Fazer pasta doce de feijão vermelho (Anko) do zero é mais fácil do que pensa. Só precisa de feijão azuki, açúcar, água e sal !
Neste artigo, vou mostrar-lhe as duas variantes: Tsubuan (pasta grossa) e Koshian (pasta fina). Assim que dominar a receita base do Anko, poderá preparar em casa uma série de doces japoneses deliciosos.
Gosta de doces e sobremesas japonesas? Se for como eu e gostar de as provar todas, então é altura de preparar Anko (餡子), ou seja, pasta doce de feijão vermelho !
É o recheio mais básico e o mais apreciado da doçaria e pastelaria tradicionais japonesas.
Seja Daifuku Mochi, Dango, Dorayaki, Taiyaki, Manju ou Anpan, todos são recheados com Anko e ficam repletos do sabor delicado e doce do feijão vermelho.
O que é o Anko?
Também conhecido por An (餡), Anko (餡子, あんこ) é uma pasta japonesa doce de feijão vermelho feita com feijão azuki.
É o recheio mais frequentemente utilizado em muitos doces japoneses. Na verdade, encontra-se pasta de feijão doce em muitas outras pastelarias e sobremesas asiáticas, não apenas no Japão. É mesmo muito apreciada! Para os mais aventureiros, barre as suas panquecas japonesas caseiras com anko.
Na cozinha japonesa, a palavra «Anko» ou «An» refere-se geralmente a uma pasta de feijão vermelho, mas também abrange outras variedades, tais como:
- Shiroan (白 あ ん) : feita a partir de feijão-lima
- Kurian (栗 あ ん) : feita a partir de castanhas. Semelhante a um creme de castanha, mas japonês
Como fazer a pasta de feijão vermelho, anko?
De um modo geral, começa-se por cozer o feijão azuki, esmagá-lo ligeiramente e depois adoçar a pasta com açúcar.
Azuki, por vezes escrito Adzuki, significa literalmente «pequenos feijões (小豆)» em japonês. O feijão azuki japonês é cultivado sobretudo na região de Hokkaido. A variedade de maior calibre chama-se Dainagon (大納言) e é ligeiramente mais cara.
Pode comprar feijão azuki na maioria das lojas asiáticas.
Os 2 tipos de anko (pasta doce de feijão vermelho)
Existem dois grandes tipos de pasta de feijão vermelho :
- Tsubuan (粒 あ ん) : pasta de textura grossa e granulosa, com alguns grãos ainda inteiros.
- Koshian (こ し あ ん) : pasta de textura fina e lisa.
Como escolher qual usar nas receitas ?
Não há regras rígidas. Tal como com a manteiga de amendoim, escolha uma textura espessa ou lisa consoante a sua preferência.
Como fazer tsubuan (pasta doce e espessa de feijão vermelho)
O tsubuan (粒 あ ん) prepara-se cozendo o feijão azuki e adoçando com açúcar. Ficam algumas peles na pasta e os feijões não ficam totalmente esmagados, embora alguns o sejam — afinal, é uma pasta.
Como fazer koshian (pasta fina de feijão vermelho)
Tradicionalmente, o Koshian (こ し あ ん) requer mais etapas para se preparar. Depois de cozer o feijão, faça o seguinte:
- Passe o feijão azuki cozido por um passador de malha fina para retirar a pele. Pode ser necessário acrescentar água para ajudar a pressionar com as costas de uma colher de pau.
- Coloque a pasta de feijão numa taça grande e encha com água. Deixe a pasta repousar naturalmente durante 30 minutos e depois deite fora a água. Repita o processo: a segunda vez durante 15 minutos e a terceira durante 5 minutos, até a água ficar límpida.
- Depois de deitar fora a água, transfira para um pano de algodão limpo (ou gaze) para escorrer a maior parte do líquido. Terá agora uma pasta fina e lisa.
- Transfira a pasta de feijão para o tacho e misture com o açúcar e o sal. Reduza até a pasta engrossar e o koshian estar pronto!
É muito trabalho físico !
Assim, hoje em dia, os cozinheiros caseiros ligam simplesmente a liquidificadora para fazer a pasta fina, sem retirar a pele do feijão ! Pessoalmente, não vejo grande diferença no koshian entre o método tradicional, moroso, e o método da liquidificadora.
Nesta receita, mostro-lhe o método com a liquidificadora.
Como conservar a pasta de feijão vermelho
Pode congelá-la durante dois meses. No frigorífico, até 4 dias.
Ingredientes
- 200 g feijão azuki (seco)
- 1 L água
- 200 g açúcar
- 0.25 colher de chá de sal
Preparação
- Reúna todos os ingredientes.
- Lave o feijão azuki e rejeite os grãos partidos.
- Transfira o feijão azuki escorrido para uma panela grande. Adicione água suficiente para cobrir os grãos com 2 a 4 cm.
- Coloque a panela ao lume e leve a água a ferver em lume médio-alto.
- Quando ferver, escorra os feijões num passador fino. Volte a colocar os feijões na mesma panela.
- Acrescente mais água para que os feijões fiquem novamente cobertos por 2 a 4 cm.
- Leve a água a ferver em lume médio-alto. Assim que ferver, coloque um otoshibuta (tampa) sobre os feijões (impede que os feijões "dancem" demasiado e se choquem). Baixe o lume para médio-baixo e deixe cozinhar em lume brando durante 60 a 90 minutos.
- Parte da água irá evaporar; acrescente mais água, se necessário, para manter os feijões submersos. Ao fim de 1 hora, verifique a cozedura: retire um feijão e esmague-o entre os dedos. Se se desfizer facilmente, está cozido.
Para fazer tsubuan (pasta de feijão espessa)
- Escorra o feijão azuki cozido num passador.
- Volte a colocar o feijão na mesma panela. Baixe o lume para médio-baixo e junte metade do açúcar.
- Misture bem. Quando o açúcar se dissolver, junte o restante.
- Mexa constantemente até ficar bem envolvido. Depois, adicione o sal e mexa.
- Se tenciona usar o feijão para zenzai (oshiruko), pode utilizá-lo de imediato. Se preferir uma textura mais espessa, reduza a mistura por mais tempo.
- Deixe a humidade evaporar. Quando conseguir traçar uma linha no fundo da panela com a espátula, desligue o lume. Não se preocupe se ainda estiver um pouco líquido; o anko continuará a engrossar ao arrefecer. Transfira o anko para um tabuleiro raso para arrefecer completamente. O tsubuan está agora pronto a usar.
Para fazer koshian (pasta fina de feijão azuki)
- Escorra o feijão azuki num passador, reservando parte do líquido de cozedura.
- Transfira o feijão para um liquidificador. Adicione 1–2 colheres de sopa do líquido de cozedura, se necessário, e triture até obter uma pasta fina.
- Volte a colocar a pasta fina na mesma panela. Baixe o lume para médio-baixo e junte metade do açúcar.
- Misture bem a pasta de feijão. Quando o açúcar se dissolver, junte o restante.
- Deixe a humidade evaporar, mexendo constantemente. Depois, adicione o sal e mexa.
- Quando conseguir traçar uma linha no fundo da panela com a espátula, desligue o lume. Não se preocupe se ainda estiver um pouco líquido; o anko continuará a engrossar ao arrefecer. Transfira o anko para um tabuleiro raso para arrefecer completamente. O koshian está agora pronto a usar.
