Non esiste un consenso assoluto sul numero esatto delle grandi cucine cinesi. Alcuni ne contano tre, altri quattro, cinque, sette, persino otto. Ma nemmeno otto potrebbero abbracciare tutta la diversità culinaria di questo Paese: la Cina conta più di trenta province, ognuna con le proprie specialità e metodi di preparazione, senza dimenticare le cucine locali all’interno delle città o quelle delle minoranze etniche. Secondo alcuni studi, si contano almeno 400 stili culinari regionali in Cina.
Immaginate un territorio vasto quanto l’Europa, con paesaggi vari e popolazioni con stili di vita distinti, che influenzano naturalmente la produzione e la selezione degli ingredienti. La diversità geografica si ritrova infatti nel piatto:
- La Cina ospita più di 56 gruppi etnici riconosciuti, ognuno con le proprie usanze e specialità.
- Dalle regioni montuose del Tibet alla foresta tropicale dello Yunnan, passando per le pianure del Nord, la steppa della Mongolia Interna e le coste marittime del Sud-Est, la gamma dei prodotti locali varia enormemente (cereali, frutti di mare, pesci d’acqua dolce, spezie, erbe, ecc.).
Si comprende quindi la difficoltà di fissare un numero definitivo per queste “grandi cucine”, tante sono le influenze locali, che a volte cambiano da un villaggio all’altro. Nel suo libro Food in Chinese Culture, lo storico Kwang-chih Chang sottolinea inoltre che ogni regione ha sviluppato una propria identità culinaria, strettamente correlata al suo ambiente e alla sua storia.
Una diversità culinaria legata alla geografia
- Al Nord, nelle province più fredde, il grano e i cereali sono onnipresenti, mentre abbondano carne di maiale, agnello e pesce d’acqua dolce.
- Al Sud, il riso diventa la base di molti piatti, accompagnato da verdure come germogli di soia, castagne d’acqua o funghi selvatici.
- Sulle coste, si trovano tutti i tipi di alghe e frutti di mare – dalle lumache marine ai cetrioli di mare, passando per le meduse e l’abalone.
- All’interno, pollo e maiale dominano, con talvolta coniglio o agnello a seconda delle regioni.
Il legame con la Medicina Tradizionale Cinese
Per approfondire la cucina regionale cinese, occorre innanzitutto comprendere i principi della Medicina Tradizionale Cinese (MTC), che si basa sul clima e sulla nozione di equilibrio. Spesso, gli alimenti raccomandati dalla MTC crescono o si trovano proprio nella regione interessata.
- Nel Sichuan, dal clima caldo e umido, la MTC ritiene che il corpo possa soffrire di “umidità” eccessiva. I piatti piccanti, considerati “riscaldanti”, sono quindi consigliati per ristabilire l’equilibrio, da cui la fama delle pietanze molto speziate di questa provincia.
- Nel Nord, dal clima più secco, la MTC privilegia i cereali integrali (grano, miglio, fagioli) e le verdure ricche d’acqua (cetrioli, lattuga, ravanelli, zucchine) per compensare la mancanza di umidità.
Tre grandi zone: Nord, Sud e Ovest
La prima maniera di suddividere la gastronomia cinese consiste nel distinguere tre grandi aree:
- Il Nord (province del Dongbei: Heilongjiang, Jilin, Liaoning, ma anche Pechino, Hebei, Shanxi, Shaanxi, Mongolia Interna, Ningxia e Gansu). I piatti vi sono ricchi di grano, sostanziosi, e ancora poco conosciuti al di fuori della Cina.
- Il Sud (Guangxi, Guangdong, Fujian, Hubei, Henan), caratterizzato da sapori più leggeri, con un marcato uso del riso (e delle tagliatelle di riso), dei brodi e delle preparazioni al vapore.
- L’Ovest (Sichuan, Chongqing, Hunan, Yunnan), celebre per i suoi peperoncini, il pepe che intorpidisce la bocca e gli oli piccanti bollenti.
