Η ιστορία της ιαπωνικής κουζίνας
Η ιαπωνική κουζίνα έχει επηρεαστεί έντονα από την Κορέα και την Κίνα. Ο καλύτερος τρόπος να την περιγράψουμε είναι: απλότητα, προσεγμένη παρουσίαση και εποχικότητα. Σε όλο τον κόσμο, η ιαπωνική κουζίνα χαίρει εκτίμησης και αγάπης. Περιλαμβάνει μεγάλη ποικιλία προϊόντων, περισσότερα από 1500, με κεντρικό στοιχείο το ρύζι.
Οι πιο πρόσφατες ιαπωνικές συνταγές μου
Η ιαπωνική κουζίνα και η άνοδος του βουδισμού
Η άνοδος του βουδισμού στην Ιαπωνία απαγόρευσε τη θανάτωση πολλών ειδών ζώων και, μεταξύ άλλων, την κατανάλωση κόκκινου κρέατος.
Έτσι, το ψάρι και το τόφου ήταν πολύ δημοφιλή και πολλές συνταγές βασίζονταν έντονα σε αυτά. Η απαγόρευση άρθηκε μόνο το 1872 και επιτράπηκε πλέον στον κόσμο να τρώει κρέας ( αλλά μόνο έξω από το σπίτι).
Τα ξυλάκια, σημάδι ευγένειας;
Στην αρχή, τα ξυλάκια χρησιμοποιούνταν μόνο από την αριστοκρατία. Γι’ αυτό λέγεται ότι η ιαπωνική κουζίνα αναπτύχθηκε μέσα από πολλά χρόνια οικονομικών, κοινωνικών και πολιτικών αλλαγών.
Γιατί ακόμα και μόνο το ότι τα ξυλάκια χρησιμοποιούνται από τον απλό κόσμο είναι σημάδι ότι μειώνονται οι οικονομικές και κοινωνικές ανισότητες.
Η παραδοσιακή ιαπωνική κουζίνα
Η παραδοσιακή ιαπωνική κουζίνα βασίζεται στο ρύζι (με τα μάκι σούσι για παράδειγμα), στη σούπα miso και σε μερικά άλλα πιάτα. Οι Ιάπωνες δίνουν μεγάλη έμφαση στα εποχιακά υλικά. Τα συνοδευτικά περιλαμβάνουν ψάρι, μαριναρισμένα λαχανικά και μαγειρεμένα λαχανικά (σοταρισμένα όπως το yasai itame, για παράδειγμα).
Τα θαλασσινά είναι επίσης πολύ δημοφιλή και το ψάρι, πολύ συχνά ψητό, είναι συνηθισμένο. Το ωμό ψάρι είναι επίσης πολύ διαδεδομένο και είναι γνωστό με το όνομα sashimi.
Εκτός από το ρύζι, πολύ δημοφιλή είναι και τα noodles. Οι δύο τύποι noodles που χρησιμοποιούνται στα ιαπωνικά πιάτα είναι τα soba και τα udon. Τα soba χρησιμοποιούνται, για παράδειγμα, σε ένα νόστιμο zaru soba
Το μαγειρεμένο λευκό ρύζι στον ατμό συχνά συνδυάζεται με ένα ή περισσότερα πιάτα. Το τηγανητό ρύζι λέγεται yakimeshi. Το κύριο πιάτο και τα συνοδευτικά συνοδεύονται παραδοσιακά από μια σούπα miso και tsukemono.
Οι κορεατικές και κινεζικές επιρροές
Η Κορέα εισήγαγε το ρύζι στην Ιαπωνία, ενώ η Κίνα εισήγαγε τη σάλτσα σόγιας αλλά και το ramen (κι όμως!) και επίσης το κρύο ramen Hiyashi Chuka. Τα στυλ ζωμού για ramen Chintan και Paitan προέρχονται από εκεί. Το tare του tantanmen προέρχεται επίσης από εκεί και το μεγάλο κλασικό topping, το χοιρινό Chashu, έχει κι αυτό τις ρίζες του στην Κίνα! Το ίδιο ισχύει και για τα διάσημα noodles yakisoba.
Οι Ιάπωνες τρώνε πρώτα με τα μάτια τους, οπότε δίνεται μεγάλη έμφαση στο στήσιμο και στην οπτική του πιάτου. Ένα ιαπωνικό γεύμα είναι πολύ παραπάνω από ένα απλό γεύμα, είναι και κοινωνικοποίηση και επικοινωνία. Υπάρχουν και υβριδικά πιάτα, όπως το teppanyaki που εμπνέεται από τη Δύση.
Τα δύο πιο σημαντικά συστατικά της ιαπωνικής κουζίνας είναι το dashi (ένας ζωμός με βάση το kombu) και η σάλτσα σόγιας, που χρησιμοποιούνται σχεδόν σε όλα τα πιάτα. Υπάρχουν τρία είδη σάλτσας σόγιας, αλλά η σκούρα σάλτσα είναι η πιο χρησιμοποιημένη. Αναλύω αυτό το θέμα περισσότερο στο άρθρο μου αφιερωμένο στα είδη σάλτσας σόγιας.
