Δεν υπάρχει απόλυτη συμφωνία για τον ακριβή αριθμό των μεγάλων κινεζικών κουζινών. Κάποιοι μετρούν 3, άλλοι 4, 5, 7 ή ακόμα και 8. Όμως ούτε οι 8 αρκούν για να καλύψουν όλη τη γαστρονομική ποικιλία αυτής της χώρας: η Κίνα έχει περισσότερες από 30 επαρχίες, καθεμία με τις δικές της σπεσιαλιτέ και μεθόδους προετοιμασίας, χωρίς να ξεχνάμε τις τοπικές κουζίνες μέσα στις πόλεις ή εκείνες των εθνοτικών μειονοτήτων. Σύμφωνα με ορισμένες μελέτες, στην Κίνα καταγράφονται τουλάχιστον 400 περιφερειακά γαστρονομικά στιλ.
Φαντάσου μια επικράτεια τόσο μεγάλη όσο η Ευρώπη, με ποικίλα τοπία και πληθυσμούς με διαφορετικούς τρόπους ζωής, που επηρεάζουν φυσικά την παραγωγή και την επιλογή των υλικών. Η γεωγραφική ποικιλία φαίνεται ξεκάθαρα και στο πιάτο:
- Η Κίνα φιλοξενεί περισσότερες από 56 αναγνωρισμένες εθνοτικές ομάδες, καθεμία με τα δικά της έθιμα και τις δικές της σπεσιαλιτέ.
- Από τις ορεινές περιοχές του Θιβέτ μέχρι το τροπικό δάσος του Yunnan, περνώντας από τις πεδιάδες του Βορρά, τη στέπα της Εσωτερικής Μογγολίας ή ακόμα και τις νοτιοανατολικές ακτές, η γκάμα των τοπικών προϊόντων διαφέρει πολύ (δημητριακά, θαλασσινά, ψάρια γλυκού νερού, μπαχαρικά, βότανα κ.λπ.).
Γίνεται λοιπόν εύκολα κατανοητό πόσο δύσκολο είναι να οριστεί ένας οριστικός αριθμός για αυτές τις «μεγάλες κουζίνες», αφού οι τοπικές επιρροές είναι αμέτρητες και μερικές φορές αλλάζουν ακόμα και από χωριό σε χωριό. Στο έργο του Food in Chinese Culture, ο ιστορικός Kwang-chih Chang τονίζει μάλιστα ότι κάθε περιοχή έχει αναπτύξει τη δική της γαστρονομική ταυτότητα, σε στενή σχέση με το περιβάλλον και την ιστορία της.
Οι πιο πρόσφατες κινεζικές συνταγές μου
Μια γαστρονομική ποικιλία που συνδέεται με τη γεωγραφία
- Στον Βορρά, στις πιο ψυχρές επαρχίες, το σιτάρι και τα δημητριακά είναι παντού, ενώ άφθονα είναι το χοιρινό, το αρνί και τα ψάρια γλυκού νερού.
- Στον Νότο, το ρύζι γίνεται η βάση πολλών πιάτων, συνοδευόμενο από λαχανικά όπως φύτρες σόγιας, υδροκάστανα ή άγρια μανιτάρια.
- Στις ακτές, βρίσκεις κάθε είδους φύκια και θαλασσινά – από θαλάσσια σαλιγκάρια μέχρι αγγούρια της θάλασσας, μέδουσες και αμπαλόνε.
- Στην ενδοχώρα, κυριαρχούν το κοτόπουλο και το χοιρινό, μερικές φορές και το κουνέλι ή το αρνί, ανάλογα με την περιοχή.
Η σχέση με την Παραδοσιακή Κινεζική Ιατρική
Για να εμβαθύνεις στην περιφερειακή κινεζική κουζίνα, πρέπει πρώτα να καταλάβεις τις αρχές της Παραδοσιακής Κινεζικής Ιατρικής (ΠΚΙ), που βασίζεται στο κλίμα και στην έννοια της ισορροπίας. Συχνά, τα τρόφιμα που προτείνει η ΠΚΙ καλλιεργούνται ή βρίσκονται ακριβώς στην αντίστοιχη περιοχή.