Le 8 grandi cucine cinesi
All’epoca della dinastia Qing si distinguevano quattro grandi scuole culinarie, corrispondenti ai punti cardinali:
- Il Nord (Lu Cai, c813dc)
- L’Est (Huaiyang Cai, 6dee262683dc)
- Il Sud (Yue Cai, 7ca483dc)
- L’Ovest (Chuan Cai, 5ddd83dc)
Negli anni 1980 il governo ha ufficializzato un elenco ampliato portandolo a otto grandi cucine, una classificazione che rimane la più utilizzata per descrivere la scena gastronomica cinese odierna.
Le caratteristiche delle 8 grandi cucine cinesi
- Cucina dello Shandong: fresca e sapida con molti piatti a base di frutti di mare.
- Cucine del Sichuan e dell’Hunan: cucina molto, molto piccante e saporita.
- Cucine del Guangdong (cantonese), del Zhejiang, del Jiangsu: ottimi frutti di mare, con sapori generalmente dolci e delicati.
- Cucine dell’Anhui e del Fujian : impiego di alimenti selvatici provenienti dalle loro montagne.
1. Guangdong/ Cucina cantonese
- Più dolce, predilige la brasatura e gli stufati, con varie salse molto delicate
La cucina cantonese è lo stile più popolare a livello internazionale. La provincia del Guangdong e Hong Kong sono rinomate per i loro piatti di frutti di mare raffinati e i piatti di riso, come il riso cantonese o il riso al vapore con salsiccia cinese e persino i celebri zongzi degustati durante il festival delle barche drago. Da non dimenticare nemmeno il celebre congee o il chow fun con manzo.
La provincia del Guangdong è considerata uno dei più grandi paradisi gastronomici della Cina, con centri culinari d’eccellenza come Guangzhou e Chaozhou, famosa per la cucina Chaoshan. La varietà degli alimenti consumati è immensa, ma i piatti non presentano generalmente sapori molto forti: il condimento rimane leggero, talvolta leggermente dolce, e il peperoncino è quasi assente.
Inoltre, è da qui che provengono le famose salsicce cinesi
Gli chef mettono piuttosto l’accento sulla freschezza degli ingredienti, in particolare pesci e frutti di mare, che preferiscono cuocere a vapore o lessare, spesso in delicati brodi. Questo approccio sottile alla cucina non è meno delizioso e, a riprova, gran parte dei dim sum che conosciamo oggi proviene direttamente da questa regione.
Conoscete il maiale laccato cinese? Anche chiamato Char Siu? Ebbene, viene da qui! Così come il boo zai fan, detto anche claypot rice
Si trovano anche molte insalate. Ecco ad esempio una ricetta di vinaigrette cinese come al ristorante e perfino bacche come le celebri bacche di goji
I dim sum cantonesi sono molto popolari; un grande classico sono ovviamente le zampe di pollo
2. Cucina del Sichuan
- Piccante e decisa, talvolta persino intorpidante quando si usano quantità “autentiche” di spezie; impiega molto peperoncino, aglio, zenzero e arachidi
La provincia del Sichuan ha prodotto lo stile di cucina più popolare in Cina. I suoi piatti sono rinomati per il gusto pungente e piccante e per il sapore ultra speciale del pepe del Sichuan, raro nelle altre cucine regionali.
A lungo considerata a torto soltanto “esplosiva”, la gastronomia del Sichuan si basa in realtà su un sapiente equilibrio di sapori. Si distinguono in particolare il ma (sensazione leggermente anestetizzante dovuta al pepe del Sichuan), il la (piccante controllato), il tian (dolcezza) e il suan (acidità). Nella sua capitale, Chengdu, si ritrova inoltre uno stile di vita rilassato che però non ammette compromessi quando si tratta di cucina.
Per cogliere queste sfumature si può innanzitutto assaggiare il manzo del Sichuan, un piatto emblematico che associa spezie e aromi complessi. Per esaltare le vostre ricette, provate un’olio piccante asiatica ispirata alle tradizioni locali oppure optate per una versione ancora più autentica con l’olio piccante del Sichuan. Un altro immancabile, il manzo shui zhu, offre un’anteprima del ruolo fondamentale dei brodi profumati nella cucina del Sichuan.
