Door het wereldwijde succes van “Squid Game” is de belangstelling voor de Koreaanse cultuur sky-high gegaan. Zuid-Korea biedt echter veel meer dan (zij het nogal bloederige) topseries; het land heeft ook een van de meest verfijnde keukens ter wereld.
Vandaag bekijken we de geschiedenis, de belangrijkste kenmerken en enkele van de meest gebruikte ingrediënten van de Koreaanse keuken.
Oorsprong en invloeden van de Koreaanse keuken
Ondanks de geografische nabijheid van China ontwikkelde de Koreaanse keuken zich door lokale omstandigheden in een geheel andere richting dan de Chinese keuken.
In China waren frituren en marineren de belangrijkste manieren om het watergehalte te verlagen en voedsel te conserveren. In Korea daarentegen leidde de beperkte beschikbaarheid van bakolie tot de ontwikkeling van fermentatie voor voedselconservering.
Toch bestaan er ook heel wat gerechten die duidelijk door de Chinese keuken zijn beïnvloed, zoals tangsuyuk
Hoewel melk in het Westen vaak de basis is voor gefermenteerde producten zoals kaas en yoghurt, gebruikten landen met een sterke graantraditie, zoals Korea, vooral granen en groenten om gefermenteerde voeding te maken.
Dat kwam door hun sedentaire levensstijl en de focus op landbouw. De Koreaanse keuken ontstond uit de noodzaak om voedsel te bewaren tijdens de hete zomers en de lange, strenge winters op het schiereiland. In deze omstandigheden werden gezouten bonen, vis en groenten gefermenteerd.
Koreanen begonnen verschillende “jang” (gefermenteerde sojaproducten) te maken, zoals kanjang (sojasaus), doenjang (sojabonenpasta) en gochujang (rode-peperpasta waarover ik zo meer vertel), plus talloze soorten kimchi.
Japan introduceerde op zijn beurt maki/sushi in de vorm van kimbap en ook udon-noedels.
Meest gebruikte ingrediënten in de Koreaanse keuken
Kimchi
Bij elke Koreaanse maaltijd staat er gegarandeerd één bijgerecht op tafel: kimchi! Je vindt het zelfs gebakken in de Koreaanse tonijnrijst.
Dit gefermenteerde gerecht is onmisbaar in de Koreaanse keuken en met reden: het is niet alleen heerlijk, maar het levert ook gezonde probiotica, vitamines A en C en tal van essentiële mineralen.
Denk je aan kimchi, dan komt meestal de variant met napa-kool (Chinese kool) in gedachten. Dat is inderdaad de meest gemaakte soort, maar er bestaan talloze varianten.
Zo wordt kimchi soms bereid met komkommer, radijs of mosterdblaadjes. Welke versie je krijgt, hangt vaak af van het hoofdgerecht. Komkommerkimchi gaat bijvoorbeeld perfect bij stoofpotten en soepen. Ontdek mijn kimchirecept. Kimchi kan trouwens ook de hoofdrol spelen, zoals in huisgemaakte kimchi jjigae.
Gochujang/gochugaru
Veel Koreaanse gerechten draaien om deze rode peper. Wordt de peper in de zon gedroogd en gemalen, dan heet hij gochugaru (Koreaans chilipoeder). Dat gaat in stoofpotten, bijgerechten, kimchi en wordt gebruikt om gochujang te maken. Het poeder is matig pittig en heeft een aangename zoete ondertoon.
Meng je gochugaru met gefermenteerde soja, kleefrijst en zout, dan krijg je gochujang. Die pasta fermenteert traditioneel maandenlang in aardewerken potten.
Wie Koreaans wil koken, kan niet zonder deze twee smaakmakers. Zonder gochugaru en gochujang lukt het merendeel van de recepten simpelweg niet. (Zin in Koreaanse kippenvleugels of pikante kiptenders?) Jeyuk Bokkeum en samgyeopsal zijn goede voorbeelden.
Meer weten? Lees mijn volledige artikel over gochujang.
Tteokbokki is een ander gerecht waarin gochujang de hoofdrol speelt; ontdek mijn recept voor Koreaanse tteokbokki hier.
Dangmyeon (zoete-aardappel/glasnoedels)
Deze heldere noedels worden gemaakt van zoete-aardappelzetmeel en hebben daardoor een fijne, elastische bite. Dangmyeon wordt vaak gecombineerd met groenten en vlees voor klassiekers als Japchae of Jjimdak.
Hoewel je Japchae op elke straathoek in Korea vindt, is het verrassend lastig om perfect te bereiden. (Ja, zelfs voor mij, maar binnenkort volgt mijn recept.)
Worden de noedels niet gemengd met groenten, dan duiken ze op in ribsoep, hotpots, sommige salades of als banchan naast een bibimbap. Door hun milde smaak passen dangmyeon bijna overal bij en zijn ze heerlijk veelzijdig (ook buiten de Koreaanse keuken).
Napa-kool of Chinese kool
Deze groente is zonder twijfel een van de belangrijkste op deze lijst. Zonder napa-kool zouden we de geliefde kimchi (en heel wat andere Aziatische gerechten) moeten missen.
Chinese kool wordt vooral gebruikt voor kimchi, maar doet het ook goed in soepen, als wrap voor Koreaanse barbecue met een lekkere rund-bulgogi, roergebakken als snack of verwerkt in groentepannenkoeken. Kies een kool die frisgroen en bladerrijk is, zonder beschadigingen en met dunne bladeren.
Dikke bladeren bevatten meer water en dat wil je niet: het spat in de wok en maakt kimchi waterig. Meer weten? Lees mijn volledige artikel over Chinese kool.
GEDROOGDE ANSJOVIS
Koreanen eten veel soepen en stoofpotten, en die beginnen meestal met bouillon. Die bouillon wordt vaak getrokken van grote gedroogde ansjovis, wat zorgt voor een flinke dosis umami en een subtiel zout randje.
Dezelfde ansjovis-bouillon gebruik je in soepen als Doenjang Jjigae en zelfs in niet-soepgerechten zoals tteokbokki (pikante rijstcakes). Je kunt hem ook toevoegen om een bestaande bouillon op te peppen, bijvoorbeeld bij Samgyetang.
Geen zin in soep? Kleine en middelgrote ansjovis worden vaak droog geroerbakt als bijgerecht. Sommige varianten gaan door de gochujang, andere worden gefrituurd met pinda’s.
Natuurlijk zijn er nog veel meer onmisbare ingrediënten in de Koreaanse keuken; dit is slechts een greep uit de favorieten.
Heb jij al met deze ingrediënten gekookt? Laat het me weten in de reacties als je ze gebruikt! Misschien was dat naar aanleiding van een van mijn recepten, zoals deze Koreaanse fried chicken.
- Lotuswortels zijn populair in de Koreaanse keuken; er worden heerlijke gekarameliseerde, gestoofde lotuswortels van gemaakt
De banchan
Een typische Koreaanse maaltijd bevat zogeheten banchan, oftewel bijgerechten. Populaire voorbeelden zijn spinazie met sesam en de Koreaanse sojascheutensalade.
Koreaanse desserts
Ik heb nog niet veel Koreaanse desserts genoemd, maar er zijn er genoeg! Later vul ik dit artikel verder aan. Tot die tijd kun je alvast mijn recept voor meloen-bingsu, mango-bingsu, Koreaanse mochi en het recept voor hotteoks bekijken.
Ook het gebruik van yuja in thee of als topping op desserts is in Korea erg geliefd.