- Στο Sichuan, με ζεστό και υγρό κλίμα, η ΠΚΙ θεωρεί ότι το σώμα μπορεί να υποφέρει από υπερβολική «υγρασία». Τα πικάντικα φαγητά, που θεωρούνται «θερμαντικά», συνιστώνται τότε για να αποκαταστήσουν την ισορροπία, εξ ου και η φήμη των πολύ καυτερών πιάτων αυτής της επαρχίας.
- Στον Βορρά, με πιο ξηρό κλίμα, η ΠΚΙ προτιμά τα δημητριακά ολικής άλεσης (σιτάρι, κεχρί, φασόλια) καθώς και τα υδαρή λαχανικά (αγγούρια, σαλάτες, ραπανάκια, κολοκυθάκια), ώστε να αντισταθμίζεται η έλλειψη υγρασίας.
Τρεις μεγάλες ζώνες: Βορράς, Νότος και Δύση
Ο πρώτος τρόπος να χωρίσεις την κινεζική γαστρονομία είναι να ξεχωρίσεις 3 μεγάλες περιοχές:
- Ο Βορράς (επαρχίες του Dongbei: Heilongjiang, Jilin, Liaoning, αλλά και Πεκίνο, Hebei, Shanxi, Shaanxi, Εσωτερική Μογγολία, Ningxia και Gansu). Τα πιάτα εκεί είναι πλούσια σε σιτάρι, χορταστικά και παραμένουν αρκετά άγνωστα εκτός Κίνας.
- Ο Νότος (Guangxi, Guangdong, Fujian, Hubei, Henan), που χαρακτηρίζεται από πιο ελαφριές γεύσεις, με έντονη χρήση ρυζιού (και νουντλς ρυζιού), ζωμών και παρασκευών στον ατμό.
- Η Δύση (Sichuan, Chongqing, Hunan, Yunnan), διάσημη για τα τσίλι της, το πιπέρι που μουδιάζει το στόμα και τα καυτερά λάδια τσίλι της.
Οι 8 μεγάλες κινεζικές κουζίνες
Την εποχή της δυναστείας Qing, ξεχώριζαν 4 μεγάλες γαστρονομικές σχολές, που αντιστοιχούσαν στα σημεία του ορίζοντα:
- Ο Βορράς (Lu Cai, 鲁菜)
- Η Ανατολή (Huaiyang Cai, 淮扬菜)
- Ο Νότος (Yue Cai, 粤菜)
- Η Δύση (Chuan Cai, 川菜)
Τη δεκαετία του 1980, η κυβέρνηση επισημοποίησε μια διευρυμένη λίστα, ώστε να φτάσει στις 8 μεγάλες κουζίνες, μια ταξινόμηση που παραμένει η πιο συχνά χρησιμοποιούμενη για να περιγράψει τη σύγχρονη κινεζική γαστρονομική σκηνή.
Τα χαρακτηριστικά των 8 μεγάλων κινεζικών κουζινών
- Κουζίνα του Shandong : φρέσκια και αλμυρή, με πολλά πιάτα με θαλασσινά.
- Κουζίνες του Sichuan και του Hunan : πολύ, πολύ καυτερές και πικάντικες.
- Κουζίνες του Guangdong (καντονέζικη), του Zhejiang, του Jiangsu : εξαιρετικά θαλασσινά, με γενικά απαλές και ελαφριές γεύσεις.
- Κουζίνες του Anhui και του Fujian : ενσωματώνουν άγρια υλικά από τα βουνά τους.
