Historien til det japanske kjøkkenet
Det japanske kjøkkenet er sterkt påvirket av både Korea og Kina. Det kan oppsummeres i tre ord: enkelhet, presentasjon og sesong. Japansk mat nyter stor respekt og anerkjennelse over hele verden. Repertoaret rommer mer enn 1500 ulike råvarer, med ris som selve midtpunktet.
Det japanske kjøkkenet og fremveksten av buddhismen
Da buddhismen vant frem i Japan, ble det forbudt å drepe mange dyr og å spise rødt kjøtt.
Dermed skjøt forbruket av fisk og tofu fart, og utallige retter bygde på disse råvarene. Først i 1872 ble forbudet opphevet, og da fikk folk spise kjøtt igjen – men foreløpig bare utendørs.
Spisepinner, et adelstegn?
I starten var spisepinner forbeholdt adelen. Kjøkkenet har derfor utviklet seg i takt med landets økonomiske, sosiale og politiske endringer.
Det at spisepinner etter hvert ble allemannseie, vitner om økt økonomisk og sosial likhet.
Tradisjonell japansk mat
Det tradisjonelle japanske måltidet bygger på ris (tenk maki-sushi), misosuppe og et knippe sideretter. Sesongens råvarer står alltid i sentrum. Som tilbehør får du gjerne fisk, syltede grønnsaker og kokte eller hurtigstekte grønnsaker, for eksempel yasai itame.
Sjømat er selvsagt høyt verdsatt, og fisk serveres ofte grillet. Rå fisk er også vanlig – da kalles den sashimi.
Ved siden av ris står nudler høyt i kurs. De mest brukte typene er soba-nudler og udon. Soba nytes gjerne kalde, som i en forfriskende zaru soba
Dampet hvit ris følger som regel én eller flere retter. Stekt ris heter Yakimeshi. Hovedretten og siderettene serveres tradisjonelt med en misosuppe og tsukemono.
Koreanske og kinesiske innflytelser
Korea brakte risen til Japan, mens Kina ga landet soyasaus, ramen (jepp!) og den kalde varianten Hiyashi Chuka. Også krafttypene Chintan og Paitan, Tare til tantanmen og klassikeren svin Chashu har kinesisk opphav – det samme gjelder yakisoba-nudlene.
Japanerne spiser med øynene først, derfor vies presentasjonen stor oppmerksomhet. Et japansk måltid er mer enn bare næring; det er også en sosial og kommunikativ opplevelse.
De to bærebjelkene i japansk kokekunst er dashi (en kraft basert på kombu) og soyasaus, som finner veien inn i nesten hver rett. Det finnes tre hovedtyper soyasaus, hvorav den mørke er mest brukt. Jeg forklarer mer i artikkelen min om soyasaustypene.
Blant de vestlig-inspirerte favorittene finner du biff-og-ost-yakitori-spyd, omurice, korokke, hambagu og kylling nanban
Hovedtrekkene ved det moderne japanske kjøkkenet
Japanerne tar i bruk alle fem sansene når de spiser: smak, berøring, syn, hørsel og lukt.
Kjøkkenet er enkelt, lett og sunt. Rettene tilberedes gjerne med svært lite, om noe, olje, og råvarenes friskhet er alfa og omega.
Maten skjæres opp i små biter som lett kan plukkes opp med spisepinner. Selv kjøttbollene er små
Tilberedning og presentasjon regnes som en egen kunstform i det japanske kjøkkenet
Bordskikken er omfattende: Å slurpe suppe og nudler er for eksempel høyst akseptabelt, ja til og med ønsket, fordi det viser at du setter pris på maten (unntak for rissupper).
Det finnes også uskrevne regler: Du plukker ikke opp falt bestikk med hånden, blander ikke wasabi i soyasausen, biter ikke gjennom maten med tennene, hviler aldri spisepinnene på bollekanten og løfter ikke maten over hodet.
Spesielt kjøkkenutstyr i japansk matlaging
Tilberedningen krever flere særegne redskaper. Her er noen av de mest brukte:
- Bambusmatte: uunnværlig når du skal rulle sushi. Som navnet antyder er den laget av bambus. Du klarer deg uten hvis du lager temaki. Det er verdt å merke seg at sashimi ikke er sushi, i motsetning til nigiri
- Bentoboks: har flere rom og gjør det enkelt å ta med lunsjen.
