המטבח היפני

ההיסטוריה של המטבח היפני

המטבח היפני הושפע מאוד מקוריאה ומסין. הדרך הטובה ביותר לתאר אותו היא: פשטות, אסתטיקה ועונתיות. בכל העולם המטבח היפני זוכה לכבוד ולהערכה. הוא כולל מגוון רחב של מרכיבים, למעלה מ-1500 במספר, כאשר האורז הוא המרכיב המרכזי.

המתכונים היפניים האחרונים שלי

המטבח היפני ועליית הבודהיזם

עם עליית הבודהיזם ביפן נאסרה הריגתם של סוגים רבים של בעלי חיים, ובין היתר גם אכילת בשר אדום.

בפועל, דגים וטופו היו פופולריים מאוד, ומתכונים רבים התבססו עליהם במידה רבה. האיסור הוסר רק ב-1872, והציבור הורשה לאכול בשר (אך רק מחוץ לבית).

מקלות אכילה, סימן לאצולה?

בתחילה, מקלות האכילה היו בשימוש רק בקרב האצולה. לכן נהוג לומר שהמטבח היפני התפתח לאורך שנים רבות של שינויים כלכליים, חברתיים ופוליטיים.

ואכן, עצם השימוש במקלות אכילה בידי פשוטי העם הוא סימן לצמצום האי-שוויון הכלכלי והחברתי.

המטבח היפני המסורתי

המטבח היפני המסורתי מבוסס על אורז (למשל במאקי סושי), מרק מיסו ועוד כמה מנות. היפנים שמים דגש רב על מרכיבים עונתיים. התוספות כוללות דגים, ירקות מוחמצים וירקות מבושלים (או מוקפצים כמו יאסאי איטאמה, למשל).

פירות ים גם הם פופולריים מאוד, ודגים, שלרוב נצלים על הגריל, נפוצים מאוד. גם דג נא נפוץ מאוד במטבח, והוא מוכר בשם סשימי.

מלבד אורז, גם אטריות פופולריות מאוד. שני סוגי האטריות המשמשים במנות יפניות הם אטריות סובה ואודון. בסובה משתמשים, למשל, להכנת זארו סובה טעים במיוחד.

האורז הלבן המבושל באידוי מוגש לעיתים קרובות לצד מנה אחת או יותר. לאורז מטוגן קוראים יאקימשי. המנה העיקרית והתוספות מוגשות באופן מסורתי עם מרק מיסו וצוקמונו.

ההשפעות הקוריאניות והסיניות

קוריאה הביאה את האורז ליפן, בעוד סין הביאה את רוטב הסויה וגם את הראמן (כן, כן!), וגם את הראמן הקר הייאשי צ'וקה. הסגנונות של ציר ראמן צ'ינטאן ופאיטן מגיעים משם. גם הטארה של הטנטנמן מגיע משם, וגם התוספת הקלאסית הגדולה, חזיר צ'אשו, שואבת את מקורותיה מסין! גם אטריות היאקיסובה המפורסמות מגיעות משם.

היפנים אוכלים קודם כול עם העיניים, ולכן הדגש הוא על ההגשה והמראה של המנה. ארוחה יפנית היא הרבה יותר מסתם ארוחה; היא גם דרך להתרועע ולתקשר. יש גם מנות היברידיות, כמו הטפניאקי ששואב השראה מהמערב

שני המרכיבים החשובים ביותר במטבח היפני הם הדאשי (ציר המבוסס על קומבו) ורוטב הסויה, שמשמשים כמעט בכל המנות. יש שלושה סוגים של רוטב סויה, אך הרוטב הכהה הוא הנפוץ ביותר. אני מפרט על כך בהרחבה במאמר שלי המוקדש לסוגי רטבי הסויה.

שילובים מערביים-יפניים נהדרים הם שיפודי בקר עם גבינה בסגנון יאקיטורי, וגם האומורייס, הקורוקה, ההמבאגו ועוף ננבאן

המאפיינים העיקריים של המטבח היפני המודרני

היפנים אוכלים בכל חמשת החושים: טעם, מישוש, ראייה, שמיעה וריח.

המטבח היפני פשוט, בריא וקליל. המנות מוכנות לעיתים קרובות עם מעט מאוד שמן, או בלי שמן בכלל, ותשומת לב רבה מוקדשת לטריות המרכיבים.

