De geschiedenis van de Japanse keuken
De Japanse keuken is sterk beïnvloed door Korea en China. Je beschrijft haar het best met drie woorden: eenvoud, presentatie en seizoensgebondenheid. Over de hele wereld wordt ze gerespecteerd en gewaardeerd. Er worden meer dan 1500 verschillende ingrediënten gebruikt, maar rijst blijft altijd het kloppende hart van de maaltijd.
De Japanse keuken en de opkomst van het boeddhisme
Met de opkomst van het boeddhisme werd het doden van veel dieren verboden, waardoor onder andere rood vlees van het menu verdween.
Vis en tofu werden daardoor razend populair en vormden jarenlang de basis van talloze gerechten. Pas in 1872 werd het verbod opgeheven en mocht men weer vlees eten, zij het uitsluitend buitenshuis.
Stokjes, een teken van adel?
Ooit waren eetstokjes voorbehouden aan de adel. De verspreiding ervan toont hoe de Japanse keuken zich samen met de economie, de samenleving en de politiek heeft ontwikkeld.
Dat vandaag iedereen met stokjes eet, laat zien hoe de kloof tussen sociale klassen in de loop der tijd is verkleind.
Traditionele Japanse keuken
De traditionele Japanse maaltijd draait om gestoomde rijst (bijvoorbeeld in maki sushi), misosoep en een handvol bijgerechten. Seizoensgebonden ingrediënten staan daarbij centraal. Typische side dishes zijn vis, gepekelde groenten en kort gebakken of gestoofde groente, zoals in yasai itame.
Zeevruchten zijn eveneens populair en vis wordt vaak gegrild. Rauwe vis is er in de vorm van sashimi.
Noodles krijgen naast rijst ook een hoofdrol. De bekendste soorten zijn soba en udon. Van soba maak je bijvoorbeeld een verfrissende zaru soba.
Gestoomde witte rijst wordt vaak geserveerd met een of meer gerechten. Gebakken rijst heet yakimeshi. Het hoofdgerecht en de sides worden traditioneel begeleid door een misosoep en tsukemono.
Koreaanse en Chinese invloeden
Korea introduceerde rijst in Japan, terwijl China sojasaus, maar ook ramen (jawel!) en zelfs de koude variant Hiyashi Chuka meebracht. Ook de stijlen ramenbouillon Chintan en Paitan vinden daar hun oorsprong, net als de tare voor tantanmen en de klassieke topping chashu. Zelfs de beroemde yakisoba-noedels komen uit China.
Japanners eten eerst met hun ogen; de presentatie van een gerecht is daarom minstens zo belangrijk als de smaak. Een maaltijd is meer dan eten: het is samenzijn en communiceren.
Twee onmisbare smaakmakers zijn dashi (een bouillon op basis van kombu) en sojasaus, die haast overal opduiken. Er bestaan drie hoofdsoorten sojasaus; de donkere variant wordt het vaakst gebruikt. Alle details lees je in mijn artikel over sojasaus.
Leuke Japans-westerse kruisbestuivingen zijn yakitori rundvleesspiesjes met kaas, omurice, korokke, hambagu en kip nanban.
Belangrijkste kenmerken van de moderne Japanse keuken
Japanners eten met al hun vijf zintuigen: smaak, aanraking, zicht, gehoor en geur.
De keuken is doorgaans eenvoudig, gezond en licht. Gerechten worden vaak bereid met weinig of geen olie en de versheid van de ingrediënten staat voorop.
Alles komt in kleine hapklare porties op tafel en wordt met stokjes gegeten. Zelfs de gehaktballetjes zijn bescheiden van formaat.
De bereiding en de presentatie van eten gelden in Japan als pure kunst.
De Japanse tafel kent talloze regels. Zo is slurpen bij soep en noodles volkomen normaal, omdat het toont dat je geniet (soepen met rijst vormen de uitzondering).
Andere etiquettetips: raap gevallen bestek nooit met je hand op, roer wasabi niet door de sojasaus, bijt eten niet halverwege af, leg stokjes nooit op de kom en breng je eten niet boven je mond.