- Spisepinne: kjøkkenvarianten kalles saibashi og er omtrent dobbelt så lang som vanlige spisepinner. Perfekt til å løfte opp deilige biter av tonkatsu eller kylling katsu i en katsudon for eksempel
- Spisepinneholder: kalles hashioki og sørger for at pinnene aldri hviler direkte på bordet.
Andre nyttige hjelpere er skjærebrett, kniver, misosil, morter og støter, firkantet omelettpanne til tamagoyaki, grillspyd og mye mer.
Grill, grill og atter grill!
Japansk mat byr også på et vell av grillretter. Spesielt kjent er de saftige kyllingspydene yakitori eller tsukune-kjøttbollene som har erobret verden. Og med god grunn – det er kjempegodt! Dessuten finner du her min oppskrift på yakitori-saus
Japanske dumplings
Utvalget av dumplings i Japan er imponerende og strekker seg langt forbi de velkjente gyoza. Gyoza, med smakfullt fyll pakket inn i tynn gyoza-deig, har likevel vunnet ganer verden over.
Men flere andre varianter fortjener rampelyset. Shumai er dampede dumplings, som oftest fylt med hakket svin og reker, og et fast innslag på dim sum-restauranter.
Nikuman, dampede boller fylt med svinekjøtt, er en klassisk vintersnack. De har gow, med kantonesisk opprinnelse, har også funnet sin plass i det japanske kjøkkenet med sitt gjennomsiktige skall og rekefyll.
Til slutt finnes det udon gyoza, fritterte dumplings fylt med udon-nudler – en original og utsøkt variant, ikke ulik den fritterte tofutoppen i kitsune udon eller niku udon. Hver dumplingtype byr på sin egen smaksopplevelse og demonstrerer kjøkkenets rike mangfold.
Donburiens kunst
Oyakodon (親子丼) er et stjerneeksempel fra den store donburi-familien, en samling retter som feirer enkelhet og dype smaker i én bolle. En donburi serveres i en cirka 15 cm bred risbolle, toppet med alskens gode saker som ajitsuke tamago eller onsen tamago, selv om sistnevnte er litt utradisjonell.
Denne serveringsformen er ikke bare praktisk; den lar også smakene fra ris og topping smelte perfekt sammen.
Kort sagt: Sier du bare “Jeg stekte litt svinekjøtt og la det på ris med en liten saus”, høres det hverdagslig ut. Men “Til lunsj nøt jeg en deilig katsu-donburi” klinger straks mer imponerende i kollegers ører.
En av bestselgerne er Gyudon (牛丼): tynne biffskiver som småkoker med løk i en lett saus og gir en perfekt balanse mellom søtt og salt.
Soboro don lages i stedet med smakfullt krydret kjøttdeig
Katsudon (カツ丼) består av panerte, friterte skiver svinekjøtt som bades i sammenvispet egg og kokes til perfeksjon. Resultatet er en sprø, trøstende rett som elskes av fans av japansk mat. Ønsker du en variant uten fritert svin, kan du prøve butadon eller misoversjonen miso katsu
Ferdigmats-kulten
Jeg skal ikke skrive en hel roman om japansk arbeidskultur, men den har i stor grad formet dagens matkultur, på godt og vondt. Take-away-donburi, “sando”-sandwicher som katsu sando eller tamago sando og den utstrakte bruken av industrielle halvfabrikata og det som i bunn og grunn er monteringsmat er resultatet.
Rask japansk mat kan være så enkelt som kokt ris med dashipulver, butikkjøpt furikake, tonkatsusaus på flaske og Kewpie-majones. Ærlig talt – det smaker fortreffelig. Men markedsavdelingene pakker gjerne inn det som i bunn og grunn er den asiatiske analogien til pasta + buljongterning + ketchup + majones + tørkede urter i eksotiske japanske navn. Heldigvis finnes det en hjemmelaget versjon av hver av disse produktene, så tro ikke at alt japansk per definisjon er sunt.
Japanske desserter
Japanerne er minst like oppfinnsomme som amerikanerne når det gjelder desserter. Utvalget er enormt, med hundrevis av varianter.
