Er bestaat geen absolute consensus over het exacte aantal grote Chinese keukens. Sommigen spreken van drie, anderen van vier, vijf, zeven of zelfs acht. Maar zelfs acht doen geen recht aan de culinaire rijkdom van het land: China telt meer dan dertig provincies, elk met eigen specialiteiten en bereidingswijzen, om nog maar te zwijgen van de lokale keukens van steden en etnische minderheden. Volgens sommige studies zijn er in China minstens 400 regionale stijlen.
Stel u eens een gebied voor dat net zo uitgestrekt is als Europa, met uiteenlopende landschappen en bevolkingsgroepen. Hun verschillende levenswijzen bepalen uiteraard de productie en keuze van ingrediënten. Die geografische diversiteit belandt dus op het bord:
- China telt meer dan 56 erkende etnische groepen, elk met eigen gebruiken en specialiteiten.
- Van de bergachtige streken van Tibet tot het tropische woud van Yunnan, via de noordelijke vlaktes, de steppe van Binnen-Mongolië en de kuststrook in het zuidoosten, varieert het aanbod aan lokale producten sterk (granen, zeevruchten, zoetwatervis, specerijen, kruiden, enz.).
Het is dan ook logisch dat een definitief aantal ‘grote keukens’ moeilijk vast te leggen is; de lokale invloeden veranderen soms al van dorp tot dorp. In zijn werk Food in Chinese Culture benadrukt historicus Kwang-chih Chang bovendien dat elke regio haar eigen culinaire identiteit heeft ontwikkeld, onlosmakelijk verbonden met omgeving en geschiedenis.
Een culinaire diversiteit gekoppeld aan de geografie
- In het Noorden, in de koudere provincies, zijn tarwe en andere granen alomtegenwoordig, terwijl varkensvlees, lamsvlees en zoetwatervis overvloedig zijn.
- In het Zuiden vormt rijst de basis van veel gerechten, vaak vergezeld van groenten zoals sojascheuten, waterkastanjes of wilde paddenstoelen.
- Langs de kusten vindt men allerlei soorten zeewier en zeevruchten – van zeeslakken en zeekomkommers tot kwallen en abalone.
- In het binnenland domineren kip en varkensvlees; soms staan er ook konijn of lam op het menu, afhankelijk van de regio.
Het verband met de Traditionele Chinese Geneeskunde
Wie de regionale Chinese keuken wil begrijpen, moet eerst de principes van de Traditionele Chinese Geneeskunde (TCM) kennen, gebaseerd op klimaat en de zoektocht naar evenwicht. Vaak groeien of worden de door de TCM aanbevolen voedingsmiddelen precies in de betreffende regio gevonden.
- In Sichuan, met zijn warme en vochtige klimaat, stelt de TCM dat het lichaam kan lijden onder overtollig ‘vocht’. Pittige, ‘verwarmende’ gerechten herstellen dan het evenwicht, wat de faam verklaart van de zeer pikante recepten uit deze provincie.
- In het Noorden, waar het klimaat droger is, raadt de TCM volkorengranen (tarwe, gierst, bonen) aan, samen met waterrijke groenten (komkommer, sla, radijs, courgette) om het vochttekort te compenseren.
Drie grote zones: Noord, Zuid en West
Een eerste manier om de Chinese gastronomie in te delen is door drie grote gebieden te onderscheiden:
- Het Noorden (provincies van Dongbei: Heilongjiang, Jilin, Liaoning, maar ook Peking, Hebei, Shanxi, Shaanxi, Binnen-Mongolië, Ningxia en Gansu). De gerechten zijn rijk aan tarwe, voedzaam van aard en buiten China nog vrij onbekend.
- Het Zuiden (Guangxi, Guangdong, Fujian, Hubei, Henan) wordt gekenmerkt door lichtere smaken, veel rijst (en rijstnoedels), heldere bouillons en stoomgerechten.
- Het Westen (Sichuan, Chongqing, Hunan, Yunnan) is beroemd om chilipepers, verdovende Sichuanpeper en vurige chili-olie.
