Historien om det japanske køkken
Det japanske køkken har gennem tiden været kraftigt påvirket af både Korea og Kina. Det kan bedst beskrives med tre ord: enkelhed, præsentation og sæsonbestemthed. Over hele verden nyder det stor respekt og anseelse. Køkkenet gør brug af et imponerende udvalg af mere end 1.500 råvarer, hvor ris udgør hjørnestenen.
Det japanske køkken og buddhismens indtog
Da buddhismen vandt indpas i Japan, blev det forbudt at dræbe mange dyrearter, og især at spise rødt kød.
Derfor blev fisk og tofu uhyre populære, og utallige retter baserede sig på dem. Først i 1872 blev forbuddet ophævet, hvorefter befolkningen igen måtte spise kød – dog kun udendørs.
Spisepinde, et tegn på adel?
I begyndelsen blev spisepinde kun anvendt af adelen. Det siges derfor, at det japanske køkken har udviklet sig i takt med årelange økonomiske, sociale og politiske forandringer.
At almindelige mennesker i dag bruger spisepinde, ses som et tegn på, at de økonomiske og sociale skel er mindsket.
Det traditionelle japanske køkken
Det traditionelle japanske måltid bygger på ris (for eksempel maki-sushi), misosuppe og et par andre simple retter. Japanerne lægger stor vægt på sæsonens råvarer. Tilbehøret kan bestå af fisk, syltede grøntsager samt tilberedte grøntsager, fx stegte yasai itame.
Skaldyr er ligeledes populære, og fisk serveres ofte grillet. Rå fisk er også udbredt og kaldes sashimi.
Ud over ris er nudler meget populære. De to mest udbredte er soba-nudler og udon. Soba nydes eksempelvis i en forfriskende zaru soba
Den dampede hvide ris serveres som regel sammen med en eller flere retter. Stegte ris kaldes Yakimeshi. Hovedretten og tilbehøret serveres traditionelt med en misosuppe og tsukenono.
Koreanske og kinesiske påvirkninger
Korea introducerede ris i Japan, mens Kina bragte sojasauce, ramen (ja!) og den kolde ramen Hiyashi Chuka. De forskellige Chintan-ramenbouillon og Paitan har samme ophav. Tare til tantanmen samt den klassiske topping Chashu-svin stammer også dérfra. Det gælder endda de populære yakisoba-nudler.
Japanerne spiser først med øjnene, så anretning og det visuelle udtryk er altafgørende. Et japansk måltid handler om langt mere end selve maden – det er også et socialt ritual, hvor man deler og kommunikerer.
De to grundpiller i det japanske køkken er dashi (en bouillon lavet på kombu) og sojasauce, som indgår i næsten alle retter. Der findes tre hovedtyper sojasauce, men den mørke er den mest anvendte. Jeg uddyber emnet i min artikel om sojasauce-typer.
Blandt de populære vestlig-japanske fusionretter finder du yakitori-osteoksespyd, omurice, korokke, hambagu og kylling nanban
De vigtigste kendetegn ved det moderne japanske køkken
Japanerne spiser med alle fem sanser: smag, berøring, syn, hørelse og lugt.
Det japanske køkken er enkelt, sundt og let. Retterne tilberedes ofte med meget lidt eller slet ingen olie, og der lægges stor vægt på ingrediensernes friskhed.
Retterne serveres i små bidder og nydes med spisepinde – selv kødboller findes i miniudgave
I det japanske køkken anses både tilberedning og anretning for en kunstform
Det japanske køkken byder på mange spiseregler: Man opfordres fx til at slubre suppe og nudler for at vise, at man nyder maden (dog ikke rissupper).
Der er desuden adskillige etiketteregler: Man må aldrig gribe efter tabte redskaber med hånden, blande wasabi i sojasaucen, bide maden over med tænderne, lægge spisepindene hen over skålen eller løfte maden højere end munden.
Særlige redskaber til det japanske køkken
Japansk madlavning gør brug af en række særlige redskaber. Her er nogle af de mest almindelige:
- Bambusmåtte: Uundværlig til at rulle sushi. Som navnet antyder er den lavet… trommehvirvel… af bambus. Den er dog overflødig, hvis du laver temaki. Husk: sashimi ikke er sushi, modsat nigiri
- Bento-boks: En madkasse med separate rum, ideel til at transportere frokost eller service.
