Chashu de Porco para Ramen — Porco braseado japonês

Hoje vamos explorar um elemento muitas vezes subestimado, mas essencial, de um bol de ramen perfeito: o chashu. Este pedaço de barriga de porco braseada — tenra, salgada, doce e que se desfaz na boca — transforma um bom ramen numa experiência culinária transcendental. O famoso Chashumen

Ainda que muitos restaurantes, infelizmente, sirvam chashu seco ou borrachoso, uma versão bem executada pode elevar um bol de ramen — tenha ele por base um caldo chintan ou um caldo paitan. Essas são apenas as primeiras etapas rumo a um ramen inesquecível: é preciso também toppings de qualidade.

O que é o chashu de porco?

O chashu é uma preparação de barriga de porco, típica da cozinha japonesa, muito apreciada nos pratos de ramen. O porco é cuidadosamente braseado durante horas, permitindo que os aromas da marinada — geralmente uma mistura de molho de soja, saquê, mirin e outras especiarias — penetrem profundamente na carne. O processo de cozedura lenta transforma a barriga de porco numa carne tenra e suculenta.

Quanto ao uso, o chashu é normalmente servido em fatias finas por cima de um bol de ramen, acrescentando uma dimensão rica e saborosa ao prato. A sua textura macia e o sabor simultaneamente doce e salgado complementam na perfeição os restantes componentes do ramen, como o caldo, as noodles e os legumes.

Para além de ser um ingrediente-chave no ramen, o chashu também pode ser usado noutros pratos japoneses, como guarnição ou mesmo como elemento principal.

As origens do chashu

Os apaixonados pela gastronomia asiática já terão reparado na semelhança do nome: o chashu japonês, inspirado no char siu chinês — um porco lacado de vermelho vivo —, evoluiu de forma diferente do seu primo.

Ao contrário do char siu, tradicionalmente assado com uma marinada espessa e doce, o chashu japonês é um prato cozinhado lentamente num caldo muito aromático e, em aparência, assemelha-se a uma pancetta italiana.

Tal como os gyoza ou o ramen, o chashu é mais um prato oriundo da cozinha chinesa e completamente transformado no Japão.

Como aquecer o chashu de porco?

Ao preparar chashu para o seu ramen, a última etapa consiste em aquecer as fatias. Existem vários métodos eficazes.

Método 1: No caldo

Este é o mais simples. Basta colocar as fatias de chashu no caldo quente mesmo antes de servir. Enquanto leva o bol à mesa, o chashu ficará quente, tenro e pronto a ser saboreado.

Método 2: No líquido de cozedura

Uma técnica mais apurada que intensifica o sabor do seu chashu. Depois de cozinhar o porco, obtém um caldo saboroso. Este líquido não só pode marinar ovos de gema cremosa como também pode servir para aquecer o chashu.

Deixe as fatias a fervilhar alguns segundos nesse líquido para as aquecer e permitir que os sabores se impregnem ainda mais — o chashu fica ainda mais saboroso.

Que corte de porco usar?

Há quem diga que o cachaço serve — nunca testei e, na verdade, é uma peça bem marmoreada —, mas, tradicionalmente, é melhor usar barriga de porco (também chamada toucinho). Ainda assim, mais uma vez, um cachaço de porco braseado desta forma no forno pode ficar muito bom, em teoria.

Os ingredientes do chashu de porco

Vão reparar na presença de sumo de lima que, juntamente com o alho e o gengibre, acrescenta um toque de acidez que ajuda a amaciar a carne ao máximo.

Depois, encontramos o trio vencedor da cozinha japonesa: o mirin, o saquê japonês e o molho de soja. Os dois primeiros trazem um toque adocicado e o sal/umami é aportado pelo molho de soja. Aliás, pode usar molho de soja tamari aqui.