1. Guangdong/Καντονέζικη κουζίνα
- Πιο γλυκιά, με έμφαση στα μπρεζέ και τα ραγού, με διάφορες πολύ ήπιες σάλτσες
Η καντονέζικη κουζίνα είναι το πιο δημοφιλές στιλ διεθνως. Η επαρχία Guangdong και το Hong Kong φημίζονται για τα εκλεπτυσμένα πιάτα θαλασσινών και τα πιάτα με ρύζι, όπως το καντονέζικο ρύζι ή το ρύζι στον ατμό με κινεζικό λουκάνικο, αλλά και τα διάσημα zongzi που τρώγονται στη Γιορτή της Βάρκας του Δράκου. Δεν πρέπει επίσης να ξεχάσουμε το διάσημο congee ή το chow fun με μοσχάρι.
Η επαρχία Guangdong θεωρείται ένας από τους μεγαλύτερους γαστρονομικούς παραδείσους της Κίνας, με κορυφαία γαστρονομικά κέντρα όπως η Guangzhou και η Chaozhou, διάσημη για την κουζίνα Chaoshan. Η ποικιλία των τροφίμων που καταναλώνονται εκεί είναι τεράστια, αλλά τα πιάτα γενικά δεν έχουν πολύ δυνατές γεύσεις: το καρύκευμα παραμένει ελαφρύ, μερικές φορές ελαφρώς γλυκό, και το τσίλι εκεί απουσιάζει σχεδόν τελείως.
Επιπλέον, από εκεί προέρχονται τα διάσημα κινεζικά λουκάνικα
Οι σεφ δίνουν μεγαλύτερη έμφαση στη φρεσκάδα των υλικών, ιδιαίτερα στα ψάρια και τα θαλασσινά, που προτιμούν να μαγειρεύουν στον ατμό ή να ποσάρουν, συχνά σε λεπτούς ζωμούς. Αυτή η διακριτική προσέγγιση της κουζίνας δεν παύει να είναι πεντανόστιμη και, ως απόδειξη, πολλά από τα dim sum που γνωρίζουμε σήμερα προέρχονται απευθείας από αυτή την περιοχή.
Ξέρεις το κινεζικό λακαρισμένο χοιρινό; Που λέγεται και Char Siu; Ε, λοιπόν, από εκεί έρχεται! Όπως και το boo zai fan, γνωστό και ως claypot rice
Βρίσκεις επίσης πολλές σαλάτες. Για παράδειγμα, ορίστε μια συνταγή για κινέζικη βινεγκρέτ σαν του εστιατορίου, αλλά και μούρα όπως τα διάσημα μούρα γκότζι
Τα καντονέζικα dim sum είναι πολύ δημοφιλή, και ένα από τα μεγάλα κλασικά είναι φυσικά τα πόδια κοτόπουλου
2. Κουζίνα του Sichuan
- Καυτερή και δυνατή, συχνά ακόμα και μουδιαστική όταν χρησιμοποιείς τις “αυθεντικές” ποσότητες μπαχαρικών, χρησιμοποιεί πολύ τσίλι, σκόρδο, τζίντζερ και φιστίκια
Η επαρχία Sichuan γέννησε το πιο δημοφιλές στιλ κουζίνας στην Κίνα. Τα πιάτα της είναι ξακουστά για την καυτερή και πικάντικη γεύση τους και για την εξαιρετικά ιδιαίτερη γεύση του πιπεριού Σιτσουάν, που σπάνια συναντάται στις άλλες περιφερειακές κουζίνες.
Για πολύ καιρό θεωρούνταν λανθασμένα πως η γαστρονομία του Sichuan είναι μόνο “εκρηκτική”, ενώ στην πραγματικότητα βασίζεται σε μια σοφή ισορροπία γεύσεων. Ξεχωρίζουν ιδιαίτερα το ma (ελαφρώς αναισθητική αίσθηση λόγω του πιπεριού Σιτσουάν), το la (ελεγχόμενη κάψα), το tian (γλύκα) και το suan (οξύτητα). Στην πρωτεύουσά της, το Chengdu, συναντάς μάλιστα έναν χαλαρό τρόπο ζωής, που όμως δεν δέχεται κανέναν συμβιβασμό όταν πρόκειται για την κουζίνα.