המנות מוגשות בביסים קטנים ונאכלות כך בעזרת מקלות אכילה. אפילו הקציצות קטנות

הכנת האוכל והצגתו נחשבות לאמנות של ממש במטבח היפני.

במטבח היפני יש המון כללים הקשורים לאכילה. למשל, ללגום מרק ומנות אטריות ברעש הוא דבר מעודד, כי זה מעיד שאתם נהנים מהאוכל (למעט מרקים עם אורז).

כמו כן, יש הרגלי אכילה מסוימים כמו לעולם לא לנסות לתפוס כלים שנופלים ביד, לעולם לא לערבב ווסאבי בתוך רוטב הסויה, להימנע משימוש בשיניים כדי לחצות את האוכל לשניים, לעולם לא להניח את מקלות האכילה על הקערה ולעולם לא להרים את האוכל מעל הפה.

הכלים הייחודיים למטבח היפני

המטבח היפני משתמש בכלים וציוד ייחודיים להכנת המנות. הנה כמה מהנפוצים ביותר:

• מחצלות במבוק: עוזרות להכין סושי על ידי גלגול המרכיבים לגלילים. הן עשויות… תוף מרים… מבמבוק. עם זאת, לא תצטרכו אותן אם תחליטו להכין טמאקי. חשוב לציין שסשימי אינם סושי, בניגוד לניגירי
• קופסת בנטו: יש בה תאים ייעודיים והיא מאפשרת לשאת את ארוחת הצהריים או מנות שונות.
• מקלות אכילה: מקלות הבישול נקראים סאיבאשי, והם ארוכים פי שניים ממקלות אכילה רגילים. למשל, כדי לאסוף חתיכות טעימות של טונקאטסו או של עוף קאטסו בתוך קאטסודון
• מעמד למקלות אכילה: הוא נקרא גם האשיוקי ומשמש להנחת המקלות כפי שנדרש לפי כללי הנימוס היפניים, שלפיהם לעולם אין להשאיר את מקלות האכילה על השולחן.

מלבד אלה, אפשר להזכיר גם ציוד נוסף כמו קרשי חיתוך, סכינים, מסננת למיסו, מכתשים ועליים, מחבתות אומלט מרובעות לטמגויאקי, שיפודים, … שנמצאים גם הם בשימוש רב במטבח היפני.

גריל ועוד גריל!

המטבח היפני הוא גם עולם שלם של מנות גריל. אפשר לציין במיוחד את שיפודי העוף יאקיטורי הטעימים או את קציצות הצוקונה, המפורסמות בכל העולם. ולא במקרה, זה טעים! אגב, מצאו כאן את המתכון שלי לרוטב יאקיטורי

הכיסונים היפניים

המגוון של הכיסונים במטבח היפני מרשים וחורג בהרבה מהגיוזה המוכרים היטב. הגיוזה, עם המילוי הטעים שלהם הכלוא בתוך בצק גיוזה דק, כבשו את בלוטות הטעם ברחבי העולם.

עם זאת, יש עוד כמה סוגי כיסונים שכדאי להכיר. שומאי, למשל, הם כיסונים מאודים, שבדרך כלל ממולאים בבשר חזיר טחון ושרימפס, ולעיתים קרובות מוגשים במסעדות דים סאם.

הניקומן הם לחמניות מאודות ממולאות בבשר חזיר והם חטיף פופולרי בחורף. גם ההאר גאו, שמקורם קנטונזי, מצאו את מקומם במטבח היפני עם המעטפת השקופה שלהם ומילוי השרימפס.

ולבסוף, אודון גיוזה, כיסונים מטוגנים ממולאים באטריות אודון, הם וריאציה ייחודית וטעימה. הם עוד דוגמה ליצירתיות של המטבח, קצת כמו הטופו המטוגן של קיטסונה אודון או גם ניקו אודון. כל אחד מסוגי הכיסונים האלה מציע חוויית טעם ייחודית, המעידה על העושר והמגוון של המטבח היפני.

אמנות הדונבורי

האויאקודון (親子丼) הוא נציג בולט במשפחה הרחבה של הדונבורי, קטגוריה של מנות יפניות החוגגת פשטות ועושר טעמים בקערה אחת. הדונבורי מתאפיינים בהגשה בקערת אורז גדולה בקוטר של כ-15 ס"מ, המעוטרת בתוספות שונות כמו אג'יטסוקה טמאגו או אונסן טמאגו, גם אם האחרון נחשב לפחות קלאסי.

