อาหารญี่ปุ่น

ประวัติศาสตร์ของอาหารญี่ปุ่น

อาหารญี่ปุ่นได้รับอิทธิพลอย่างมากจากเกาหลีและจีน วิธีที่ดีที่สุดในการอธิบายอาหารญี่ปุ่นคือ ความเรียบง่าย การจัดวาง และความเป็นไปตามฤดูกาล อาหารญี่ปุ่นได้รับความเคารพและชื่นชอบจากทั่วโลก ประกอบด้วยวัตถุดิบหลากหลายชนิด มีมากกว่า 1500 ชนิด โดยมีข้าวเป็นองค์ประกอบหลัก

สูตรอาหารญี่ปุ่นล่าสุดของฉัน

อาหารญี่ปุ่นกับการเฟื่องฟูของศาสนาพุทธ

การเติบโตของศาสนาพุทธในญี่ปุ่นได้ห้ามการฆ่าสัตว์หลายชนิด และนอกจากนั้นยังห้ามการกินเนื้อแดงด้วย

ด้วยเหตุนี้ ปลาและเต้าหู้จึงได้รับความนิยมอย่างมาก และมีสูตรอาหารมากมายที่พึ่งพาวัตถุดิบเหล่านี้เป็นอย่างมาก ข้อห้ามนี้เพิ่งถูกยกเลิกในปี 1872 และประชาชนได้รับอนุญาตให้กินเนื้อสัตว์ได้ (แต่เฉพาะนอกบ้านเท่านั้น)

ตะเกียบ สัญลักษณ์ของชนชั้นสูง?

ในตอนแรก ตะเกียบถูกใช้โดยชนชั้นสูงเท่านั้น นี่คือเหตุผลที่กล่าวกันว่าอาหารญี่ปุ่นพัฒนาขึ้นผ่านการเปลี่ยนแปลงทางเศรษฐกิจ สังคม และการเมืองตลอดหลายปี

เพราะเพียงแค่การที่คนทั่วไปได้ใช้ตะเกียบก็เป็นสัญญาณของการพัฒนาในเรื่องความเหลื่อมล้ำทางเศรษฐกิจและสังคมแล้ว

อาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม

อาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมมีพื้นฐานจากข้าว (เช่น มากิซูชิ) ซุปมิโซะ และอาหารอื่น ๆ อีกบางอย่าง คนญี่ปุ่นให้ความสำคัญกับวัตถุดิบตามฤดูกาลมากกว่า เครื่องเคียงประกอบด้วยปลา ผักดอง และผักที่ปรุงสุก (ผัดอย่างเช่น ยาไซ อิตาเมะ)

อาหารทะเลก็ได้รับความนิยมอย่างมากเช่นกัน และปลา ซึ่งมักจะย่าง ก็เป็นเรื่องธรรมดา ปลาดิบก็พบเห็นได้ทั่วไปเช่นกัน ซึ่งรู้จักกันในชื่อซาชิมิ

นอกจากข้าวแล้ว เส้นก็ได้รับความนิยมเช่นกัน เส้นสองชนิดที่ใช้ในอาหารญี่ปุ่นคือ เส้นโซบะ และ อุด้ง เราจะใช้โซบะใน เช่น ซารุโซบะ อันแสนอร่อย

ข้าวขาวนึ่งมักจะรับประทานคู่กับอาหารหนึ่งอย่างหรือมากกว่านั้น ข้าวผัดนั้นเราเรียกว่า ยากิเมชิ อาหารจานหลักและเครื่องเคียงโดยดั้งเดิมจะเสิร์ฟพร้อมกับซุปมิโซะและสึเคโมโนะ

อิทธิพลจากเกาหลีและจีน

เกาหลีนำข้าวเข้าสู่ญี่ปุ่น ขณะที่จีนนำซีอิ๊วเข้ามา และยังราเมงด้วย (ใช่แล้ว!) และยังราเมงเย็น ฮิยาชิชูกะอีกด้วย สไตล์ของน้ำซุปราเมงชินตันและไพตันก็มาจากที่นั่น ทาเระตันตันเมงก็มาจากที่นั่นเช่นกัน และท็อปปิ้งคลาสสิกสุดยิ่งใหญ่ อย่างหมูชาชู ก็มีต้นกำเนิดมาจากจีนเช่นกัน! รวมถึงเส้นยากิโซบะอันโด่งดังด้วย

คนญี่ปุ่นกินด้วยตาก่อน ดังนั้นจึงให้ความสำคัญกับการจัดวางและรูปลักษณ์ของจาน มื้ออาหารญี่ปุ่นเป็นมากกว่าแค่มื้ออาหาร แต่ยังเป็นการเข้าสังคมและการสื่อสารด้วย มีอาหารแบบลูกผสม เช่น เทปันยากิ ที่ได้แรงบันดาลใจจากตะวันตก

วัตถุดิบที่สำคัญที่สุดสองอย่างในอาหารญี่ปุ่นคือ ดาชิ (น้ำซุปที่ทำจากคอมบุ) และซีอิ๊ว ซึ่งใช้ในอาหารแทบทุกจาน ซีอิ๊วมีสามชนิด แต่ซีอิ๊วดำเป็นชนิดที่ใช้มากที่สุด ฉันอธิบายเรื่องนี้เพิ่มเติมในบทความของฉันที่เกี่ยวกับชนิดของซีอิ๊ว