Για να καταλάβεις αυτές τις αποχρώσεις, μπορείς πρώτα να δοκιμάσεις το μοσχάρι Σιτσουάν, ένα εμβληματικό πιάτο που συνδυάζει μπαχαρικά και πολύπλοκα αρώματα. Για να δώσεις ένταση στις συνταγές σου, δοκίμασε ένα ασιατικό λάδι τσίλι εμπνευσμένο από τις τοπικές παραδόσεις ή διάλεξε μια ακόμα πιο αυθεντική εκδοχή με το λάδι τσίλι του Σιτσουάν. Άλλο απαραίτητο πιάτο, το μοσχάρι shui zhu, προσφέρει μια εικόνα του σημαντικού ρόλου των αρωματικών ζωμών στη σιτσουανέζικη κουζίνα. Το κοτόπουλο bang bang είναι επίσης ένα μεγάλο κλασικό.
Οι λάτρεις των νουντλς δεν θα μπορέσουν να αντισταθούν στα νουντλς biang biang, φαρδιά και χορταστικά, ούτε στα πικάντικα wonton (Suanla Chaoshou), τυλιγμένα σε έναν διακριτικό συνδυασμό τσίλι και οξύτητας. Οι γαρίδες με πιπέρι και αλάτι δείχνουν τέλεια την τοπική τεχνογνωσία, που αναδεικνύει τη φρεσκάδα των υλικών. Τέλος, η σαλάτα με μπάμιες θυμίζει ότι η σιτσουανέζικη γαστρονομία δεν περιορίζεται μόνο στα έντονα πιάτα: ξέρει επίσης να σαγηνεύει με την ελαφράδα και την ποικιλία της.
Βρίσκεις επίσης το διάσημο κοτόπουλο kung pao, το λάδι τσίλι του Σιτσουάν ή ακόμα τα νουντλς Σιτσουάν με γλουταμινικό και φυσικά το Mapo Tofu. Ένα απρόσμενο πιάτο είναι η σούπα Πεκίνου, που όντως προέρχεται από αυτή την περιοχή
3. Κουζίνα του Jiangsu
- Φρέσκια, μέτρια αλμυρή και γλυκιά, με ακριβείς τεχνικές μαγειρέματος, δίνοντας προτεραιότητα στα θαλασσινά, τις σούπες και την καλλιτεχνική, πολύχρωμη παρουσίαση
Η επαρχία Jiangsu, που περιλαμβάνει τη μεγαλύτερη πόλη της Κίνας, τη Σαγκάη, φημίζεται για την εξαιρετικά εκλεπτυσμένη γαστρονομία της, που συχνά σερβίρεται σε κρατικά επίσημα δείπνα. Εκεί ανακαλύπτεις εμβληματικές σπεσιαλιτέ όπως τα διάσημα ζυμαρικά με ζωμό Xiao Long Bao ή τα σοταρισμένα νουντλς με γαρίδες.
Οι σεφ αυτής της περιοχής χρησιμοποιούν εξαίσιες τεχνικές μαγειρέματος για να δημιουργήσουν πιάτα πλούσια σε αρώματα και με μεγάλη οπτική κομψότητα, ενώ δίνουν έμφαση και σε γεύματα που ευνοούν την υγεία. Η εκδοχή τους του κόκκινου χοιρινού είναι απλώς εξαιρετική (δοκίμασε και την καναδική εκδοχή, τα κινέζικα spare ribs), και μπορείς επίσης να απολαύσεις το υπέροχο μοσχάρι με μέλι διακοσμημένο με άνθη σχοινόπρασου.
Τα σοταρισμένα νουντλς με λαχανικά αποτυπώνουν τέλεια το λεπτό και οπτικά προσεγμένο ύφος αυτής της κουζίνας, όπως και τα νόστιμα γρήγορα μπρεζέ μανιτάρια.