De 8 grote Chinese keukens
Ten tijde van de Qing-dynastie onderscheidde men vier grote culinaire scholen, overeenkomstig de windstreken:
- Het Noorden (Lu Cai, 9c813dc)
- Het Oosten (Huaiyang Cai, 6dee26c)
- Het Zuiden (Yue Cai, 7ca43dc)
- Het Westen (Chuan Cai, 5ddd3dc)
In de jaren tachtig breidde de overheid de lijst uit en erkende officieel acht grote keukens. Die indeling wordt vandaag de dag het meest gebruikt om de Chinese culinaire scène te beschrijven.
Kenmerken van de 8 grote Chinese keukens
- Keuken van Shandong: fris en zout, met veel zeevruchten.
- Keukens van Sichuan en Hunan: zeer pittig en kruidig.
- Keukens van Guangdong (Kantonees), Zhejiang, Jiangsu: uitmuntende zeevruchten, meestal zachte en lichte smaken.
- Keukens van Anhui en Fujian : veel wilde ingrediënten uit de bergen.
1. Guangdong / Kantonese keuken
- Zoetere smaak, een voorkeur voor smoren en stoofschotels, en een waaier aan milde sauzen.
De Kantonese keuken is internationaal de populairste Chinese stijl. De provincie Guangdong en Hongkong staan bekend om verfijnde gerechten met zeevruchten en rijst, zoals Kantonese rijst, gestoomde rijst met Chinese worst en de beroemde zongzi die bij het Drakenbootfestival horen. Ook congee en chow fun met rundvlees mogen niet ontbreken.
Guangdong geldt als een culinair paradijs, met hotspots als Guangzhou en Chaozhou, de bakermat van de Chaoshan-keuken. Men eet er een enorme variëteit aan producten, maar de smaken blijven doorgaans subtiel: licht gekruid, soms licht zoet en bijna zonder chili.
Bovendien komen de beroemde Chinese worsten hiervandaan.
Koks leggen vooral de nadruk op de versheid van ingrediënten, vooral vis en zeevruchten, die ze liever stomen of pocheren in delicate bouillons. Deze subtiele aanpak is niet minder smakelijk: veel dim-sumgerechten die we vandaag kennen komen rechtstreeks uit deze regio.
Kent u het Chinese gelakte varkensvlees, oftewel Char Siu? Dat komt van hier, net als boo zai fan, ook bekend als claypot rice.
Er zijn ook veel salades. Hier vindt u een recept voor Chinese dressing zoals in het restaurant en zelfs bessen zoals de beroemde gojibessen.
Kantonese dim sum zijn razend populair; een echte klassieker zijn de kippenpootjes.
2. Keuken van Sichuan
- Pittig en krachtig, soms zelfs verdovend bij authentieke hoeveelheden specerijen; veel chili, knoflook, gember en pinda.
Sichuan bracht de populairste keukenstijl van China voort. Gerechten staan bekend om hun pikante, kruidige smaak en de unieke sensatie van Sichuanpeper, zeldzaam in andere regio’s.
Lang dacht men dat de Sichuan-keuken enkel ‘explosief’ was, maar in werkelijkheid draait alles om evenwicht. Smaken als ma (licht verdovend door Sichuanpeper), la (gecontroleerd pikant), tian (zoet) en suan (zuur) vullen elkaar aan. In hoofdstad Chengdu heerst bovendien een relaxte levensstijl, al worden er op eten geen compromissen gesloten.
Ontdek deze nuances met Sichuan-rundvlees, een klassieker vol specerijen en aroma’s. Geef uw gerechten pit met een snelle Aziatische chili-olie of, nog authentieker, Sichuan-chili-olie. Een andere topper is shui zhu rundvlees, waarin geurige bouillon centraal staat.
Noedelliefhebbers kiezen vast voor de biang biang-noedels of voor pikante wontons (Suanla Chaoshou). De garnalen met peper en zout tonen perfect hoe versheid wordt benut. En de okrasalade bewijst dat de keuken ook licht en gevarieerd kan zijn.
