Etter suksessen til “Squid Game” har interessen for koreansk kultur skutt i været. Og Sør-Korea byr på langt mer enn (litt blodige) dramaserier; landet kan også skilte med en av verdens mest spennende matkulturer.
I dag tar vi et dypdykk i historien, kjennetegnene og de viktigste ingrediensene i det koreanske kjøkkenet.
Opphav og påvirkninger i koreansk mat
Selv om Korea grenser til Kina, har landets mattradisjoner utviklet seg i en helt annen retning, først og fremst på grunn av lokale forhold.
I Kina brukte man gjerne fritering og marinering for å trekke ut vann og dermed konservere råvarene. I Korea var matolje vanskelig å få tak i, og derfor utviklet man fermentering som konserveringsmetode.
Det finnes riktignok mange retter som er tydelig inspirert av kinesisk kjøkken, for eksempel tangsuyuk
I vestlige land lages fermenterte produkter som ost og yoghurt som regel av melk, men i jordbruksland som Korea ble korn og grønnsaker langt oftere fermentert.
Den bofaste livsstilen og fokuset på jordbruk gjorde at koreanerne måtte lagre mat både gjennom varme somre og lange, tøffe vintre. Resultatet ble at bønner, fisk og grønnsaker ble saltet og fermentert for å holde seg.
Koreanerne begynte å lage ulike ” jang ” (fermenterte soyaprodukter), blant annet ganjang (soyasaus), doenjang (soyabønnepasta) og gochujang (rød chilipasta, som vi kommer tilbake til), samt mange typer kimchi av grønnsaker.
Fra Japan kom kimbap, den koreanske varianten av maki, og dessuten udon-nudler
De vanligste ingrediensene i koreansk mat
Kimchi
Når du spiser koreansk mat dukker det nesten alltid opp en skål med kimchi på bordet. Den sprøstekte varianten finner du også i koreansk tunfiskris
Denne fermenterte klassikeren er uunnværlig i det koreanske kjøkken, og det med god grunn: Den smaker nydelig og er proppfull av probiotika, vitamin A og C samt en rekke viktige mineraler.
De fleste tenker på den tradisjonelle kimchien laget av napa-kål (kinakål) når ordet kimchi nevnes. Det er den vanligste typen, men det finnes mange flere varianter.
Noen lages med agurk, reddik eller sennepsblader… Hvilken type som serveres avhenger ofte av hovedretten. Agurkkimchi følger for eksempel gjerne gryteretter og supper. Prøv min kimchioppskrift. Den fungerer også som hovedingrediens i retter som hjemmelaget kimchi jjigae
Gochujang/ gochugaru
En stor del av koreansk mat kretser rundt denne lille røde chilien. Når den soltørkes og males får du gochugaru (koreansk chilipulver) som brukes i gryteretter, tilbehør, kimchi og selvfølgelig i gochujang. Styrken er middels, men smaken har også en mild sødme.
Blander du gochugaru med fermentert soya, klebrig ris og salt får du gochujang. Pastaen fermenteres tradisjonelt i leirkrukker i månedsvis.
Skal du lage koreansk mat må disse to krydderne stå i skapet. Uten dem er de fleste koreanske oppskrifter umulige. (Noen som sa koreanske kyllingvinger eller koreanske kyllingstrimler?) Grillklassikere som Jeyuk Bokkeum eller samgyeopsal er også avhengige av dem.
Vil du vite mer? Sjekk mitt fulle innlegg om gochujang.
Tteokbokki er en annen rett der gochujang spiller hovedrollen. Ta en titt på min tteokbokkioppskrift her.
Dangmyeon (søtepotetnudler/glassnudler)
Disse glassklare nudlene lages av søtpotetstivelse og får derfor en deilig seig konsistens. De blandes gjerne med grønnsaker og kjøtt i de populære rettene Japchae, eller Jjimdak
Selv om Japchae selges overalt i Korea, er den overraskende krevende å lage hjemme. (Ja, selv for meg, men en enkel oppskrift kommer snart.)
Når nudlene ikke blandes med grønnsaker, finner du ofte dangmyeon i oksebeinsuppe, hot pots og til og med salater, eller servert som banchan ved siden av en bibimbap. Den milde smaken gjør at dangmyeon passer i nesten hvilken som helst rett, ikke bare i koreansk mat.
Napa-kål eller kinakål
Denne kåltypen er helt sentral. Uten napa-kål hadde vi neppe hatt den kimchien vi kjenner og elsker, og mange andre asiatiske retter heller…
I koreansk mat brukes kinakål oftest til kimchi, men den havner også i supper, som wrap rundt grillkjøtt med en saftig biff bulgogi inni, wokket som et kjapt mellommåltid eller i sprø grønnsakspannekaker. Når du handler, velg et kålhode som er friskt grønt, uten skader og med tynne blader.
Tykkere blader betyr mer vann, og tro meg, det vil du ikke ha: Det gir en våt wok og en vannete kimchi. Vil du vite mer, her er hele innlegget mitt om kinakål
TØRKEDE ANSJOSER
Koreanerne spiser mye supper og gryteretter, og de fleste starter med en kraft (dashi). Den lages som regel på store tørkede ansjoser som gir intens umami og et lett salt preg.
Denne ansjoskraften kan brukes i supper som Doenjang Jjigae, og til og med i retter uten kraft som tteokbokki (sterke riskaker). Du kan også bruke den for å forsterke en eksisterende buljong, for eksempel til Samgyetang
Er du ikke så glad i suppe? Ingen fare. Små og mellomstore ansjoser kan wokkes og serveres som tilbehør. Noen varianter blandes med gochujang, andre stekes sammen med peanøtter.
Selvfølgelig finnes det mange andre uunnværlige ingredienser i koreansk mat – dette er bare noen av de mest brukte.
Har du allerede prøvd å lage mat med noen av dem? Si gjerne fra i kommentarfeltet. Kanskje blir det neste forsøk denne koreanske friterte kyllingen.
- Lotusrot er også vanlig i koreansk mat; prøv vår karamelliserte, braiserte lotusrot
Banchan
I typisk koreansk mat får du alltid banchan, altså små sideskåler. Sesamspinat og koreansk bønnespiresalat er blant de mest populære
Koreanske desserter
Jeg har ikke rukket å skrive om så mange koreanske desserter ennå, men det finnes mange. Jeg oppdaterer artikkelen senere, men i mellomtiden kan du prøve melon bingsu, mango bingsu, koreanske mochi og hotteok-oppskriften
Bruken av yuja i te eller som topping på desserter er også svært populær i Korea
