La storia della cucina giapponese
La cucina giapponese affonda le sue radici nelle tradizioni di Corea e Cina. Tre parole chiave la definiscono: semplicità, estetica e stagionalità. Oggi è stimata e amata in tutto il mondo. Vanta oltre 1 500 ingredienti diversi, con il riso come assoluto protagonista.
La cucina giapponese e l’ascesa del buddhismo
Con la diffusione del buddhismo in Giappone fu vietato uccidere molti animali e, di conseguenza, consumare carne rossa.
Pesce e tofu conquistarono quindi un posto centrale nella dieta, e molte ricette iniziarono a ruotare intorno a questi ingredienti. Il divieto rimase in vigore fino al 1872, quando si concesse di nuovo il consumo di carne – purché all’aperto.
Le bacchette, un segno di nobiltà?
In origine le bacchette erano prerogativa della nobiltà, motivo per cui si ritiene che la cucina giapponese si sia evoluta attraverso secoli di mutamenti economici, sociali e politici.
Il fatto stesso che oggi anche la gente comune le utilizzi testimonia il progressivo livellamento delle differenze economiche e sociali.
La cucina giapponese tradizionale
La tavola giapponese ruota attorno al riso – pensiamo ai maki sushi – alla zuppa di miso e a una serie di piccoli piatti di accompagnamento. L’accento è sempre sulla stagionalità degli ingredienti. Tra i contorni figurano pesce, verdure in salamoia e ortaggi cotti, magari saltati come lo yasai itame.
Molto diffusi anche i frutti di mare: il pesce alla griglia è un classico, mentre quello crudo, servito come sashimi, è altrettanto apprezzato.
Accanto al riso spiccano i noodles, soprattutto soba e udon. Le prime, ad esempio, diventano protagoniste nel rinfrescante zaru soba
Il riso bianco al vapore accompagna quasi sempre uno o più piatti. Il riso saltato prende il nome di yakimeshi. Il piatto principale e i contorni sono tradizionalmente accompagnati da una zuppa di miso e dai tsukemono.
Le influenze coreane e cinesi
Dalla Corea è arrivato il riso, mentre la Cina ha portato salsa di soia, ramen (compresa la versione fredda Hiyashi Chuka) e molto altro. Da lì provengono anche gli stili di brodo ramen Chintan e Paitan, il tare per il tantanmen e il topping più celebre, il maiale Chashu. Persino le famose yakisoba hanno origini cinesi.
In Giappone si mangia anzitutto con gli occhi: l’impiattamento e l’estetica contano quanto il sapore. Un pasto giapponese è più di un semplice pranzo; è un momento di condivisione e convivialità.
I pilastri della cucina giapponese sono il dashi – brodo preparato con kombu – e la salsa di soia, presenti in pressoché ogni ricetta. Ne esistono tre tipi, ma quella scura è la più comune. Ne parlo nel dettaglio nel mio articolo dedicato ai tipi di salsa di soia.
Tra le fusion nippo-occidentali spiccano gli spiedini di manzo al formaggio in stile yakitori, l’omurice, le korokke, l’hambagu e il pollo nanban
Le principali caratteristiche della cucina giapponese moderna
A tavola, i giapponesi coinvolgono tutti e cinque i sensi: gusto, tatto, vista, udito e olfatto.
La cucina moderna rimane semplice, leggera e salutare: molti piatti richiedono poco o nessun olio, e la freschezza degli ingredienti è imprescindibile.
Le porzioni sono piccole e pensate per essere gustate direttamente con le bacchette. Persino le polpette sono ridotte
In Giappone, preparare e presentare il cibo è ritenuto una forma d’arte a tutti gli effetti
Il galateo giapponese è ricco di regole: ad esempio, sorbire zuppa e noodles è ben visto, perché esprime apprezzamento (fa eccezione la zuppa servita con il riso).
Altre buone maniere prevedono di non raccogliere le posate cadute con la mano, di evitare di mescolare il wasabi nella salsa di soia, di non spezzare il cibo con i denti, di non poggiare le bacchette sul bordo della ciotola e di non portare il cibo sopra il livello della bocca.