שיטת ההגשה הזאת לא רק פרקטית, אלא גם מאפשרת מיזוג מושלם של הטעמים בין האורז לתוספות שלו.

בקיצור: “טיגנתי חזיר ושמתי אותו על אורז עם קצת רוטב” זו ארוחה לא מאוזנת, אבל “בצהריים נהניתי מקאטסו-דונבורי טעים”, זה מיד נשמע הרבה יותר אלגנטי מול הקולגות.

בין הווריאציות הפופולריות ביותר אפשר למצוא את הגיודון (牛丼), שבו פרוסות בקר דקות, ולא חזיר כפי שלפעמים עלולים לפרש בטעות, מתבשלות עם בצל ברוטב קל, ויוצרות הרמוניה של טעמים עדינים ומלוחים. 

הסובורו דון, מצדו, מבוסס על בשר טחון מתובל להפליא.

ה קאטסודון (カツ丼), לעומת זאת, מציג פרוסות חזיר מצופות ומטוגנות, המכוסות בביצה טרופה ומבושלות לרכות מושלמת. השילוב הזה מעניק מרקם פריך ומנחם, שמאוד אהוב על חובבי המטבח היפני. לחלופה לחזיר בלי טיגון, נסו את הבוטאדון או את גרסת המיסו עם מיסו קאטסו

פולחן האוכל המוכן

אין לי חשק לכתוב רומן שלם על תרבות הארגון היפנית, אבל נגיד שהיא אחראית במידה רבה (לטוב ולרע) לשורה שלמה של תופעות בתרבות הקולינרית המודרנית ביפן. למעשה, דונבורי בטייק אוויי, כריכי "סנדו" כמו קאטסו סנדו או טמאגו סנדו, והשכיחות הגבוהה של עזרי בישול תעשייתיים ושל מה שהוא בעצם מטבח הרכבה, הם התוצאה של זה.

ארוחה יפנית מהירה: אורז מבושל עם דאשי באבקה, פוריקאקה קנוי, רוטב טונקאטסו בבקבוק ומיונז קיופי. בואו נדבר בכנות, זה טעים. אבל מחלקות השיווק אוהבות להסתיר את מה שהוא פחות או יותר המקבילה האסייתית לפסטה + קוביית מרק + קטשופ + מיונז + עשבי תיבול מאחורי שמות יפניים. למרבה המזל, לכל אחד מהמרכיבים האלה יש חלופה "ביתית", אבל אל תחשבו שלפני יפני זה תמיד בריא.

הקינוחים היפניים

האמריקאים חזקים בקינוחים, אבל גם היפנים לא נשארים מאחור עם הוואגאשי המפורסמים! יש מהם מאות, והם מגוונים מאוד. וואגאשי הם ממתקים יפניים מסורתיים, שמוגשים לרוב עם תה (במיוחד במהלך טקס התה).

הם נבדלים בעדינות שלהם, בטעמים מאופקים (לעיתים קרובות על בסיס משחת שעועית אדומה אנקו, אורז דביק, קמח או אגר-אגר), ובעיקר באסתטיקה שלהם: הצורות, הצבעים והדוגמאות מזכירים את עונות השנה, הפרחים או הטבע. יותר מסתם קינוח, הוואגאשי נתפס כיצירה קטנה וחולפת שמדגישה פשטות והרמוניה.

המצאה חדשה יותר היא הפנקייקס היפניים האווריריים – את המתכון תמצאו כאן. הם נותנים תחושה של אכילת עננים

אפשר גם להזכיר את כל המוצרים ה"טבעיים" שמשתמשים בהם כמעט כפי שהם, כמו ערמונים או אפילו בטטות (עם דאיגאקו-אימו, למשל)

טאקיקומיגוהאן

ביפן, המונח “טאקיקומיגוהאן” מתייחס לסוג של מנה שבה האורז מתבשל יחד עם מרכיבים שונים, וכך סופג את כל הטעמים. לדוגמה, מאמה גוהאן הוא טאקיקומיגוהאן המורכב מאורז יפני המתובל בדאשי, אפונה, רוטב סויה ועוד כמה תבלינים.