Ωραία παραδείγματα δυτικο-ιαπωνικού συνδυασμού είναι τα yakitori σουβλάκια μοσχαριού με τυρί, αλλά και το omurice, τα korokke, το hambagu και το κοτόπουλο nanban
Τα κύρια χαρακτηριστικά της σύγχρονης ιαπωνικής κουζίνας
Οι Ιάπωνες τρώνε με τις πέντε αισθήσεις τους: τη γεύση, την αφή, την όραση, την ακοή και την όσφρηση.
Η ιαπωνική κουζίνα είναι απλή, υγιεινή και ελαφριά. Τα πιάτα συχνά ετοιμάζονται με πολύ λίγο ή και καθόλου λάδι και δίνεται μεγάλη προσοχή στη φρεσκάδα των υλικών.
Τα πιάτα παρουσιάζονται σε μικρές μπουκιές και τρώγονται έτσι ακριβώς με ξυλάκια. Ακόμα και τα κεφτεδάκια είναι μικρού μεγέθους
Η προετοιμασία και η παρουσίαση του φαγητού θεωρούνται αληθινή τέχνη στην ιαπωνική κουζίνα
Η ιαπωνική κουζίνα έχει πάρα πολλούς κανόνες γύρω από το φαγητό· για παράδειγμα, το να ρουφάς τη σούπα και τα πιάτα με noodles ενθαρρύνεται, γιατί αυτό δείχνει ότι απολαμβάνεις το φαγητό (Εξαίρεση για τις σούπες με ρύζι).
Ομοίως, υπάρχουν ορισμένες γαστρονομικές συνήθειες όπως το να μην απλώνεις ποτέ το χέρι για να πιάσεις σκεύη που πέφτουν, να μην ανακατεύεις ποτέ το wasabi μέσα στη σάλτσα σόγιας, να αποφεύγεις να χρησιμοποιείς τα δόντια σου για να κόψεις το φαγητό στα δύο, να μη βάζεις ποτέ τα ξυλάκια πάνω στο μπολ και να μη σηκώνεις ποτέ το φαγητό πάνω από το στόμα.
Τα ειδικά σκεύη της ιαπωνικής κουζίνας
Η ιαπωνική κουζίνα χρησιμοποιεί εργαλεία και εξοπλισμό μοναδικά για την προετοιμασία των πιάτων. Εδώ είναι μερικά από τα πιο συνηθισμένα:
- Ψάθα από μπαμπού : σε βοηθά να φτιάξεις σούσι, καθώς βοηθά στο σχηματισμό των υλικών ώστε να γίνουν ρολά. Είναι φτιαγμένη… τύμπανα παρακαλώ… από μπαμπού. Ωστόσο, δεν θα τη χρειαστείς αν αποφασίσεις να φτιάξεις temaki. Αξίζει να σημειωθεί ότι τα sashimi δεν είναι σούσι, σε αντίθεση με τα nigiri
- Κουτί bento : Έχει ειδικά διαμερίσματα και επιτρέπει τη μεταφορά του μεσημεριανού ή των σκευών.
- Ξυλάκια : τα ξυλάκια μαγειρικής λέγονται saibashi και είναι δύο φορές πιο μακριά από τα ξυλάκια φαγητού. Για να μαζεύεις νόστιμα κομμάτια από tonkatsu ή κοτόπουλο katsu σε ένα katsudon, για παράδειγμα
- Βάση για ξυλάκια : λέγεται επίσης hashioki και χρησιμεύει για να ακουμπάς τα ξυλάκια, όπως το απαιτεί η ιαπωνική εθιμοτυπία σύμφωνα με την οποία τα ξυλάκια δεν αφήνονται ποτέ πάνω στο τραπέζι.
Εκτός από αυτά, μπορούμε να αναφέρουμε και άλλον εξοπλισμό όπως επιφάνειες κοπής, μαχαίρια, σουρωτήρι για miso, γουδιά και γουδοχέρια, τετράγωνα τηγάνια ομελέτας για tamagoyaki, σουβλάκια, … που επίσης χρησιμοποιούνται πολύ στην ιαπωνική κουζίνα.
Ψητά και ξανά ψητά!
Η ιαπωνική κουζίνα είναι επίσης γεμάτη από κάθε είδους ψητά. Μπορούμε να αναφέρουμε ειδικά τα νόστιμα σουβλάκια κοτόπουλου yakitori ή ακόμα και τα κεφτεδάκια tsukune, διάσημα σε όλο τον κόσμο. Και όχι άδικα, είναι πεντανόστιμα! Μάλιστα, βρες εδώ τη συνταγή μου για σάλτσα yakitori
Τα ιαπωνικά ζυμαρικά
Η ποικιλία των ζυμαρικών στην ιαπωνική κουζίνα είναι εντυπωσιακή και ξεπερνά κατά πολύ τα γνωστά gyoza. Τα gyoza, με τη νόστιμη γέμισή τους κλεισμένη σε μια λεπτή ζύμη για gyoza, έχουν κατακτήσει ουρανίσκους σε όλο τον κόσμο.
