אין הסכמה מוחלטת לגבי המספר המדויק של המטבחים הסיניים הגדולים. יש מי שמונים 3, אחרים 4, 5, 7 ואפילו 8. אבל אפילו 8 אינם יכולים להכיל את כל המגוון הקולינרי של המדינה העצומה הזאת: בסין יש יותר מ-30 מחוזות, שלכל אחד מהם ההתמחויות ושיטות ההכנה שלו, מבלי להזכיר את המטבחים המקומיים שבתוך הערים או את מטבחי המיעוטים האתניים. לפי כמה מחקרים, יש בסין לפחות 400 סגנונות קולינריים אזוריים.
דמיינו טריטוריה רחבת ידיים כמו אירופה, עם נופים מגוונים ואוכלוסיות בעלות אורחות חיים שונים, שמשפיעים באופן טבעי על הייצור ועל בחירת חומרי הגלם. המגוון הגאוגרפי אכן מגיע גם אל הצלחת:
- בסין חיות יותר מ-56 קבוצות אתניות מוכרות, ולכל אחת מהן יש המנהגים וההתמחויות שלה.
- מהאזורים ההרריים של טיבט ועד ליערות הטרופיים של יונאן, דרך המישורים של הצפון, הערבות של מונגוליה הפנימית או חופי הים של הדרום-מזרח, מגוון התוצרת המקומית משתנה מאוד (דגנים, פירות ים, דגי מים מתוקים, תבלינים, עשבי תיבול וכו').
מכאן אפשר להבין עד כמה קשה לקבוע מספר סופי ל"מטבחים הגדולים" האלה, משום שההשפעות המקומיות שופעות ולעיתים משתנות מכפר לכפר. בספרו Food in Chinese Culture, ההיסטוריון Kwang-chih Chang מדגיש, אגב, שכל אזור פיתח זהות קולינרית משלו, בקשר הדוק עם סביבתו ועם ההיסטוריה שלו.
המתכונים הסיניים האחרונים שלי
מגוון קולינרי שנובע מהגאוגרפיה
- בצפון, במחוזות הקרים יותר, החיטה והדגנים נוכחים בכל מקום, בעוד שחזיר, כבש ודגי מים מתוקים מצויים בשפע.
- בדרום, האורז הופך לבסיס של מנות רבות, לצד ירקות כמו נבטי סויה, ערמוני מים או פטריות בר.
- לאורך החופים, אפשר למצוא כל מיני אצות ופירות ים – מחלזונות ים ועד מלפפוני ים, דרך מדוזות ואבלון.
- בפנים הארץ, עוף וחזיר שולטים, ולפעמים גם ארנבת או כבש, בהתאם לאזור.
הקשר לרפואה הסינית המסורתית
כדי להעמיק במטבח האזורי הסיני, צריך קודם להבין את העקרונות של הרפואה הסינית המסורתית, שנשענת על האקלים ועל רעיון האיזון. לעיתים קרובות, המזונות שהרפואה הסינית המסורתית ממליצה עליהם גדלים או מצויים בדיוק באזור המדובר.
- בסצ'ואן, שבה האקלים חם ולח, הרפואה הסינית המסורתית סבורה שהגוף עלול לסבול מ"לחות" מופרזת. לכן מומלצים מאכלים חריפים, הנחשבים "מחממים", כדי להשיב את האיזון, ומכאן המוניטין של המנות החריפות מאוד של המחוז הזה.
- בצפון, שבו האקלים יבש יותר, הרפואה הסינית המסורתית מעדיפה דגנים מלאים (חיטה, דוחן, שעועית) וכן ירקות עתירי מים (מלפפונים, חסות, צנוניות, קישואים) כדי לפצות על המחסור בלחות.
3 אזורים גדולים: צפון, דרום ומערב
הדרך הראשונה לחלק את הגסטרונומיה הסינית היא להבחין בין 3 אזורים גדולים:
- הצפון (מחוזות דונגביי: Heilongjiang, Jilin, Liaoning, וגם בייג'ינג, Hebei, Shanxi, Shaanxi, מונגוליה הפנימית, Ningxia ו-Gansu). המנות שם עשירות בחיטה, משביעות ומחממות, ועדיין לא מוכרות מספיק מחוץ לסין.