יש וריאציות רבות של טאקיקומיגוהאן, כמו טאי-משי, איו-משי או גומוקו-משי, כשהאחרון מוכן עם פטריות שיטאקה, נצרי במבוק, שורשי ברדוק, נבטי סויה וחתיכות עוף. 

התבלינים והרטבים העיקריים במטבח היפני

המטבח היפני נשען על ארבעה יסודות תיבול מרכזיים: מלח, סוכר, חומץ ומיסו. כמה
מהתבלינים והארומות המשמשים במטבח היפני הם :

מיסו (משחת סויה) : משחת הסויה או המיסו מורכבת מפולי סויה שאליהם מוסיפים שעורה או אורז. משתמשים בה במרקים וגם כמרינדה, למשל עם סלמון במיסו

בני-שוגה : משמש לתיבול פנקייקים יפניים מלוחים (אוקונומיאקי) ויאקיסובה (אטריות מוקפצות). בקיצור, זהו ג'ינג'ר כבוש באדום.

המיצובה: המכונה גם פטרוזיליה יפנית, נמצאת בשימוש רב בדונבורי

ווסאבי : מוגש לצד סושי וסשימי

סו : נקרא גם חומץ אורז, וצבעו זהוב. לחומץ הזה יש ניחוח עדין והוא פחות חריף מחומץ לבן.

הסאקה: המשקה האלכוהולי המוביל של יפן. נמצא ברטבים ובמרינדות רבים.

מירין : זהו אלכוהול אורז מתוק מאוד, שמשמש בעיקר בבישול ולא כמשקה. לחצו כאן כדי לקרוא את המאמר המלא שלי בנושא.

שיצ'ימי : שיצ'ימי הוא תערובת של שבעה תבלינים. בדרך כלל יש בה ג'ינג'ר מיובש, אצת נורי או אונורי, זרעי שומשום לבנים, צ'ילי אדום, אבקת סאנשו, קליפות מנדרינה מיובשות וזרעי קנבוס.

יוזו-קושו : זהו תבלין חריף מאוד המורכב מיוזו, פלפל ירוק ומלח.

גומה : אלו זרעי שומשום שחורים ולבנים המשמשים לקישוט מרקים, לרטבים, והם גם חלק מהמרכיבים של טופו גומה

שיסו : הוא בן למשפחת הנענע וניתן להשתמש בו שלם או קצוץ במגוון מנות כמו סושי, טמפורה, סלט כרוב, …

לימון יוזו : עם טעם חמצמץ מאוד, משתמשים בו כתבלין למרקים או בתבשילים. אפשר להכין ממנו תה יוזו

ג'ינג'ר מיוגה : זהו ניצן פרח אכיל ובעל ארומה מרעננת מאוד.

רוטב טריאקי: רוטב מתוק שנמצא כמעט בכל מסעדה יפנית. לחצו כאן כדי למצוא את המתכון שלי וללמוד עוד על נקטר האלים הזה.

קאטסואובושי: נקרא גם פתיתי בוניטו. אפשר למצוא אותו כמעט בכל מקום, למשל להכנת דאשי

רוטב טמארי: רוטב סויה יפני טיפוסי בעל טעם עמוק במיוחד

פטריות אנוקי: פטריות קטנות וטעימות שהפכו לפופולריות מאוד בשנים האחרונות

הצנון הלבן או דייקון: קלאסיקה של ממש, ואפשר ליהנות ממנו בכל צורה: נא, מבושל, בסלט, בגרסת צוקמונו וכו'

משחת שומשום שחור: משמשת במאפים רבים

אנקו או משחת שעועית אדומה מתוקה: כמו משחת השומשום, נמצאת במאפים רבים כמו דוריאקי

האורז: סוגים רבים של אורז מגודלים ונצרכים ביפן

פוריקאקה: תיבול טעים שאפשר להכין בבית בזכות מתכון הפוריקאקה שלי

מסאגו: נקרא גם ביצי קפלין, המסאגו ונמצא בשימוש רב בסושי

אבקת קארי יפנית: הבסיס שבבסיס לקארי יפני ביתי טעים

הרו של קארי יפני: המרכיב הסודי שמבטיח הצלחה בקארי היפני שלכם, ובהרחבה גם בקאטסו קארי המפורסם, בכל פעם

פטריות שימג'י

נבטי סויה

ביצים: נמצאות בשימוש נרחב מאוד במטבח היפני, לעיתים קרובות מעורבבות עם מיונז קיופי כמו בסלט תפוחי האדמה היפני או בטמאגו קאקה גוהאן