Specifieke gereedschappen voor de Japanse keuken
Voor veel gerechten zijn unieke tools onmisbaar. Enkele bekende voorbeelden:
- Bamboematje: onmisbaar om sushi strak op te rollen. Ze zijn gemaakt – tromgeroffel – van bamboe. Niet nodig als je temaki maakt. Terzijde: sashimi zijn geen sushi, in tegenstelling tot nigiri.
- Bentobox: doos met vakjes om lunch of servies veilig mee te nemen.
- Kookstokjes: de lange versie heet saibashi en is ongeveer twee keer zo lang als gewone eetstokjes. Ideaal om tonkatsu of kip katsu in een katsudon te keren.
- Stokjeshouder (hashioki): legt je stokjes netjes neer; volgens de etiquette laat je ze nooit los op tafel liggen.
Daarnaast vind je onder meer snijplanken, messen, misozeefjes, vijzels en stampers, vierkante omeletpannen voor tamagoyaki en spiesjes; allemaal vaste waarden in de Japanse keuken.
Grillen en nog eens grillen!
Japan barst van de grillgerechten. Denk aan yakitori-kippenspiesjes of tsukune-balletjes: wereldberoemd met recht, want ze zijn verrukkelijk. Mijn yakitori-sausrecept vind je hier.
Japanse dumplings
De wereld van Japanse dumplings is veel breder dan de bekende gyoza. Gyoza met hun dunne deegvel en hartige vulling veroverden harten wereldwijd.
Shumai zijn gestoomde dumplings gevuld met varkensgehakt en garnalen en vind je vaak bij dim sum.
Nikuman, gestoomde broodjes met varkensvlees, zijn een geliefde wintersnack. De har gow, oorspronkelijk Cantonees, kregen ook in Japan een plek met hun transparante vel en garnalenvulling.
Udon gyoza vormen een unieke twist: gefrituurde dumplings gevuld met udonnoedels, een beetje zoals de gefrituurde tofu in kitsune udon of niku udon. Elke variant biedt een eigen smaakbeleving en toont de enorme diversiteit van de Japanse keuken.
De kunst van donburi
De oyakodon (親子丼) is een bekend lid van de uitgebreide donburi-familie: gerechten waarbij een royale kom rijst (circa 15 cm doorsnee) wordt belegd met verschillende toppings zoals ajitsuke tamago of onsen tamago, al is die laatste wat ongebruikelijk.
Door alles in één kom te serveren, versmelten rijst en garnituur tot een harmonieus geheel.
Zeg je simpelweg “Ik heb wat varkensvlees gefrituurd en op rijst gelegd”, dan klinkt dat niet indrukwekkend. Zeg je echter: “Voor de lunch genoot ik van een heerlijke katsu-donburi”, dan scoor je punten bij je collega’s.
Populaire varianten zijn onder meer gyudon (牛丼), waarbij dunne plakjes rundvlees met ui sudderen in een lichte saus voor een zoet-zoute balans.
De soboro don maakt gebruik van heerlijk gekruid gehakt.
Katsudon (カツ丼) bestaat uit gepaneerde, gefrituurde plakjes varkensvlees, overgoten met losgeklopt ei en kort gegaard. Liever zonder frituur? Kies butadon, of ga voor de misovariant met miso katsu.
De cultus van kant-en-klaar
De Japanse bedrijfscultuur heeft, met al haar voor- en nadelen, geleid tot een bloeiende conveniencefood-scene. Denk aan afhaal-donburi’s, ‘sando’-sandwiches zoals de katsu sando of tamago sando, plus talloze industriële hulpstoffen en what essentially assembly cooking is.
Een snelle Japanse maaltijd kan bestaan uit gekookte rijst met dashi-poeder, kant-en-klare furikake, tonkatsusaus uit de fles en Kewpie-mayo. Heerlijk, maar marketing verhult graag dat dit het Aziatische equivalent is van pasta met bouillonblokje, ketchup, mayo en kruiden. Gelukkig kun je voor elk onderdeel een “homemade” versie maken, maar geloof niet dat Japans eten per definitie gezond is.
