Det er ingen enighet om hvor mange «store» kinesiske kjøkkener som finnes. Noen sier tre, andre fire, fem, sju eller til og med åtte. Men selv åtte favner ikke hele mangfoldet. Kina har mer enn tretti provinser, hver med sine egne spesialiteter og teknikker, i tillegg til bykjøkkener og de etniske minoritetenes mattradisjoner. Enkelte studier mener det finnes minst 400 regionale stiler.
Tenk deg et område på størrelse med Europa, med vidt forskjellige landskap og folkegrupper som lever på ulike måter. Det geografiske mangfoldet speiles direkte på tallerkenen:
- Kina huser mer enn 56 anerkjente etniske grupper, hver med sine egne skikker og spesialiteter.
- Fra Tibets fjell til Yunnans tropiske regnskog, via de nordlige slettene, Indre Mongolias stepper og de sørøstlige kystene, varierer de lokale råvarene enormt (korn, sjømat, ferskvannsfisk, krydder, urter osv.).
Derfor er det nesten umulig å sette et endelig tall på de «store kjøkkenene»; lokale påvirkninger er så sterke at mattradisjonene kan skifte fra landsby til landsby. I boken Food in Chinese Culture fremhever historikeren Kwang-chih Chang at hver region har utviklet sin egen kulinariske identitet i tett samspill med miljø og historie.
Et kulinarisk mangfold knyttet til geografi
- I nord, hvor klimaet er kaldere, spiser man mest hvete og andre kornslag, og det er rikelig med svin, lam og ferskvannsfisk.
- I sør er ris basen i de fleste retter, ofte servert med grønnsaker som bønnespirer, vannkastanje og vill sopp.
- Langs kysten er det et mylder av alger og sjømat – fra havsnegler og sjøpølser til maneter og abalone.
- I innlandet er kylling og svin vanligst, avhengig av område også kanin eller lam.
Sammenhengen med tradisjonell kinesisk medisin
For å forstå de regionale kjøkkenene må man også kjenne til prinsippene i tradisjonell kinesisk medisin (TCM), som tar utgangspunkt i klima og balanse. Som regel vokser råvarene TCM anbefaler akkurat i den regionen de skal spises.
- I Sichuan, hvor klimaet er varmt og fuktig, mener TCM at kroppen kan få «for mye fukt». Løsningen er krydrede, «varmende» retter – noe som forklarer provinsens berømte, ildfulle mat.
- I nord, hvor luften er tørrere, anbefaler TCM fullkorn (hvete, hirse, bønner) og saftige grønnsaker (agurk, salat, reddik, squash) for å veie opp for fuktmangelen.
Tre hovedområder: nord, sør og vest
En grov inndeling av kinesisk gastronomi skiller først og fremst mellom tre hovedområder:
- Nord (Dongbei-provinsene Heilongjiang, Jilin og Liaoning, samt Beijing, Hebei, Shanxi, Shaanxi, Indre Mongolia, Ningxia og Gansu). Maten er hvetebasert, fyldig og fremdeles lite kjent utenfor Kina.
- Sør (Guangxi, Guangdong, Fujian, Hubei, Henan) kjennetegnes av lette smaker, rikelig ris (og risnudler), klare buljonger og mye damping.
- Vest (Sichuan, Chongqing, Hunan, Yunnan) er kjent for chili, den nummende Sichuan-pepperen og flammende chilioljer.
De 8 store kinesiske kjøkkenene
Under Qing-dynastiet skilte man mellom fire store kulinariske skoler som tilsvarte de fire himmelretningene:
- Nord (Lu Cai, 鲁菜)
- Øst (Huaiyang Cai, 淮扬菜)
- Sør (Yue Cai, 粤菜)
- Vest (Chuan Cai, 川菜)
På 1980-tallet publiserte myndighetene en utvidet liste som omfatter åtte store kjøkken, og denne inndelingen brukes fortsatt mest når kinesisk gastronomi omtales i dag.
Kjennetegn ved de 8 store kinesiske kjøkkenene
- Shandong-kjøkkenet: friskt og salt med mye sjømat.
- Sichuan- og Hunan-kjøkkenene: svært sterke, krydrede retter.