Ωστόσο, αρκετές άλλες ποικιλίες ζυμαρικών αξίζουν να ανακαλυφθούν. Τα shumai, για παράδειγμα, είναι ζυμαρικά στον ατμό, συνήθως γεμισμένα με χοιρινό κιμά και γαρίδες, και συχνά σερβίρονται σε εστιατόρια Dim Sum.
Τα nikuman είναι αχνιστά ψωμάκια γεμιστά με χοιρινό κρέας και είναι ένα δημοφιλές σνακ τον χειμώνα. Τα har gow, καντονέζικης προέλευσης, έχουν επίσης βρει τη θέση τους στην ιαπωνική κουζίνα με το διάφανο περίβλημά τους και τη γέμιση γαρίδας.
Τέλος, τα udon gyoza, τηγανητά ζυμαρικά γεμιστά με noodles udon, αποτελούν μια μοναδική και νόστιμη παραλλαγή. Κάπως όπως συμβαίνει με το τηγανητό τόφου στα kitsune udon ή με το κρέας στα niku udon. Καθένας από αυτούς τους τύπους ζυμαρικών προσφέρει μια μοναδική γευστική εμπειρία, αποδεικνύοντας τον πλούτο και την ποικιλία της ιαπωνικής κουζίνας.
Η τέχνη των donburi
Το Oyakodon (親子丼) είναι ένα χαρακτηριστικό μέλος της μεγάλης οικογένειας των donburi, μιας κατηγορίας ιαπωνικών πιάτων που αναδεικνύει την απλότητα και τον πλούτο των γεύσεων σε ένα μόνο μπολ. Τα donburi χαρακτηρίζονται από το σερβίρισμά τους σε ένα μεγάλο μπολ ρυζιού διαμέτρου περίπου 15 cm, γαρνιρισμένο με διάφορα υλικά όπως τα ajitsuke tamago ή και το onsen tamago αν και το τελευταίο θα ήταν μάλλον λίγο ανορθόδοξο.
Αυτή η μέθοδος σερβιρίσματος δεν είναι μόνο πρακτική αλλά επιτρέπει και μια τέλεια συγχώνευση γεύσεων ανάμεσα στο ρύζι και τα συνοδευτικά του.
Χοντρικά: «τηγάνισα χοιρινό και το έβαλα πάνω σε ρύζι με λίγη σάλτσα», αυτό είναι ένα όχι και τόσο ισορροπημένο γεύμα, αλλά το «Το μεσημέρι απόλαυσα ένα υπέροχο Katsu-donburi» ακούγεται αμέσως πολύ πιο σικ μπροστά στους συναδέλφους.
Ανάμεσα στις πιο δημοφιλείς παραλλαγές βρίσκουμε το Gyudon (牛丼), όπου λεπτές φέτες μοσχαριού, και όχι χοιρινού όπως μπορεί μερικές φορές να παρερμηνευτεί, σιγομαγειρεύονται με κρεμμύδια σε μια ελαφριά σάλτσα, δημιουργώντας μια αρμονία γλυκών και αλμυρών γεύσεων.
Το soboro don, από την άλλη, βασίζεται σε κιμά υπέροχα καρυκευμένο.
Το Katsudon (カツ丼), πάλι, περιλαμβάνει φέτες παναρισμένου και τηγανητού χοιρινού, καλυμμένες με χτυπημένο αυγό και μαγειρεμένες στην εντέλεια. Αυτός ο συνδυασμός προσφέρει μια τραγανή και παρηγορητική υφή, που εκτιμούν πολύ οι φίλοι της ιαπωνικής κουζίνας. Για μια εναλλακτική με χοιρινό αλλά χωρίς τηγάνισμα, δοκίμασε το butadon ή τη miso εκδοχή με το miso katsu
Η λατρεία του έτοιμου φαγητού
Δεν έχω όρεξη να γράψω ολόκληρο μυθιστόρημα για την ιαπωνική εταιρική κουλτούρα, αλλά ας πούμε ότι αυτή ευθύνεται σε μεγάλο βαθμό (για καλό και για κακό) για μια ολόκληρη σειρά στοιχείων της σύγχρονης γαστρονομικής κουλτούρας στην Ιαπωνία. Έτσι, τα donburi για take away, τα σάντουιτς “sando” όπως το katsu sando ή το tamago sando και η μεγάλη παρουσία βιομηχανικών βοηθημάτων μαγειρικής και αυτού που ουσιαστικά είναι κουζίνα συναρμολόγησης, είναι το αποτέλεσμα.