- הדרום (Guangxi, Guangdong, Fujian, Hubei, Henan), המאופיין בטעמים קלילים יותר, עם שימוש בולט באורז (ובאטריות אורז), בצירים ובהכנות באידוי.
- המערב (Sichuan, Chongqing, Hunan, Yunnan), המפורסם בזכות הצ'ילי שלו, הפלפל שמאלחש את הפה ושמני הצ'ילי הלוהטים.
8 המטבחים הסיניים הגדולים
בתקופת שושלת צ'ינג הבחינו בין 4 אסכולות קולינריות מרכזיות, שתאמו את כיווני השמיים:
- הצפון (Lu Cai, 鲁菜)
- המזרח (Huaiyang Cai, 淮扬菜)
- הדרום (Yue Cai, 粤菜)
- המערב (Chuan Cai, 川菜)
בשנות ה-1980 הממשלה פרסמה רשימה רשמית מורחבת והפכה אותן ל-8 מטבחים גדולים, סיווג שנשאר הנפוץ ביותר לתיאור הסצנה הגסטרונומית הסינית כיום.
המאפיינים של 8 המטבחים הסיניים הגדולים
- מטבח שאנדונג : טרי ומלוח, עם הרבה מנות של פירות ים.
- מטבחי סצ'ואן ו חונאן : חריפים מאוד ומתובלים היטב.
- מטבחי גואנגדונג (קנטונזי), Zhejiang, ו-Jiangsu : פירות ים מצוינים, בדרך כלל עם טעמים עדינים וקלילים.
- מטבחי Anhui ו-Fujian : שילוב של מזונות בר מהאזורים ההרריים שלהן.
1. גואנגדונג/המטבח הקנטונזי
- מתקתק יותר, עם העדפה לבישול איטי ולתבשילים, ועם מגוון רטבים עדינים מאוד
המטבח הקנטונזי הוא הסגנון הפופולרי ביותר בעולם. מחוז גואנגדונג והונג קונג ידועים בזכות מנות פירות הים המעודנות ומנות האורז שלהם, כמו האורז הקנטונזי או אורז מאודה עם נקניק סיני, ואפילו הזונגזי המפורסמים שנאכלים בפסטיבל סירות הדרקון. ואי אפשר לשכוח את הקונג'י המפורסם או את צ'או פאן עם בקר.
מחוז גואנגדונג נחשב לאחד מגני העדן הקולינריים הגדולים ביותר של סין, עם מוקדי גסטרונומיה כמו גואנגג'ואו וצ'אוג'ואו, המפורסמת בזכות מטבח צ'אושאן שלה. מגוון המזונות הנאכלים שם עצום, אך המנות בדרך כלל אינן מציגות טעמים עזים במיוחד: התיבול נשאר עדין, לעיתים מעט מתקתק, וכמעט שלא משתמשים שם בצ'ילי.
בנוסף, משם מגיעים גם הנקניקים הסיניים המפורסמים.
השפים שמים את הדגש בעיקר על טריות המרכיבים, במיוחד דגים ופירות ים, שהם מעדיפים לבשל באידוי או לחלוט, לעיתים קרובות בצירים עדינים. הגישה העדינה הזאת למטבח טעימה לא פחות, וההוכחה לכך היא שמספר גדול של דים סאם שאנחנו מכירים כיום מגיעים ישירות מהאזור הזה.
אתם מכירים את החזיר הסיני בזיגוג? שנקרא גם Char Siu? אז כן, הוא מגיע משם! בדיוק כמו boo zai fan, המוכר גם בשם claypot rice
אפשר למצוא שם גם הרבה סלטים. אגב, הנה מתכון לוויניגרט סיני כמו במסעדה ואפילו פירות יער כמו גרגרי הגוג'י המפורסמים.