การผสมผสานตะวันตก-ญี่ปุ่นที่ลงตัวสวยงามคือ ไม้เสียบเนื้อชีสยากิโทริ หรือโอมุไรซ์ และโครกเกะ ฮัมบากุ และไก่นันบัง

ลักษณะเด่นหลักของอาหารญี่ปุ่นสมัยใหม่

คนญี่ปุ่นกินด้วยประสาทสัมผัสทั้งห้า ได้แก่ รสชาติ การสัมผัส การมองเห็น การได้ยิน และการได้กลิ่น

อาหารญี่ปุ่นเรียบง่าย ดีต่อสุขภาพ และเบา อาหารมักปรุงด้วยน้ำมันน้อยมากหรือไม่ใช้น้ำมันเลย และให้ความใส่ใจอย่างมากกับความสดของวัตถุดิบ

อาหารถูกจัดเสิร์ฟเป็นคำเล็ก ๆ และรับประทานเช่นนั้นด้วยตะเกียบ แม้แต่ลูกชิ้นก็มีขนาดเล็ก

การเตรียมและการจัดวางอาหารถือเป็นศิลปะอย่างแท้จริงในอาหารญี่ปุ่น

อาหารญี่ปุ่นมีกฎเกณฑ์มากมายเกี่ยวกับการรับประทาน เช่น การซดซุปและจานเส้นเป็นสิ่งที่ส่งเสริม เพราะแสดงให้เห็นว่าคุณชื่นชอบอาหาร (ยกเว้นซุปที่มีข้าว)

เช่นเดียวกัน มีธรรมเนียมการรับประทานบางอย่าง เช่น ไม่ใช้มือคว้าภาชนะที่ตกลงมา ไม่ผสมวาซาบิลงในซีอิ๊ว หลีกเลี่ยงการใช้ฟันกัดอาหารให้ขาดเป็นสองท่อน ไม่วางตะเกียบไว้บนปากชาม และไม่ยกอาหารให้สูงเหนือปาก

อุปกรณ์เฉพาะของอาหารญี่ปุ่น

อาหารญี่ปุ่นใช้เครื่องมือและอุปกรณ์ที่เป็นเอกลักษณ์ไม่เหมือนใครในโลกในการเตรียมอาหาร นี่คือบางส่วนที่พบเห็นได้บ่อยที่สุด:

• เสื่อไม้ไผ่ : ช่วยในการทำซูชิ โดยช่วยจัดรูปทรงวัตถุดิบให้เป็นม้วน มันทำมาจาก… รัวกลอง… ไม้ไผ่ อย่างไรก็ตาม คุณจะไม่จำเป็นต้องใช้มันถ้าคุณตัดสินใจทำเทมากิ ควรสังเกตว่าซาชิมิไม่ใช่ซูชิ ต่างจากนิกิริ
• กล่องเบนโตะ : มีช่องเฉพาะและใช้สำหรับพกพาอาหารกลางวันหรือภาชนะ
• ตะเกียบ : ตะเกียบสำหรับทำอาหารเรียกว่าไซบาชิ และยาวเป็นสองเท่าของตะเกียบสำหรับรับประทาน ใช้สำหรับคีบชิ้นทงคัตสึหรือไก่คัตสึแสนอร่อยในคัตสึด้ง เป็นต้น
• ที่วางตะเกียบ : เรียกอีกอย่างว่าฮาชิโอกิ และใช้สำหรับวางตะเกียบตามมารยาทแบบญี่ปุ่นที่ว่าตะเกียบจะไม่ถูกวางทิ้งไว้บนโต๊ะ

นอกจากนั้น ยังมีอุปกรณ์อื่น ๆ อีก เช่น เขียง มีด กระชอนสำหรับมิโซะ ครกและสาก กระทะรูปสี่เหลี่ยมสำหรับทำทามาโกยากิ ไม้เสียบ … ซึ่งล้วนถูกใช้อย่างมากในอาหารญี่ปุ่นเช่นกัน

อาหารย่างและอาหารย่างอีกมากมาย!

อาหารญี่ปุ่นยังหมายถึงอาหารย่างมากมายอีกด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่งไม้เสียบไก่ยากิโทริแสนอร่อย หรือลูกชิ้นสึคุเนะ ที่มีชื่อเสียงไปทั่วโลก และก็สมเหตุสมผล เพราะมันอร่อยมาก! อีกอย่าง คุณจะพบสูตรซอสยากิโทริของฉันได้ที่นี่

เกี๊ยวญี่ปุ่น

ความหลากหลายของเกี๊ยวในอาหารญี่ปุ่นนั้นน่าทึ่งและไปไกลเกินกว่าแค่เกี๊ยวซ่าที่รู้จักกันดี เกี๊ยวซ่า ด้วยไส้รสชาติกลมกล่อมที่ห่ออยู่ในแผ่นแป้งเกี๊ยวซ่าบาง ๆ ได้พิชิตใจผู้คนทั่วโลก

