Hva er svart kardemomme?
Kinesisk svart kardemomme, Amomum tsao-ko, er et krydder som er mye brukt i asiatisk matlaging. På kinesisk kalles den også tsao-ko eller cǎogǔ, og på vietnamesisk thao qua .
Krydderet kommer fra frukten til en urteaktig plante i Zingibéracées-familien (ingefær) som har røde stengler og lange, spisse blader.
Det finnes flere underarter, men belgene er som regel opptil 3 centimeter lange, harde og rynkete, mørkebrune til svarte, og rommer omtrent 40 små runde brune frø. Planten har sitt opphav i Morimgfjellene i Bengal og dyrkes hovedsakelig i Himalaya, særlig i India, Nepal og Bhutan.
Tsao-ko er større enn de svarte kardemommebelgene fra disse landene og forekommer oftere i grenseområdene mellom Kina og Vietnam samt i Nord-Thailand og Laos.
Hvordan smaker svart kardemomme?
Når belgene tørkes over åpen ild, utvikler svart kardemomme en intens røykfylt, treaktig aroma med hint av sitrus og eukalyptus.
Også frøene er aromatiske og mildt søtlige. De byr på toner av harpiks og kamfer, avbalansert av frisk mynte som runder av krydderets kraftige duft.
Svart kardemomme på kjøkkenet
Tsao-ko, ofte kalt “krydderdronningen”, er et av nøkkelkrydderene i asiatisk matlaging, særlig i det kinesiske kjøkkenet og det vietnamesiske kjøkkenet. Den løfter salte retter som supper, langtidskokt kjøtt og wokstekte grønnsaker.
I Kina brukes den blant annet i Lanzhou-nudelsuppe med oksekjøtt, braiserte oksekjøttnudler og krydret kinesisk braisert oksekjøtt.
I Vietnam er svart kardemomme uunnværlig i den tradisjonelle nudelbuljongen pho. I Laos og Nord-Thailand finner du den i currybaserte nudelsupper som khao soi eller khao soy.
Tips: Bruk helst hele belger, og som regel holder det med én eller to per oppskrift. Den markante smaken kan nemlig lett overdøve de andre ingrediensene, så her gjelder det at less is more.
Hvilke helsefordeler har svart kardemomme ?
Svart kardemomme regnes også som et medisinsk krydder. I tradisjonell kinesisk og vietnamesisk medisin brukes den for sin “varme” til å lindre luftveis- og fordøyelsesplager.
I moderne medisin benyttes den essensielle oljen fra frøene blant annet mot soppinfeksjoner, og krydderet tilskrives positive effekter på tenner, hjerte og lever.
Svart kardemomme vs grønn kardemomme
Det er lett å skille svart kardemomme fra grønn, siden de stammer fra to ulike planter. Se etter forskjellene nedenfor:
Utbredelse og utseende : Svart kardemomme er svart eller mørkebrun, mens grønn kardemomme, elettaria cardamomum, som navnet røper, har grønne eller gule frukter. Grønn kardemomme er mindre: Belgene er bare 1 til 2 centimeter lange og rommer omtrent 20 frø. Den stammer fra India og Sørøst-Asia og brukes i asiatisk, arabisk og skandinavisk matlaging.
Produksjonsprosess : Grønn kardemomme høstes før fruktene er helt modne, mens svart kardemomme plukkes senere. Deretter tørkes svart kardemomme over ild for å fremheve sin røykfylte, treaktige smak.
Smak og bruk : Begge krydder forbedrer smaken på retter. Grønn kardemomme har en mildere, mer subtil og delikat profil og passer til både salte og søte oppskrifter.
Svart kardemomme brukes derimot sjelden i desserter, nettopp på grunn av sin røykfylte, mentolaktige aroma. De to kan ikke erstatte hverandre: den røykfylte smaken fra svart kardemomme vil dominere retter som egentlig trenger grønn kardemomme, mens grønn kardemomme ikke gir det dype, kraftige preget som kreves når en oppskrift ber om svart.
Hvor kan man kjøpe svart kardemomme?
Velg helst hele belger fremfor frø eller pulver, for så snart skallet fjernes, taper krydderet gradvis sin karakteristiske aroma.
Se derfor etter hele svarte kardemommebelger i nærheten. Du finner dem som regel i asiatiske supermarkeder, delikatesseforretninger eller velassorterte spesialbutikker, men sjelden i dagligvarekjeder.
Hvordan oppbevarer man svart kardemomme?
Som med andre krydder bør du oppbevare svart kardemomme i lufttette beholdere, skjermet for lys og varme. Hele belger bevarer smaken i opptil ett år, mens malt kardemomme bare holder seg i noen måneder.