Gli utensili specifici della cucina giapponese
Per la preparazione si ricorre a utensili molto particolari. Ecco i più comuni:
- Stuoia di bambù: indispensabile per arrotolare il sushi. Come suggerisce il nome, è fatta di bambù. Non serve invece per i temaki. Ricorda che i sashimi non sono sushi, a differenza dei nigiri
- Scatola bento: dotata di scomparti, permette di portare con sé pranzo e posate.
- Bacchette: quelle da cucina, chiamate saibashi, sono lunghe circa il doppio delle bacchette da tavola. Ideali per pescare un pezzo di tonkatsu o di pollo katsu in un katsudon, per esempio
- Porta-bacchette: l’hashioki sostiene le bacchette secondo l’etichetta giapponese, che vieta di lasciarle direttamente sul tavolo.
Completano l’attrezzatura taglieri, coltelli, colini per il miso, mortai e pestelli, padelle quadrate per il tamagoyaki, spiedini e molti altri utensili.
Grigliate e ancora grigliate!
In Giappone la griglia è regina: basti pensare ai spiedini di pollo yakitori o alle polpette tsukune, famose ovunque per la loro bontà. Se ti serve, ecco anche la mia ricetta della salsa yakitori
I ravioli giapponesi
La famiglia dei ravioli giapponesi è molto più ampia dei soli gyoza. I gyoza, con il loro ripieno saporito avvolto da una sottile pasta per gyoza, hanno conquistato il mondo.
Esistono però molte altre varianti. Gli shumai, ad esempio, sono ravioli cotti al vapore, di solito ripieni di maiale e gamberi, e spesso compaiono nei dim sum.
I nikuman sono soffici panini al vapore farciti con maiale, molto popolari d’inverno. Gli har gow, di origine cantonese, si sono fatti strada anche in Giappone con la loro sfoglia traslucida e il cuore di gamberi.
Infine gli udon gyoza, ravioli fritti ripieni di noodles udon, offrono un’accattivante variazione, proprio come accade con il tofu fritto nei kitsune udon o nei niku udon. Ognuno di questi bocconi racconta la ricchezza e la varietà della cucina giapponese.
L’arte dei donburi
L’Oyakodon (9053c) è uno dei membri più noti della grande famiglia dei donburi, piatti che racchiudono semplicità e gusto in un’unica ciotola. I donburi vengono serviti in un’ampia ciotola di riso di circa 15 cm di diametro, sormontata da vari topping, dagli ajitsuke tamago fino agli onsen tamago, sebbene questi ultimi siano meno tradizionali.
Questo modo di servire non è solo pratico: favorisce anche la fusione di sapori tra il riso e i condimenti.
Detta così – ‘Ho fritto del maiale e l’ho messo sul riso con una salsina’ – non sembra gran che; ma se racconti ‘A pranzo ho gustato un delizioso katsu-donburi’ fai subito un’altra figura con i colleghi.
Tra le varianti più popolari c’è il Gyudon (25 0c), in cui sottili fette di manzo – non di maiale, come si potrebbe credere – cuociono con cipolle in una salsa leggera che bilancia dolce e salato.
Il soboro don, invece, si prepara con carne macinata saporita
Il Katsudon (0ab04e) unisce fette di maiale impanate e fritte, avvolte da uovo sbattuto e cotte alla perfezione. Il risultato è un mix irresistibile di croccantezza e comfort food. Se cerchi un’alternativa più leggera, prova il butadon o, in versione al miso, il miso katsu
Il culto del cibo pronto
Non è il caso di addentrarsi ora nella cultura aziendale giapponese, ma è in gran parte responsabile – nel bene e nel male – di molti aspetti dell’alimentazione moderna. Da qui derivano i Donburi da asporto, i sandwich “sando” come il katsu sando o tamago sando, nonché la diffusione di prodotti industriali che trasformano la cucina in un semplice assemblaggio.
Ecco un tipico pasto veloce: riso cotto con dashi in polvere, furikake confezionato, salsa tonkatsu in bottiglia e maionese Kewpie. Delizioso, certo. Tuttavia il marketing tende a celare dietro nomi esotici ciò che equivale, in Asia, a pasta + dado + ketchup + maionese. Per fortuna, esistono versioni casalinghe per ciascuno di questi ingredienti; mangiare giapponese non è sinonimo automatico di salutare.
I dolci giapponesi
Se gli americani se la cavano con i dessert, i giapponesi non sono da meno: i dolci nipponici sono centinaia e incredibilmente vari.