อย่างไรก็ตาม ยังมีเกี๊ยวอีกหลายชนิดที่ควรค่าแก่การค้นพบ ตัวอย่างเช่น ชูไม เป็นเกี๊ยวนึ่ง โดยทั่วไปไส้หมูสับและกุ้ง มักเสิร์ฟในร้านติ่มซำ

นิคุมังเป็นซาลาเปานึ่งไส้เนื้อหมู และเป็นของว่างยอดนิยมในฤดูหนาว ฮะเก๋า ที่มีต้นกำเนิดจากกวางตุ้ง ก็ได้เข้ามามีที่ทางในอาหารญี่ปุ่นด้วยแผ่นห่อใสและไส้กุ้งของมัน

สุดท้าย อุด้งเกี๊ยวซ่า ซึ่งเป็นเกี๊ยวทอดไส้เส้นอุด้ง ก็เป็นรูปแบบที่แปลกใหม่และอร่อย คล้าย ๆ กับเต้าหู้ทอดสำหรับคิทสึเนะอุด้ง หรือนิคุอุด้ง เกี๊ยวแต่ละชนิดเหล่านี้มอบประสบการณ์ด้านรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ สะท้อนถึงความอุดมสมบูรณ์และความหลากหลายของอาหารญี่ปุ่น

ศิลปะของดงบุริ

โอยาโกด้ง (親子丼) เป็นสมาชิกที่โดดเด่นในตระกูลใหญ่ของดงบุริ ซึ่งเป็นหมวดหมู่ของอาหารญี่ปุ่นที่เฉลิมฉลองความเรียบง่ายและความเข้มข้นของรสชาติในชามเดียว ดงบุริมีลักษณะเด่นที่การจัดเสิร์ฟในชามข้าวขนาดใหญ่เส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 15 ซม. ราดด้วยท็อปปิ้งต่าง ๆ เช่น อาจิสึเกะทามาโกะ หรือออนเซ็นทามาโกะ แม้ว่าอย่างหลังจะค่อนข้างนอกตำราก็ตาม

วิธีการเสิร์ฟนี้ไม่เพียงแต่สะดวก แต่ยังช่วยให้รสชาติของข้าวและเครื่องเคียงผสมผสานกันได้อย่างลงตัว

พูดง่าย ๆ ว่า: “ฉันทอดหมูแล้วเอาไปวางบนข้าวกับซอสนิด ๆ” นั่นคือมื้ออาหารที่ไม่สมดุล แต่ “สำหรับมื้อเที่ยง ฉันได้ลิ้มลองคัตสึดงบุริแสนอร่อย” นั่นฟังดูดูดีมีระดับขึ้นมาทันทีในสายตาเพื่อนร่วมงาน

ในบรรดารูปแบบที่ได้รับความนิยมมากที่สุด เราจะพบกิวด้ง (牛丼) ที่เนื้อวัวหั่นบาง ไม่ใช่เนื้อหมูอย่างที่บางครั้งอาจเข้าใจผิด เคี่ยวกับหัวหอมในซอสรสอ่อน สร้างความกลมกลืนของรสชาติหวานเค็ม 

ส่วนโซโบโระด้ง นั้นมีพื้นฐานจากเนื้อสับที่ปรุงรสมาอย่างแสนอร่อย

ส่วน คัตสึด้ง (カツ丼) นั้นเป็นหมูชุบเกล็ดขนมปังทอด ราดด้วยไข่ตีแล้วปรุงจนสุกพอดี การผสมผสานนี้มอบเนื้อสัมผัสที่กรอบและอบอุ่นใจ ซึ่งเป็นที่ชื่นชอบอย่างมากของคนรักอาหารญี่ปุ่น สำหรับทางเลือกที่เป็นหมูแบบไม่ทอด ลองชิมบูตาด้ง หรือเวอร์ชันมิโซะอย่างมิโซะคัตสึ

ลัทธิอาหารพร้อมรับประทาน

ฉันไม่อยากเขียนเป็นนิยายทั้งเล่มเกี่ยวกับวัฒนธรรมองค์กรญี่ปุ่น แต่พูดได้ว่าวัฒนธรรมนี้มีส่วนรับผิดชอบเป็นอย่างมาก (ทั้งในแง่ดีและแง่ร้าย) ต่อองค์ประกอบหลายอย่างของวัฒนธรรมการกินสมัยใหม่ในญี่ปุ่น ด้วยเหตุนี้ ดงบุริแบบซื้อกลับบ้าน แซนด์วิช “ซันโด” อย่างคัตสึซันโดหรือทามาโกะซันโด และความแพร่หลายอย่างมากของตัวช่วยปรุงอาหารอุตสาหกรรมและสิ่งที่เป็นการทำอาหารแบบประกอบสำเร็จเป็นหลัก จึงเป็นผลมาจากสิ่งนี้