Japanse desserts
Amerikanen zijn goed in desserts, maar Japanners zeker ook. Er bestaan honderden zoetigheden, stuk voor stuk verschillend.
Een recenter fenomeen zijn de Japanse fluffy pancakes; het voelt alsof je een wolkje eet.
Takikomigohan
Takikomigohan verwijst naar rijst die samen met diverse ingrediënten wordt gekookt zodat alle smaken in de korrel trekken. Mame gohan is zo’n takikomigohan met dashi, doperwten, sojasaus en kruiden.
Andere varianten zijn Tai-meshi, Ayu-meshi en Gomoku-meshi; die laatste bevat onder meer shiitake, bamboescheuten, kliswortel, sojascheuten en stukjes kip.
Belangrijkste specerijen en smaakmakers in de Japanse keuken
De basis wordt gevormd door vier smaken: zout, suiker, azijn en miso. Veelgebruikte kruiden en aroma’s:
Miso (sojabonenpasta): miso wordt gemaakt van soja waaraan gerst of rijst wordt toegevoegd. Het gaat in soepen maar ook in marinades, zoals bij zalm met miso.
Beni-shouga: ingelegde rode gember die okonomiyaki en yakisoba pit geeft.
Mitsuba: Japanse peterselie, onder meer in donburi.
Wasabi: klassieker bij sushi en sashimi.
Su: rijstazijn met een zachte smaak, minder scherp dan gewone witte azijn.
Saké: de iconische Japanse drank, vaak gebruikt in sauzen en marinades.
Mirin: zoete rijstalcohol voor de keuken, niet om te drinken. Lees hier alles over mirin.
Shichimi: mengsel van zeven specerijen, meestal gedroogde gember, nori of aonori, witte sesam, rode chili, sansho, gedroogde mandarijnschil en hennepzaad.
Yuzu-kosho: pittige pasta van yuzu, citroen, groene chili en zout.
Goma: zwarte en witte sesamzaadjes voor soepen, dressings en tofu goma.
Shiso: lid van de muntfamilie; wordt heel of gehakt gebruikt in sushi, tempura, koolsalade en meer.
Yuzu-citroen: zeer zuur; als condiment in soepen of stoofschotels, of voor yuzu-thee.
Myouga-gember: eetbare bloemknop met een fris aroma.
Teriyakisaus: zoete saus die je overal ziet. Bekijk mijn recept.
Katsuobushi: bonituvlokken, onder meer voor dashi.
Tamari-sojasaus: typische Japanse sojasaus met diepe smaak.
Enoki-paddenstoelen: dunne paddenstoelen die de laatste jaren razend populair zijn.
Daikon of witte radijs: klassieker, rauw, gekookt of als tsukemono.
Zwarte sesampasta: onmisbaar in veel zoetigheden.
Anko: zoete rodebonenpasta voor lekkernijen als dorayaki.
Rijst: tal van rijstsoorten worden verbouwd en gegeten.
Furikake: smaakvol strooisel; maak het zelf met mijn furikake-recept.
Masago: loddeviskuit, populair in sushi.
Japanse currypoeder: basis voor zelfgemaakte curry.
Japanse curryroux: het geheim achter een perfecte Japanse curry of katsu curry.
Eieren: worden volop gebruikt, vaak met Kewpie-mayo, zoals in de Japanse aardappelsalade of tamago kake gohan.
Zeewier wakame voor de klassieke wakame-salade.
Kuzu om sauzen te binden.
Sansho-peper die lijkt op Sichuanpeper en terugkomt in togarashi.
Kamaboko: viscake waarvan narutomaki het bekendste voorbeeld is.
Unagisaus: oorspronkelijk met palingbouillon, nu nog steeds gebruikt om paling te glaceren.
Yakinikusaus: voor de BBQ-stijl met dezelfde naam.
Yakisobasaus: essentieel voor de gelijknamige roerbaknoedels.
Goma dare-saus: een romige Japanse sesamdressing.