Gli amanti delle paste non sapranno resistere alle noodles biang biang, larghe e generose, né ai wonton piccanti (Suanla Chaoshou), avvolti in un sottile mix di piccante e acidità. Le gamberi sale e pepe illustrano perfettamente il know-how locale, che esalta la freschezza degli ingredienti. Infine, l’insalata di gombo ricorda che la gastronomia del Sichuan non si limita ai piatti forti: sa anche sedurre con la sua leggerezza e la sua diversità.
Troviamo inoltre il celebre pollo kung pao, il pollo alla sichuanese o ancora le noodles del Sichuan con glutammato e ovviamente il Mapo Tofu. Un piatto inatteso è il minestrone pechinese che proviene proprio da questa regione
3. Cucina del Jiangsu
- Fresca, moderatamente salata e dolce, tecniche di cottura precise, privilegia i frutti di mare, le zuppe e una presentazione artistica e colorata
La provincia del Jiangsu, che include la più grande città della Cina, Shanghai, è famosa per la sua cucina estremamente raffinata, spesso servita ai banchetti governativi. Vi si scoprono specialità emblematiche come i celebri ravioli con zuppa Xiao Long Bao o le tagliatelle saltate con gamberi.
Gli chef di questa regione utilizzano tecniche di cottura raffinate per creare piatti ricchi di aromi e di grande eleganza visiva, con un’attenzione particolare a pietanze che favoriscano la salute. La loro versione del maiale rosso è semplicemente squisita (provate anche la versione canadese, le costine di maiale cinesi), e potrete apprezzare anche lo splendido manzo al miele decorato con fiori di erba cipollina.
Le tagliatelle saltate con verdure illustrano perfettamente lo stile delicato e visivamente curato di questa cucina, così come i deliziosi funghi brasati express.
Questa vasta regione, che si estende da Shanghai a Nanchino passando per Suzhou e Wuxi, possiede numerose sotto-cucine (su cai), ognuna fiera delle proprie tradizioni culinarie. La più prestigiosa è la huai yang, rinomata per l’estrema finezza e i piatti sofisticati che richiedono grande pazienza da parte degli chef. In altre città come Shanghai o Nanchino, si ritrova spesso l’utilizzo di salse dolci e vellutate che conferiscono ai piatti il loro carattere così particolare.
4. Cucina del Zhejiang
- Molto delicata, utilizza frutti di mare freschi, pesce d’acqua dolce e germogli di bambù, e un’ampia varietà di metodi di cottura.
La provincia del Zhejiang, situata a sud del Jiangsu e confinante anch’essa con Shanghai, presenta una cucina simile a quella delle sue vicine, seppur meno sofisticata. Mette l’accento sulla freschezza degli ingredienti: i piatti, spesso crudi o appena cotti, sono leggeri, croccanti e stagionali, il che può ricordare alcune tecniche giapponesi. Al centro di questo approccio culinario c’è la città di Hangzhou, famosa per le sue tradizioni gastronomiche.
Soprannominata zhe cai, la cucina del Zhejiang si basa sull’uso di aceto, salsa di soia e vino di Shaoxing (prodotto localmente) per esaltare i sapori senza coprirli.
Una delle sue tecniche più singolari è la «cucina ubriaca»: contrariamente a quanto l’espressione suggerisce, non consiste nel far cucinare lo chef in stato di ebbrezza, ma piuttosto nel lessare carni e frutti di mare nel vino cinese finché non diventano particolarmente teneri. L’equilibrio dei gusti è essenziale: aceto, zenzero e vino di Shaoxing sono dosati con precisione in modo da preservare la delicatezza degli ingredienti.