Αυτή η τεράστια περιοχή, που εκτείνεται από τη Σαγκάη μέχρι το Nanjing περνώντας από το Suzhou και το Wuxi, διαθέτει πολλές υποκουζίνες (su cai), καθεμία περήφανη για τις δικές της γαστρονομικές παραδόσεις. Η πιο φημισμένη από όλες είναι η huai yang, γνωστή για την ακραία λεπτότητά της και τα εκλεπτυσμένα πιάτα της που απαιτούν μεγάλη υπομονή από τους σεφ. Σε άλλες πόλεις όπως η Σαγκάη ή το Nanjing, συναντάς συχνά τη χρήση γλυκών και βελούδινων σαλτσών που δίνουν στα πιάτα τον τόσο ιδιαίτερο χαρακτήρα τους.
4. Κουζίνα του Zhejiang
- Πολύ ήπια, χρησιμοποιώντας φρέσκα θαλασσινά, ψάρια γλυκού νερού και βλαστούς μπαμπού, καθώς και μεγάλη ποικιλία μεθόδων μαγειρέματος.
Η επαρχία Zhejiang, που βρίσκεται νότια του Jiangsu και συνορεύει επίσης με τη Σαγκάη, έχει μια κουζίνα κοντά σε εκείνη των γειτόνων της, αν και λιγότερο εκλεπτυσμένη. Δίνει έμφαση στη φρεσκάδα των υλικών : τα πιάτα, συχνά ωμά ή μόλις μαγειρεμένα, είναι ελαφριά, τραγανά και εποχικά, κάτι που μπορεί να θυμίσει ορισμένες ιαπωνικές τεχνικές. Στην καρδιά αυτής της γαστρονομικής προσέγγισης βρίσκεται η πόλη Hangzhou, γνωστή για τις γαστρονομικές της παραδόσεις.
Γνωστή ως zhe cai, η κουζίνα του Zhejiang βασίζεται στη χρήση ξιδιού, σάλτσας σόγιας και κρασιού Shaoxing (που παράγεται τοπικά) για να αναδεικνύει τις γεύσεις χωρίς να τις σκεπάζει.
Μία από τις πιο ιδιαίτερες τεχνικές της είναι η “μεθυσμένη κουζίνα” : αντίθετα με αυτό που αφήνει να εννοηθεί η έκφραση, δεν σημαίνει ότι ο σεφ μαγειρεύει υπό την επήρεια αλκοόλ, αλλά ότι τα κρέατα και τα θαλασσινά ποσάρονται σε κινέζικο κρασί μέχρι να γίνουν ιδιαίτερα τρυφερά. Η ισορροπία των γεύσεων είναι ουσιαστική : ξίδι, τζίντζερ ή και κρασί Shaoxing δοσολογούνται με ακρίβεια, ώστε να διατηρείται η λεπτότητα των υλικών.
5. Κουζίνα του Fujian/Min
- Πιο ελαφριά, με ήπια γλυκόξινη γεύση, χρησιμοποιώντας υλικά που προέρχονται κυρίως από τη θάλασσα και το βουνό
Η κουζίνα του Fujian, που συχνά αποκαλείται min cai, ξεχωρίζει για την εξαιρετική ποιότητα των θαλασσινών της, τον πλούτο των σουπών της και τη μετρημένη χρήση καυτερών μπαχαρικών, χωρίς όμως να καταφεύγει στις μουδιαστικές επιδράσεις του πιπεριού Σιτσουάν. Μέσα από την αφθονία εξωτικών υλικών τόσο από τη θάλασσα όσο και από το βουνό, τα πιάτα της εντυπωσιάζουν με γεύσεις τόσο πρωτότυπες όσο και έντονες.
Ανάμεσα στα απαραίτητα, το διάσημο Βούδας που πηδά πάνω από έναν τοίχο (佛跳墙) είναι τέλειο παράδειγμα της υπερβολής του Fujian. Ο θρύλος λέει πως ένας μοναχός, δελεασμένος από το μεθυστικό άρωμα αυτής της σούπας, πήδηξε τον τοίχο του μοναστηριού του για να δοκιμάσει μια κουταλιά. Αυτή η σούπα, που ετοιμάζεται επί πολλές ημέρες, οφείλει τη φήμη της στη σπανιότητα και στο υψηλό κόστος των υλικών της, ανάμεσα στα οποία βρίσκονται το αμπαλόνε, το αγγούρι της θάλασσας και τα χτένια.