- Guangdong- (kantonesisk), Zhejiang- og Jiangsu-kjøkkenene: utmerket sjømat med generelt milde og lette smaker.
- Anhui- og Fujian-kjøkkenene : bruker ville råvarer fra fjellene.
1. Guangdong/Kantonesisk kjøkken
- Ganske søtt, med fokus på braisering og gryteretter, ledsaget av svært milde sauser
Det kantonesiske kjøkkenet er den mest utbredte stilen utenfor Kina. Guangdong-provinsen og Hongkong er berømt for elegante sjømat- og risretter som kantonesisk ris, dampet ris med kinesisk pølse og de ikoniske zongzi som serveres under Dragebåtfestivalen. Glem heller ikke congee eller biff chow fun.
Guangdong omtales ofte som et av Kinas kulinariske paradiser, med byer som Guangzhou og Chaozhou i spissen. Råvareutvalget er enormt, men smakene er som regel milde; krydderingen er lett, ofte litt søt, og chili brukes nesten ikke.
Det er også her de berømte kinesiske pølsene har sitt opphav
Kokkene legger stor vekt på råvarenes friskhet, særlig fisk og skalldyr, som de helst dampkoker eller posjerer i delikate buljonger. Den subtile stilen er likevel full av smak, og mange av dim sum-klassikerne vi kjenner, stammer herfra.
Har du smakt kinesisk glasert svinekjøtt, altså Char Siu? Det ble oppfunnet her! Det samme gjelder boo zai fan, også kalt claypot rice.
Kjøkkenet byr også på friske salater. Her er forresten en oppskrift på kinesisk dressing i restaurantstil og til og med bær som de berømte gojibærene.
Kantonesisk dim sum er elsket verden over; en av de store klassikerne er selvsagt kyllingføtter.
2. Sichuan-kjøkkenet
- Brennhete, kraftige retter som nummes når man bruker «ekte» kryddermengder; rikelig chili, hvitløk, ingefær og peanøtter
Provinsen Sichuan har gitt opphav til den mest populære matstilen i Kina. Rettene er kjent for sin hete, krydrede smak og den unike følelsen fra Sichuan-pepper, som sjelden brukes i andre regionale kjøkken.
Sichuan-kjøkkenet oppfattes ofte kun som «eksplosivt», men er i virkeligheten bygd på en finstemt balanse. Man snakker gjerne om ma (den lett bedøvende Sichuan-pepperen), la (behersket hete), tian (søtt) og suan (syrlig). I provinshovedstaden Chengdu lever folk et avslappet liv, men de tar maten sin høyst alvorlig.
Vil du oppleve disse nyansene, kan du starte med Sichuan-biff, en signaturrett som kombinerer krydder og komplekse aromaer. Gi retten et løft med en rask asiatisk chiliolje, eller gå for en enda mer autentisk Sichuan-chiliolje. Et annet must er biff shui zhu, som viser hvilken nøkkelrolle duftende buljonger spiller i dette kjøkkenet.
Nudelentusiaster vil sette pris på biang biang-nudlene, mens krydrede wonton (Suanla Chaoshou) forener chili og syre. Reker med pepper og salt viser hvor godt kjøkkenet fremhever råvarenes friskhet, og en enkel okra-salat beviser at Sichuan også kan være lett og frisk.
Andre klassikere er kung pao-kylling, kylling på Sichuan-vis, Sichuan-nudler med glutamat og selvsagt Mapo Tofu. Litt overraskende er det også her pekinsuppen har sitt utspring.
3. Jiangsu-kjøkkenet
- Friskt, moderat salt og søtt; presise teknikker med fokus på sjømat, supper og kunstferdig, fargerik presentasjon
Provinsen Jiangsu, hvor megabyen Shanghai ligger, er berømt for et svært raffinert kjøkken som ofte serveres på offisielle banketter. Blant spesialitetene er de berømte suppe-dumplingene Xiao Long Bao og stekte nudler med reker.
Kokkene bruker avanserte teknikker for å skape retter som både lukter godt og ser elegante ut, og samtidig regnes som sunne. Deres variant av rødt svinekjøtt er fantastisk (prøv gjerne også kinesiske spareribs), og den flotte honningbiffen pyntet med gressløkblomster er et syn.
