No País do Sol Nascente chama-se «shichimi tōgarashi», literalmente «malagueta vermelha de sete sabores». É um ingrediente de referência na cozinha japonesa, capaz de dar vida a uma grande variedade de pratos.
O que é o togarashi?
O shichimi togarashi é uma mistura de especiarias japonesa altamente versátil. Como o nome indica, reúne sete ingredientes que lhe conferem cor e sabor inconfundíveis: malagueta vermelha, raspa de tangerina (responsável pelo tom alaranjado), sementes de sésamo branco, sementes de papoila, sementes de cânhamo, nori ou aonori e pimenta sansho (semelhante à pimenta-de-Sichuan).
O togarashi é frequentemente usado como condimento para acrescentar um toque picante e uma leve crocância a pratos como onigiris ou tempuras. Existem inúmeras variações desta mistura; em certas regiões junta-se alho e gengibre, noutras raspa de yuzu, folhas de shiso, algas wakame e outros ingredientes habituais.
De onde vem o togarashi?
Segundo vários estudiosos, o seu uso remonta ao século XVI. Terá sido introduzido no Japão, numa fase inicial, pelas suas propriedades medicinais. Só em 1625 se começou a vender, no antigo Tóquio, uma mistura de malagueta seca como aditivo alimentar.
Foi assim, mais ou menos, que nasceu o shichimi togarashi. A Yagenbori, empresa que o criou no formato atual, continua ativa e prepara a mistura de forma artesanal há 400 anos. Desde então, os japoneses recorrem a ela para acrescentar sabor e calor aos pratos tradicionais.
Qual é o sabor do togarashi?
O togarashi tem um perfil aromático único: é levemente picante, com notas cítricas e de sésamo. Combina picante, acidez e umami. A raspa de tangerina oferece a doçura necessária para equilibrar subtilmente o ardor da malagueta.
Existem diferentes variedades de togarashi?
De facto, há vários tipos de togarashi, sendo que a designação costuma refletir o número de especiarias incluídas. O “ichimi” contém apenas malagueta em pó, ao passo que o “shichimi”, o mais popular, reúne sete especiarias. Estes dois compõem a base da cozinha japonesa. Ainda assim, existem subtipos que variam nos ingredientes e nas respetivas proporções, originando perfis de sabor e níveis de picante distintos.
Numa versão, por exemplo, utilizam-se malaguetas takanotsume, bem mais picantes do que as habitualmente presentes na mistura de sete especiarias. Noutra, acrescentam-se folhas de shiso para maior frescura, yuzu ou mesmo sansho. Existe ainda um “nanami togarashi”, que segue a receita tradicional mas usa apenas metade da raspa de tangerina.
Como utilizar o togarashi na cozinha?
Na culinária japonesa, o togarashi funciona tanto como condimento versátil como toque final em pratos de massa, tais como ramen, noodles soba ou udon. Resulta na perfeição em pratos principais de carne ou peixe; no yakitori, no gyudon e noutros pratos de carne, pode servir de cobertura ou tempero de acabamento.
É claro que o togarashi é extremamente versátil. Liga-se a inúmeros pratos, desde sopas e caldos (como a sopa miso) a acompanhamentos que peçam um toque extra de vivacidade. Realça saladas e salteados de legumes, conferindo personalidade sem necessariamente dominar o paladar com picante excessivo.
No fim, tudo depende da sua vontade e criatividade. Experimente, ajuste às suas preferências e descubra a combinação que mais o satisfaz.
Quais são os benefícios do togarashi?
Graças à riqueza dos seus ingredientes, o togarashi pode trazer vários benefícios ao organismo. A pimenta-de-Sichuan, como muitas especiarias pungentes, estimula a circulação sanguínea e alivia a congestão nasal. As sementes de sésamo são fonte de vitaminas e minerais. Se a mistura incluir gengibre, este pode facilitar a digestão e atenuar dores articulares. Já o nori, rico em iodo e ferro, contribui para o bom funcionamento da tiroide e para a produção de glóbulos vermelhos.
Como substituir o togarashi?
Existem poucos substitutos capazes de reproduzir o picante do togarashi; o furikake é um deles. Também leva nori e sementes de sésamo, mas inclui peixe seco moído, sal, miso e wasabi.
Apesar de partilhar algumas notas com o togarashi, o furikake é bem menos picante, pelo que poderá não ser o ideal em pratos que exijam ardência. Nesses casos, opte antes por outras variedades de togarashi, como o nanami togarashi. Entre as especiarias do Médio Oriente, o zaatar e o dukkah, com o seu sabor a frutos secos e sementes de sésamo, podem igualmente servir de substitutos interessantes.
Onde encontrar togarashi?
O togarashi ainda é raro nos supermercados, mas encontra-o facilmente em lojas especializadas em produtos orientais. Várias lojas online também disponibilizam a mistura e algumas das variantes referidas neste artigo.
Como conservar o togarashi?
Guarde o togarashi até três meses num recipiente hermético, protegido da luz solar e da humidade.