- Spisepinde: Køkkenspindene kaldes saibashi og er cirka dobbelt så lange som dem, man spiser med. Perfekte til at fiske lækre stykker tonkatsu eller kylling katsu op af en katsudon for eksempel
- Spisepindeholder: Hedder også hashioki og bruges til at hvile spisepindene på – ifølge japansk etikette må de aldrig placeres direkte på bordet.
Derudover bruges bl.a. skærebrætter, specialknive, miso-sier, mortere og stødere, firkantede omeletpander til tamagoyaki samt spyd – alt sammen helt almindeligt i japanske køkkener.
Grill og atter grill!
Det japanske køkken rummer også et væld af grillretter som de lækre yakitori-kyllingespyd og tsukune-boller, berømte over hele verden – og med god grund, de smager himmelsk! Få i øvrigt min yakitori-sauceopskrift her
Japanske dumplings
Udvalget af dumplings i det japanske køkken er imponerende og rækker langt ud over de velkendte gyoza. Gyoza, med deres saftige fyld omsluttet af en tynd gyoza-dej, har erobret smagsløg verden over.
Der findes dog mange andre dumplings, der fortjener opmærksomhed. Shumai er fx dampede dumplings fyldt med hakket svinekød og rejer, som ofte serveres på dim sum-restauranter.
Nikuman er dampede boller fyldt med svinekød og er en populær snack om vinteren. Har gow, med kantonesisk oprindelse, har også fået plads i det japanske køkken med deres gennemsigtige dej og rejerfyld.
Endelig er der udon gyoza, friturestegte dumplings fyldt med udon-nudler, som udgør en unik og lækker variation. Lidt ligesom friteret tofu til kitsune udon eller niku udon. Hver af disse typer dumplings giver en unik smagsoplevelse og vidner om det japanske køkkens rigdom og mangfoldighed.
Donburi-kunst
Oyakodon (親子丼) er et fremtrædende medlem af den store familie af donburi, en kategori af japanske retter, der hylder enkelheden og de rige smage i én skål. Donburi kendetegnes ved, at de serveres i en stor risskål på omkring 15 cm i diameter, toppet med forskellige toppings som ajitsuke tamago eller onsen tamago, selv om det sidste ville være lidt uortodokst.
Denne serveringsmetode er ikke blot praktisk, den muliggør også en perfekt sammensmeltning af smagene mellem ris og tilbehør.
Kort sagt: “Jeg stegte noget svinekød og lagde det på ris med lidt sauce” lyder som et usundt måltid, men “Til frokost nød jeg en lækker Katsu-donburi” lyder straks langt mere sofistikeret over for kollegerne.
Blandt de mest populære varianter finder man Gyudon (牛丼), hvor tynde skiver oksekød – og ikke svinekød som man nogle gange kunne tro – simrer med løg i en let sauce, hvilket skaber en harmoni af søde og salte smage.
Soboro don er derimod baseret på lækkert krydret hakket kød
Katsudon (カツ丼) består af panerede og friterede svinekødsskiver, overhældt med sammenpisket æg og tilberedt til perfektion. Denne kombination giver en sprød og trøstende tekstur, som er højt værdsat blandt japanske madelskere. For et alternativ uden friture kan du prøve butadon eller miso-varianten miso katsu
Kulturen omkring convenience food
Jeg har ikke lyst til at skrive en hel roman om den japanske virksomhedskultur, men lad os sige, at den i høj grad er ansvarlig (på godt og ondt) for en række elementer i den moderne japanske madkultur. Takeaway-donburi, “sando”-sandwiches som katsu sando eller tamago sando og den store udbredelse af industrielle madhjælpere og hvad der basalt set er samlemad, er resultatet heraf.
Hurtigt japansk måltid: kogte ris med dashipulver, købe-furikake, flaske tonkatsu-sauce og mayo Kewpie. Lad os være ærlige, det smager fantastisk. Men marketingafdelinger elsker at gemme det, der stort set svarer til asiatiske “pasta + bouillonterning + ketchup + mayo + krydderurter”, bag japanske navne. Heldigvis findes der en “hjemmelavet” version af hvert af disse elementer, men tro ikke, at japansk mad = sundt hver gang.
Japanske desserter
Amerikanerne er kendt for deres desserter, men japanerne kan bestemt være med. Der findes hundredvis af variationer.