มื้อด่วนแบบญี่ปุ่น: ข้าวหุงกับผงดาชิ ฟุริคาเกะสำเร็จรูป ซอสทงคัตสึแบบขวด และมายองเนสคิวพี พูดกันตรง ๆ ว่ามันอร่อย แต่แผนกการตลาดชอบที่จะซ่อนสิ่งที่โดยพื้นฐานแล้วเทียบเท่ากับพาสต้า + ซุปก้อน + ซอสมะเขือเทศ + มายองเนส + สมุนไพรในแบบเอเชีย ไว้เบื้องหลังชื่อภาษาญี่ปุ่น โชคดีที่แต่ละองค์ประกอบเหล่านี้มีทางเลือกแบบ “ทำเอง” แต่อย่าคิดว่ากินญี่ปุ่น = ดีต่อสุขภาพทุกครั้งไป

ของหวานญี่ปุ่น

คนอเมริกันเก่งเรื่องของหวาน แต่คนญี่ปุ่นก็เก่งเช่นกันด้วยวากาชิอันโด่งดัง! มีนับร้อยชนิด หลากหลายอย่างยิ่ง วากาชิเป็นขนมหวานแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น ส่วนใหญ่มักเสิร์ฟพร้อมกับชา (โดยเฉพาะในพิธีชงชา)

วากาชิโดดเด่นด้วยความประณีต รสชาติ ที่เรียบง่าย (มักทำจากถั่วแดงกวน อังโกะ ข้าวเหนียว แป้ง หรือวุ้นอะการ์-อะการ์) และเหนือสิ่งอื่นใดด้วยความงามของมัน: รูปทรง สี และลวดลายชวนให้นึกถึงฤดูกาล ดอกไม้ หรือธรรมชาติ วากาชิเป็นมากกว่าแค่ของหวาน แต่ถูกออกแบบมาให้เป็นงานศิลปะเล็ก ๆ ที่ไม่จีรัง ซึ่งเน้นย้ำถึงความเรียบง่ายและความกลมกลืน

สิ่งประดิษฐ์ที่ใหม่กว่าคือ แพนเค้กฟลัฟฟี่ญี่ปุ่น มาดูสูตรได้โดยคลิกที่นี่ มันให้ความรู้สึกเหมือนกินก้อนเมฆ

เรายังสามารถกล่าวถึงผลิตภัณฑ์ “ธรรมชาติ” ทั้งหมดที่ถูกใช้เกือบในสภาพดั้งเดิม เช่น เกาลัด หรือแม้แต่มันหวาน (เช่น ไดกากุอิโมะ)

ทาคิโคมิโกฮัง

ในญี่ปุ่น คำว่า “ทาคิโคมิโกฮัง” หมายถึงอาหารประเภทที่ข้าวถูกหุงกับวัตถุดิบต่าง ๆ ทำให้ข้าวซึมซับรสชาติทั้งหมดเข้าไป ตัวอย่างเช่น มาเมะโกฮัง เป็นทาคิโคมิโกฮังที่ประกอบด้วยข้าวญี่ปุ่นปรุงรสด้วยดาชิ ถั่วลันเตา ซีอิ๊ว และเครื่องปรุงอื่น ๆ อีกบางอย่าง

ทาคิโคมิโกฮังมีหลายรูปแบบ เช่น ไทเมชิ อายุเมชิ หรือโกโมกุเมชิ โดยอย่างหลังนี้ปรุงด้วยเห็ดชิตาเกะ หน่อไม้ รากโกโบ ถั่วงอก และชิ้นไก่ 

เครื่องเทศและเครื่องปรุงหลักของอาหารญี่ปุ่น

อาหารญี่ปุ่นใช้รสชาติพื้นฐานสี่อย่าง ได้แก่ เกลือ น้ำตาล น้ำส้มสายชู และมิโซะ เครื่องปรุงรส
และเครื่องหอมบางส่วนที่ใช้ในอาหารญี่ปุ่นได้แก่ :

มิโซะ (เต้าเจี้ยวบด) : เต้าเจี้ยวบดหรือมิโซะประกอบด้วยถั่วเหลืองที่เติมข้าวบาร์เลย์หรือข้าวลงไป ใช้ในซุปแต่ยังใช้เป็นน้ำหมัก เช่น แซลมอนมิโซะ

เบนิโชกะ : ใช้เพื่อปรุงรสแพนเค้กคาวแบบญี่ปุ่น (โอโคโนมิยากิ) ยากิโซบะ (เส้นผัด) พูดง่าย ๆ คือขิงดองในเกลือสีแดง

มิตสึบะ: หรือที่เรียกว่าผักชีญี่ปุ่น ถูกใช้อย่างมากในดงบุริ

วาซาบิ : เสิร์ฟเป็นเครื่องเคียงของซูชิและซาชิมิ

ซุ : หรือที่เรียกว่าน้ำส้มสายชูข้าว และมีสีทอง น้ำส้มสายชูนี้มีกลิ่นหอมอ่อนและฉุนน้อยกว่าน้ำส้มสายชูขาว

สาเก: เครื่องดื่มแอลกอฮอล์อันเป็นเอกลักษณ์ของญี่ปุ่น พบในซอสและน้ำหมักมากมาย

มิริน : เป็นเหล้าข้าวรสหวานจัดที่ส่วนใหญ่ใช้ในการทำอาหารมากกว่าเป็นเครื่องดื่ม คลิกที่นี่เพื่ออ่านบทความฉบับเต็มของฉันในเรื่องนี้

