O método infalível para fazer os seus próprios Maki Sushi em casa, para noites de sushi sem limites e a baixo custo
Olá, olá, caros leitores. Durante muito tempo no site só existia a minha receita de arroz para sushi e muitos de vocês diziam-me que gostariam de um artigo e de instruções dedicadas à montagem propriamente dita de um sushi, ou maki neste caso. Um pouco mais complexo do que um nigiri, mas continua ao alcance de todos.
Pois bem, está feito! Partilho hoje uma receita para fazer os seus maki sushi no conforto de sua casa e vou tentar responder a todas as questões que fui vendo ao longo dos anos no grupo e nos meus e-mails.
O que é o maki sushi?
Pode parecer uma pergunta “básica” à primeira vista. Afinal, sushi toda a gente conhece. Não é como se as receitas de cozinha japonesa tivessem acabado de chegar às nossas bandas. Ao contrário da cozinha coreana, por exemplo (com os kimbap ou o muito picante gochukimbap).
No Japão, a nomenclatura e as categorizações são um verdadeiro vício; basta ver as regras que enquadram os donburi para o confirmar. Os sushi, obviamente, não fogem a esta mania.
Sushi é o nome dado a qualquer prato preparado com arroz avinagrado, mas o foco deste artigo é o maki sushi, ou makizushi, que se aplica a partir do momento em que o arroz é envolvido e enrolado na folha de alga nori.
Tipos de maki sushi
O site Just One Cookbook (excelente referência para tudo o que é japonês) indica vários tipos de maki, em função do diâmetro e do recheio:
Hosomaki (細巻き): Rolos finos (2,5 cm de diâmetro) com o nori no exterior, contendo 1 ingrediente.
Chumaki (中巻き): Rolos médios (de 2,5 a 4 cm de diâmetro) com o nori no exterior, contendo 2 a 3 ingredientes.
Futomaki (太巻き): Rolos grossos (de 5 a 6 cm de diâmetro) com o nori no exterior, contendo 4 a 5 ingredientes.
Uramaki (裏巻き): Rolos “ao contrário”, com o nori no interior. É nesta categoria que entra o muito conhecido California Roll. Aos puristas: deixem de resmungar nas publicações de California rolls a dizer que não são sushi. Os japoneses têm até um nome dedicado para eles.
Temaki (手巻き): Rolos de sushi em forma de cone (enrolados à mão), muito simples de fazer. Ideais para noites de sushi em que cada um escolhe os seus recheios e enrola no momento.
Da nossa parte, hoje vamos fazer maki que se situam entre o hosomaki e o chumaki.
Que peixe usar para sushi?
As informações aqui apresentadas são fornecidas apenas a título informativo e não substituem, em caso algum, o aconselhamento de um profissional. Não sou especialista em segurança alimentar e declino qualquer responsabilidade em caso de intoxicação decorrente do consumo de alimentos crus ou mal conservados. Para qualquer questão ou atualização relativa à segurança alimentar, consulte as fontes oficiais nacionais e locais.
A cadeia de frio
É imperativo respeitar rigorosamente a cadeia de frio. Depois de comprar o peixe cru, deve colocá-lo no frigorífico o mais rapidamente possível. Se possível, faça um único saco com alimentos frescos e congelados para a viagem da loja para casa. Se preparar sushi com peixe cru e eles não forem comidos no momento da refeição, não os pode guardar para o dia seguinte nem para uma próxima refeição.
Além disso, o arroz é muitas vezes morno/frio, não 100% frio. É o que dá o melhor sabor, mas, por outro lado, é o que vai aumentar rapidamente a temperatura do peixe e, portanto, o desenvolvimento de bactérias. Assim que os rolos estiverem feitos, começa uma corrida contra o tempo. Aliás, não recomendo enrolá-los com muita antecedência.
O peixe cru terá sido usado à temperatura ambiente para enrolar os maki e, depois, terá estado na mesa durante a refeição… à temperatura ambiente. Depois disso, é “não” a comer passadas algumas horas: arrisca uma boa intoxicação alimentar.
Parasitas no peixe cru
Os peixes selvagens podem conter parasitas como os anisakis, responsáveis por graves perturbações digestivas. Estes parasitas são destruídos pela cozedura ou pela congelação.
Para consumo cru, o peixe selvagem deve ser congelado a −20 °C durante 24 horas ou a −35 °C durante 15 horas. Este tratamento não é exigido para peixes de aquicultura certificados ou já tratados (peixe “sashimi”), mas impõe-se um controlo visual.