Γρήγορο ιαπωνικό γεύμα: μαγειρεμένο ρύζι με dashi σε σκόνη, αγοραστό furikake, σάλτσα tonkatsu σε μπουκάλι και kewpie mayo. Ας μιλήσουμε ειλικρινά, είναι πεντανόστιμο. Αλλά τα τμήματα marketing λατρεύουν να κρύβουν αυτό που πάνω κάτω είναι το ασιατικό ισοδύναμο του ζυμαρικά + κύβος ζωμού + κέτσαπ + μαγιονέζα + μυρωδικά πίσω από ιαπωνικά ονόματα. Ευτυχώς, για καθένα από αυτά τα στοιχεία υπάρχει και μια “σπιτική” εναλλακτική, αλλά μη νομίζεις ότι το να τρως ιαπωνικά = υγιεινό κάθε φορά.
Τα ιαπωνικά επιδόρπια
Οι Αμερικανοί το έχουν με τα επιδόρπια, αλλά και οι Ιάπωνες δεν πάνε πίσω με τα περίφημα wagashi ! Τα μετράμε σε εκατοντάδες, απίστευτα ποικίλα. Τα wagashi είναι παραδοσιακά ιαπωνικά γλυκίσματα, που συνήθως σερβίρονται με τσάι (ειδικά κατά την τελετή τσαγιού).
Ξεχωρίζουν για τη λεπτότητά τους, τις διακριτικές γεύσεις τους (συχνά με βάση πάστα κόκκινων φασολιών anko, κολλώδες ρύζι, αλεύρι ή άγαρ-άγαρ) και κυρίως για την αισθητική τους : σχήματα, χρώματα και μοτίβα θυμίζουν τις εποχές, τα λουλούδια ή τη φύση. Περισσότερο από ένα απλό επιδόρπιο, το wagashi είναι σχεδιασμένο σαν ένα μικρό εφήμερο έργο τέχνης που αναδεικνύει την απλότητα και την αρμονία.
Μια πιο πρόσφατη εφεύρεση είναι τα ιαπωνικά fluffy pancakes, βρες τη συνταγή κάνοντας κλικ εδώ. Σου δίνουν την εντύπωση ότι τρως σύννεφα
Μπορούμε επίσης να αναφέρουμε όλα τα “φυσικά” προϊόντα που χρησιμοποιούνται σχεδόν στην αρχική τους μορφή, όπως τα κάστανα ή ακόμα και οι γλυκοπατάτες (με το daigaku-imo, για παράδειγμα)
Τα Takikomigohan
Στην Ιαπωνία, ο όρος “Takikomigohan” αναφέρεται σε ένα είδος πιάτων όπου το ρύζι μαγειρεύεται μαζί με διάφορα υλικά, επιτρέποντάς του έτσι να απορροφήσει όλες τις γεύσεις. Για παράδειγμα, το Mame Gohan είναι ένα Takikomigohan που αποτελείται από ιαπωνικό ρύζι καρυκευμένο με dashi, αρακά, σάλτσα σόγιας και μερικά άλλα καρυκεύματα.
Υπάρχουν πολλές παραλλαγές του Takikomigohan, όπως το Tai-Meshi, το Ayu-Meshi ή το Gomoku-Meshi, με το τελευταίο να ετοιμάζεται με μανιτάρια shiitake, βλαστούς μπαμπού, ρίζες κολλιτσίδας, φύτρα σόγιας και κομμάτια κοτόπουλου.
Τα βασικά μπαχαρικά και καρυκεύματα της ιαπωνικής κουζίνας
Η ιαπωνική κουζίνα χρησιμοποιεί τέσσερα βασικά στοιχεία γεύσης : αλάτι, ζάχαρη, ξίδι και miso. Μερικά
από τα καρυκεύματα και αρώματα που χρησιμοποιούνται στην ιαπωνική κουζίνα είναι :
Miso (πάστα σόγιας) : η πάστα σόγιας ή miso αποτελείται από σόγια στην οποία προστίθεται κριθάρι ή ρύζι. Τη χρησιμοποιούμε στις σούπες αλλά και ως μαρινάδα, για παράδειγμα με τον σολομό με miso
Beni-shouga : χρησιμοποιείται για να αρωματίζει τις αλμυρές ιαπωνικές τηγανίτες (okonomiyaki), τα yakisoba (τηγανητά noodles). Με λίγα λόγια, είναι τζίντζερ μαριναρισμένο σε κόκκινη άλμη.
Το mitsuba: λέγεται επίσης ιαπωνικός μαϊντανός και χρησιμοποιείται πολύ στα donburi.
Wasabi : σερβίρεται ως συνοδευτικό με σούσι και sashimi
Su : λέγεται επίσης ξίδι ρυζιού και έχει χρυσαφί χρώμα. Αυτό το ξίδι έχει απαλό άρωμα και είναι λιγότερο καυστικό από το λευκό ξίδι.
Το sake: το κορυφαίο αλκοολούχο ποτό της Ιαπωνίας. Το βρίσκεις σε πολλές σάλτσες και μαρινάδες.
Το Mirin : είναι ένα πολύ γλυκό αλκοόλ ρυζιού που χρησιμοποιείται κυρίως στη μαγειρική και όχι ως ποτό. Κάνε κλικ εδώ για να διαβάσεις το πλήρες άρθρο μου για το θέμα.