אצת הוואקמה להכנת סלט הוואקמה המפורסם

הקוזו משמש להסמכת רטבים

פלפל הסאנשו, שמזכיר פלפל סצ'ואן, ומשמש למשל בטוגראשי

הקמבוקו: סוג של מעדן דמוי נקניק על בסיס דג, שאליו משתייכים גם הנארוטומאקי המפורסמים

הרוטב אונאגי: במקור על בסיס ציר צלופח, המתכון פושט עם הזמן, אך עדיין משתמשים בו כדי לזגג אותם

הרוטב יאקיניקו: משמש בגריל היפני הנושא את אותו השם

הרוטב יאקיסובה המשמש באטריות המוקפצות באותו השם

הרוטב גומה דארה, ויניגרט שומשום יפני טעים

שויו (רוטב סויה יפני) : רוטב הסויה הנפוץ ביותר ביפן (יותר “עגול” ולעיתים קרובות גם קל יותר מטמארי), בסיס למספר עצום של רטבים, צירים ומרינדות.

פונזו : רוטב סויה מעורבב עם פירות הדר (לרוב יוזו או סודאצ'י), אידיאלי לטבילת בשרים צלויים, גיוזה, שאבו-שאבו וסלטים.

קומבו (קומבו) : אצה עשירה באומאמי, הכרחית להכנת דאשי (ציר) ולתיבול אורז, ירקות מבושלים או צוקמונו.

נורי : דפי אצה מיובשת המשמשים למאקי, אוניגירי, לקישוט קערות אורז ולהוספת נגיעה ימית.

אונורי : אצה ירוקה בפתיתים, בשימוש נרחב כתוספת סופית על אוקונומיאקי, טאקויאקי ואטריות.

דאשי : ציר הבסיס של המטבח היפני (קונבו + קאטסואובושי, ולעיתים שיטאקה או ניבושי), בלב המרקים, הרטבים והתבשילים.

ניבושי : סרדינים או אנשובי קטנים מיובשים, המשמשים לדאשי חזק יותר ו"דגי" יותר.

שירו דאשי : תרכיז דאשי בהיר (קל יותר בצבע), נוח לתיבול מרקים, טמגויאקי, נימונו ומנות עדינות.

מנצויו (צויו) : בסיס רוטב לסובה/אודון (דאשי + רוטב סויה + מירין), משמש גם כמרינדה או כרוטב מהיר.

רוטב טונקאטסו : רוטב סמיך מתוק-מלוח (בסגנון ווסטרשייר יפני), מוגש עם טונקאטסו, קורוקה וקאטסו קארי.

רוטב אוקונומיאקי : דומה לטונקאטסו אך לרוב מעט עדין ופירותי יותר, ואי אפשר בלעדיו על אוקונומיאקי.

מיונז קיופי : מיונז יפני עשיר יותר ומלא אומאמי, המשמש בסלטים, סנדו, אוקונומיאקי ורטבים.

קאראשי : חרדל יפני חריף, מוגש עם אודן, נאטו, טונקאטסו או תבשילים.

אומבושי : שזיף מלוח וחמצמץ, המשמש כתבלין (עם אורז, אוניגירי) או להקפצת רטבים וויניגרטים.

אומזו : "חומץ" שזיפים (תמיסת הכבישה של אומבושי), נוח מאוד לתיבול, להכנת חמוצים ולהוספת חומציות פירותית.

שיו-קוג'י : משחה מותססת (קוג'י + מלח) המשמשת כמרינדה לריכוך ולהענקת הרבה אומאמי לבשרים, דגים וירקות.

קינאקו : קמח סויה קלויה, נפוץ מאוד בקונדיטוריה (מוצ'י, דנגו) לטעם אגוזי.

מאצ'ה : אבקת תה ירוק, המשמשת בקונדיטוריה ובמשקאות, אך גם לתיבול רטבים וקינוחים מסוימים.

סאקה קסו : משקעי סאקה, המשמשים במרינדה (קסוזוקה) לתיבול דגים ובשרים במתיקות מותססת.

נאטו : סויה מותססת בעלת ריח אופייני, עשירה מאוד באומאמי, נאכלת לעיתים קרובות על אורז עם חרדל קאראשי ורוטב סויה.

