O caldo Paitan, o que é?
Paitan, uma palavra derivada da língua chinesa, designa uma “sopa branca” no contexto culinário. Este termo está especificamente associado às variedades de ramen japonês cujo caldo é turvo, leitoso e opaco. É importante notar que a cor branca “pura” não é uma exigência absoluta para que um caldo seja considerado Paitan.
Este aspeto característico resulta da emulsão das gorduras com a gelatina dos ossos usados tradicionalmente para preparar o caldo.
Este processo confere ao caldo uma textura rica e um aspeto cremoso, tornando-o uma base saborosa e distinta para muitos pratos de ramen. Combinado com o tare certo, é orgasmo gustativo garantido.
A arte da emulsão nos caldos para ramen
A emulsificação, embora simples à primeira vista, é uma ciência complexa que desempenha um papel fundamental na preparação dos caldos para ramen. Consiste em suspender dois líquidos insolúveis um no outro, criando minúsculas gotículas através de um processo chamado cisalhamento.
Esta técnica requer os compostos certos e uma manipulação precisa do líquido. Os caldos Paitan e Chintan ilustram perfeitamente esta diferença: os Paitan são emulsões, tornando a sopa turva, enquanto os Chintan não o são, deixando a sopa límpida. A gordura emulsionada nos caldos Paitan refrata a luz de forma diferente da água, o que explica o seu aspeto leitoso.
Técnicas de emulsificação: o método da gelatina
Os cozinheiros utilizam várias ferramentas e técnicas para emulsionar a gordura nos caldos. A gelatina, enquanto emulsificante, é particularmente importante porque mantém a gordura emulsionada, permitindo que as gotículas se mantenham em suspensão.
Funciona como uma ponte entre a gordura e a água, repelindo as outras gotículas de gordura e impedindo que se combinem. Dois métodos comuns para criar esta emulsão são
- A fervura vigorosa, que reduz a gordura a minúsculas gotículas
- A utilização de uma varinha mágica (ou liquidificadora), que pode realizar a mesma emulsificação mais rapidamente
Se procura um método rápido, dou uma dica secreta na minha receita de tantanmen
Como cozer os ingredientes para ramen
Aqui está uma tabela generalizada com o tempo de cozedura de cada ingrediente para extrair corretamente a gelatina
Protocolo básico para um caldo de ramen de estilo Paitan
Uma receita formal que utiliza os princípios descritos no artigo vai chegar, mas quis um artigo dedicado que desse um protocolo “generalizado” para um caldo deste tipo
Ingredientes
- Partes de animal como dorsos de frango, ossos do pescoço de porco, fémures ou outros ossos e miúdos à sua escolha
- Água em peso igual
- Aromáticos alho, cebola, …
Preparação
- Mergulhe os ossos/miúdos em água. Se utilizar ossos de porco, pode deixá-los de molho durante a noite para eliminar parte da mioglobina.Partes de animal, Água em peso igual
- Aqueça em lume forte até o tacho começar a ferver.
- Retire a espuma que vier à superfície. Se utilizar ossos de porco, pode deitar fora essa água e voltar a encher com água fresca, levando-a de novo à ebulição.
- Ferva em lume médio a médio-forte durante o tempo recomendado, consoante os ingredientes. Vá acrescentando água para manter os ossos bem cobertos (a cozedura provoca evaporação).
- Na última hora, junte os aromáticos e continue a ferver. Se quiser, esmague o conteúdo do tacho para favorecer a emulsificação e uma extração completa.Aromáticos
- Coe o caldo e reserve, ou deixe arrefecer completamente. Se não estiver totalmente emulsionado, triture no caldo a quantidade de gordura desejada (com uma varinha mágica, por exemplo) até obter a emulsão pretendida.