En nyere opfindelse er de fluffy japanske pandekager – se opskriften her. De føles som at spise skyer
Takikomigohan
I Japan betegner “Takikomigohan” en type ret, hvor ris bliver kogt sammen med forskellige ingredienser, så den opsuger alle smagene. For eksempel er Mame Gohan en Takikomigohan bestående af japansk ris smagt til med dashi, ærter, sojasauce og et par andre krydderier.
Der findes mange varianter af Takikomigohan, som Tai-Meshi, Ayu-Meshi eller Gomoku-Meshi; sidstnævnte laves med shiitake-svampe, bambusskud, burdockrod, sojabønnespirer og kyllingestykker.
De vigtigste krydderier og condiments i det japanske køkken
Det japanske køkken arbejder med fire grundsmage: salt, sukker, eddike og miso. Nogle af de krydderier og aromaer, der bruges i japansk madlavning, er :
Miso (sojabønnepasta): Sojabønnepastaen, eller miso, laves af sojabønner tilsat byg eller ris. Den bruges i supper men også som marinade, som i miso-laks for eksempel
Beni-shouga: bruges til at give smag til japanske pandekager (okonomiyaki), yakisoba (stegte nudler). Kort sagt er det ingefær syltet i rød salt.
Mitsuba: også kaldet japansk persille, bruges meget i donburi
Wasabi: Serveres som tilbehør til sushi og sashimi
Su: Kaldes også riseddike og har en gylden farve. Denne eddike har en mildere og mindre skarp duft end hvid eddike.
Sake: Japans ikoniske alkoholiske drik. Findes i mange saucer og marinader.
Mirin: En meget sød risvin, der primært bruges i madlavning snarere end som drik. Klik her for min fulde artikel om emnet.
Shichimi: Shichimi er en blanding af syv krydderier. Typisk finder man tørret ingefær, nori eller aonori-alger, hvide sesamfrø, rød chili, sansho-pulver, tørrede mandarinskaller og hampefrø.
Yuzu-koshou: Et meget stærkt krydderi bestående af yuzu, citronskal, grøn chilipulver og salt.
Goma: Sorte og hvide sesamfrø, der bruges til at toppe supper, i dressinger og som en del af ingredienserne i goma tofu
Shiso: Et medlem af myntefamilien, som kan bruges hel eller hakket i mange retter som sushi, tempura, kålsalat, …
Yuzu-citron: med en meget syrlig smag bruges den som condiment til supper eller simreretter. Man kan også lave yuzu te af den
Myoga-ingefær: det er en spiselig blomsterknop med en meget frisk aroma.
Teriyaki-sauce: Sød sauce, der findes overalt på japanske restauranter. Klik her for at finde min opskrift og lære mere om denne gudedrik.
Katsuobushi: også kaldet bonitaflager. Bruges overalt, for eksempel til at lave dashi
Tamari-sauce: Klassisk japansk sojasauce med en fantastisk smag
Enoki-svampe: Små, lækre svampe, der er blevet meget populære de senere år
Den hvide radise eller daikon: Ægte klassiker, nydes i alle former: rå, kogt, i salat som tsukemono osv
Sort sesampasta: anvendes i mange konditorvarer
Anko eller sød rød bønnepasta: Ligesom sesampasta findes den i mange kager som dorayaki
Ris: mange risvarianter dyrkes og spises i Japan
Furikake: Lækkert krydderi, som du kan lave derhjemme med min furikake-opskrift
Masago: også kaldet loddefiskrogn, masago, bruges meget i sushi
Japansk karrypulver: grundlaget for en lækker hjemmelavet japansk karry
Japansk karry-roux: Den hemmelige ingrediens til at lykkes med din japanske karry og dermed den berømte katsu karry hver gang
Æg: bruges i stort omfang i japansk madlavning, ofte blandet med Kewpie-mayo som i japansk kartoffelsalat eller tamago kake gohan
Tangarten wakame til at lave den berømte wakame-salat
Kuzu til at jævne saucer
Sansho-peber, der minder om Sichuan-peber, bruges for eksempel i togarashi
Kamaboko: en slags fiskepølse, som de berømte narutomaki er en del af
Unagi-sauce: oprindeligt baseret på ålefond; opskriften er blevet forenklet, men den bruges stadig til at glasere disse
Yakiniku-sauce: bruges til grillretter af samme navn
Yakisoba-sauce: bruges i de stegte nudler af samme navn
Goma dare-sauce, en lækker japansk sesamdressing