אבקת קאטסואובושי (קזוריקו) : גרסה דקה של הפתיתים, נוחה לתיבול מהיר של אוקונומיאקי, יאקיסובה, מרקים ואורז.

טנקאסו (אגדאמה) : פירורי בלילת טמפורה מטוגנים, שמוסיפים פריכות באודון, אוקונומיאקי או סלטים.

גארי : ג'ינג'ר מוחמץ פרוס דק, מוגש עם סושי כדי "לנקות" את החך בין ביסים.

סצומה-אגה : קציצת דג מטוגנת (סוג של קמבוקו מטוגן), נפוצה מאוד באודן ובתבשילים.

אבורה-אגה : טופו מטוגן בצורת כיס, המשמש באינארי-זושי, במרקים (קיטסונה אודון) ובתבשילים.

אצו-אגה : טופו מטוגן עבה יותר, אידיאלי בנימונו (תבשילים) ובמוקפצים.

יובה : "עור" של חלב סויה, עדין ומוערך מאוד במטבח העילי (במיוחד בקיוטו).

קומבו-צ'ה : אבקה או חליטה של קומבו, המשמשת כתיבול מהיר (אורז, חמוצים, ויניגרטים).

סודאצ'י : פרי הדר יפני קטן וארומטי מאוד, המשמש כמו יוזו (קליפה ומיץ) על דגים, סובה ורטבים.

קאבוסו : פרי הדר יפני הדומה לסודאצ'י, מצוין בפונזו, על גריל ועל דגים.

ריבת אומה (ume no kajitsu / ume paste sucrée) : הכנה מתוקה על בסיס שזיף יפני, המשמשת בקינוחים או לזיגוג קל.

טוגראשי (איצ'ימי) : פלפל אדום יפני טחון, המשמש להקפצת הטעם של אודון, ראמן, יאקיטורי ורטבים.

מיסו אדום (אקה מיסו) : מיסו חזק ומלוח יותר, מושלם למרקים עמוקים, מרינדות ורטבים.

מיסו לבן (שירו מיסו) : מיסו עדין יותר ומתוק קלות, בשימוש רב במרקים עדינים ובחלק מהרטבים.

מוגי מיסו : מיסו על בסיס שעורה, עם טעם כפרי יותר, נפוץ באזורים מסוימים.

קומה מיסו : מיסו על בסיס אורז, לרוב מאוזן ורב-שימושי.

דנגאקו מיסו : מיסו מתוק-מלוח וסמיך (לרוב עם מירין/סוכר), המשמש לציפוי טופו, חצילים וקוניאקו.

סאקה לבישול (ריורישו) : סאקה המיועד במיוחד לבישול, משמש להסרת ריחות ולעיגול הטעמים ברטבים.

סוכר קורוזאטו : סוכר חום מאוקינאווה, בעל טעם עמוק יותר, המשמש בקינוחים ובחלק מהרטבים.

מלטוז (מיזואמה) : סירופ סמיך המשמש בממתקים יפניים ולהוספת ברק ומרקם לזיגוגים.

קאנטן : חומר מקריש על בסיס אגר-אגר, נפוץ מאוד בקינוחים יפניים (יוקאן, ג'לי).

ווראבי מוצ'י-קו : עמילן המשמש למרקמים רכים ואלסטיים (ווראבי מוצ'י וחלק מהמאפים).

קוניאקו : ג'ל קונג'אק, נפוץ מאוד באודן ובתבשילים, עם מרקם יציב ומעט קלוריות.

גומה אבורא (שמן שומשום) : שמן ארומטי מאוד, המשמש כנגיעה אחרונה או בחלק מהרטבים והמרינדות.

שמן צ'ילי ראיו : שמן חריף עם פלפל, המשמש לעיתים קרובות לגיוזה, ראמן או מוקפצים.

סומן : אטריות חיטה דקות מאוד, המוגשות לעיתים קרובות קרות בקיץ עם רוטב צויו ותוספות.

אודון : אטריות חיטה עבות, המוגשות בציר דאשי או מוקפצות, פופולריות מאוד ובעלות וריאציות אזוריות רבות.

סובה : אטריות כוסמת (לעיתים מעורבות עם חיטה), המוגשות קרות (זארו סובה) או בציר.

הארוסאמה : אטריות שקופות דקות (לרוב על בסיס עמילן), המשמשות בסלטים, מרקים ומוקפצים.