ชิจิมิ : ชิจิมิเป็นส่วนผสมของเครื่องเทศเจ็ดชนิด โดยทั่วไปจะมีขิงแห้ง สาหร่ายโนริหรืออาโอโนริ งาขาว พริกแดง ผงซันโช เปลือกส้มแมนดารินแห้ง และเมล็ดป่าน

ยูซุ-โคโช : เป็นเครื่องเทศรสจัดมากที่ประกอบด้วยยูซุ ส้มซีตรง ผงพริกเขียว และเกลือ

โกมะ : เป็นเมล็ดงาดำและขาวที่ใช้สำหรับโรยซุป ทำน้ำสลัด และเป็นหนึ่งในวัตถุดิบของเต้าหู้โกมะ

ชิโซะ : เป็นสมาชิกในตระกูลมินต์ และสามารถใช้ทั้งใบหรือสับในอาหารหลายอย่าง เช่น ซูชิ เทมปุระ สลัดกะหล่ำปลี …

ยูซุเลมอน : ด้วยรสชาติที่เปรี้ยวจัด ใช้เป็นเครื่องปรุงสำหรับซุปหรือในอาหารตุ๋น เราสามารถนำไปทำชายูซุได้

ขิงเมียวงะ : เป็นดอกตูมที่กินได้และมีกลิ่นหอมสดชื่นมาก

ซอสเทอริยากิ: ซอสรสหวานที่พบได้ทั่วไปในร้านอาหารญี่ปุ่น คลิกที่นี่เพื่อค้นหาสูตรของฉันและเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับน้ำอมฤตของเหล่าทวยเทพนี้

คัตสึโอบุชิ: หรือที่เรียกว่าปลาโอแห้งฝานบาง พบได้ทุกที่ ใช้ทำดาชิ เป็นต้น

ซอสทามาริ: ซีอิ๊วแบบญี่ปุ่นแท้ ๆ ที่มีรสชาติยอดเยี่ยม

เห็ดเอโนกิ: เห็ดเล็ก ๆ แสนอร่อยที่ได้รับความนิยมอย่างมากในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา

หัวไชเท้าขาวหรือไดคง: สุดยอดของคลาสสิก รับประทานได้ทุกรูปแบบ: ดิบ สุก เป็นสลัดเวอร์ชันสึเคโมโนะ ฯลฯ

งาดำบด: ใช้ในขนมหวานมากมาย

อังโกะหรือถั่วแดงกวน: เช่นเดียวกับงาบด พบได้ในขนมหวานมากมาย เช่น โดรายากิ

ข้าว: ข้าวหลายชนิดถูกเพาะปลูกและบริโภคในญี่ปุ่น

ฟุริคาเกะ: เครื่องปรุงรสแสนอร่อยที่คุณสามารถทำเองได้ด้วยสูตรฟุริคาเกะของฉัน

มาซาโกะ: หรือที่เรียกว่าไข่ปลาคาเปอลิน มาซาโกะถูกใช้อย่างมากในซูชิ

ผงกะหรี่ญี่ปุ่น: พื้นฐานของพื้นฐานสำหรับกะหรี่ญี่ปุ่นทำเองแสนอร่อย

รูซ์กะหรี่ญี่ปุ่น: วัตถุดิบลับที่ทำให้กะหรี่ญี่ปุ่น และโดยปริยายรวมถึงคัตสึกะหรี่อันโด่งดัง สำเร็จได้ทุกครั้ง

เห็ดชิเมจิ

ถั่วงอก

ไข่: ถูกใช้อย่างมากในอาหารญี่ปุ่น มักผสมกับมายองเนสคิวพีอย่างในสลัดมันฝรั่งญี่ปุ่น หรือทามาโกะคาเกะโกฮัง

สาหร่ายวากาเมะสำหรับทำสลัดวากาเมะอันโด่งดัง

คุซุสำหรับทำให้ซอสข้น

พริกไทยซันโชที่ชวนให้นึกถึงพริกไทยเสฉวน ซึ่งจะถูกใช้ เช่น ในโทการาชิ

คามาโบโกะ: ลูกชิ้นปลาชนิดหนึ่งซึ่งรวมถึงนารูโตะมากิอันโด่งดัง

ซอสอุนางิ: เดิมทีมีพื้นฐานจากน้ำซุปปลาไหล สูตรได้ถูกทำให้เรียบง่ายขึ้น แต่ก็ยังคงใช้สำหรับเคลือบปลาไหลอยู่

ซอสยากินิคุ: ใช้ในบาร์บีคิวชื่อเดียวกัน

ซอสยากิโซบะที่ใช้ในเส้นผัดชื่อเดียวกัน

ซอสโกมะดาเระ น้ำสลัดงาแบบญี่ปุ่นแสนอร่อย

โชยุ (ซีอิ๊วญี่ปุ่น) : ซีอิ๊วที่พบได้ทั่วไปที่สุดในญี่ปุ่น (รสชาติ “กลมกล่อม” กว่าและมักจะเบากว่าทามาริ) เป็นพื้นฐานของซอส น้ำซุป และน้ำหมักมากมาย

พอนสึ : ซีอิ๊วผสมกับส้ม (มักเป็นยูซุหรือซูดาจิ) เหมาะอย่างยิ่งสำหรับจิ้มเนื้อย่าง เกี๊ยวซ่า ชาบูชาบู และสลัด