Shichimi : το shichimi είναι ένα μείγμα επτά μπαχαρικών. Συνήθως περιέχει αποξηραμένο τζίντζερ, φύκι nori ή aonori, λευκούς σπόρους σησαμιού, κόκκινο τσίλι, σκόνη sansho, αποξηραμένες φλούδες μανταρινιού και σπόρους κάνναβης.
Yuzu-kosho : είναι ένα πολύ καυτερό μπαχαρικό που αποτελείται από yuzu, κίτρο, πράσινη σκόνη τσίλι και αλάτι.
Goma : είναι μαύρο και λευκό σουσάμι που χρησιμοποιείται για γαρνίρισμα σε σούπες, σε βινεγκρέτ και αποτελεί μέρος των υλικών του goma tofu.
Shiso : είναι μέλος της οικογένειας της μέντας και μπορεί να χρησιμοποιηθεί ολόκληρο ή ψιλοκομμένο σε πολλά πιάτα όπως τα σούσι, οι tempura, η σαλάτα λάχανου, …
Λεμόνι yuzu : με πολύ όξινη γεύση, χρησιμοποιείται ως καρύκευμα για σούπες ή σε φαγητά που σιγομαγειρεύονται. Μπορείς να φτιάξεις τσάι yuzu
Τζίντζερ Myouga : πρόκειται για έναν βρώσιμο ανθικό οφθαλμό και έχει πολύ δροσιστικό άρωμα.
Η σάλτσα teriyaki: γλυκιά σάλτσα που βρίσκεται παντού στα ιαπωνικά εστιατόρια. Κάνε κλικ εδώ για να βρεις τη συνταγή μου και να μάθεις περισσότερα για αυτό το ελιξίριο των θεών.
Το katsuobushi: λέγεται επίσης νιφάδες bonito. Το βρίσκεις παντού, για να φτιάξεις dashi, για παράδειγμα
Η σάλτσα tamari: τυπικά ιαπωνική σάλτσα σόγιας με εξαιρετική γεύση.
Τα μανιτάρια enoki: μικρά νόστιμα μανιτάρια που έχουν γίνει πολύ δημοφιλή τα τελευταία χρόνια.
Το λευκό ραπανάκι ή daikon: μεγάλο κλασικό, τρώγεται σε όλες του τις μορφές: ωμό, μαγειρεμένο, σε σαλάτα, σε εκδοχή tsukemono κτλ.
Η πάστα μαύρου σησαμιού: χρησιμοποιείται σε πολλά γλυκά.
Το anko ή γλυκιά πάστα κόκκινων φασολιών: όπως και η πάστα σησαμιού, βρίσκεται σε πολλά γλυκά όπως τα dorayaki
Το ρύζι: πολλές ποικιλίες ρυζιού καλλιεργούνται και καταναλώνονται στην Ιαπωνία.
Το furikake: νόστιμο καρύκευμα που μπορείς να φτιάξεις στο σπίτι χάρη στη συνταγή μου για furikake
Το masago: λέγεται επίσης αυγά capelin και χρησιμοποιείται πολύ στα σούσι.
Η σκόνη ιαπωνικού κάρι: η απόλυτη βάση για ένα νόστιμο σπιτικό ιαπωνικό κάρι.
Το ρου ιαπωνικού κάρι: το μυστικό συστατικό που εξασφαλίζει την επιτυχία του ιαπωνικού κάρι σου και κατ’ επέκταση του διάσημου katsu curry κάθε φορά
Τα φύτρα σόγιας
Τα αυγά: χρησιμοποιούνται πάρα πολύ στην ιαπωνική κουζίνα, συχνά ανακατεμένα με kewpie mayo όπως στην ιαπωνική πατατοσαλάτα ή στο tamago kake gohan
Το φύκι wakame για να φτιάξεις τη διάσημη σαλάτα wakame
Το kuzu για να πήζουν οι σάλτσες
Το πιπέρι sansho που θυμίζει το πιπέρι Sichuan και χρησιμοποιείται για παράδειγμα στο togarashi
Το kamaboko: ένα είδος αλλαντικού από ψάρι, στο οποίο ανήκουν και τα διάσημα narutomaki
Η σάλτσα unagi: αρχικά βασιζόταν σε ζωμό χελιού, η συνταγή απλοποιήθηκε αλλά εξακολουθεί να χρησιμοποιείται για να γλασάρει διάφορα πιάτα
Η σάλτσα yakiniku: χρησιμοποιείται στα μπάρμπεκιου με το ίδιο όνομα
Η σάλτσα yakisoba που χρησιμοποιείται στα τηγανητά noodles με το ίδιο όνομα
Η σάλτσα goma dare, μια νόστιμη ιαπωνική βινεγκρέτ με σουσάμι
Shoyu (ιαπωνική σάλτσα σόγιας) : η πιο συνηθισμένη σάλτσα σόγιας στην Ιαπωνία (πιο “στρογγυλή” και συχνά πιο ελαφριά από την tamari), βάση για πάρα πολλές σάλτσες, ζωμούς και μαρινάδες.