הדים סאם הקנטונזיים פופולריים מאוד, ואחת הקלאסיקות הגדולות היא כמובן רגלי העוף.
2. מטבח סצ'ואן
- חריף ועוצמתי, ולעיתים אפילו מאלחש כשמשתמשים בכמויות "אותנטיות" של תבלינים, והוא עושה שימוש רב בצ'ילי, שום, ג'ינג'ר ובוטנים
מחוז סצ'ואן הוליד את סגנון המטבח הפופולרי ביותר בסין. המנות שלו ידועות בטעמיהן החריפים והפיקנטיים ובטעם הייחודי מאוד של פלפל סצ'ואן, שנדיר למצוא במטבחים אזוריים אחרים.
במשך זמן רב נחשב בטעות המטבח של סצ'ואן ל"נפיץ" בלבד, אך למעשה הוא נשען על איזון מתוחכם של טעמים. בין היתר מבחינים ב-ma (תחושה מאלחשת קלה הנגרמת מפלפל סצ'ואן), ב-la (חריפות נשלטת), ב-tian (מתיקות) וב-suan (חמיצות). גם בבירתו, צ'נגדו, אפשר למצוא סגנון חיים נינוח, שאינו מקבל שום פשרה כשמדובר באוכל.
כדי להבין את הניואנסים האלה, אפשר להתחיל בטעימה של בקר סצ'ואן, מנה סמלית המשלבת תבלינים וניחוחות מורכבים. כדי להקפיץ את המתכונים שלכם, נסו שמן צ'ילי אסייתי בהשראת המסורות המקומיות, או בחרו בגרסה אותנטית עוד יותר עם שמן הצ'ילי של סצ'ואן. קלאסיקה נוספת שאי אפשר בלעדיה, בקר Shui Zhu, נותנת הצצה לתפקיד המרכזי של צירים מבושמים במטבח הסצ'ואני. גם עוף באנג באנג הוא קלאסיקה גדולה.
חובבי האטריות לא יוכלו לעמוד בפני אטריות biang biang, רחבות ונדיבות, ולא בפני וונטון חריף (Suanla Chaoshou), עטופים בשילוב עדין של צ'ילי וחמיצות. שרימפס פלפל ומלח ממחישים היטב את המיומנות המקומית, שמעצימה את טריות המרכיבים. לבסוף, סלט הבמיה מזכיר שהגסטרונומיה של סצ'ואן אינה מוגבלת רק למאכלים חריפים: היא יודעת גם לפתות בקלילותה ובמגוון שלה.
אפשר למצוא כאן גם את עוף קונג פאו המפורסם, את העוף בנוסח סצ'ואן או את אטריות סצ'ואן עם גלוטמט, וכמובן את מאפו טופו. מנה מפתיעה היא המרק הפקינזי, שאכן מגיע מהאזור הזה.
3. מטבח ג'יאנגסו
- טרי, מלוח ומתוק במידה, עם טכניקות בישול מדויקות, העדפה לפירות ים, מרקים והגשה אמנותית וצבעונית
מחוז ג'יאנגסו, שכולל את העיר הגדולה ביותר בסין, שנגחאי, ידוע בזכות המטבח הגסטרונומי המעודן ביותר שלו, שמוגש לעיתים קרובות בארוחות נשף ממשלתיות. אפשר לגלות בו התמחויות סמליות כמו כיסוני המרק המפורסמים Xiao Long Bao או אטריות מוקפצות עם שרימפס.
השפים של האזור הזה משתמשים בטכניקות בישול מוקפדות כדי ליצור מנות עשירות בניחוחות ובעלות אלגנטיות חזותית רבה, תוך הדגשת מנות שנחשבות בריאות ומאוזנות. הגרסה שלהם לחזיר אדום פשוט נהדרת (נסו גם את הגרסה הקנדית, ספר ריבס סיניים), ותוכלו ליהנות גם מבקר בדבש מרהיב המעוטר בפרחי עירית.