En mer moderne hit er de japanske fluffy pannekakene, finn oppskriften her. De smaker som små skyer
Takikomi-gohan
I Japan beskriver begrepet “Takikomi-gohan” retter der risen kokes sammen med ulike ingredienser og absorberer smakene underveis. For eksempel er Mame Gohan en takikomi-gohan basert på japansk ris, dashi, grønne erter, soyasaus og krydder.
Andre populære varianter er Tai-Meshi, Ayu-Meshi og Gomoku-Meshi; sistnevnte lages med shiitakesopp, bambusskudd, burdockrot, soyabønnespirer og kyllingbiter.
De viktigste krydderne og krydderstuene i japansk mat
Det japanske kjøkkenet jobber med fire grunnsmaker: salt, sukker, eddik og miso. Her er noen av de vanligste krydderne og aromaene:
Miso (soyabønnepasta) : Soyapastaen miso lages av soyabønner fermentert med bygg eller ris. Den brukes i supper, marinader og sauser – for eksempel til misolaks
Beni-shouga : rødt, saltspeket ingefær som setter spiss på japanske salte pannekaker (okonomiyaki) og yakisoba (stekte nudler).
Mitsuba: også kalt japansk persille, og mye brukt i donburi
Wasabi : uunnværlig til sushi og sashimi
Su : riseddik med gyllen farge og mildere syre enn hvit eddik.
Sake: Japans signaturalkohol, brukt i mange sauser og marinader.
Mirin : en søt risvin brukt mest til matlaging. Klikk her for å lese min komplette artikkel om emnet.
Shichimi : en blanding av syv krydder. Vanligvis finner man tørket ingefær, nori– eller aonori-alger, hvite sesamfrø, rød chili, sanshopulver, tørket mandarinskall og hampfrø.
Yuzu-kosho : en heftig pasta laget av yuzu, grønn chili, sitron og salt.
Goma : svarte og hvite sesamfrø som brukes til å toppe supper, i dressinger og som ingrediens i tofu goma
Shiso : et medlem av myntefamilien som brukes hel eller hakket i retter som sushi, tempura, kålsalat, …
Yuzusitron : med intens syre, brukes som krydder i supper eller gryter. Man kan også lage yuzute av den
Myoga-ingefær : en spiselig blomsterknopp med en svært frisk aroma.
Teriyakisaus: Søt saus som finnes overalt på japanske restauranter. Klikk her for å finne min oppskrift og lære mer om denne gudedrikken.
Katsuobushi: også kalt bonitaflak. Uunnværlig til dashi for eksempel
Tamari: typisk japansk soyasaus med en ekstraordinær smak
Enoki-sopp: små, deilige sopper som har blitt svært populære de siste årene
Den hvite reddiken, eller daikon: en klassiker som nytes på alle måter: rå, kokt, i salat som tsukemono osv.
Svart sesampasta: brukes i mange bakverk
Anko eller søt rød bønnepasta: akkurat som sesampastaen dukker den opp i mange bakverk, for eksempel dorayaki
Ris: mange risvarianter dyrkes og spises i Japan
Furikake: deilig krydderblanding som du kan lage hjemme takket være min furikake-oppskrift
Masago: også kalt lodderogn, masago brukes mye i sushi
Japansk karripulver: selve basisen for en deilig japansk karrirett hjemme
Japansk karriroux: den hemmelige ingrediensen som gjør at du lykkes med japansk karri – og dermed den berømte katsu curry – hver gang
Egg: brukes enormt mye i japansk mat, ofte blandet med Kewpie-majones som i japansk potetsalat eller tamago kake gohan
Wakame-alge for å lage den kjente wakamesalaten
Kuzu for å tykne sauser
Sansho-pepper som minner om Sichuan-pepper, og som for eksempel brukes i togarashi
Kamaboko: en type fiskekake som de kjente narutomaki er en del av
Unagisaus: opprinnelig laget med ålekraft; oppskriften er forenklet, men vi bruker den fortsatt til å glasere ål
Yakinikusaus: brukt i grillretter med samme navn
Yakisobasaus brukt i de stekte nudlene med samme navn
Goma dare, en deilig japansk sesamdressing