6. Κουζίνα του Hunan
- Αρκετά καυτερή, με πικάντικη και όξινη γεύση, δίνοντας προτεραιότητα στα σοτέ, τα τηγανητά, το μαγείρεμα στον ατμό και το κάπνισμα.
Η επαρχία Hunan, γειτονική του Sichuan, είναι γνωστή για το ότι προσφέρει ακόμα πιο έντονες γεύσεις από τη διάσημη γειτόνισσά της. Ενώ το Sichuan χρησιμοποιεί άφθονα το μουδιαστικό πιπέρι Σιτσουάν, το Hunan προτιμά να ποντάρει σε γενναιόδωρες ποσότητες κόκκινων ή πράσινων τσίλι, είτε φρέσκων, είτε μαριναρισμένων, είτε αλατισμένων.
Είναι μια κουζίνα που δεν λυπάται τους ευαίσθητους ουρανίσκους : συχνά λέγεται ότι ρίχνει ένα «χτύπημα με βαριοπούλα» στις γεύσεις, τόσο καυτά μπορούν να είναι τα πιάτα της. Ακόμα και πιάτα φαινομενικά αθώα, όπως το τηγανητό κοτόπουλο ή τα τσιπς από ρίζα λωτού της γειτονικής επαρχίας Hubei, μπορεί να αποδειχθούν καυτερές παγίδες για τους ανυποψίαστους επισκέπτες ! Αυτός ο πλούτος σε τσίλι εξηγείται εν μέρει από τον αγροτικό χαρακτήρα του Hunan : η περιοχή απολαμβάνει μεγάλη ποικιλία λαχανικών και βοτάνων, στα οποία προστίθενται μερικές φορές και αραβικές επιρροές. Οι λάτρεις του πικάντικου κρέατος πιθανότατα θα υποκύψουν στο μοσχάρι με κύμινο, ένα τοπικό κλασικό που δίνει όλη τη θέση του στις έντονες γεύσεις.
Λέγεται επίσης ότι το διάσημο σινοαμερικανικό πιάτο τραγανό μοσχάρι με πορτοκάλι μπορεί να έχει τις ρίζες του σε αυτή την επαρχία. Τελικά, αν ήδη αγαπάς τις σπεσιαλιτέ του Sichuan, μάλλον θα πέσεις ακόμα περισσότερο στα δίχτυα της πιο καυτερής κουζίνας του Hunan !
7. Κουζίνα του Anhui
- Χρησιμοποιεί πολλά άγρια φυτά και ζώα ως υλικά, δίνοντας προτεραιότητα στα ραγού και χρησιμοποιώντας πολύ λάδι
Η κουζίνα του Anhui, που μερικές φορές θεωρείται πιο «άγρια» από εκείνη του Fujian, αντλεί τον χαρακτήρα της από το ορεινό περιβάλλον αυτής της κλειστής επαρχίας. Τα Κίτρινα Βουνά, μεταξύ άλλων, είναι γεμάτα με άγριες τροφές και βότανα που τροφοδοτούν μια στιβαρή και γενναιόδωρη αγροτική παράδοση. Ως κληρονομιά μιας περιοχής που για πολύ καιρό ήταν φτωχή, εκεί μαγειρεύουν κυρίως χοιρινό, τόφου, λαχανικά και άγρια μανιτάρια, συνήθως μπρεζέ ή στον ατμό.
