I dag deler jeg opskriften på en ret, der er ekstremt efterspurgt: dim sum Har Gow, også kaldet ha kao eller Ha Cao. De berømte dampede ravioli med rejer med et “krystal”-udseende.
Men før vi går til sagen, en lille advarsel: Ha kao er svære at lave. Altså virkelig – desværre rigtig svære.
Hvis du har et sted i nærheden, hvor du kan købe dem billigt, er der absolut ingen grund til at lave dem selv. Det er bestemt ikke den slags ret, du smækker sammen på et indfald en torsdag aften.
Den eneste grund til at lave ha kao, efter min mening, er at bevise over for dig selv, at du kan … eller også har du masser af tid og vil maksimere forholdet mellem mængde, kvalitet og pris.
For ja, typisk får du på en kinesisk restaurant højst tre eller fire på en tallerken … Denne opskrift giver 30 (hehe).
Der er noget ekstremt tilfredsstillende ved at have en hel dampkurv fuld af ha kao foran sig og kunne spise dem skamløst, som om de bare var små snacks.
Hvad er ha kao?
Ha kao er en type dim sum med let sødet rejefyld og kendetegnet ved en gennemsigtig dej. Ordet “ha kao” betyder på kantonesisk “brudehat”. Det skyldes, at formen på raviolien ligner den traditionelle brudefrisure i det sydlige Kina.
Oprindelse og historie om ha kao
Ha kao stammer fra Kina. Den menes at komme fra den sydlige del af Guangdong-provinsen og er fortsat særligt populær dér.
Den blev opfundet første gang under Ming-dynastiet, men den præcise dato for opfindelsen er ukendt … kort sagt: husk, at den er gammel, traditionel og lækker. kilde
Hvilke basisingredienser bruges til ha kao – og hvorfor? Forklaring, så de lykkes hver gang
Svinespæk: giver fylde og smag til raviolierne – det bør ikke udelades.
Svinefedt (afsmeltet): I fyldet forbedrer det den overordnede tekstur, og i dejen er det afgørende for udseendet, når raviolien er tilberedt. Du kan købe det her på Amazon
Hvorfor skal rejerne vaskes? En lille teknisk forklaring er på sin plads: Det, vi gør med salt og vand, er at fjerne det tynde lag af glykosylerede proteiner på rejerens overflade.
Det gør, at rejerne bevarer deres “bid” gennem hele tilberedningen. Hvis du nogensinde har prøvet at lave ha kao, og den endelige tekstur af fyldet slet ikke lignede den fra restauranterne, så er det forklaringen.
Et par afsluttende ord
Min opskrift er bestemt ikke den første fransksprogede opskrift på ha kao. Generelt er de ha cao-opskrifter, jeg har set, udmærkede, alt taget i betragtning.
Når det er sagt, er der et tilbagevendende problem på blogs, uanset om det gælder ha kao eller andre retter: Folk putter alt for meget skrammel i deres fyld.
Ha kao-fyldet bør i sin grundform bestå af tre ting: rejer, svinespæk og en blanding af bambusskud og vandkastanjer.
Kom ikke hakket svinekød i. Kom ikke aromater som ingefær eller forårsløg i. Kom ikke shiitake-svampe i. Kom ikke østerssauce i. Og bestemt ikke gulerødder eller peberfrugter. Det forvrænger fuldstændigt smagen, sådan som jeg ofte har set det blive gjort …
Det sagt vil jeg gerne understrege, at du selvfølgelig må lege med proportionerne – tøv ikke, det er sådan, man gør de bedste opdagelser.
Men det er nu bedst først at perfektionere den originale ret og derefter begynde at eksperimentere. I yderste fald kan du udelade ingredienser, der er helt umulige at skaffe, men prøv ikke (i første omgang) at erstatte eller tilføje ting.
En langt nemmere (men ikke mindre lækker) opskrift er min opskrift på kinesiske ravioli med svinekød.