Fra le creazioni più recenti spiccano i fluffy pancake giapponesi – ecco la ricetta, così soffici da sembrare nuvole
I Takikomigohan
In Giappone, “takikomigohan” indica un piatto in cui il riso cuoce insieme ad altri ingredienti, assorbendone tutti i profumi. Il Mame Gohan, per esempio, è un takikomigohan di riso giapponese insaporito con dashi, piselli, salsa di soia e pochi altri condimenti.
Le varianti sono molte: dal Tai-Meshi all’Ayu-Meshi, fino al Gomoku-Meshi, ricco di funghi shiitake, germogli di bambù, radice di bardana, germogli di soia e pollo.
Le principali spezie e condimenti della cucina giapponese
La cucina giapponese si fonda su quattro sapori base: sale, zucchero, aceto e miso. Ecco i principali aromi e condimenti:
Miso (pasta di soia): la pasta di soia si ottiene fermentando soia con orzo o riso. Oltre che nelle zuppe, è perfetta per marinare, per esempio il salmone al miso
Beni-shoga: si usa per aromatizzare le crêpe salate alla giapponese (okonomiyaki) e gli yakisoba. In pratica è zenzero marinato al sale rosso.
Il mitsuba: chiamato anche prezzemolo giapponese, è molto usato nei donburi
Wasabi: è servito in accompagnamento a sushi e sashimi
Su : noto anche come aceto di riso, è dorato, profuma di dolce e risulta meno pungente dell’aceto bianco.
Il sakè: la bevanda alcolica simbolo del Giappone, presente in molte salse e marinate.
Mirin: alcol di riso molto dolce usato quasi esclusivamente in cucina. Clicca qui per l’articolo completo.
Shichimi: miscela di sette spezie che unisce zenzero essiccato, alga nori o aonori, semi di sesamo bianchi, peperoncino rosso, polvere di sansho, scorze di mandarino essiccate e semi di canapa.
Yuzu-kosho: pasta molto piccante a base di yuzu, peperoncino verde e sale.
Goma: semi di sesamo neri e bianchi utilizzati per guarnire le zuppe o nelle salse; sono l’ingrediente chiave del tofu goma.
Shiso: erba aromatica della famiglia della menta, ottima intera o tritata in sushi, tempura, insalata di cavolo e molto altro.
Yuzu: agrume molto acidulo usato per insaporire zuppe o stufati; con esso si prepara anche il tè allo yuzu
Zenzero Myoga: bocciolo commestibile dal profumo rinfrescante.
La salsa teriyaki: salsa dolce presente in tutti i ristoranti giapponesi. Qui trovi la mia ricetta.
Il katsuobushi: noto anche come fiocchi di bonito, impiegato ovunque, ad esempio per il dashi
La salsa tamari: salsa di soia tipicamente giapponese dal gusto intenso.
Funghi enoki: piccoli e deliziosi, sempre più popolari.
Il ravanello bianco o daikon: grande classico da gustare crudo, cotto o in versione tsukemono.
La pasta di sesamo nero: usata in molte pasticcerie.
Anko o pasta di fagioli rossi dolce: ingrediente base di dolci come i dorayaki
Il riso: numerose varietà di riso sono coltivate e consumate in Giappone
Il furikake: condimento delizioso che puoi preparare in casa con la mia ricetta del furikake
Il masago: chiamato anche uova di capelin, molto usato nei sushi
La polvere di curry giapponese: base per un curry giapponese fatto in casa
Il roux di curry giapponese: l’ingrediente segreto che garantisce la riuscita del tuo curry giapponese e, per estensione, del celebre katsu curry ogni volta
Le uova: largamente utilizzate, spesso abbinate alla maionese Kewpie come nella insalata di patate giapponese o nel tamago kake gohan
L’alga wakame per realizzare la celebre insalata di wakame
Il kuzu per addensare le salse
Il pepe Sansho, simile al pepe del Sichuan, usato ad esempio nel togarashi
Il kamaboko: insaccato di pesce che comprende i celebri narutomaki
La salsa unagi: originariamente a base di brodo di anguilla, oggi si usa ancora per glassare quest’ultima
La salsa yakiniku: essenziale nei barbecue omonimi
La salsa yakisoba per i noodle saltati omonimi
La salsa goma dare, delizioso dressing al sesamo
