Os tsukemono, ou pickles japoneses (漬物), são indispensáveis na culinária japonesa, sendo presença quase obrigatória em todas as refeições tradicionais, ao lado do arroz e da sopa de miso. Valorizados pelos seus sabores únicos, desempenham vários papéis: guarnição, condimento, limpa-palato e até digestivo.
Importa esclarecer que, contrariamente ao que por vezes se lê em alguns blogues, tsukemono é um termo abrangente que engloba todos estes legumes japoneses macerados ou fermentados, e não um prato específico.
Os tsukemono apareceram muito cedo na história do Japão, numa altura em que não existiam frigoríficos e a salmoura era o método de conservação por excelência.
Por isso, alguns pickles tradicionais conseguem aguentar-se praticamente por tempo ilimitado. As técnicas variam de uma simples salga ou cura em vinagre a métodos mais elaborados que recorrem a fungos cultivados e fermentações prolongadas.
Para fazer tsukemono utilizam-se todo o tipo de legumes, e até algumas frutas, como o rabanete japonês (daikon), pepino, beringela, cenoura, couve, raiz de lótus, gengibre, chalotas e ameixas ume.
Por vezes juntam-se algas ou mesmo marisco às marinadas para diversificar os sabores. Certas técnicas de curtimenta são igualmente usadas para conservar e aromatizar peixe, marisco e carne.
Método básico para preparar tsukemono
Comece por selecionar legumes frescos e da época – rabanete daikon, pepino, beringela, cenoura, couve ou raiz de lótus, por exemplo. Lave-os bem e corte-os em rodelas, cubos ou palitos, consoante a receita ou o seu gosto. Coloque-os numa taça e salpique generosamente com sal (cerca de 2–3 % do peso dos legumes). Massaje suavemente para que fiquem uniformemente cobertos; este passo irá extrair o excesso de água e amaciar a polpa.
De seguida, transfira os legumes salgados para um recipiente fechado ou para um saco com fecho. Aplique peso – um prato com um peso, uma tigela cheia de água ou, como prefiro, vácuo – para exercer pressão. Deixe repousar algumas horas, ou mesmo de um dia para o outro. Durante esse tempo, os legumes libertam líquido e absorvem o sal, transformando-se em pickles.
Terminado o repouso, enxagúe rapidamente para retirar o excesso de sal e escorra bem. Tempere a gosto com vinagre, açúcar, konbu, malagueta ou o que preferir. Os seus tsukemono estão prontos: saboreie-os de imediato ou guarde-os no frigorífico para mais tarde.
Tipos de tsukemono
Sal (shiozuke)
Os pickles de sal, ou shiozuke, são os mais simples e comuns. No formato mais básico, tratam-se apenas de legumes fatiados e ligeiramente salgados, que conservam uma textura crocante e um sabor delicado, bem fresco e sazonal. Veja, por exemplo, a salada de couve japonesa.
Já os pickles de cura longa e sal intensa exigem mais trabalho e oferecem sabores robustos e complexos. É o caso das ameixas japonesas em conserva (umeboshi), usadas muitas vezes para rechear e aromatizar onigiri.
Farelo de arroz (nukazuke)
Os nukazuke fermentam numa pasta de farelo de arroz tostado – a camada externa do grão removida durante o polimento – combinada com sal, konbu e outros aromáticos. Os legumes inteiros são enterrados nessa mistura e ficam a maturar de alguns dias a vários meses.
O resultado é um pickle crocante, salgado e levemente ácido. Antes de servir, basta enxaguar, fatiar e colocar à mesa. Ricos em lactobacilos, os nukazuke são conhecidos por facilitar a digestão.
Borras de saké (kasuzuke)
Os kasuzuke, praticamente imperecíveis, maturam numa pasta feita com saké (a borra de levedura que sobra após a filtragem), sal, açúcar e mirin. Podem envelhecer de alguns dias a vários anos, adquirindo por vezes um ligeiro teor alcoólico e sabores que evoluem de suaves e delicados para intensos e pungentes, consoante o tempo de cura.
Molho de soja (shoyuzuke)
Os shoyuzuke curam-se numa base de molho de soja. O método gera pickles muito variados, desde versões leves e crocantes a coberturas castanhas-escuras, simultaneamente salgadas e doces, como o fukujinzuke. Não confunda com tsukudani, em que os alimentos são cozidos em molho de soja e mirin.
Vinagre (suzuke)
Os pickles marinados em vinagre chamam-se suzuke. Normalmente utiliza-se vinagre de arroz, que lhes confere crocância e um sabor suave, levemente ácido. Como a acidez do vinagre de arroz é baixa, estes pickles não se conservam muito tempo fora do frigorífico.
Miso (misozuke)
Próximos dos nukazuke, os misozuke preparam-se cobrindo os legumes com miso, a famosa pasta de soja fermentada. O resultado é um pickle crocante, marcado pelo sabor salgado e umami do miso.
Como recorrem aos mesmos legumes – pepino, cenoura, beringela, entre outros –, misozuke e nukazuke podem ser difíceis de distinguir apenas pelo aspeto. O misozuke é igualmente muito usado para marinar e conservar carne e peixe.