אטריות מוקפצות עם ירקות ממחישות בצורה מושלמת את הסגנון העדין והמטופח מבחינה חזותית של המטבח הזה, ממש כמו הפטריות המבושלות במהירות הטעימות.
האזור הרחב הזה, שנמשך משנגחאי ועד נאנג'ינג דרך סוג'ואו ווושי, כולל תתי-מטבחים רבים (su cai), שכל אחד מהם גאה במסורות הקולינריות שלו. היוקרתי שבהם הוא huai yang, הידוע בעדינותו הקיצונית ובמנות המתוחכמות שלו, שדורשות מהשפים הרבה סבלנות. בערים אחרות כמו שנגחאי או נאנג'ינג, אפשר לעיתים קרובות למצוא שימוש ברטבים מתוקים וקטיפתיים שמעניקים למנות את האופי המיוחד כל כך שלהן.
4. מטבח Zhejiang
- עדין מאוד, משתמש בפירות ים טריים, בדגי מים מתוקים ובנצרי במבוק, ובמגוון גדול של שיטות בישול.
מחוז Zhejiang, שנמצא מדרום ל-Jiangsu וגובל גם בשנגחאי, מציג מטבח הדומה לזה של שכנותיו, אם כי פחות מתוחכם. הוא שם את הדגש על טריות המרכיבים: המנות, שלעיתים קרובות הן נאות או בקושי מבושלות, קלילות, פריכות ועונתיות, מה שעשוי להזכיר טכניקות יפניות מסוימות. בלב הגישה הקולינרית הזאת ניצבת העיר האנגג'ואו, הידועה במסורות הגסטרונומיות שלה.
מטבח Zhejiang, המכונה zhe cai, נשען על שימוש בחומץ, רוטב סויה ויין שאושינג המקומי כדי להעצים את הטעמים בלי לרמוס אותם.
אחת הטכניקות הייחודיות ביותר שלו היא "המטבח השיכור": בניגוד למה שהביטוי מרמז, לא מדובר בכך שהשף מבשל תחת השפעת אלכוהול, אלא דווקא בחליטה של בשרים ופירות ים ביין סיני עד שהם נעשים רכים במיוחד. איזון הטעמים הוא עניין מהותי: חומץ, ג'ינג'ר או יין שאושינג נמדדים בדיוק כך שתישמר עדינותם של המרכיבים.
5. מטבח פוג'יין/Min
- קליל יותר, עם טעם חמוץ-מתוק עדין, ומשתמש במרכיבים שמגיעים בעיקר מהים ומההר
מטבח פוג'יין, המכונה לעיתים min cai, מתבלט בזכות פירות הים המעולים שלו, העושר של המרקים והשימוש המדוד בתבלינים חריפים, בלי להיעזר באפקט המאלחש של פלפל סצ'ואן. בזכות השפע של מרכיבים אקזוטיים שמגיעים הן מן הים והן מן ההר, המנות שלו מפתיעות בטעמים מקוריים ועזים כאחד.
בין המנות שאי אפשר לפספס, הבודהה שקופץ מעל החומה (佛跳墙) המפורסם הוא דוגמה מושלמת לשפע המופרז של פוג'יין. לפי האגדה, נזיר שהתפתה לריח המשכר של המרק הזה קפץ מעל חומת המנזר שלו כדי לטעום ממנו כף אחת. המרק הזה, שמוכן במשך כמה ימים, חייב את המוניטין שלו לנדירותם ולמחירם הגבוה של מרכיביו, ובהם אבלון, מלפפון ים וצדפות סקאלופ.
6. מטבח חונאן
- די חריף, עם טעם חריף וחמצמץ, ומעדיף הקפצה, טיגון, אידוי ועישון.
מחוז חונאן, השכן של סצ'ואן, ידוע בכך שהוא מציע טעמים עזים עוד יותר משכנתו המפורסמת. בעוד שבסצ'ואן משתמשים בשפע בפלפל סצ'ואן המאלחש, חונאן מעדיף להסתמך על כמויות נדיבות של פלפלי צ'ילי אדומים או ירוקים, בין אם הם טריים, מוחמצים או מומלחים.