Ponzu : σάλτσα σόγιας ανακατεμένη με εσπεριδοειδή (συχνά yuzu ή sudachi), ιδανική για να βουτάς ψητά κρέατα, gyoza, shabu-shabu και σαλάτες.
Kombu (konbu) : φύκι πλούσιο σε umami, απαραίτητο για την παρασκευή dashi (ζωμού) και για να αρωματίζεις ρύζι, λαχανικά που σιγομαγειρεύονται ή tsukemono.
Nori : φύλλα αποξηραμένου φυκιού που χρησιμοποιούνται για maki, onigiri, για γαρνίρισμα σε μπολ ρυζιού και για να προσθέτουν μια ιωδιούχα πινελιά.
Aonori : πράσινο φύκι σε νιφάδες, που χρησιμοποιείται πολύ στο τελείωμα για okonomiyaki, takoyaki και noodles.
Dashi : βασικός ζωμός της ιαπωνικής κουζίνας (konbu + katsuobushi, μερικές φορές shiitake ή niboshi), στην καρδιά των σούπας, των σαλτσών και των φαγητών κατσαρόλας.
Niboshi : μικρές αποξηραμένες σαρδέλες/αντσούγιες, που χρησιμοποιούνται για ένα πιο δυνατό και “ψαρίσιο” dashi.
Shiro dashi : συμπυκνωμένο ανοιχτόχρωμο dashi (πιο ελαφρύ στο χρώμα), πρακτικό για να καρυκεύεις σούπες, tamagoyaki, nimono και λεπτά πιάτα.
Mentsuyu (tsuyu) : βάση σάλτσας για soba/udon (dashi + σάλτσα σόγιας + mirin), που χρησιμοποιείται επίσης σε μαρινάδα ή ως γρήγορη σάλτσα.
Σάλτσα tonkatsu : παχιά γλυκοαλμυρή σάλτσα (τύπου ιαπωνικής Worcestershire), που σερβίρεται με tonkatsu, korokke και katsu curry.
Σάλτσα okonomiyaki : κοντά στην tonkatsu αλλά συχνά λίγο πιο ήπια και φρουτώδης, απαραίτητη πάνω στο okonomiyaki.
Μαγιονέζα Kewpie : ιαπωνική μαγιονέζα πιο πλούσια και γεμάτη umami, που χρησιμοποιείται σε σαλάτες, sando, okonomiyaki και σάλτσες.
Karashi : καυτερή ιαπωνική μουστάρδα, που σερβίρεται με oden, natto, tonkatsu ή φαγητά κατσαρόλας.
Umeboshi : αλατισμένο και ξινό δαμάσκηνο, που χρησιμοποιείται ως καρύκευμα (με ρύζι, onigiri) ή για να δίνει ένταση σε σάλτσες και βινεγκρέτ.
Umezu : “ξίδι” δαμάσκηνου (άλμη από umeboshi), πολύ πρακτικό για καρύκευμα, για τουρσί και για να δίνει φρουτώδη οξύτητα.
Shio-koji : ζυμωμένη πάστα (koji + αλάτι) που χρησιμοποιείται σε μαρινάδα για να μαλακώνει και να δίνει πολύ umami σε κρέατα, ψάρια και λαχανικά.
Kinako : αλεύρι από καβουρδισμένη σόγια, πολύ συνηθισμένο στη ζαχαροπλαστική (mochi, dango) για μια γεύση ξηρού καρπού.
Matcha : σκόνη πράσινου τσαγιού, που χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική και στα ροφήματα, αλλά και για να αρωματίζει ορισμένες σάλτσες/επιδόρπια.
Sake kasu : κατακάθια sake, που χρησιμοποιούνται σε μαρινάδα (kasuzuke) για να αρωματίζουν ψάρια και κρέατα με μια ζυμωμένη γλύκα.
Natto : ζυμωμένη σόγια με χαρακτηριστική μυρωδιά, πολύ πλούσια σε umami, που συχνά τρώγεται πάνω σε ρύζι με μουστάρδα karashi και σάλτσα σόγιας.
Katsuobushi σε σκόνη (kezuriko) : λεπτή εκδοχή των νιφάδων, πρακτική για να καρυκεύεις γρήγορα okonomiyaki, yakisoba, σούπες και ρύζι.
Tenkasu (agedama) : τραγανά κομματάκια από τηγανητό χυλό tempura, που προστίθενται για τραγανότητα σε udon, okonomiyaki ή σαλάτες.
Gari : λεπτοκομμένο μαριναρισμένο τζίντζερ, που σερβίρεται με σούσι για να “καθαρίζει” τον ουρανίσκο ανάμεσα στις μπουκιές.
Satsuma-age : τηγανητό ψαροπιτάκι (τύπου τηγανητού kamaboko), πολύ συνηθισμένο στα oden και στα φαγητά κατσαρόλας.