Tsukemono mais populares
Se viajar até ao Japão, eis alguns tsukemono que certamente irá encontrar. A maioria está disponível em todo o país, salvo indicação em contrário, mas os ingredientes exatos variam de região para região e até de família para família.
Umeboshi
Umeboshi são ameixas japonesas, parentes próximas dos damascos, que foram salgadas e depois secas ao sol. De cor vermelha e textura enrugada, estes pickles são famosos pelo sabor intensamente salgado e ácido, embora existam variantes mais suaves. Atuando como conservante natural e digestivo, acompanham todo o tipo de refeições tradicionais e surgem com frequência sobre o arroz dos bentos. São também um dos recheios mais populares das bolas de arroz (onigiri).
Takuan
O takuan prepara-se com rabanete japonês (daikon) seco ao sol e depois curtido em sal, farelo de arroz e açúcar. O resultado é um pickle doce e crocante, servido em fatias com arroz ou outros pratos. A cor pode variar entre um branco-acastanhado e um amarelo vivo. Na prefeitura de Akita é ainda fumado e degustado com o nome de iburigakko.
Nukazuke
Conjuntos de nukazuke – pepino, cenoura, beringela, daikon ou nabo (kabu) – aparecem com frequência em menus fixos (teishoku) ou integrados em refeições tradicionais (shokuji).
Kyuri Asazuke
Kyuri asazuke são pickles simples de pepino, marinados numa salmoura (shiozuke) por vezes aromatizada com konbu, pimenta togarashi e/ou vinagre. Pepinos inteiros no espeto, curtidos desta forma, são presença habitual em bancas de rua durante festivais e zonas turísticas, sobretudo na primavera e no verão, quando sabem particularmente refrescantes.
Hakusai no Sokusekizuke
Hakusai no sokusekizuke é um pickle rápido e simples: couve-chinesa (hakusai) ligeiramente salgada, muitas vezes misturada com cenoura e pepino, temperada com casca de yuzu, konbu e pimenta togarashi. O resultado é crocante e salgado, com um delicado toque cítrico e picante. É um dos pickles mais populares do Japão.
Narazuke
Narazuke, originários de Nara, distinguem-se pelo tom castanho-escuro. Legumes – normalmente daikon, uri ou pepino – são mergulhados em borras de saké (kasuzuke) durante anos. O processo confere-lhes um sabor forte e pungente, por vezes com ligeiro teor alcoólico.
Shibazuke
Shibazuke é uma especialidade de Quioto preparada com pepino, beringela, folhas de shiso, gengibre e myoga, marinados em vinagre de ameixa (umezu), subproduto da confeção de umeboshi. De cor roxa, são salgados e ligeiramente ácidos, presença constante na cozinha de Quioto.
Senmaizuke
Senmaizuke é outra especialidade de Quioto. Finíssimas fatias de nabo marinadas em vinagre adocicado, temperado com konbu e pimenta togarashi. Os discos (senmaizuke significa «pickle de mil camadas») ficam doces, ácidos e levemente crocantes.
Saikyozuke
Saikyozuke («pickle de Quioto Oeste») é feito com postas de peixe – geralmente peixe branco como bacalhau ou alabote – marinadas numa pasta de miso doce. Depois, o peixe é grelhado ou estufado e servido quente ou à temperatura ambiente, com um sabor doce e ligeiramente caramelizado conferido pelo miso.
Nozawana
Nozawana é um pickle típico de Nozawa Onsen, na prefeitura de Nagano, mas encontra-se por todo o Japão. Trata-se de folhas de nabo que são secas e marinadas em salmoura, temperada com pimenta togarashi e wasabi. As folhas e caules, ligeiramente picantes e salgados, servem-se em pedaços pequenos ou picados como cobertura delicada.
Matsumaezuke
Originário de Matsumae, em Hokkaido, o matsumaezuke combina iguarias locais como lula, konbu, kazunoko (ovas de arenque) e cenoura, temperadas com saké, molho de soja e mirin. A mistura conquistou fama em todo o país.
Gari
Muitos turistas já conhecem o gari: finas fatias de gengibre doce em conserva que acompanham o sushi. De sabor suave, agridoce e levemente picante, destina-se a ser comido entre peças de sushi como limpa-palato, permitindo apreciar cada peixe em pleno. A cor natural é um amarelo pálido, mas pode ser tingido de rosa.
Beni Shoga
Beni shoga é gengibre jovem cortado em juliana e marinado em vinagre de ameixa (umezu), subproduto da produção de umeboshi. De cor vermelho-vivo, é salgado e picante, servido como guarnição de pratos como gyudon, takoyaki e yakisoba.
Fukujinzuke
Fukujinzuke reúne rabanete daikon, raiz de lótus, pepino e beringela curtidos em molho de soja e mirin. A cobertura, doce e de cor castanha ou vermelha, acompanha tradicionalmente o caril japonês.
Rakkyo
Rakkyo são pequenas chalotas em conserva doce, servidas com caril japonês. Oferecem uma textura crocante e adocicada que, tal como o fukujinzuke, realça os sabores picantes e salgados do caril.