זהו מטבח שלא מרחם על חיכים עדינים: לעיתים קרובות אומרים שהוא מנחית "מכת פטיש" על הטעם, עד כדי כך שהמנות שלו יכולות להיות לוהטות. אפילו מנות שנראות לכאורה תמימות, כמו עוף מטוגן או צ'יפס משורש לוטוס מהמחוז השכן חוביי, עלולות להתברר כמלכודות חריפות למבקרים לא מנוסים! העושר הזה בצ'ילי מוסבר בחלקו באופיו החקלאי של חונאן: האזור נהנה ממגוון גדול של ירקות ועשבי תיבול, שלעיתים מתווספות אליהם גם השפעות ערביות. חובבי בשר חריף כנראה ייכנעו לבקר עם כמון, קלאסיקה מקומית שנותנת מקום של כבוד לטעמים מודגשים.
מסופר גם שהמנה הסינו-אמריקאית המפורסמת בקר פריך בתפוז מוצאת את שורשיה גם במחוז הזה. בסופו של דבר, אם אתם כבר אוהבים את ההתמחויות הסצ'ואניות, סביר מאוד שתתאהבו בקסם החריף עוד יותר של המטבח החונאני!
7. מטבח Anhui
- משתמש בצמחי בר ובבעלי חיים רבים כמרכיבים, מעדיף תבשילים ומשתמש בהרבה שמן
מטבח Anhui, שלעיתים נחשב ל"פראי" יותר מזה של פוג'יין, שואב את אופיו מהסביבה ההררית של המחוז הפנימי הזה. ההרים הצהובים, בין השאר, שופעים מזונות ועשבי בר שמזינים מסורת כפרית חזקה ונדיבה. כמורשת של אזור שהיה עני במשך זמן רב, מבשלים שם בעיקר חזיר, טופו, ירקות ופטריות בר, לרוב בברייזינג או באידוי.
למרות היעדר קו חוף, דגי הנהר אינם נשכחים: אפשר למצוא במיוחד את ה-chòu guì yú, כלומר "דג מסריח", מנה מפורסמת בכל סין בזכות טעמה וריחה המיוחדים מאוד. גם אם ההתמחות הזאת אינה לטעמם של כולם, היא ממחישה באופן מושלם את התעוזה הקולינרית של Anhui. המנות כוללות לעיתים קרובות מרכיבי בר בטעמים בלתי שגרתיים, לשמחתם הגדולה של ההרפתקנים הקולינריים… על אחריותכם בלבד, כמובן!
באזור הזה נמצא גם מחוז חוביי, שבירתו היא ווהאן הידועה לשמצה. אפשר למצוא שם גם דים סאם פנינה סיניים טעימים.
8. מטבח שאנדונג
- מלוח ופריך, עם העדפה לברייזינג ולפירות ים
מטבח שאנדונג נחשב לאחד החשובים ביותר בסין, אף על פי שהוא עדיין לא מוכר מאוד בחו"ל. הוא מגיע מהמחוז החופי הנושא את אותו השם, ערש הולדתו של קונפוציוס ומקום משכנה של העיר צ'ינגדאו, והשפיע רבות על אזורים רבים בצפון (Hebei, Shanxi, Tianjin, Liaoning ובייג'ינג). הטכניקות שלו אף אומצו במטבחים הקיסריים של העיר האסורה בבייג'ינג.
שאנדונג, אחד האזורים המתורבתים הראשונים במדינה, הניח את היסודות לסגנונות הקולינריים של הצפון. בזכות קו החוף הארוך שלו, פירות ים תופסים בו מקום חשוב, ומשתדלים לשמר את טעמם המקורי באמצעות מרכיבים פשוטים והעדפה לברייזינג. התושבים מחבבים במיוחד חומץ ומלח. בניגוד למטבחי הדרום, צורכים שם הרבה יותר מוצרים על בסיס חיטה, ובייחוד אטריות. לבסוף, מנות רבות נשענות על רטבים סמיכים מאוד, תבשילים והכנות מורכבות מרובות שלבים כדי להגיע לטעמים ולמרקמים מסוימים.