Παρά την απουσία ακτογραμμής, τα ποτάμια ψάρια δεν μένουν πίσω : συναντάς ιδιαίτερα το chòu guì yú, κυριολεκτικά «βρωμερό ψάρι», ένα πιάτο γνωστό σε όλη την Κίνα για την πολύ ιδιαίτερη γεύση και μυρωδιά του. Αν αυτή η σπεσιαλιτέ δεν ταιριάζει σε όλους, αποτυπώνει τέλεια τη γαστρονομική τόλμη του Anhui. Τα πιάτα συχνά ενσωματώνουν άγρια υλικά με ασυνήθιστες γεύσεις, προς μεγάλη χαρά των γαστρονομικών εξερευνητών… με δική σου ευθύνη, φυσικά !
Στην περιοχή, συναντάς επίσης την επαρχία Hubei, της οποίας πρωτεύουσα είναι η διαβόητη Wuhan. Εκεί βρίσκεις και τα νόστιμα κινέζικα μαργαριταρένια dim sum
8. Κουζίνα του Shandong
- Αλμυρή και τραγανή, δίνοντας προτεραιότητα στα μπρεζέ και τα θαλασσινά
Η κουζίνα του Shandong θεωρείται μία από τις σημαντικότερες της Κίνας, παρόλο που παραμένει ακόμα λίγο γνωστή στο εξωτερικό. Προερχόμενη από την ομώνυμη παραθαλάσσια επαρχία, γενέτειρα του Κομφούκιου και της μπίρας Qingdao, έχει ασκήσει μεγάλη επιρροή σε πολλές περιοχές του Βορρά (Hebei, Shanxi, Tianjin, Liaoning και Πεκίνο). Οι τεχνικές της υιοθετήθηκαν μάλιστα και στις αυτοκρατορικές κουζίνες της Απαγορευμένης Πόλης στο Πεκίνο.
Το Shandong, μία από τις πρώτες μεγάλες πολιτισμικές περιοχές της χώρας, έθεσε τα θεμέλια για τα γαστρονομικά στιλ του Βορρά. Χάρη στη μεγάλη ακτογραμμή του, τα θαλασσινά έχουν εκεί σημαντική θέση, και φροντίζουν να διατηρούν την αρχική τους γεύση χρησιμοποιώντας απλά υλικά και δίνοντας προτεραιότητα στο μπρεζέ. Οι κάτοικοι αγαπούν ιδιαίτερα το ξίδι και το αλάτι. Σε αντίθεση με τις κουζίνες του Νότου, καταναλώνονται πολύ περισσότερα προϊόντα με βάση το σιτάρι, ιδιαίτερα νουντλς. Τέλος, πολλά πιάτα βασίζονται σε πολύ πηχτές σάλτσες, μπρεζέ και πολύπλοκες παρασκευές με πολλά στάδια για να πετύχουν συγκεκριμένες γεύσεις και υφές.
Τα υλικά που χρησιμοποιούνται πιο συχνά στην κινεζική κουζίνα
Υπάρχουν πάρα πολλά υλικά που χρησιμοποιούνται στην κινεζική κουζίνα. Με τόσο μεγάλο αριθμό, μπορεί να είναι δύσκολο να βγάλεις άκρη, οπότε θα προσπαθήσω σιγά σιγά να εμπλουτίζω αυτή τη λίστα, ώστε κανένα υλικό να μην έχει πια μυστικά για σένα! Αρκεί να κάνεις κλικ σε κάθε όνομα για να μεταφερθείς στο πλήρες άρθρο μου πάνω στο θέμα.