De stekte nudlene med grønnsaker viser denne stilens delikate og visuelle finesse, det samme gjør de raske soyastekte soppene.
Området strekker seg fra Shanghai til Nanjing via Suzhou og Wuxi, og rommer en rekke underkjøkken (su cai) som alle vokter sine egne tradisjoner. Den mest prestisjetunge er Huaiyang, berømt for ekstrem finesse og tidkrevende retter. I byer som Shanghai og Nanjing ser man også en forkjærlighet for søte, fyldige sauser som setter sitt preg på maten.
4. Zhejiang-kjøkkenet
- Svært mildt, bruker fersk sjømat, ferskvannsfisk og bambusskudd, samt en stor variasjon av tilberedningsmetoder.
Zhejiang-provinsen, sør for Jiangsu og nabo til Shanghai, byr på et kjøkken som ligner naboområdene, men er mer nøkternt. Fokuset ligger på råvarenes friskhet: rettene serveres ofte rå eller så vidt varmebehandlet, og er lette, sprø og sesongbetonte – av og til med teknikker som kan minne om japansk matlaging. Hangzhou er hjertet i denne tradisjonen.
Zhejiang-kjøkkenet, zhe cai, bruker gjerne eddik, soyasaus og lokal Shaoxing-vin for å forsterke smakene uten å overskygge råvaren.
En av de mest særegne metodene er «beruset matlaging»: Kokken er ikke beruset – det er råvarene som posjeres i kinesisk vin til de blir silkemøre. Perfekt balanse er avgjørende: eddik, ingefær og Shaoxing-vin må doseres presist for å bevare råvarenes fine smak.
5. Fujian/Min-kjøkkenet
- Lett med en mild søtsyrlig tone, basert på ingredienser fra havet og fjellet
Fujian-kjøkkenet, min cai, er kjent for førsteklasses sjømat, fyldige supper og moderat bruk av kraftige krydder – helt uten den nummende Sichuan-pepperen. Med råvarer fra både hav og fjell byr det på originale og intense smaksopplevelser.
Et av høydepunktene er den legendariske suppen «Buddha som hopper over muren» (佛跳墙). Ifølge historien lot en munk seg friste av den himmelske duften, hoppet over klostermuren og brøt fasten for å smake. Suppen kokes i flere dager og er fylt med kostbare råvarer som abalone, sjøpølse og kamskjell – et bevis på Fujian-kjøkkenets overdådighet.
6. Hunan-kjøkkenet
- Temmelig sterkt, med krydret og syrlig profil; bruker mest stir-fry, fritering, damping og røyking.
Hunan-provinsen, som grenser til Sichuan, byr på enda tøffere smaker enn sin berømte nabo. Her går man all-in på røde og grønne chili, ferske, syltede eller saltede, mens nummende Sichuan-pepper sjelden brukes.
Dette kjøkkenet er ikke for sarte ganer; mange sier at det leverer et «knock-out-slag» av hete. Selv tilsynelatende uskyldige retter som fritert kylling eller lotusrotschips fra naboprovinsen Hubei kan lure den uforberedte. Chilimangfoldet skyldes Hunans frodige jordbruk, som byr på et mylder av grønnsaker og urter. Kjøttelskere som tåler sterke smaker, bør prøve biff med spisskummen, en lokal klassiker.
Det sies også at den kinesisk-amerikanske favoritten sprø appelsinbiff har røttene sine i Hunan. Hvis du liker Sichuan-mat, vil du sannsynligvis elske den enda hetere Hunan-stilen!
7. Anhui-kjøkkenet
- Bruker mange ville planter og dyr, foretrekker gryteretter og bruker godt med olje
Anhui-kjøkkenet omtales ofte som «villere» enn Fujian og henter mye av sin karakter fra de fjellrike omgivelsene. De gule fjellene bugner av ville urter og råvarer som gir maten et robust, landlig preg. Som tidligere fattig region har man tradisjonelt brukt svin, tofu, grønnsaker og ville sopper, som gjerne braiseres eller dampes.