המרכיבים הנפוצים ביותר במטבח הסיני
יש המון מרכיבים שמשתמשים בהם במטבח הסיני. לנוכח הכמות, לפעמים קשה להתמצא, ולכן אנסה בהדרגה להעשיר את הרשימה הזאת, כדי ששום מרכיב לא יישאר עבורכם בגדר תעלומה! מספיק ללחוץ על כל אחד מהשמות כדי לעבור למאמר המלא שלי בנושא.
- רוטב סויה כהה ובהיר
- אורז: יש זני אורז רבים, והם נצרכים ומגודלים בסין
- רוטב צדפות
- חומץ אורז
- כרוב סיני
- יין שאושינג
- רוטב הויסין
- רוטב חמוץ מתוק
- שמן בצל ירוק
- שמן שומשום
- גלוטמט
- חומץ אורז שחור
- ערמון מים
- קאי לאן
- צ'וי סאם
- הדוצ'י או שעועית שחורה מותססת, יחד עם רוטב השעועית השחורה המתאים
- השיזף הסיני: התמר הסיני האדום
- ההל שחור
- הטארו: משמש במרקים ובקינוחים
- תרד מים
- תערובת חמשת התבלינים הסיניים
- הקינמון הסיני
ראש השנה הסיני
בכל שנה מגיעה התקופה המפורסמת של ראש השנה הסיני. במאמר המלא שלי על הנושא, אני מספר לכם הכל על המסורות והמתכונים שכדאי להכין לראש השנה הסיני.
קינוחים סיניים
המטבח הסיני מציע מגוון גדול של קינוחים שמבליטים את הטעמים, המרקמים וטכניקות הבישול של אזורים שונים במדינה. מכדורי אורז דביק ממולאים במחית שעועית אדומה, שמוגשים לעיתים קרובות בראש השנה הסיני, ועד לדים סאם מתוקים ועדינים כמו טארט הביצים של הונג קונג, המגוון מרשים.
בין האוצרות המתוקים האלה, עוגות הירח תופסות מקום מיוחד. הן נאכלות באופן מסורתי בחג אמצע הסתיו, ומסמלות את חשיבות המשפחה והאיחוד. קינוחים פופולריים נוספים כוללים את ה-"Douhua" (טופו משי), ה-"Tangyuan", וסוגים שונים של פודינגים וג'ליים. לכל אחד מהקינוחים האלה יש לא רק טעם ייחודי אלא גם משמעות תרבותית והיסטורית, שמוסיפה שכבה נוספת של עושר לחוויה הקולינרית.
המטבח של הונג קונג
בונוס קטן, כי לא מעט מתכונים טעימים מגיעים משם. למשל, הקינוח המפורסם נואומיצ'י או פנינת קוקוס. המקור של אורז דביק עם שעועית אדומה אינו ברור, אבל יש מקורות שטוענים שהוא מגיע משם.
הסגנון של הונג קונג כולל לא מעט פיוז'ן עם המטבח המערבי. בניגוד למטבח של סין היבשתית, לפעמים תמצאו שם חמאה ומוצרי חלב אחרים, וגם המון קינוחים. ומעל הכול, רטבים מתוקים נהדרים כמו זה של העוף הפריך בדבש שלי או של העוף בשקדים, ואם תרצו משהו מלוח יותר, אפשר להתעניין במתכון שלי לעוף בשום.
המטבח של טאיוואן
ממציאי הבאבל טי המפורסם, וכמו הונג קונג הם לא מהססים להשתמש בטכניקות מערביות לשמחתנו הרבה. העוף בקוקה קולה מגיע גם הוא משם.
אני לא יכול לדבר על טאיוואן בלי להזכיר את פופקורן צ'יקן טאיוואני, תענוג אמיתי.
בטאיוואן אפשר למצוא גם את החזיר הטייוואני בבישול איטי Lu Rou Fan הטעים.