Verder vindt u hier de kung-pao-kip, Sichuan-kip, Sichuan-noedels met glutamaat en natuurlijk Mapo Tofu. Verrassend genoeg komt ook de Pekingse soep uit deze regio.
3. Keuken van Jiangsu
- Vers, matig zout en zoet, met nauwkeurige kooktechnieken; veel aandacht voor zeevruchten, soepen en een kleurrijke presentatie.
De provincie Jiangsu, inclusief de megastad Shanghai, staat bekend om haar uiterst verfijnde keuken, vaak geserveerd bij staatsbanketten. Topper zijn de soepdumplings Xiao Long Bao en de gebakken noedels met garnalen.
Koks uit deze regio gebruiken geraffineerde technieken om aromatische, visueel elegante en gezonde gerechten te creëren. Hun rood gestoofd varkensvlees is verrukkelijk (probeer ook de Canadese variant, Chinese spareribs), en honing-rund met bieslookbloemen is evenmin te missen.
De gebakken groentenoedels tonen perfect de delicate, verzorgd ogende stijl van deze keuken, net als de snelle gestoofde paddenstoelen.
Deze uitgestrekte regio – van Shanghai tot Nanjing, via Suzhou en Wuxi – telt vele subkeukens (su cai) met elk eigen tradities. De meest prestigieuze is huai yang, bekend om extreme verfijning en gerechten die veel geduld vereisen. In steden als Shanghai en Nanjing gebruikt men vaak zoete, romige sauzen voor een kenmerkende smaak.
4. Keuken van Zhejiang
- Zacht van smaak, met veel verse zeevruchten, zoetwatervis en bamboescheuten, en tal van kookmethoden.
De provincie Zhejiang, ten zuiden van Jiangsu en grenzend aan Shanghai, heeft een keuken die verwant is aan die van de buren maar minder formeel. Versheid staat centraal: gerechten, vaak rauw of kort gegaard, zijn licht, knapperig en seizoensgebonden en doen denken aan sommige Japanse technieken. Het culinaire hart is Hangzhou.
De keuken van Zhejiang, zhe cai, gebruikt azijn, sojasaus en lokaal geproduceerde Shaoxing-wijn om smaken te versterken zonder ze te domineren.
Een opmerkelijke techniek is de ‘dronken keuken’: vlees en zeevruchten worden in Chinese wijn gepocheerd tot ze boterzacht zijn. Evenwicht is alles: azijn, gember en Shaoxing-wijn worden precies afgemeten zodat de subtiele smaak van de ingrediënten behouden blijft.
5. Keuken van Fujian/Min
- Licht, met een zachtzure toets en ingrediënten uit zowel zee als bergen.
De keuken van Fujian, vaak min cai genoemd, valt op door uitstekende zeevruchten, rijke soepen en beperkt gebruik van pittige specerijen. Dankzij de overvloed aan exotische ingrediënten uit zee en bergen verrassen de gerechten met originele, intense smaken.
Eén van de beroemdste gerechten is ‘Boeddha springt over de muur’ (佛跳墙). Volgens de legende sprong een monnik, verleid door de geur, over de kloostermuur om ervan te proeven. Deze soep, die dagenlang suddert, dankt haar faam aan zeldzame, prijzige ingrediënten zoals abalone, zeekomkommer en sint-jakobsschelpen.
6. Keuken van Hunan
- Stevig pittig, met een pikante en zure noot; voorkeur voor roerbakken, frituren, stomen en roken.
De provincie Hunan, grenzend aan Sichuan, staat bekend om nog krachtigere smaken dan haar beroemde buur. Waar Sichuan veel verdovende peper gebruikt, kiest Hunan voor royale hoeveelheden rode en groene pepers, vers, ingelegd of gezouten.
Deze keuken spaart gevoelige smaakpapillen niet: men noemt haar wel een ‘mokerhamer’, zo vurig kunnen de gerechten zijn. Zelfs ogenschijnlijk onschuldige snacks, zoals gefrituurde kip of lotuswortelchips, kunnen verraderlijk heet zijn. Het agrarische karakter van Hunan levert een overvloed aan groenten en kruiden op. Liefhebbers van pittig vlees zwichten vast voor komijn-rundvlees, een lokale klassieker.