Selv uten kystlinje spiller elvefisk en hovedrolle. Mest berømt er chòu guì yú, «stinkende fisk», som er kjent over hele Kina for sin kraftige lukt og smak. Den er kanskje ikke for alle, men viser i det minste Anhui-kjøkkenets dristighet. Rettene inkluderer ofte ville ingredienser med uvanlige smaker – perfekt for eventyrlystne ganer … på eget ansvar!
Like i nærheten ligger Hubei, med hovedstaden Wuhan, hvor du kan nyte perlede dim sum.
8. Shandong-kjøkkenet
- Salt og sprøtt, med fokus på braisering og sjømat
Shandong-kjøkkenet regnes som ett av Kinas viktigste, men er fortsatt lite kjent utenfor landet. Det oppsto i den kystlige provinsen med samme navn – Konfucius’ fødested og hjem for Qingdao-ølet – og har preget mange nordlige regioner (Hebei, Shanxi, Tianjin, Liaoning og Beijing). Teknikkene fant til og med veien til det keiserlige kjøkkenet i Den forbudte by.
Som et av de tidligst siviliserte områdene i Kina la Shandong grunnlaget for de nordlige mattradisjonene. Den lange kysten gir rikelig sjømat, og kokkene bruker enkle ingredienser og braisering for å bevare råvarenes egen smak. Folk i Shandong elsker eddik og salt, og i motsetning til sør konsumeres det mye hveteprodukter, spesielt nudler. Rettene får ofte tykke sauser gjennom lang braisering og kompliserte teknikker som gir særpreget smak og tekstur.
De mest brukte ingrediensene i kinesisk matlaging
Kinesisk mat bruker et hav av ingredienser, og det kan være vanskelig å holde oversikt. Derfor vil jeg gradvis utvide denne listen, slik at ingen råvare er et mysterium for deg. Klikk på navnet for å lese hele artikkelen.
- Mørk og lys soyasaus
- Ris: mange risvarianter dyrkes og spises i Kina
- Østerssaus
- Riseddik
- Kinesisk kål
- Shaoxing-vin
- Hoisinsaus
- Sur-søt saus
- Vårløksolje
- Sesamolje
- Glutamat
- Svart riseddik
- Vannkastanje
- Kai lan
- Choy sum
- douchi eller fermenterte svarte bønner samt saus av svarte bønner
- jujube – den røde kinesiske dadlen
- svart kardemomme
- taro – brukes i supper og desserter
- vannspinat
- kinesisk five-spice
- kinesisk kanel
Kinesisk nyttår
Hvert år feirer vi den livlige perioden rundt kinesisk nyttår. I min omfattende artikkel finner du alt om tradisjonene og oppskriftene du kan lage til anledningen
Kinesiske desserter
Det kinesiske kjøkkenet har et stort utvalg desserter som viser frem regionale smaker, teksturer og teknikker. Utvalget spenner fra klebrige riskuler fylt med rødbønnemos, ofte servert til nyttårsfeiringen, til delikate søte dim sum som eggterter fra Hongkong.
Månekaker har en helt spesiell plass blant disse søtsakene. Tradisjonelt spist under Månefestivalen symboliserer de familiefellesskap. Andre favoritter er «Douhua» (silketofu), «Tangyuan» og ulike puddinger og geléer. Hver dessert byr på sin egen smak, historie og kultur – noe som gjør opplevelsen enda rikere.
Matlagingen i Hongkong
Som en liten bonus får du også noen herlige oppskrifter fra Hongkong, som den populære desserten nuomici eller kokosperler. Opprinnelsen til klebrig ris med røde bønner er ikke helt sikker, men flere kilder hevder at den kommer herfra.
Hongkong-kjøkkenet omfavner fusjonen med vestlig mat. Her bruker man tidvis smør og andre meieriprodukter, og dessertutvalget er stort. De søte sausene er heller ikke til å komme utenom, som i min sprø honningkylling eller kylling med mandler. Vil du ha noe mer salt, prøv kylling med hvitløk.
Taiwansk matlaging
Taiwan gav verden den berømte bubble tea, og som i Hongkong låner man gjerne vestlige teknikker – til vår store glede. Kylling med cola ble også funnet opp her.
Jeg kan ikke snakke om Taiwan uten å nevne taiwansk popcorn-kylling – ren nytelse.
På Taiwan får du også den deilige Lu Rou Fan.