คอมบุ (คมบุ) : สาหร่ายที่อุดมไปด้วยอูมามิ ขาดไม่ได้สำหรับการทำดาชิ (น้ำซุป) และปรุงกลิ่นข้าว ผักตุ๋น หรือสึเคโมโนะ

โนริ : แผ่นสาหร่ายแห้งที่ใช้สำหรับมากิ โอนิกิริ โรยบนชามข้าว และเพิ่มกลิ่นทะเล

อาโอโนริ : สาหร่ายสีเขียวแบบเกล็ด ใช้มากในการตกแต่งขั้นสุดท้ายบนโอโคโนมิยากิ ทาโกะยากิ และเส้น

ดาชิ : น้ำซุปพื้นฐานของอาหารญี่ปุ่น (คมบุ + คัตสึโอบุชิ บางครั้งเป็นชิตาเกะหรือนิโบชิ) อยู่ที่ใจกลางของซุป ซอส และอาหารตุ๋น

นิโบชิ : ปลาซาร์ดีน/ปลากะตักตัวเล็กตากแห้ง ใช้สำหรับทำดาชิที่เข้มข้นและ “มีกลิ่นปลา” กว่า

ชิโระดาชิ : ดาชิเข้มข้นสีอ่อน (สีอ่อนกว่า) สะดวกสำหรับปรุงรสซุป ทามาโกยากิ นิโมโนะ และอาหารที่ละเอียดอ่อน

เมนสึยุ (สึยุ) : ซอสพื้นฐานสำหรับโซบะ/อุด้ง (ดาชิ + ซีอิ๊ว + มิริน) ยังใช้เป็นน้ำหมักหรือซอสด่วนได้ด้วย

ซอสทงคัตสึ : ซอสข้นรสหวานเค็ม (แบบวูสเตอร์ชอร์เวอร์ชันญี่ปุ่น) เสิร์ฟกับทงคัตสึ โครกเกะ และคัตสึกะหรี่

ซอสโอโคโนมิยากิ : คล้ายกับซอสทงคัตสึแต่มักจะหวาน/หอมผลไม้กว่าเล็กน้อย ขาดไม่ได้สำหรับโอโคโนมิยากิ

มายองเนสคิวพี : มายองเนสญี่ปุ่นที่เข้มข้นและมีอูมามิมาก ใช้ในสลัด ซันโด โอโคโนมิยากิ และซอส

คาราชิ : มัสตาร์ดญี่ปุ่นรสเผ็ด เสิร์ฟกับโอเด้ง นัตโตะ ทงคัตสึ หรืออาหารตุ๋น

อุเมโบชิ : บ๊วยเค็มรสเปรี้ยว ใช้เป็นเครื่องปรุง (กับข้าว โอนิกิริ) หรือเพื่อเพิ่มรสชาติให้ซอสและน้ำสลัด

อุเมซุ : “น้ำส้มสายชู” บ๊วย (น้ำเกลือจากอุเมโบชิ) สะดวกมากสำหรับปรุงรส ทำของดอง และให้รสเปรี้ยวหอมผลไม้

ชิโอะ-โคจิ : เครื่องปรุงหมัก (โคจิ + เกลือ) ใช้เป็นน้ำหมักเพื่อทำให้เนื้อนุ่มและให้อูมามิมากกับเนื้อสัตว์ ปลา และผัก

คินาโกะ : แป้งถั่วเหลืองคั่ว ใช้มากในการทำขนม (โมจิ ดังโงะ) เพื่อให้รสชาติแบบเฮเซลนัท

มัทฉะ : ผงชาเขียว ใช้ในการทำขนมและเครื่องดื่ม แต่ก็ใช้ปรุงกลิ่นซอส/ของหวานบางอย่างด้วย

ซาเกะคาสุ : กากสาเก ใช้เป็นน้ำหมัก (คาสึซึเกะ) เพื่อปรุงกลิ่นปลาและเนื้อด้วยความหวานจากการหมัก

นัตโตะ : ถั่วเหลืองหมักที่มีกลิ่นเฉพาะตัว อุดมไปด้วยอูมามิมาก มักรับประทานบนข้าวกับมัสตาร์ดคาราชิและซีอิ๊ว

คัตสึโอบุชิแบบผง (เคซูริโกะ) : เวอร์ชันละเอียดของปลาโอฝาน สะดวกสำหรับปรุงรสโอโคโนมิยากิ ยากิโซบะ ซุป และข้าวได้อย่างรวดเร็ว

เทงคาสุ (อาเกะดามะ) : เศษแป้งเทมปุระทอด เติมลงไปเพื่อความกรอบในอุด้ง โอโคโนมิยากิ หรือสลัด

การิ : ขิงดองหั่นบาง เสิร์ฟกับซูชิเพื่อ “ล้าง” เพดานปากระหว่างคำ

ซัตสึมะ-อาเกะ : ลูกชิ้นปลาทอด (แบบคามาโบโกะทอด) พบได้ทั่วไปมากในโอเด้งและอาหารตุ๋น

