Ah, masakan Vietnam! Sebuah kenikmatan yang memanjakan indera, bukan? Izinkan saya membisikkan rahasia daya tariknya: perpaduan harmonis bahan-bahan yang saling bergandengan tangan dalam tarian yang anggun.
Bayangkan, jika Anda berkenan, sebuah galeri aroma yang istimewa. Di antaranya ada aroma pho, dengan sentuhan halus mint, ketumbar, culantro, serai, tulang sapi yang perlahan meresap dalam kaldu, dan – ya, Anda sudah menebaknya – bahan kuncinya, saus ikan.
Oh, saya berjanji akan menahan diri, tetapi bagaimana mungkin mengabaikan saus ikan? Dalam banyak hal, inilah tulang punggung kuliner Vietnam.
Di berbagai penjuru negeri ini, setiap wilayah merajut keseimbangan halus antara aromatik, rempah, rasa manis, keasaman, dan tentu saja, saus ikan. Bahan ini bahkan muncul, secara tak terduga, dalam boeuf loc lac, berdampingan dengan tomat.
Jadi, maafkan saya jika saus ikan mencuri perhatian, tetapi memang dialah penguasa dalam permadani kaya masakan Vietnam.
Resep Vietnam terbaru saya
Sedikit geografi Vietnam
Untuk mulai memasuki tarian cita rasa Vietnam, ada baiknya kita memulainya dengan sedikit menjelajah peta dunia.
Bayangkan seekor ular anggun membentuk huruf “S” yang megah – itulah Vietnam, dengan panjang yang kurang lebih sebanding dengan Italia yang kita kenal.
Di utara, ia bersisian dengan Tiongkok, sementara di barat, ia berbatasan dengan Laos dan Kamboja. Di timur, ia membentangkan lengannya ke Laut Cina Selatan.
Dengan garis pantai yang membentang lebih dari 3 000 kilometer, negeri ini merangkul Hanoi di utara, pegunungan megah di bagian tengah, Kota Ho Chi Minh yang sangat besar (Saigon bagi yang akrab) di selatan, dan delta Mekong, “lumbung padi” yang luar biasa, di ujung paling selatan.
Dan di sinilah letak pesonanya: masakan Vietnam utara banyak menyerap pengaruh tetangganya, Tiongkok. Dengan begitu banyak tumisan dan sup mi, seolah wok dan sumpit berdansa dalam waltz memikat di bawah langit Hanoi. Jika Anda ingin mengenal kota yang memesona ini, lihat panduan lengkap kami untuk mengunjungi Hanoi. Salah satu contohnya yang paling terkenal adalah Bun Cha yang lezat.
Di wilayah tengah, Anda akan menemukan hidangan seperti nasi ayam Phu Yen
Sekarang mari kita naik karpet terbang dan meluncur ke selatan, tempat angin membawa kita ke nuansa rasa Thailand dan Kamboja.
Di sini, wilayah selatan menghamparkan karpet hijau di bawah langit tropis. Sawah terbentang sejauh mata memandang, pohon kelapa mengangkat pelepah ke tiupan angin, nangka berbuah lebat, dan kebun herba aromatik berbaris bak harta kerajaan dari negeri jauh. Kalau begitu, cobalah com tam, nasi patah tradisional.
Kelimpahan ini melahirkan kaleidoskop hidangan yang semakin berwarna. Misalnya, sup pare sama mengejutkannya dengan lezatnya.
Lalu ada bisikan manis lembut yang menyelimuti hidangan selatan. Bayangkan kaldu yang membelai langit-langit mulut Anda dengan rasa manis yang halus, seperti pho yang memutuskan mengenakan balutan karamel. Gula aren menyelinap ke dalam hidangan gurih di sana-sini, menambahkan sentuhan lembutnya.
Dan apa lagi yang bisa dikatakan tentang permen kelapa, banh cam, atau banh bo, kudapan kecil yang mengedip kepada kita seperti bintang-bintang di langit tropis.
Pengaruh Prancis dalam masakan Vietnam
Sukar membicarakan masakan Vietnam tanpa menyinggung penjajahan Prancis, yang dimulai dengan kedatangan para misionaris pada abad ke-18 dan baru berakhir pada 1954.
Jelas, hal itu meninggalkan pengaruh yang bertahan lama pada negeri, masyarakat, arsitektur, lanskap, dan cita rasanya. Jejak paling jelas mungkin adalah banh mi, yang berbasis baguette Prancis.
Orang Vietnam mengambil ikon kuliner Prancis ini lalu menambahkan babi panggang, kue ikan, sarden, ketumbar, acar wortel dan cabai, serta banyak isian lain! Sayuran acar Vietnam ini disebut do chua. Hidangan warisan kolonial ini pun menjelma menjadi simbol sejati masakan Vietnam.
Pho (diucapkan feuh) adalah contoh lain jejak kolonial Prancis – sup ini memadukan mi beras Vietnam dengan kaldu daging yang berjiwa Prancis. Ada teori yang menyebut pho sebagai tiruan fonetik dari kata Prancis “feu”, seperti dalam pot-au-feu. Dalam semangat yang sama, ada pula pho merah, atau Bo Kho (semur daging sapi dengan serai)
Sebagian orang mengatakan bahwa kaum kolonialis Prancis menyembelih banyak ternak di Vietnam untuk memuaskan selera steak mereka (dan kita pun menemukan hidangan seperti bo nè), dan bahwa juru masak Vietnam yang selalu cerdik menggunakan sisa-sisa, tulang, dan bagian lain yang dibuang untuk menciptakan pho.