Abura-age : τηγανητό τόφου σε θήκη, που χρησιμοποιείται σε inari-zushi, σούπες (kitsune udon) και φαγητά κατσαρόλας.
Atsu-age : πιο χοντρό τηγανητό τόφου, ιδανικό για nimono (σιγομαγειρεμένα πιάτα) και σοτέ.
Yuba : “πέτσα” από γάλα σόγιας, λεπτή και πολύ εκτιμημένη στην εκλεπτυσμένη κουζίνα (ιδίως στο Κιότο).
Kombu-cha : σκόνη/έγχυμα kombu, που χρησιμοποιείται ως γρήγορο καρύκευμα (ρύζι, τουρσιά, βινεγκρέτ).
Sudachi : μικρό πολύ αρωματικό ιαπωνικό εσπεριδοειδές, που χρησιμοποιείται όπως το yuzu (ξύσμα και χυμός) πάνω σε ψάρια, soba, σάλτσες.
Kabosu : ιαπωνικό εσπεριδοειδές κοντά στο sudachi, εξαιρετικό στα ponzu, πάνω σε ψητά και ψάρια.
Ume jam (ume no kajitsu / γλυκιά πάστα ume) : γλυκιά παρασκευή με βάση το ιαπωνικό δαμάσκηνο, που χρησιμοποιείται σε επιδόρπια ή για ελαφρύ γλάσο.
Togarashi (ichimi) : ιαπωνικό κόκκινο πιπέρι τσίλι σε σκόνη, που χρησιμοποιείται για να δίνει ένταση σε udon, ramen, yakitori και σάλτσες.
Κόκκινο miso (aka miso) : πιο δυνατό και αλμυρό miso, τέλειο για πλούσιες σούπες, μαρινάδες και σάλτσες.
Λευκό miso (shiro miso) : πιο ήπιο και ελαφρώς γλυκό miso, που χρησιμοποιείται πολύ σε λεπτές σούπες και σε ορισμένες σάλτσες.
Mugi miso : miso με βάση το κριθάρι, με πιο ρουστίκ γεύση, συχνό σε ορισμένες περιοχές.
Kome miso : miso με βάση το ρύζι, συχνά ισορροπημένο και πολυχρηστικό.
Dengaku miso : πηχτό γλυκοαλμυρό miso (συχνά με mirin/ζάχαρη), που χρησιμοποιείται για επικάλυψη σε τόφου, μελιτζάνες, konnyaku.
Sake μαγειρικής (ryorishu) : sake ειδικά για μαγείρεμα, που χρησιμοποιείται για να αφαιρεί μυρωδιές και να στρογγυλεύει τις σάλτσες.
Ζάχαρη kurozato : καστανή ζάχαρη από την Οκινάουα, με πιο βαθιά γεύση, που χρησιμοποιείται σε επιδόρπια και ορισμένες σάλτσες.
Μαλτόζη (mizuame) : πηχτό σιρόπι που χρησιμοποιείται στην ιαπωνική ζαχαροπλαστική και για να δίνει γυαλάδα/υφή στα γλασαρίσματα.
Kanten : πηκτικός παράγοντας με βάση το άγαρ-άγαρ, πολύ συνηθισμένος στα ιαπωνικά επιδόρπια (yokan, ζελέ).
Warabi mochi-ko : άμυλο που χρησιμοποιείται για μαλακές/ελαστικές υφές (warabi mochi και ορισμένα γλυκά).
Konnyaku : ζελέ από konjac, πολύ συνηθισμένο στα oden και στα φαγητά κατσαρόλας, με σφιχτή υφή και λίγες θερμίδες.
Goma abura (σησαμέλαιο) : πολύ αρωματικό λάδι, που χρησιμοποιείται ως τελική πινελιά ή σε ορισμένες σάλτσες/μαρινάδες.
Καυτερό λάδι rayu : λάδι με πιπέρι τσίλι, που χρησιμοποιείται συχνά για gyoza, ramen ή σοταρισμένα πιάτα.
Somen : πολύ λεπτά noodles σιταριού, που συχνά σερβίρονται κρύα το καλοκαίρι με σάλτσα tsuyu και γαρνιτούρες.
Udon : χοντρά noodles σιταριού, που σερβίρονται σε ζωμό dashi ή σοταρισμένα, πολύ δημοφιλή και με πολλές τοπικές εκδοχές.
Soba : noodles φαγόπυρου (μερικές φορές ανακατεμένα με σιτάρι), που σερβίρονται κρύα (zaru soba) ή σε ζωμό.
Harusame : διάφανα φιδέ noodles (συχνά με βάση άμυλο), που χρησιμοποιούνται σε σαλάτες, σούπες και σοταρισμένα πιάτα.
Kuzukiri : ζελεδένια noodles από kuzu, συχνά ως επιδόρπιο για βούτηγμα σε σιρόπι (kuromitsu) ή πιο σπάνια σε αλμυρή εκδοχή.
Okara : πολτός σόγιας που μένει μετά την παρασκευή τόφου/γάλακτος σόγιας, χρησιμοποιείται σε σαλάτες (unohana) και ρουστίκ παρασκευές.
