Tamagoyaki – Omelete japonesa enrolada

O tamagoyaki, muitas vezes comparado a um mil-folhas de omelete devido às suas camadas delicadamente empilhadas, é uma pedra angular da gastronomia japonesa, que encarna uma harmoniosa fusão de simplicidade e elegância.

Apreciado tanto nos bentos do quotidiano como enquanto acompanhamento refinado em travessas de sushi, o tamagoyaki é uma ode ao umami, esse sabor rico e complexo que está no coração da cultura culinária japonesa.

A construção meticulosa desta omelete enrolada, em que cada camada testemunha uma paciência e um domínio culinário notáveis, simboliza a busca incessante da perfeição e do equilíbrio estético que caracteriza a cozinha japonesa. A filosofia não é de todo a mesma que a da crepe vietnamita banh xeo ou do omurice.

Tamagoyaki? Antes, Dashimaki

O dashimaki apresenta-se como uma versão refinada e profundamente saborosa do tradicional tamagoyaki. Esta versão é enriquecida com dashi, esse caldo fundamental que pulsa no coração de muitos pratos japoneses, conferindo à omelete uma profundidade de umami e uma ligeira doçura.

O dashimaki toca a própria essência do wabi-sabi, essa filosofia japonesa que encontra beleza e serenidade na impermanência e na imperfeição, através da sua consistência arejada e dos seus sabores delicadamente matizados.

A forma tradicional retangular

Historicamente, o tamagoyaki cozinha-se numa frigideira retangular específica, conhecida como “makiyakinabe”, o que sublinha a importância da forma tradicional e da sua estética. No entanto, a abertura a métodos contemporâneos, que admite o uso de uma frigideira redonda, marca um encontro interessante entre o respeito pela tradição e a abertura à inovação. Pode, no entanto, comprar a frigideira aqui na Amazon.

Esta capacidade de adaptação reflete o conceito japonês de “mono no aware”, que valoriza a sensibilidade à beleza efémera das coisas, reconhecendo assim que a excelência do sabor pode transcender a forma tradicional do utensílio de cozinha.

Variações do Tamagoyaki

O tamagoyaki serve de tela em branco para a experimentação, convidando à exploração de diversos sabores e texturas.

A adição de furikake, de togarashi ou de folhas de nori entre as camadas não é apenas um ato culinário, mas uma expressão de “kodawari”, a obsessão pelo detalhe e a busca da perfeição.

Ao personalizar o dashimaki, perpetua-se a tradição, imprimindo-lhe ao mesmo tempo um toque pessoal que reflete a riqueza e a evolução da cultura culinária japonesa.

Atsuyaki Tamago

O Atsuyaki tamago, literalmente “ovos espessos grelhados”, é outra variação notável do tamagoyaki, marcada por camadas ligeiramente mais espessas do que as do dashimaki tamago. Este tipo de omelete distingue-se por um sabor mais adocicado, obtido graças à adição de açúcar ou mirin, enquanto o molho de soja, frequentemente utilizado, confere uma leve tonalidade acastanhada à superfície.

Para preservar a cor amarela vibrante emblemática do atsuyaki tamago, é comum substituir o shoyu clássico por molho usukuchi (claro) ou shiro (branco). Este equilíbrio subtil entre doçura e umami, aliado a uma textura fofa, torna o atsuyaki tamago um favorito, muitas vezes apreciado pelo seu aspeto visualmente atraente e pelo seu sabor delicado. O Atsuyaki tamago tem raízes na região de Kanto, ao contrário do Dashimaki, mais comum no Kansai.

O estilo Edomae

No âmbito da nossa exploração do tamagoyaki, é essencial mencionar o tamago ao estilo Edomae (江戸前玉子焼き), uma variante emblemática frequentemente servida no final de uma refeição de sushi refinada.

Este estilo distingue-se pela sua mistura complexa de ingredientes que inclui, para além dos ovos, camarão bem picado (mesmo bem picado, ao estilo de carne picada, não apenas cortado finamente), açúcar, sal, inhame ou batata japonesa, mirin, pasta de enguia ou de peixe e shoyu.

O preparo exige atenção minuciosa, com os ingredientes a serem mexidos longamente, por vezes mais de 30 minutos, antes de serem batidos e delicadamente cozinhados numa frigideira retangular, chamada makiyakinabe, semelhante à do tamagoyaki. A dificuldade reside na precisão da cozedura, em que o menor excesso pode arruinar a textura e o equilíbrio dos sabores.

Um tamago Edomae perfeitamente executado deve ser simultaneamente doce e delicado, exprimindo notas profundas de umami graças ao camarão e à pasta de peixe, com uma textura densa próxima da de um suflê. Esta mestria faz dele um verdadeiro teste da habilidade do chef e um final requintado para coroar uma refeição de sushi. Se quiser avaliar a qualidade de um Omakase, faça-o pelo seu Tamago Edomae.

Conselhos para conseguir a omelete japonesa enrolada

A proporção dashi–ovos enriquece o sabor e a textura, embora a sua adição complique a cozedura, pois a omelete será, por definição, menos densa. Por isso, avance com moderação nas primeiras tentativas.

Certifique-se de untar bem a frigideira com óleo, mesmo que seja antiaderente… se agarrar, acabou.

Os ingredientes principais do Tamagoyaki

O molho de soja claro: pode ser substituído por tamari ou molho de soja japonês (Kikkoman)

O dashi: utilize dashi em pó ou caseiro

Mirin: atenção, um bom mirin deve saber a xarope, não a vinagre!

O daikon: pode servir de deliciosa guarnição; é opcional