Anekdot kecil yang agak nyeleneh: di beberapa keluarga Vietnam, seorang ibu akan menilai pasangan putranya dari kemampuannya menyiapkan kaldu. Kaldu yang hambar bisa berarti sang ibu tidak merestui. Seorang ahli kaldu sejati tahu persis di tahap mana kaldu berada hanya dari aromanya. Tentu saja, sebagian besar keluarga tidak melakukan hal ini, tetapi kisahnya tetap menarik.
Singkatnya, orang Vietnam sangat serius soal kaldu.
Elemen dasar masakan Vietnam: nasi dan saus nước mắm
Di Vietnam, ada dua tema kuliner besar yang selalu hadir: nasi dan saus ikan.
Vietnam adalah pengekspor beras terbesar kedua di dunia (setelah Thailand). Padi ditanam di seluruh negeri, terutama di delta Mekong di selatan, yang dapat menghasilkan cukup beras untuk memberi makan lebih dari 87 juta orang Vietnam, dan masih banyak lagi!
Anda akan menemukan nasi untuk sarapan, makan siang, makan malam, dan hidangan penutup. Dan ini bukan nasi biasa. Sama sekali bukan.
Beras hadir dalam bentuk mi beras, pembungkus kertas beras, bubur beras, ketan, nasi goreng, juga camilan dari beras mekar dan arak beras. Mustahil menghabiskan lebih dari beberapa jam di Vietnam tanpa mengonsumsi beras.
Jika kita punya garam di meja, orang Vietnam punya saus ikan. Saus ikan atau nước mắm dalam bahasa Vietnam digunakan dalam marinasi, kaldu sup, vinaigrette, saus cocol untuk nem, dan lain-lain… sungguh sulit menemukan hidangan yang tidak menggunakannya.
Kondimen nasional Vietnam adalah nước chấm, yang terdiri dari saus ikan yang sedikit diencerkan dengan air jeruk nipis, gula, cabai, dan bawang putih. Ini juga disebut saus nem atau nuoc cham; klik untuk menemukan resepnya. Saus ini digunakan, antara lain, untuk mencocol nem babi rumahan yang lezat, juga nem ayam dan nem udang
Orang Vietnam mengatakan bahwa saus ikan yang paling dihargai berasal dari Phu Quoc, sebuah pulau dekat perbatasan Kamboja.
Perairan di sekitar Phu Quoc kaya akan alga dan plankton, yang membuat populasi teri setempat sangat sehat. Meski jenis ikan apa pun bisa digunakan untuk membuat saus ikan, teri ini diyakini menghasilkan saus ikan terbaik, dan saus Phu Quoc hanya menggunakan teri yang ditangkap di sekitar pulau.
Herba dan rempah-rempah Vietnam
Masakan Vietnam menggunakan banyak herba segar, rempah, dan aromatik. Kadang digunakan dalam panci pho yang mendidih, kadang digulung dalam spring roll, kadang tersembunyi di dalam crêpe banh xeo. Singkatnya, jumlahnya sangat melimpah.
Berikut daftar kecilnya:
- Ketumbar : dalam salad, sup, spring roll, dan lainnya. Banyak digunakan sebagai hiasan akhir. Tergantung genetik Anda, rasanya bisa seperti sabun.
- Mint : Berbagai varietas tumbuh di Vietnam.
- Mint ikan atau daun ikan : Pernah mencoba mint ikan? Sesuai namanya, herba berdaun ini berbau dan terasa sangat… amis. Sungguh, Anda akan merasa seperti memasukkan ikan sungguhan ke dalam spring roll Anda.
- Kemangi : Lebih populer di Thailand, tetapi tetap sering muncul dalam pho
- Daun jeruk : Hijau terang dan mengilap. Minyaknya sedikit pahit.
- Serai : Rasa dan aromanya, tak mengejutkan, mengingatkan pada lemon. Digunakan dalam hidangan manis dan gurih. Misalnya sate ayam serai
- Daun bawang dan bawang merah
- Daun bawang putih : Daun pipih dengan rasa bawang dan bawang putih yang lembut.
- Daun perilla : Hijau di atas, keunguan di bawah, dengan rasa kompleks yang memadukan licorice, mint, dan lemon dalam satu daun.
- Dill : Jarang dikaitkan dengan masakan Asia Tenggara, tetapi digunakan dalam hidangan ikan Vietnam terkenal bernama Cha Ca, di mana ia diperlakukan lebih seperti sayuran daripada herba.
- Beras: Di Vietnam, ada berbagai varietas beras yang ditanam dan dikonsumsi secara lokal
- Kunyit : Kadang disebut saffron orang miskin, kunyit memberi warna emas cerah pada makanan goreng dan sedikit rasa pedas merica.
- Jahe dan galanga : dua rimpang yang sama-sama ada di mana-mana dalam masakan Vietnam.
- Kayu manis Saigon : Ada berbagai jenis kayu manis di dunia, dan yang satu ini berasal dari Vietnam. Rasanya beraroma tanah dan sangat penting untuk membuat pho.
- Daging buah asam jawa : Daging asam manis ini digunakan dalam sup mi dan kari.
- Tauge: digunakan sebagai pelengkap
- Kapulaga hitam
- mẻ : nasi fermentasi lezat yang digunakan sebagai kondimen dalam banyak hidangan
- taro: digunakan dalam sup
- kangkung air
Charcuterie ala Vietnam
Ya, memang ada! Tentu, yang paling terkenal adalah nem chua (bersama nasi goreng dengan nem chua) tetapi masih banyak lagi.
