Ramen explicado – Receita de ramen simples

O que é o ramen? 

O ramen é um prato oriundo da culinária tradicional japonesa, composto essencialmente por noodles de trigo, caldo, tare (molho), legumes e carne.

Com o seu vasto leque de toppings, o ramen é um prato “camaleão” que pode ter centenas de versões. Das noodles finas e encaracoladas às mais espessas e rijas; de carne de vaca ou de porco a peixe, sem esquecer alguns legumes e/ou condimentos, é certo que conseguirá compor um prato ao seu gosto.

Mais frequentemente, os ramen são guarnecidos com ovos marinados japoneses, kamaboko como os narutomaki, cebolos verdes picados, fatias de bambu, algas secas, milho… Inspiração não falta! De preferência, consuma à moda japonesa, com pauzinhos e uma colher. 

Os tipos de ramen

Existem 9 grandes categorias de ramen:

• Os ramen shoyu banham num caldo à base de frango e molho de soja.
• O ramen shio também usa caldo de frango, mas salgado. É certamente o mais leve dos caldos.
• O ramen de miso: as noodles são mais espessas e consistentes e mergulham num caldo mais rico à base de miso.
• Os ramen tonkotsu: feitos com um caldo mais rico, obtido a partir de ossos de porco cozidos lentamente.
• O ramen tantanmen: o ramen tantanmen é descendente do dan dan mian do Sichuan. Um simples olhar para o seu tom alaranjado-avermelhado diz-lhe logo que se trata de um ramen picante. Outras características notáveis incluem o uso de óleo de sésamo e a pequena montanha de carne picada por cima.
• O ramen tsukemen: Tsukemen (noodles para mergulhar) é um tipo de ramen em que as noodles e a sopa são servidas separadamente. Para desfrutar, mergulha-se as noodles no caldo espesso antes de comer. As noodles de tsukemen são muitas vezes elásticas e podem ser servidas frias ou quentes, consoante o restaurante. O seu caldo tem várias variantes, na maioria espessas, quase como um molho, e muito ricas em sabor.
• O ramen de caril: O ramen de caril é basicamente “apenas” noodles de ramen com um molho de caril. As noodles são muitas vezes mais grossas do que noutros tipos. O caril usado varia do doce ao picante, sendo o primeiro mais comum no Japão.
• Maze soba: “Maze” (misturado) soba recebe o nome do facto de se misturar a cobertura com as noodles antes de comer. Ao contrário da maioria dos tipos de ramen, o maze soba é servido seco. Em alguns restaurantes, também pode aparecer como abura soba (油そば) ou abura ramen (油ラーメン). “Abura” significa óleo e remete para o óleo aromático usado na preparação
• Ramen frio: Exclusivo do verão, o ramen frio é normalmente chamado hiyashi chuka (冷やし中華). É servido frio, com ou sem caldo, e acompanhado de citrinos como lima, limão ou yuzu para dar um toque refrescante. Comer ramen frio faz esquecer o calor opressivo do verão no Japão.

Os tipos de caldos para ramen

Distinguem-se dois grandes tipos:

O caldo chamado Chintan (清湯、チンタン) : “Chintan” significa “sopa clara” e o termo deriva do chinês. Chintan refere-se a ramen com base de caldo claro e tende a ter um sabor mais leve e suave. Os tipos de ramen classificados como chintan são o ramen shoyu e o ramen shio.

O caldo chamado Paitan (白湯、パイタン) : “Paitan”, também derivado do chinês, significa “sopa branca”. Paitan refere-se a tipos de ramen com um caldo turvo, leitoso e opaco — não precisa de ser literalmente branco. A sopa de um ramen tonkotsu é um exemplo de paitan.

Origens do ramen

Embora hoje o ramen seja um prato emblemático da culinária japonesa, nem sempre foi assim. Nos primórdios, era de facto uma receita chinesa.

Considera-se que, a partir de 1635, o Japão fechou todas as suas fronteiras e recusou qualquer influência estrangeira, exceto em Nagasaki. Isso deu ao resto do mundo uma oportunidade de transmitir um pouco da sua cultura ao Japão. Assim, os chineses levaram as suas sopas e noodles (então chamadas de champon, uma sopa de noodles originária de Nagasaki).

Na verdade, o ramen nasceu da fusão dessa especialidade chinesa com a cozinha japonesa. 

E a riqueza nipónica não fica por aqui: cada região do Japão tem o seu prato de ramen “da casa”, que reflete o clima e o ambiente local. Hoje, o ramen conquista cada vez mais países. Não é raro encontrar vários pequenos spots perto de si onde o pode saborear.

Noodles de ramen vs noodles udon

As noodles de ramen e as noodles udon são bastante semelhantes em termos de sabor. Pequena nuance: as noodles udon têm entre 3 e 4,5 milímetros de largura, contra 1,5 milímetros nas noodles de ramen.

À partida, todas as noodles são feitas com farinha de trigo, sal, água e kansui (um mineral alcalino), o que lhes confere a elasticidade e a cor amarela características. Já as noodles udon não contêm kansui; por isso são brancas e rijas, e não amarelas e encaracoladas. Tradicionalmente, são servidas com um caldo mais leve.

Como cozer as noodles para ramen?

Costuma pensar-se no ramen como um prato instantâneo, prático e simples de preparar. E é, de facto, um prato não só muito versátil como também rápido de fazer. No mercado existe uma ampla gama de noodles instantâneas, quase prontas a consumir.

Basta deitar água na sua taça, seguir as instruções de cozedura e o prato ficará pronto num instante. Ainda assim, é perfeitamente possível encontrar noodles frescas em mercearias japonesas.

E se quiser fazer as suas próprias noodles, há muitos sites com informações para o orientar. As noodles frescas cozem geralmente 1 a 2 minutos antes de serem escorridas e adicionadas ao caldo. Um prato ao alcance de todos!

Como substituir as noodles para ramen?

Não consegue encontrar noodles secas para ramen? Não há problema. Pode usar noodles somen, outra variedade japonesa, ou noodles de arroz. Se não tiver nada disto na despensa, o esparguete fino (vermicelli) italiano também pode substituir as noodles tradicionais de ramen.

Como fazer um ramen caseiro?

Este artigo não pretende ensinar-lhe, de A a Z, a fazer um ramen como (ou melhor que) no restaurante. Pretende antes iniciá-lo no tema — e é também o caso da receita abaixo. O caldo é simples e fácil de preparar, com ingredientes muito acessíveis, mas cheio de sabor.

Qualquer pessoa o pode fazer! A barriga de porco é muito gorda, mas dá um sabor maravilhoso à sopa, e o próprio porco cozinhado serve de guarnição. Arrefeça simplesmente a sopa e retire o excesso de gordura.

Se quiser, substitua o porco desta receita pelo meu porco chashu, que é um topping tradicional para ramen

Como referido acima, pode haver inúmeras combinações de sabores para os caldos. Se quiser experimentar com diferentes ingredientes, força. Espero que encontre o sabor de ramen que mais gosta !

Como cozer os ingredientes para ramen

Aqui fica uma tabela generalista com o tempo de cozedura de cada ingrediente para extrair corretamente a gelatina