Retenha que o risco num peixe de aquicultura comprado no supermercado é muito baixo, mas existe. Se consumir com muita frequência sem respeitar a congelação, não é uma questão de “se”, mas de “quando”.
Para aprofundar:
- Fonte oficial europeia sobre a higiene dos géneros alimentares
- Fonte oficial do governo francês para o controlo do risco de parasitas no peixe
Os ingredientes principais dos Maki Sushi
O arroz: aqui, quase indispensável, vai precisar de arroz japónica, vulgarmente chamado “arroz para sushi”. Alguns substituem por arroz bomba ou arroz arborio, mas eu pessoalmente nunca testei. Se o fizer, não hesite em enviar-me um e-mail. De qualquer forma, hoje em dia encontra sacos de arroz especial para sushi na maioria dos hiper/supermercados.
O vinagre de arroz: traz uma bela nota ácida ao tempero. Idealmente use uma marca japonesa, pois as taxas de acidez podem variar consoante a origem geográfica do vinagre. Mas pronto, faça com o que encontrar.
Salmão: Use salmão ou qualquer outro peixe de que goste (o atum, por exemplo).
Folhas de nori: Folhas de algas japonesas secas, indispensáveis para um maki tradicional.
Equipment
Ingredientes
Para os maki
- arroz para sushi cozido, temperado e morno ou frio
- 6 folhas de nori
- 150 g de salmão fresco
- 2 abacates
Tempero do arroz para sushi
- 152 g de vinagre de arroz
- 6 colheres de sopa açúcar
- 3 colheres de chá sal
Cozedura do arroz
- 300 ml água
- 250 g de arroz para sushi peso seco
Preparação
Para cozer o arroz
- Alternativa bem melhor: cozer no cozedor de arroz. Nesse caso, no fim da cozedura, abra e mexa o arroz; depois, deixe repousar 10 min com a tampa.
- Lave o arroz 4-5 vezes. A água deve ficar quase transparente no fim.250 g de arroz para sushi
- Escorra a água e deixe secar durante 1 h num escorredor.
- Coloque a água e o arroz num tacho pequeno. Cozinhe em lume forte durante 2 minutos.300 ml água
- Reduza para o lume mais brando possível, tape e deixe cozer 10 minutos. Vigie os minutos finais para evitar que o arroz queime.
- Desligue o lume e substitua a tampa por um pano. Deixe assim 15 minutos.
Para o tempero
- Misture o vinagre, o açúcar e o sal num tacho e leve a ferver.152 g de vinagre de arroz, 6 colheres de sopa açúcar, 3 colheres de chá sal
- Quando os ingredientes estiverem perfeitamente incorporados, deixe arrefecer.
- Adicione ao arroz quente, aos poucos, provando; pare quando o sabor estiver ao seu gosto.
Para ter rapidamente arroz para sushi pronto a usar
- Espalhe o arroz temperado num prato grande e coloque-o no frigorífico.
- Ao fim de 10 minutos, vire todo o arroz e volte a colocá-lo no frigorífico por mais 10 minutos.
- Repita até o arroz ficar morno ou frio. Faça os seus sushi.
Preparação
- Corte as folhas de nori (alga seca) ao meio, tendo o cuidado de cortar o lado mais comprido.6 folhas de nori
- Corte o salmão e o abacate em tiras compridas.150 g de salmão fresco, 2 abacates
Para moldar os makis
- Coloque uma folha de nori no seu tapete de bambu, com o lado brilhante virado para baixo.
- Espalhe uniformemente o arroz cozido por cima, deixando cerca de 2,5 cm sem cobrir num dos lados do nori. Se colar demasiado, humedeça os dedos.arroz para sushi
- Coloque no centro dessa faixa de arroz uma tira de recheio composta por salmão e abacate. Segure o recheio com os dedos.
- Segure a extremidade inferior do tapete de bambu com os polegares e, num único gesto rápido, enrole a folha de nori e o arroz por cima do recheio, parando mesmo na borda superior do arroz (onde a faixa de cerca de 2,5 cm de nori fica visível).
- Sem retirar o tapete, pressione delicadamente o rolo a partir do exterior para o apertar e dar-lhe uma forma quadrada ou arredondada.
- Depois, levante o tapete e dê mais uma volta ao rolo para selar a borda superior da folha de nori (pode humedecê-la ligeiramente, se necessário).
- Para cortar, use uma faca bem afiada e ligeiramente humedecida para fatiar cada rolo em pedaços regulares com cerca de 2 a 3 cm.