5. Cucina del Fujian/ Min
- Più leggera, con un lieve gusto agrodolce, utilizza ingredienti provenienti principalmente dal mare e dalla montagna
La cucina del Fujian, spesso indicata come min cai, si distingue per l’eccellenza dei suoi frutti di mare, la ricchezza delle sue zuppe e l’uso misurato di spezie piccanti, senza tuttavia ricorrere agli effetti anestetizzanti del pepe del Sichuan. Grazie all’abbondanza di ingredienti esotici provenienti sia dal mare che dalla montagna, i suoi piatti sorprendono per sapori tanto originali quanto intensi.
Tra gli immancabili, il celebre Buddha che salta oltre il muro (4f5b8df35899) è un perfetto esempio della smisuratezza fujianese. La leggenda narra che un monaco, attratto dall’aroma inebriante di questo brodo, abbia scavalcato il muro del suo monastero per assaggiarne un cucchiaio. Questa zuppa, preparata per diversi giorni, deve la sua fama alla rarità e all’elevato costo dei suoi ingredienti, tra cui abalone, cetriolo di mare e capesante.
6. Cucina dell’Hunan
- Abbastanza piccante, con un gusto pungente e acidulo, predilige saltati, fritture, cottura al vapore e affumicatura.
La provincia dell’Hunan, vicina al Sichuan, è rinomata per proporre sapori ancora più robusti della sua celebre vicina. Mentre il Sichuan impiega abbondantemente il pepe del Sichuan anestetizzante, l’Hunan preferisce puntare su generose quantità di peperoncini rossi o verdi, freschi, marinati o salati.
È una cucina che non risparmia i palati delicati: si dice spesso che assesti un “colpo di mazza” gustativo tanto i suoi piatti possono essere roventi. Anche le pietanze in apparenza innocue, come il pollo fritto o le chips di radice di loto della vicina provincia di Hubei, possono rivelarsi trappole piccanti per i visitatori non avvertiti! Questa ricchezza di peperoncini si spiega in parte con la natura agricola dell’Hunan: la regione gode di una grande varietà di verdure ed erbe, cui talvolta si aggiungono influenze arabe. Gli amanti della carne piccante probabilmente cadranno ai piedi del manzo al cumino, un classico locale che mette in risalto sapori decisi.
Si racconta inoltre che il celebre piatto sino-americano manzo croccante all’arancia abbia anch’esso le sue radici in questa provincia. In definitiva, se già apprezzate le specialità sichuanesi, probabilmente vi innamorerete dell’ancor più piccante cucina hunanese!
7. Cucina dell’Anhui
- Utilizza numerose piante e animali selvatici come ingredienti, predilige lo stufato e fa largo uso di olio
La cucina dell’Anhui, talvolta considerata più “selvaggia” di quella del Fujian, attinge il suo carattere dall’ambiente montuoso di questa provincia senza sbocco sul mare. I Monti Gialli, fra gli altri, sono ricchi di alimenti ed erbe selvatiche che alimentano una tradizione contadina robusta e generosa. Retaggio di una regione a lungo povera, vi si cucinano principalmente maiale, tofu, verdure e funghi selvatici, generalmente brasati o cotti al vapore.
Nonostante l’assenza di litorale, i pesci di fiume non mancano: si trova ad esempio il chòu guì yú, letteralmente «pesce puzzolente», un piatto famoso in tutta la Cina per il suo sapore e odore molto particolari. Se questa specialità non è per tutti i gusti, illustra alla perfezione l’audacia culinaria dell’Anhui. I piatti integrano spesso ingredienti selvatici dai sapori insoliti, per la gioia degli avventurieri gastronomici… a vostro rischio e pericolo, naturalmente!
Nella regione si trova anche la provincia di Hubei, la cui capitale è la tristemente famosa Wuhan. Vi si assaggiano anche i deliziosi dim sum perlati cinesi
8. Cucina dello Shandong
- Salata e croccante, predilige la brasatura e i frutti di mare
La cucina dello Shandong è considerata una delle più importanti della Cina, benché sia ancora poco conosciuta all’estero. Originaria dell’omonima provincia costiera, culla di Confucio e della birra Qingdao, ha esercitato una forte influenza su molte regioni del Nord (Hebei, Shanxi, Tianjin, Liaoning e Pechino). Le sue tecniche sono state riprese anche nelle cucine imperiali della Città Proibita a Pechino.