อาบุระ-อาเกะ : เต้าหู้ทอดแบบกระเป๋า ใช้ในอินาริซูชิ ซุป (คิทสึเนะอุด้ง) และอาหารตุ๋น

อัตสึ-อาเกะ : เต้าหู้ทอดที่หนากว่า เหมาะอย่างยิ่งในนิโมโนะ (อาหารตุ๋น) และอาหารผัด

ยูบะ : “ฟิล์ม” น้ำนมถั่วเหลือง ละเอียดอ่อนและได้รับความนิยมมากในอาหารชั้นสูง (โดยเฉพาะที่เกียวโต)

คมบุชะ : ผง/ชาชงคมบุ ใช้เป็นเครื่องปรุงรสอย่างรวดเร็ว (ข้าว ของดอง น้ำสลัด)

ซูดาจิ : ส้มญี่ปุ่นตัวเล็กที่มีกลิ่นหอมมาก ใช้เหมือนยูซุ (ผิวและน้ำ) บนปลา โซบะ ซอส

คาโบสุ : ส้มญี่ปุ่นที่คล้ายกับซูดาจิ เยี่ยมยอดในพอนสึ บนอาหารย่างและปลา

แยมบ๊วย (อุเมะโนะคาจิตสึ / บ๊วยกวนรสหวาน) : ของกวนรสหวานที่ทำจากบ๊วยญี่ปุ่น ใช้ในของหวานหรือเคลือบบาง ๆ

โทการาชิ (อิจิมิ) : ผงพริกแดงญี่ปุ่น ใช้เพื่อเพิ่มรสเผ็ดให้อุด้ง ราเมง ยากิโทริ และซอส

มิโซะแดง (อากะมิโซะ) : มิโซะที่เข้มข้นและเค็มกว่า เหมาะอย่างยิ่งสำหรับซุปรสจัด น้ำหมัก และซอส

มิโซะขาว (ชิโระมิโซะ) : มิโซะที่อ่อนและหวานเล็กน้อย ใช้มากในซุปที่ละเอียดอ่อนและซอสบางอย่าง

มุกิมิโซะ : มิโซะที่ทำจากข้าวบาร์เลย์ รสชาติบ้าน ๆ กว่า พบได้บ่อยในบางภูมิภาค

โคเมะมิโซะ : มิโซะที่ทำจากข้าว มักจะสมดุลและใช้งานได้หลากหลาย

เดงกากุมิโซะ : มิโซะรสหวานเค็มที่ทำให้ข้น (มักใช้มิริน/น้ำตาล) ใช้สำหรับราดเต้าหู้ มะเขือยาว คอนเนียกุ

สาเกสำหรับทำอาหาร (เรียวริชู) : สาเกที่ออกแบบมาสำหรับการทำอาหารโดยเฉพาะ ใช้เพื่อกำจัดกลิ่นและทำให้ซอสกลมกล่อม

น้ำตาลคุโรซาโต : น้ำตาลทรายแดงจากโอกินาวะ รสชาติลึกซึ้งกว่า ใช้ในของหวานและซอสบางอย่าง

มอลโทส (มิซุอาเมะ) : น้ำเชื่อมข้นที่ใช้ในขนมหวานญี่ปุ่นและเพื่อให้ความเงา/เนื้อสัมผัสกับการเคลือบ

คันเทน : สารทำให้แข็งตัวที่ทำจากอะการ์-อะการ์ ใช้มากในของหวานญี่ปุ่น (โยกัง เยลลี่)

วาราบิโมจิโกะ : แป้งที่ใช้สำหรับเนื้อสัมผัสที่นุ่มหนึบ/ยืดหยุ่น (วาราบิโมจิและขนมหวานบางชนิด)

คอนเนียกุ : เจลจากบุก พบได้ทั่วไปมากในโอเด้งและอาหารตุ๋น เนื้อสัมผัสแน่นและแคลอรีต่ำ

โกมะอาบุระ (น้ำมันงา) : น้ำมันที่หอมมาก ใช้แต่งกลิ่นขั้นสุดท้ายหรือในซอส/น้ำหมักบางอย่าง

น้ำมันพริกราหยุ : น้ำมันรสเผ็ดด้วยพริก มักใช้กับเกี๊ยวซ่า ราเมง หรืออาหารผัด

โซเมง : เส้นแป้งสาลีที่บางมาก มักเสิร์ฟแบบเย็นในฤดูร้อนกับซอสสึยุและเครื่องเคียง

อุด้ง : เส้นแป้งสาลีเส้นใหญ่ เสิร์ฟในน้ำซุปดาชิหรือผัด ได้รับความนิยมมากและมีหลากหลายแบบตามภูมิภาค

โซบะ : เส้นบักวีต (บางครั้งผสมกับแป้งสาลี) เสิร์ฟแบบเย็น (ซารุโซบะ) หรือในน้ำซุป

ฮารุซาเมะ : วุ้นเส้นใส (มักทำจากแป้ง) ใช้ในสลัด ซุป และอาหารผัด

คุซึคิริ : เส้น/เจลจากคุซุ มักเป็นของหวานสำหรับจุ่มในน้ำเชื่อม (คุโรมิตสึ) หรือเวอร์ชันคาวที่พบน้อยกว่า