Μεταξωτό τόφου (kinugoshi) : πολύ απαλό τόφου, που χρησιμοποιείται σε σούπες, hiyayakko (κρύο τόφου) ή επιδόρπια.
Σφιχτό τόφου (momen) : πιο πυκνό τόφου, τέλειο για τηγάνι, ψήσιμο ή σιγομαγείρεμα χωρίς να διαλύεται.
Katsuobushi (μπλοκ) : αποξηραμένη και καπνιστή bonito σε “τούβλο”, που τρίβεται όταν χρειάζεται για πιο φρέσκο και έντονο άρωμα.
Αποξηραμένα shiitake : συμπύκνωμα umami, που χρησιμοποιείται για χορτοφαγικό dashi, σάλτσες και φαγητά κατσαρόλας.
Kanpyo : λωρίδες αποξηραμένης κολοκύθας, που συχνά σιγομαγειρεύονται και χρησιμοποιούνται στα maki (futomaki).
Takuan : κίτρινο μαριναρισμένο daikon, τραγανό, πολύ συνηθισμένο ως συνοδευτικό και σε ορισμένα σούσι/maki.
Nukazuke (ζυμωμένο πίτουρο ρυζιού) : ζυμωμένα τουρσιά μέσα σε πίτουρο ρυζιού, με σύνθετη και πολύ παραδοσιακή γεύση.
Shiozuke : τουρσιά με αλάτι (αγγούρι, λάχανο κ.λπ.), απλά και πολύ συχνά στην καθημερινότητα.
Shoga-yu : ρόφημα/έγχυμα τζίντζερ, που χρησιμοποιείται επίσης για να ζεσταίνει και να καταπραΰνει τον λαιμό (και για άρωμα).
Kinome : νεαρά φύλλα sansho, πολύ αρωματικά, που χρησιμοποιούνται ως γαρνιτούρα (ιδίως με χέλι και ορισμένα nimono).
Sansho no kona : σκόνη sansho, που συχνά πασπαλίζεται πάνω σε unagi, yakitori ή πλούσια πιάτα για λεμονάτο-πιπεράτο χαρακτήρα.
Goma-dofu : “τόφου” από σουσάμι (συχνά kuzu + πάστα σησαμιού), εκλεπτυσμένη σπεσιαλιτέ, με σφιχτή υφή που λιώνει στο στόμα.
Kuro goma (μαύρο σουσάμι) : χρησιμοποιείται για να αρωματίζει γλυκά, σάλτσες, βινεγκρέτ και toppings.
Shiro goma (λευκό σουσάμι) : πιο ήπιο, εξαιρετικά συνηθισμένο σε γαρνιτούρες, σάλτσες και καρυκεύματα.
Goma shio : μείγμα σουσαμιού + αλατιού, απλό αλλά φοβερό πάνω σε ρύζι, onigiri, λαχανικά.
Neri goma : πάστα σησαμιού (λευκή ή μαύρη), βάση για κρεμώδεις σάλτσες και επιδόρπια.
Kewpie βινεγκρέτ σουσαμιού : έτοιμη σάλτσα/βινεγκρέτ πολύ δημοφιλής για σαλάτες, λαχανικά και κρύα κρέατα.
Kuromitsu : σιρόπι μαύρης ζάχαρης, κλασικό πάνω σε warabi mochi, kinako, παγωτά και επιδόρπια.
Anmitsu : επιδόρπιο (και κατ’ επέκταση τα στοιχεία του) που συνδυάζει kanten, φρούτα, κόκκινα φασόλια και kuromitsu.
Sakura denbu : ροζ γλυκές νιφάδες ψαριού, που χρησιμοποιούνται ως γαρνιτούρα (bento, chirashi) και για το χρώμα.
Tobiko : αυγά ιπτάμενου ψαριού, που χρησιμοποιούνται σε σούσι για την τραγανότητα και το χρώμα (κοντά στο masago αλλά μεγαλύτερα).
Ikura : αυγά σολομού, πολύ δημοφιλή σε donburi και σούσι, με “pop” υφή και ιωδιούχα γεύση.
Uni : αχινοί, που σερβίρονται σε sushi/sashimi, πολύ ιωδιούχοι και κρεμώδεις (προϊόν πολυτελείας).
Βάση tonkotsu : πλούσια βάση/ζωμός από χοιρινά κόκαλα (κυρίως για ramen), πολύ umami και βελούδινη.
Βάση miso ramen : βάση ramen με miso, πιο στρογγυλή και πλούσια, συχνά με σκόρδο, σουσάμι, καλαμπόκι ανάλογα με τα στυλ.
Βάση shoyu ramen : βάση ramen με σάλτσα σόγιας, πολύ κλασική, με ισορροπία ανάμεσα σε umami και αλμύρα.
Βάση shio ramen : βάση “αλατιού”, πιο καθαρή και λεπτή, που αναδεικνύει την ποιότητα του ζωμού.