Lo Shandong, una delle prime regioni civilizzate del Paese, ha posto le basi degli stili culinari del Nord. Grazie al lungo litorale, i frutti di mare vi occupano un posto importante e si cerca di preservarne il sapore originale utilizzando ingredienti semplici e privilegiando la brasatura. Gli abitanti amano particolarmente l’aceto e il sale. A differenza delle cucine del Sud, si consumano molti più prodotti a base di grano, in particolare noodles. Infine, molti piatti si basano su salse molto dense, brasati e preparazioni complesse con molte fasi per ottenere sapori e consistenze specifiche.
Gli ingredienti più spesso utilizzati nella cucina cinese
Gli ingredienti utilizzati nella cucina cinese sono moltissimi. Vista la quantità, può essere difficile orientarsi, quindi cercherò poco a poco di arricchire questa lista affinché nessun ingrediente abbia più segreti per voi! Basta cliccare su ciascun nome per essere reindirizzati al mio articolo completo sull’argomento.
- La salsa di soia dark e light
- Il riso: numerose varietà di riso esistono, vengono consumate e coltivate in Cina
- La salsa d’ostriche
- L’aceto di riso
- Il cavolo cinese
- Il vino Shaoxing
- La salsa hoisin
- La salsa agrodolce
- L’olio ai cipollotti
- L’olio di sesamo
- Il glutammato
- L’aceto di riso nero
- La castagna d’acqua
- Il kai lan
- Il choy sum
- Il douchi o fagioli neri fermentati con la relativa salsa ai fagioli neri
- Il giuggiolo: la dattera rossa cinese
- Il cardamomo nero
- Il taro: utilizzato in zuppe e dessert
- Il spinacio d’acqua
- Le cinque spezie cinesi
- La cannella cinese
Il Capodanno cinese
Ogni anno arriva il famoso periodo del Capodanno cinese. Nel mio articolo completo sull’argomento vi racconto tutto sulle tradizioni e le ricette da realizzare per il Capodanno cinese
I dessert cinesi
La cucina cinese offre una grande varietà di dessert che mettono in luce i sapori, le texture e le tecniche culinarie di diverse regioni del Paese. Dalle palline di riso glutinoso ripiene di pasta di fagioli rossi, spesso servite durante il Capodanno cinese, ai delicati dim sum dolci come le crostatine alle uova di Hong Kong, la diversità è impressionante.
Tra questi tesori dolci, i mooncake occupano un posto speciale. Tradizionalmente consumati durante la Festa di Metà Autunno, incarnano l’importanza della famiglia e della riunione. Altri dessert popolari includono il “Douhua” (tofu setoso), il “Tangyuan“, e le diverse varietà di budini e gelatine. Ognuno di questi dessert ha non solo un sapore unico ma anche un significato culturale e storico che aggiunge un ulteriore livello di ricchezza all’esperienza culinaria.
La cucina di Hong Kong
Piccolo bonus perché molte ricette deliziose provengono da lì. Per esempio, il celebre dessert nuomici o perla di cocco. L’origine del riso glutinoso con fagioli rossi non è chiara, ma alcune fonti dicono che ne sia originario
Lo stile di Hong Kong include molta fusione con la cucina occidentale. A differenza della cucina continentale, vi si trovano talvolta burro e altri latticini nonché molti dessert. E soprattutto, deliziose salse dolci come quella del mio pollo croccante al miele o del pollo alle mandorle; per qualcosa di più salato potete provare la mia ricetta del pollo all’aglio
La cucina di Taiwan
Inventori del celebre bubble tea, come Hong Kong non esitano a utilizzare tecniche occidentali per la nostra massima gioia. Il pollo alla Coca-Cola ci arriva anch’esso da lì.
Non posso parlare di Taiwan senza menzionare il popcorn chicken taiwanese, una vera delizia
A Taiwan si trova anche il delizioso maiale brasato taiwanese Lu Rou Fan