โอคารา : กากถั่วเหลืองที่เหลือหลังจากทำเต้าหู้/น้ำนมถั่วเหลือง ใช้ในสลัด (อุโนฮานะ) และอาหารบ้าน ๆ

เต้าหู้นุ่ม (คินุโกชิ) : เต้าหู้ที่นุ่มมาก ใช้ในซุป ฮิยายักโกะ (เต้าหู้เย็น) หรือของหวาน

เต้าหู้แข็ง (โมเมง) : เต้าหู้ที่แน่นกว่า เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการทอด ย่าง หรือตุ๋นโดยไม่แตก

คัตสึโอบุชิ (แบบก้อน) : ปลาโอแห้งรมควันเป็น “ก้อน” ฝานเมื่อต้องการเพื่อกลิ่นที่สดและเข้มข้นกว่า

ชิตาเกะแห้ง : อูมามิเข้มข้น ใช้สำหรับดาชิมังสวิรัติ ซอส และอาหารตุ๋น

คันเพียว : ฟักทองหั่นเป็นเส้นตากแห้ง มักนำไปตุ๋นและใช้ในมากิ (ฟุโตมากิ)

ทาคุอัง : ไดคงดองสีเหลือง กรอบ พบได้ทั่วไปมากเป็นเครื่องเคียงและในซูชิ/มากิบางชนิด

นุคะซึเกะ (รำข้าวหมัก) : ของดองที่หมักในรำข้าว รสชาติซับซ้อนและดั้งเดิมมาก

ชิโอซึเกะ : ของดองในเกลือ (แตงกวา กะหล่ำปลี ฯลฯ) เรียบง่ายและพบได้บ่อยมากในชีวิตประจำวัน

โชกะ-ยุ : เครื่องดื่ม/ชาชงขิง ยังใช้เพื่อทำให้ร่างกายอบอุ่นและบรรเทาอาการเจ็บคอ (และแต่งกลิ่น) ด้วย

คิโนเมะ : ใบอ่อนของซันโช หอมมาก ใช้เป็นเครื่องตกแต่ง (โดยเฉพาะกับปลาไหลและนิโมโนะบางชนิด)

ซันโชโนะโคนะ : ผงซันโช มักโรยบนอุนางิ ยากิโทริ หรืออาหารรสจัดเพื่อรสซิตรัส-พริกไทย

โกมะ-โดฟุ : “เต้าหู้” งา (มักทำจากคุซุ + งาบด) อาหารเลิศรสที่ประณีต เนื้อสัมผัสแน่นและละลายในปาก

คุโระโกมะ (งาดำ) : ใช้แต่งกลิ่นขนม ซอส น้ำสลัด และเครื่องโรย

ชิโระโกมะ (งาขาว) : อ่อนกว่า ใช้กันทั่วไปมากเป็นเครื่องโรย ซอส และเครื่องปรุงรส

โกมะชิโอะ : ส่วนผสมงา + เกลือ เรียบง่ายแต่ทรงพลังบนข้าว โอนิกิริ ผัก

เนริโกมะ : งาบด (ขาวหรือดำ) พื้นฐานของซอสครีมและของหวาน

น้ำสลัดงาคิวพี : ซอส/น้ำสลัดพร้อมใช้ที่ได้รับความนิยมมากสำหรับสลัด ผัก และเนื้อเย็น

คุโรมิตสึ : น้ำเชื่อมน้ำตาลดำ คลาสสิกบนวาราบิโมจิ คินาโกะ ไอศกรีม และของหวาน

อันมิตสึ : ของหวาน (และโดยปริยายรวมถึงองค์ประกอบของมัน) ที่ผสมคันเทน ผลไม้ ถั่วแดง และคุโรมิตสึ

ซากุระเดมบุ : ปลาป่นรสหวานสีชมพู ใช้เป็นเครื่องตกแต่ง (เบนโตะ ชิราชิ) และเพื่อสีสัน

โทบิโกะ : ไข่ปลาบิน ใช้ในซูชิเพื่อความกรอบและสีสัน (คล้ายมาซาโกะแต่ใหญ่กว่า)

อิคุระ : ไข่ปลาแซลมอน ใช้มากในดงบุริและซูชิ เนื้อสัมผัส “แตกในปาก” และรสชาติทะเล

อูนิ : เม่นทะเล เสิร์ฟเป็นซูชิ/ซาชิมิ มีรสทะเลจัดและครีมมี่ (วัตถุดิบหรูหรา)

เบสทงคตสึ : น้ำซุปเข้มข้นจากกระดูกหมู (โดยเฉพาะราเมง) อูมามิมากและเนื้อเนียนนุ่ม

เบสมิโซะราเมง : น้ำซุปฐานราเมงมิโซะ กลมกล่อมและเข้มข้นกว่า มักมีกระเทียม งา ข้าวโพดตามแต่ละสไตล์

เบสโชยุราเมง : น้ำซุปฐานราเมงซีอิ๊ว คลาสสิกมาก สมดุลระหว่างอูมามิและความเค็ม

เบสชิโอะราเมง : น้ำซุปฐาน “เกลือ” ใสและละเอียดอ่อนกว่า ซึ่งขับเน้นคุณภาพของน้ำซุป