limites. Segue-se uma lista não exaustiva:
Shoyu Tare
- Ingredientes principais: molho de soja (shoyu), mirin, saké, açúcar.
- Sabor: salgado e ligeiramente doce, com profunda nota umami.
- Utilização: usado no ramen tradicional; confere cor castanho-escura e sabor rico.
Shio Tare
- Ingredientes principais: sal, frequentemente combinado com produtos do mar como kombu e katsuobushi.
- Sabor: salgado, leve e, muitas vezes, mais subtil do que outros Tares.
- Utilização: perfeito para caldos claros, realça sabores delicados sem se sobrepor.
Miso Tare
- Ingredientes principais: miso (pasta de soja fermentada), frequentemente misturado com alho, gengibre e outras especiarias.
- Sabor: rico e robusto, com um umami profundo.
- Utilização: usado no ramen miso; confere um sabor complexo e reconfortante, ideal para dias frios.
Tantanmen Tare
- Ingredientes principais: óleo de sésamo, pasta de soja, pasta de chili, frequentemente com amendoins ou tahini. Deriva das dan dan noodles chinesas.
- Sabor: picante e aromático, com um toque de avelã.
- Utilização: usado no tantanmen ramen, variante picante que acrescenta calor e complexidade adicionais.
Tares picantes
- Ingredientes principais: diversos tipos de malagueta, óleos picantes, frequentemente misturados com outras bases de Tare.
- Sabor: picante e intenso, com níveis de calor variáveis.
- Utilização: pode ser adicionado a qualquer tipo de ramen para um toque ardente ou servir de base a um ramen decididamente picante.