קוזוקירי : אטריות או ג'ל מקוזו, לעיתים קרובות כקינוח לטבילה בסירופ (קורומיצו) או בגרסה מלוחה נדירה יותר.

אוקארה : עיסת הסויה שנותרת לאחר הכנת טופו או חלב סויה, משמשת בסלטים (אונהאנה) ובהכנות כפריות.

טופו משי (קינוגושי) : טופו עדין מאוד, המשמש במרקים, הייאיאקו (טופו קר) או קינוחים.

טופו קשה (מומן) : טופו צפוף יותר, מושלם לטיגון במחבת, לצלייה או לבישול ארוך בלי שיתפרק.

קאטסואובושי (בלוק) : בוניטו מיובש ומעושן בצורת "לבנה", שמגררים לפי הצורך לארומה רעננה ועזה יותר.

שיטאקה מיובשות : תרכיז של אומאמי, משמשות לדאשי צמחוני, לרטבים ולתבשילים.

קאנפיו : רצועות דלעת מיובשת, לרוב מבושלות ומשמשות במאקי (פוטומאקי).

טאקואן : דייקון מוחמץ צהוב, פריך, נפוץ מאוד כתוספת ובחלק מהסושי והמאקי.

נוקאזוקה (סובין אורז מותסס) : חמוצים מותססים בסובין אורז, עם טעם מורכב ומסורתי מאוד.

שיוזוקה : חמוצים במלח (מלפפון, כרוב וכו'), פשוטים ונפוצים מאוד ביומיום.

שוגה-יו : משקה או חליטת ג'ינג'ר, המשמש גם לחימום ולהקלה על הגרון (וגם לתיבול).

קינומה : עלים צעירים של סאנשו, ארומטיים מאוד, המשמשים כקישוט (במיוחד עם צלופח וחלק ממנות הנימונו).

סאנשו נו קונה : אבקת סאנשו, שלעיתים קרובות מפזרים על אונאגי, יאקיטורי או מנות עשירות כדי להוסיף אופי לימוני-פלפלי.

גומה-דופו : "טופו" שומשום (לרוב קוזו + משחת שומשום), מומחיות מעודנת עם מרקם יציב ונמס.

קורו גומה (שומשום שחור) : משמש לתיבול מאפים, רטבים, ויניגרטים ותוספות.

שירו גומה (שומשום לבן) : עדין יותר, נפוץ מאוד בקישוט, ברטבים ובתיבולים.

גומה שיו : תערובת של שומשום ומלח, פשוטה אך נהדרת על אורז, אוניגירי וירקות.

נרי גומה : משחת שומשום (לבנה או שחורה), בסיס לרטבים קרמיים ולקינוחים.

ויניגרט שומשום קיופי : רוטב או ויניגרט מוכן לשימוש ופופולרי מאוד לסלטים, ירקות ובשרים קרים.

קורומיצו : סירופ סוכר שחור, קלאסי על וראבי מוצ'י, קינאקו, גלידות וקינוחים.

אנמיצו : קינוח (ובהרחבה גם מרכיביו) המשלב קאנטן, פירות, שעועית אדומה וקורומיצו.

סאקורה דנבו : פתיתי דג מתוקים ורודים, המשמשים כקישוט (בנטו, צ'יראשי) וגם לצבע.

טוביקו : ביצי דג מעופף, המשמשות בסושי לפריכות ולצבע (דומה למסאגו אך גדול יותר).

איקורה : ביצי סלמון, בשימוש רב בדונבורי ובסושי, עם מרקם "פופ" וטעם ימי.

אוני : קיפודי ים, מוגשים כסושי או כסשימי, מאוד ימיים וקרמיים (מוצר יוקרה).

בסיס טונקוצו : בסיס או ציר עשיר מעצמות חזיר (בעיקר לראמן), מלא אומאמי וקטיפתי.

בסיס מיסו ראמן : בסיס ראמן עם מיסו, עגול ועמוק יותר, לעיתים קרובות עם שום, שומשום ותירס בהתאם לסגנון.

בסיס שויו ראמן : בסיס ראמן עם רוטב סויה, קלאסי מאוד, איזון בין אומאמי למליחות.

בסיס שיו ראמן : בסיס "מלח", בהיר ועדין יותר, שמדגיש את איכות הציר.