Ingredienser
Fyld
- 100 g pillede rejer
- 1/2 tsk. salt til rejerne
- 40 g bambusskud eller vandkastanjer
- 20 g urenderet svinefedt (skær fedtet fra et stykke bacon/oksebryst)
- 0.5 tsk. salt
- 1 tsk. sukker
- 1 tsk. majsstivelse
- 1 knivspids MSG
- 1 knivspids hvid peber
- 1 tsk. ristet sesamolie
- 1 tsk. udsmeltet svinefedt/saindoux (smelt langsomt et fast stykke baconfedt eller svinebrystfedt, ellers brug oksetalg)
Dej
- 225 g hvedestivelse eller hvedefækule (det er ikke mel)
- 1/2 tsk. salt
- 350 g kogende vand
- 25 g majsstivelse eller Maizena (du kan bruge kartoffelstivelse eller tapioka i stedet)
- 8 g svinefedt/udsmeltet svinefedt (kan erstattes med oksetalg)
Sådan gør du
Fyld til Ha Kao
- Tilsæt ½ tsk. salt til rejerne, rør godt rundt, og lad dem stå i ca. 5 minutter.100 g pillede rejer, 1/2 tsk. salt til rejerne
- Kom rejerne i en skål, og stil den under koldt rindende vand. Skyl i mindst 15 minutter.
- Kom det faste svinefedt i kogende vand, og blanchér i ca. 1 minut. Læg det derefter i skålen med rejerne for at køle det ned.20 g urenderet svinefedt (skær fedtet fra et stykke bacon/oksebryst)
- Skær svinefedtet i meget, meget små tern.
- Hak bambusskuddene/vandkastanjerne fint.40 g bambusskud eller vandkastanjer
- Hak rejerne groft, når de er skyllet.
- Kom rejerne, MSG, sukker, 1/2 tsk. salt, majsstivelse og hvid peber i en skål. Rør i samme retning, til det hele bliver klistret. Det er klar, når blandingen begynder at trække små striber på skålens sider.1 knivspids MSG, 1 tsk. sukker, 0.5 tsk. salt, 1 tsk. majsstivelse, 1 knivspids hvid peber
- Tilsæt svinefedt i tern, bambusskud/vandkastanjer, sesamolie og udsmeltet svinefedt. Bland godt.1 tsk. ristet sesamolie, 1 tsk. udsmeltet svinefedt/saindoux (smelt langsomt et fast stykke baconfedt eller svinebrystfedt, ellers brug oksetalg)
- Dæk til, og sæt på køl, mens du laver dejen.
Dej til Ha Kao
- Kom salt i en skål, og sigt hvedestivelsen i. Tilsæt det kogende vand lidt ad gangen. Dæk til, og lad stå i fem minutter.1/2 tsk. salt, 225 g hvedestivelse eller hvedefækule (det er ikke mel), 350 g kogende vand
- Kom dejen over på en glat overflade. Drys majsstivelse over lidt ad gangen, og ælt ca. 30 sekunder mellem hver tilsætning. Gør dette i ca. 8 trin. Dejen er ret smuldrende i starten – det er normalt. Når dejen begynder at samle sig, drys majsstivelse ovenpå, og ælt ved hele tiden at folde kanterne op og ind mod midten.25 g majsstivelse eller Maizena (du kan bruge kartoffelstivelse eller tapioka i stedet)
- Ælt dejen i ca. 3 minutter, så al stivelsen bliver arbejdet ind.
- Tilsæt svinefedt, og ælt på samme måde i ca. 2 minutter.8 g svinefedt/udsmeltet svinefedt (kan erstattes med oksetalg)
- Rul til en pølse, del den i syv stykker, og rul derefter hvert stykke til en ensartet pølse.
- Læg dem i en let olieret skål, dæk til, og lad hvile i ca. 10 minutter. Hver pølse skal være ca. 3,5 cm i diameter. Husk at holde resten af dejen tildækket undervejs, så den ikke tørrer ud.
- Del hver pølse, én ad gangen, i stykker à 10 g, og rul dem til kugler.
- Fugt et rent viskestykke med jordnøddeolie (ja, ja). Gnid derefter den flade side af en kniv energisk hen over viskestykket.
- Læg en af kuglerne på den glatte overflade, tryk med kniven, skub og lad den glide let i en cirkulær bevægelse. Gentag, til du har noget, der vagt ligner en dimsum-indpakning – en flad, rund skive.
- Læg indpakningerne under plastfolie, så de ikke tørrer ud.
- Kom 1 tsk. fyld i midten af indpakningen. Fold til en slags ‘taco’-form. Fold derefter den ene ende ind over sig selv, lidt som med gyoza, og tryk for at lukke. Se evt. videoer om foldeteknik – det er svært at forklare på skrift.
- Damp i 15 min
