Com a enorme popularidade de «Squid Game», o interesse pela cultura coreana disparou. Mas a Coreia do Sul não se limita a produzir séries — por vezes um pouco sangrentas — de grande qualidade; acolhe também uma das cozinhas mais saborosas do planeta.
Hoje vamos mergulhar na sua história, nas características que a distinguem e nos ingredientes fundamentais que não podem faltar à mesa coreana.
Origem e influências da cozinha coreana
Apesar da proximidade geográfica, a culinária coreana evoluiu de forma bastante distinta da chinesa, em grande parte devido às limitações locais.
Na China, fritar ou marinar eram os métodos preferidos para reduzir a humidade e prolongar a vida dos alimentos. Na Coreia, porém, a escassez de óleos de cozinha impulsionou o desenvolvimento da fermentação para a conservação dos alimentos.
Ainda assim, existem muitos pratos com forte inspiração chinesa, como o tangsuyuk.
Se, na maioria dos países, o leite é a base dos alimentos fermentados — como queijos ou iogurtes —, na Coreia, onde os cereais dominam a agricultura, foram os grãos e os legumes a servir de matéria-prima para a fermentação.
Esta realidade está ligada a um estilo de vida sedentário e à forte aposta na agricultura. A necessidade de conservar provisões para enfrentar o verão quente e o longo e rigoroso inverno peninsular moldou a cozinha coreana: feijões salgados, peixe e vegetais eram fermentados para resistir às estações.
Daí nasceram vários «jang» — produtos de soja fermentada —, como kanjang (molho de soja), doenjang (pasta de soja) e gochujang (pasta de malagueta vermelha, de que falarei mais adiante), bem como inúmeras variedades de kimchi.
Do Japão chegaram os makis/sushis que, em versão coreana, se transformaram em kimbap, além das noodles udon.
Ingredientes mais utilizados na cozinha coreana
Kimchi
Sempre que te sentares à mesa na Coreia, encontrarás um acompanhamento obrigatório: o kimchi! Também brilha salteado em pratos como o arroz coreano com atum.
Além de saboroso, este alimento fermentado é uma bomba de saúde: fornece probióticos, vitaminas A e C e vários minerais essenciais.
Quando se pensa em kimchi, surge logo a versão clássica de couve napa (couve chinesa). É a mais produzida, mas existem muitas outras variedades.
Entre elas contam-se o kimchi de pepino, rabanete ou folha de mostarda, entre outros. O tipo servido depende sempre do prato principal. O de pepino, por exemplo, acompanha normalmente ensopados e sopas. Descobre aqui a minha receita de kimchi. Também pode ser estrela principal, como no kimchi jjigae caseiro.
Gochujang / Gochugaru
Grande parte da cozinha coreana gira em torno deste pequeno pimento vermelho. Seco ao sol e moído, dá origem ao gochugaru (pó de chilli coreano), muito usado em ensopados, acompanhamentos, kimchi e na preparação do próprio gochujang. É moderadamente picante e deixa uma agradável nota adocicada.
Misturado com soja fermentada, arroz glutinoso e sal, o gochugaru transforma-se em gochujang. Tradicionalmente, a pasta fermenta durante meses em potes de barro.
Se queres aventurar-te na cozinha coreana, estes dois ingredientes são indispensáveis: garante que os tens sempre na despensa! Sem eles, é impossível preparar a maioria das receitas (pensaste em wings de frango coreanas ou tenders de frango coreanos?). Clássicos de churrasco como o Jeyuk Bokkeum ou o samgyeopsal são bons exemplos.
Queres saber mais? Lê o meu artigo completo sobre o gochujang.
Outro prato onde o gochujang reina é o tteokbokki; descobre a minha receita de tteokbokki coreanos aqui.
Dangmyeon (noodles de batata-doce / noodles de vidro)
Estes noodles transparentes, feitos de amido de batata-doce, têm uma textura elástica muito agradável. Costumam juntar-se a legumes e carne para dar vida a pratos emblemáticos como Japchae ou Jjimdak.
Embora encontres Japchae em praticamente todo o lado na Coreia, é surpreendentemente desafiante de preparar! (Sim, até para mim — em breve partilho a receita).
Quando não estão misturados com legumes, os dangmyeon surgem frequentemente em sopas de costela de vaca, hot pots, algumas saladas ou como banchan ao lado de um bibimbap. De sabor suave e versátil, adaptam-se a quase tudo — não apenas à cozinha coreana.
Couve napa (couve chinesa)
Este vegetal é, sem dúvida, um dos ingredientes mais importantes desta lista. Sem couve napa, provavelmente não existiria o kimchi tal como o conhecemos — nem muitos outros pratos asiáticos.
Na Coreia, a couve chinesa é sobretudo utilizada para kimchi, mas também brilha em sopas, como wrap de churrasco recheado com um bom bulgogi de vaca, salteada (perfeita para um snack rápido) ou em deliciosas panquecas de legumes. Ao comprar, escolhe cabeças bem verdes e folhadas, sem manchas e com folhas finas.
Folhas demasiado espessas significam mais água e, acredita, não queres isso: vão largar imenso líquido no wok ou deixar o kimchi encharcado. Para saberes mais, lê o meu artigo completo sobre a couve chinesa.
Anchovas secas
Os coreanos adoram sopas e ensopados, quase sempre preparados com caldo (dashi). A base desse caldo costuma ser anchovas grandes secas, que conferem um umami intenso com um ligeiro toque salgado.
Este caldo de anchova serve de base a sopas como Doenjang Jjigae e a pratos sem caldo, como tteokbokki (bolos de arroz picantes). Também podes usá-lo para reforçar caldos, como o do Samgyetang.
Se não és fã de sopa, não há problema! Anchovas pequenas ou médias podem ser salteadas e servidas como acompanhamento: algumas envolvem-se em gochujang, outras fritam-se com amendoins.
Claro que há muitos outros ingredientes essenciais na cozinha coreana; aqui ficam apenas alguns dos mais usados.
Já cozinhaste com algum deles? Conta-me nos comentários! Talvez a próxima tentativa seja depois de veres uma das minhas receitas, como este frango frito coreano.
- As raízes de lótus também têm lugar cativo na mesa coreana e resultam em deliciosas raízes de lótus estufadas.
Banchan
Na refeição típica coreana, encontrarás sempre os chamados Banchan, ou seja, pequenos acompanhamentos. Entre os mais populares estão os espinafres com sésamo ou a salada coreana de rebentos de soja.
Sobremesas coreanas
É verdade que aqui falei pouco de doces coreanos, mas eles são muitos! Voltarei ao tema, entretanto podes experimentar a minha receita de melon bingsu, de bingsu de manga, de mochis coreanos ou a receita de hotteoks.
O yuja no chá ou a regar sobremesas é também muito apreciado na Coreia