- Η σκούρα και η ανοιχτή σάλτσα σόγιας
- Το ρύζι: στην Κίνα καλλιεργούνται και καταναλώνονται πολλές ποικιλίες ρυζιού
- Η σάλτσα στρειδιού
- Το ξίδι ρυζιού
- Το κινέζικο λάχανο
- Το κρασί Shaoxing
- Η σάλτσα hoisin
- Η γλυκόξινη σάλτσα
- Το λάδι με φρέσκα κρεμμυδάκια
- Το σησαμέλαιο
- Το γλουταμινικό
- Το μαύρο ξίδι ρυζιού
- Το υδροκάστανο
- Το kai lan
- Το choy sum
- Το douchi ή τα ζυμωμένα μαύρα φασόλια με την αντίστοιχη σάλτσα από μαύρα φασόλια
- Το jujube: ο κινέζικος κόκκινος χουρμάς
- Το μαύρο κάρδαμο
- Το taro: χρησιμοποιείται σε σούπες και γλυκά
- Το νεροϊσπανάκι
- Τα πέντε κινέζικα μπαχαρικά
- Η κινέζικη κανέλα
Το κινέζικο νέο έτος
Κάθε χρόνο έρχεται η περίφημη περίοδος του κινέζικου νέου έτους. Στο πλήρες άρθρο μου για το θέμα, σου λέω τα πάντα για τις παραδόσεις και τις συνταγές που μπορείς να φτιάξεις για το κινέζικο νέο έτος
Τα κινέζικα γλυκά
Η κινεζική κουζίνα προσφέρει μεγάλη ποικιλία γλυκών που αναδεικνύουν τις γεύσεις, τις υφές και τις μαγειρικές τεχνικές διαφόρων περιοχών της χώρας. Από μπαλίτσες κολλώδους ρυζιού γεμιστές με πάστα κόκκινου φασολιού, που συχνά σερβίρονται κατά τη διάρκεια του Κινέζικου Νέου Έτους, μέχρι τα εκλεπτυσμένα γλυκά dim sum όπως οι τάρτες αυγών του Hong Kong, η ποικιλία είναι εντυπωσιακή.
Ανάμεσα σε αυτούς τους γλυκούς θησαυρούς, τα γλυκά του φεγγαριού κατέχουν ξεχωριστή θέση. Παραδοσιακά καταναλώνονται στη Γιορτή του Μεσοφθινοπώρου και συμβολίζουν τη σημασία της οικογένειας και της επανένωσης. Άλλα δημοφιλή επιδόρπια περιλαμβάνουν το “Douhua” (μεταξένιο τόφου), το “Tangyuan“, και τα διάφορα είδη από πουτίγκες και ζελέ. Καθένα από αυτά τα γλυκά δεν έχει μόνο μια μοναδική γεύση αλλά και μια πολιτιστική και ιστορική σημασία που προσθέτει ένα επιπλέον επίπεδο πλούτου στη γαστρονομική εμπειρία.
Η κουζίνα του Hong Kong
Ένα μικρό μπόνους, γιατί αρκετές νόστιμες συνταγές μας έρχονται από εκεί. Για παράδειγμα, το διάσημο γλυκό nuomici ή μαργαριτάρι καρύδας. Η προέλευση του κολλώδους ρυζιού με κόκκινα φασόλια δεν είναι ξεκάθαρη, αλλά κάποιες πηγές λένε ότι κατάγεται από εκεί
Το στιλ του Hong Kong έχει πάρα πολλά fusion στοιχεία με τη δυτική κουζίνα. Σε αντίθεση με την ηπειρωτική κουζίνα, εκεί θα βρεις μερικές φορές βούτυρο και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα, καθώς και πάρα πολλά γλυκά. Και πάνω απ’ όλα, νόστιμες γλυκές σάλτσες όπως αυτή του τραγανού κοτόπουλου με μέλι μου ή του κοτόπουλου με αμύγδαλα, ενώ για κάτι πιο αλμυρό μπορείς να δεις τη συνταγή μου για κοτόπουλο με σκόρδο
Η κουζίνα της Ταϊβάν
Οι Ταϊβανέζοι, εφευρέτες του διάσημου bubble tea, όπως και στο Hong Kong δεν διστάζουν να χρησιμοποιούν δυτικές τεχνικές, προς μεγάλη μας χαρά. Το κοτόπουλο με Coca-Cola μας έρχεται επίσης από εκεί.
Δεν μπορώ να μιλήσω για την Ταϊβάν χωρίς να αναφέρω το ταϊβανέζικο popcorn chicken, μια πραγματική απόλαυση
Στην Ταϊβάν, βρίσκεις επίσης το νόστιμο ταϊβανέζικο μπρεζέ χοιρινό Lu Rou Fan
