Il successo planetario di “Squid Game” ha acceso una forte curiosita sulla cultura coreana. E la Corea del Sud non offre solo serie di qualita (anche se un po splatter): vanta infatti una delle cucine piu interessanti e gustose del pianeta.
Oggi faremo un tuffo nella sua storia, ne scopriremo le caratteristiche principali e conosceremo gli ingredienti piu importanti della cucina coreana.
Origine e influenze della cucina coreana
Pur essendo geograficamente vicina alla Cina, la cucina coreana si e evoluta in modo del tutto diverso, plasmata dalle risorse e dai limiti locali.
In Cina, per esempio, friggere o marinare erano i sistemi piu comuni per eliminare l acqua in eccesso e prolungare la durata dei cibi. In Corea, invece, la scarsita di oli da cucina ha favorito la nascita della fermentazione per conservare gli alimenti.
Naturalmente esistono anche molti piatti fortemente influenzati dalla cucina cinese, come il tangsuyuk.
Di solito il latte e alla base di alimenti fermentati come formaggi e yogurt, ma nei Paesi con un industria cerealicola sviluppata, come la Corea, si usano soprattutto cereali e verdure.
Questo dipendeva dallo stile di vita stanziale e dall importanza attribuita all agricoltura. La cucina coreana si e quindi modellata sull esigenza di conservare il cibo durante le estati torride e i lunghi inverni rigidi della penisola, un clima molto diverso da quello dei Paesi confinanti. In questo scenario fagioli salati, pesce e verdure venivano messi in fermentazione.
I coreani iniziarono cosi a produrre vari “jang”, derivati fermentati della soia: il ganjang (salsa di soia), il doenjang (pasta di soia), il gochujang (pasta di peperoncino rosso, di cui parlero piu avanti), oltre a innumerevoli tipi di kimchi a base di verdure.
Dal Giappone arrivarono invece i maki/sushi, reinterpretati come kimbap, e persino gli udon.
Ingredienti più spesso utilizzati nella cucina coreana
Kimchi
Quando vi sedete a un tavolo coreano troverete sempre lo stesso contorno: il kimchi! Lo si usa persino per saltare il riso al tonno coreano.
Questo alimento fermentato e indispensabile nella dieta coreana, e non a caso: oltre ad essere squisito, il kimchi e ricco di probiotici, vitamine A e C e di numerosi minerali.
Quando si parla di kimchi si pensa subito alla versione classica con cavolo napa (cavolo cinese). E la forma piu diffusa, ma ne esistono molti altri tipi.
Tra le varianti ci sono quelle al cetriolo, al ravanello o alle foglie di senape. Il kimchi proposto cambia a seconda del piatto principale: quello di cetriolo, per esempio, accompagna spesso stufati e zuppe. Date un occhiata alla mia ricetta del kimchi. Il kimchi puo anche diventare protagonista di un piatto, come nel kimchi jjigae fatto in casa.
Gochujang/ gochugaru
Gran parte della cucina coreana ruota intorno a questo piccolo peperoncino rosso. Essiccato al sole e poi macinato, diventa gochugaru (polvere di peperoncino coreano), usata in stufati, contorni, kimchi e gochujang. E moderatamente piccante ma ha una piacevole nota dolce.
Mescolando il gochugaru con soia fermentata, riso glutinoso e sale si ottiene il gochujang. In modo tradizionale riposa per mesi in grandi vasi di terracotta.
Se volete cimentarvi nella cucina coreana non potete farne a meno, quindi teneteli sempre in dispensa. Senza di loro la maggior parte delle ricette e impossibile. (Avete detto ali di pollo coreane o magari tenders di pollo coreani?) Il celebre barbecue coreano con il Jeyuk Bokkeum o il samgyeopsal ne sono ottimi esempi.
Per saperne di più, date un occhiata al mio articolo completo sul gochujang.
Il gochujang e protagonista anche nei tteokbokki: scopri la mia ricetta dei tteokbokki coreani.
Dangmyeon (spaghetti di patata dolce/ noodles di vetro)
Questi spaghetti semitrasparenti sono ricavati dall amido di patata dolce, che dona loro una consistenza piacevole e masticabile. In genere i dangmyeon si saltano con verdure e carne per preparare classici amatissimi come Japchae, oppure il Jjimdak.
In Corea il Japchae si trova ovunque, ma sorprendentemente non e facile da realizzare! (Lo confesso, nemmeno per me, ma presto vi lascero una ricetta.)
Quando non vengono saltati con le verdure, i dangmyeon compaiono nelle zuppe di costine di manzo, negli hot pot, in alcune insalate o come banchan accanto a un bibimbap. Dal sapore neutro, si adattano a quasi ogni ricetta, anche non coreana.
Cavolo napa o cavolo cinese
Questo ortaggio e senza dubbio uno degli ingredienti fondamentali di questa lista. Senza il cavolo napa non avremmo il kimchi che tutti conosciamo e amiamo (ne molti altri piatti asiatici…).
In Corea il cavolo cinese serve soprattutto per preparare il kimchi, ma si usa anche nelle zuppe, come involucro del barbecue coreano riempito di manzo bulgogi, saltato in padella (ottimo come spuntino) o in gustose crepes di verdure. Quando lo acquistate scegliete un cespo ben verde, senza macchie e con foglie sottili.
Foglie troppo spesse contengono piu acqua e, credetemi, non le volete: rischiate di ritrovarvi con il wok pieno di liquido o con un kimchi annacquato. Per approfondire ecco il mio articolo completo sul cavolo cinese.
Acciughe essiccate
I coreani consumano molte zuppe e stufati, quasi sempre a base di brodo (dashi). Il fondo piu comune si prepara con grosse acciughe essiccate, che regalano un intenso sapore umami e una decisa nota salina.
Questo fumetto di acciuga entra in zuppe come la Doenjang Jjigae e perfino in piatti asciutti come i tteokbokki (gnocchi di riso piccanti). Potete aggiungerne un mestolo per rinforzare un brodo esistente, ad esempio quello del Samgyetang.
Non amate le zuppe? Nessun problema! Le acciughe piccole o medie si possono saltare in padella e servire come contorno: alcune si glassano con gochujang, altre si friggono insieme alle arachidi.
Naturalmente gli ingredienti chiave sono molti di piu: qui ho menzionato solo i piu comuni.
Avete gia cucinato con qualcuno di questi prodotti? Scrivetemelo nei commenti! Magari lo farete dopo aver provato una delle mie ricette, per esempio questo pollo fritto coreano.
- Le radici di loto sono molto presenti nella cucina coreana, e se ne fanno irresistibili radici di loto brasate
I banchan
La tavola coreana e sempre arricchita dai banchan, piccoli contorni che accompagnano il pasto. Tra i piu popolari ci sono gli spinaci al sesamo e l insalata di germogli di soia.
I dessert coreani
E vero, finora ho citato pochi dessert coreani, ma ce ne sono tantissimi! Tornero ad ampliare l articolo; nel frattempo date un occhiata alle mie ricette del melon bingsu, del bingsu alla mango, dei mochi coreani e degli hotteok.
In Corea e molto apprezzato anche l uso dello yuja nel te o come guarnizione per i dessert.
