O miso: quase todos já ouvimos falar dele pelo menos uma vez… e com razão! Este ingrediente tradicional da cozinha chinesa e japonesa conquistou lugar à mesa europeia, onde os chefs disputam a sua utilização graças ao seu perfil de sabor inconfundível.
O que é o miso?
O miso é uma pasta fermentada de origem asiática. Obtém-se a partir de soja, arroz ou trigo, misturados com sal e um fungo chamado «koji».
Em seguida, a mistura é armazenada para fermentar durante meses ou mesmo anos, o que confere ao miso a sua consistência característica e o seu apurado sabor umami. A pasta é utilizada em inúmeras receitas, incluindo a célebre sopa de miso, tanto na Ásia como na Europa, onde conquista cada vez mais adeptos.
Origem do miso
Tal como acontece com muitos produtos de origem asiática, a origem exata do miso não está claramente definida. Pensa-se, porém, que a pasta tenha sido criada há cerca de dois mil anos na China, tendo depois chegado ao Japão, onde se tornou indispensável.
O próprio nome «miso» é japonês. Inicialmente, na China, era conhecido por «chiang», mas hoje o produto é universalmente reconhecido pelo termo nipónico.
Com o tempo, a preparação do miso evoluiu bastante, enriquecida pelas trocas culinárias entre países. Atualmente existem várias variedades, cada uma com sabor e ingredientes próprios.
As diferentes variedades de miso
Quando falamos em «tipos de miso», falamos em «mundos de sabor por explorar»! Aí reside toda a riqueza deste ingrediente. Cada miso tem o seu cereal ou leguminosa, o seu tempo de fermentação e o seu teor de sal; por isso é importante distingui-los. Os mais comuns são o miso branco, o miso vermelho e o miso preto.
O miso branco
O miso branco, ou «shiromiso», é produzido a partir de arroz e soja e sofre um período de fermentação mais curto do que os restantes, o que lhe confere um sabor mais suave e uma textura cremosa. É a escolha ideal para uma primeira prova e o mais popular em Tóquio, além de ser dos mais adocicados.
O miso vermelho
O miso vermelho, ou «akamiso», obtém-se a partir de soja e cevada ou arroz. Fermenta durante mais tempo, o que lhe confere um sabor mais intenso e salgado.
O miso preto
O «kiromiso», ou miso preto, fermenta durante muito mais tempo do que os anteriores, daí o seu carácter vincado e maior teor de sal.
Existem ainda muitos outros tipos, como o delicado miso de soja ou o miso de trigo-sarraceno. Este último, mais escuro, também fermenta longamente e apresenta sabores profundos, tal como o miso de arroz.
Sabor do miso
O sabor do miso varia consoante o tipo utilizado. Em termos gerais, trata-se de uma pasta salgada, mais ou menos adocicada, realçada pela sua nota umami.
O miso branco é ligeiramente mais doce do que os restantes, apresenta uma textura cremosa e um sabor envolvente.
Os misos mais «picantes» — o vermelho, o preto e o de trigo-sarraceno — têm um paladar mais intenso e exigem alguma perícia. Se prefere sabores subtis, experimente antes o miso de soja ou o de arroz.
Ainda assim, aconselho-o a provar todos: só assim descobrirá qual combina melhor com cada prato. Tenha em conta que o sabor pode variar de produtor para produtor.
Benefícios do miso
Na Ásia, o miso é, antes de mais, apreciado pelos seus inúmeros benefícios para a saúde. Consumido habitualmente em pequenas quantidades, tem um aporte calórico baixo e é rico em proteínas e antioxidantes, tornando-se um aliado de peso para vegetarianos e veganos.
É também uma excelente fonte de probióticos, que contribuem para reforçar o sistema imunitário e facilitar a digestão. Além disso, a soja que contém pode ajudar a regular a tensão arterial e a prevenir certas doenças cardíacas. Ainda assim, não convém exagerar: dado o seu teor elevado de sal, o miso deve ser consumido com moderação.
Como se prepara o miso?
A produção de miso não é simples: vários elementos entram em cena, cada um com a sua função. Segundo a receita tradicional, misturam-se os grãos germinados, o koji (agente de fermentação), o sal, o açúcar e o bonito seco.
Segue-se a fermentação: a mistura é colocada em sacos de pano ou potes de barro, onde permanece durante meses — por vezes anos. Obviamente, o tempo varia conforme o tipo de miso pretendido.
No final, a massa é prensada para eliminar o líquido, obtendo-se a pasta sólida que conhecemos.
No comércio, a pasta costuma ser comprimida em latas metálicas para garantir a conservação, embora alguns produtores ainda a vendam em sacos de pano ou potes de barro. Os métodos variam de região para região, sobretudo em negócios familiares, onde cada receita é única.
Como utilizar o miso?
O uso do miso depende do prato e do paladar de cada um. Regra geral, é perfeito para sopas — basta recordar a célebre receita de sopa de miso. Também brilha em molhos, pratos de noodles e marinadas de carne ou legumes. Importa, porém, escolher o tipo de miso que melhor harmoniza com os restantes ingredientes.
O miso branco combina na perfeição com legumes de sabor delicado, como cenoura, daikon ou cogumelos. Use-o também em marinadas de peixe ou de tofu.
Já o miso vermelho liga melhor com legumes de sabores marcantes, como brócolos ou couve, e é excelente para marinar frango ou vaca, conferindo um toque mais picante. Para explorar notas ainda mais profundas, recorra ao miso preto: eleva praticamente qualquer receita. O céu é o limite para a criatividade!
Como substituir o miso?
Não tem miso em casa? A molho tamari ou o molho de soja são ótimas alternativas: partilham um perfil de sabor semelhante e servem os mesmos propósitos — sopas, molhos, marinadas… O mesmo vale para o molho Worcestershire.
Se não tiver nenhum destes, recorra a caldo de legumes. Perderá um pouco da nota umami, mas ganhará sabor na mesma.
Onde encontrar miso?
Hoje é fácil encontrar miso: além das mercearias asiáticas, muitas grandes superfícies já o oferecem. Ainda assim, numa loja especializada terá acesso a versões mais autênticas, maior variedade e conselhos de especialistas.
Como conservar o miso?
Tal como outras pastas, o miso conserva-se num recipiente hermético no frigorífico durante cerca de 6 meses a 1 ano. Com o tempo pode endurecer; não entre em pânico! Não o deite fora: basta amolecê-lo um pouco em água quente. Pode também congelar o miso, que ficará igualmente bem preservado.