Ook het Chinees-Amerikaanse krokant sinaasappelrund zou hier zijn oorsprong hebben. Vindt u Sichuan al pittig? Dan zult u de nog vuriger Hunan-keuken onweerstaanbaar vinden!
7. Keuken van Anhui
- Veel wilde planten en dieren, een voorkeur voor stoven en royaal gebruik van olie.
De keuken van Anhui, soms ‘wilder’ genoemd dan die van Fujian, haalt haar karakter uit het bergachtige landschap. De Gele Bergen leveren een schat aan wilde planten en kruiden voor een robuuste plattelandstraditie. Vanwege een verleden van armoede kookt men er vooral met varkensvlees, tofu, groenten en wilde paddenstoelen, meestal gestoofd of gestoomd.
Ondanks het ontbreken van een kustlijn ontbreekt vis niet: chòu guì yú, letterlijk ‘stinkende vis’, is in heel China beroemd om zijn uitgesproken geur en smaak. Veel gerechten bevatten wilde ingrediënten met ongebruikelijke aroma’s, tot groot plezier van culinaire avonturiers… op eigen risico!
In dezelfde regio ligt ook Hubei, met hoofdstad Wuhan. Daar vindt u bijvoorbeeld de heerlijke Chinese pareldim sum.
8. Keuken van Shandong
- Zout en krokant, met een voorkeur voor stoven en zeevruchten.
De keuken van Shandong geldt als een van de belangrijkste van China, al is ze internationaal nog weinig bekend. Afkomstig uit de gelijknamige kustprovincie – bakermat van Confucius en Qingdao-bier – beïnvloedde ze veel Noord-Chinese regio’s (Hebei, Shanxi, Tianjin, Liaoning en Peking) en zelfs de keukens van de Verboden Stad.
Shandong, een van de vroegst geciviliseerde regio’s, legde de basis voor de noordelijke kookstijlen. Dankzij de lange kustlijn spelen zeevruchten een hoofdrol; men bewaart hun pure smaak met simpele ingrediënten en stoven. Inwoners zijn gek op azijn en zout. Anders dan in het zuiden eet men hier veel tarweproducten, vooral noedels. Gerechten hebben vaak dikke sauzen en bereidingswijzen in meerdere stappen voor specifieke smaken en texturen.
De meest gebruikte ingrediënten in de Chinese keuken
In de Chinese keuken worden enorm veel ingrediënten gebruikt. Het kan lastig zijn het overzicht te houden, dus ik breid deze lijst stap voor stap uit zodat geen enkel ingrediënt nog geheimen voor u heeft. Klik op de namen voor het volledige artikel.
- Donkere en lichte sojasaus
- Rijst: er zijn veel rijstvariëteiten die in China worden verbouwd en gegeten
- Oestersaus
- Rijstazijn
- Chinese kool
- Shaoxing-wijn
- Hoisinsaus
- Zoetzure saus
- Lente-ui-olie
- Sesamolie
- Glutamaat
- Zwarte rijstazijn
- Waterkastanje
- Kai lan
- Choy sum
- douchi of gefermenteerde zwarte bonen met bijbehorende saus
- Jujube: de Chinese rode dadel
- Zwarte kardemom
- Taro: gebruikt in soepen en desserts
- Waterspinazie
- Chinese vijfkruidenpoeder
- Chinese kaneel
Het Chinese Nieuwjaar
Elk jaar breekt de feestperiode van het Chinese Nieuwjaar aan. In mijn volledige artikel lees u alles over de bijbehorende tradities en recepten.
Chinese desserts
De Chinese keuken biedt een enorme verscheidenheid aan desserts die de smaken, texturen en technieken uit verschillende regio’s laten zien. Van met rode-bonenpasta gevulde kleefrijstballen, vaak geserveerd met het Chinese Nieuwjaar, tot delicate zoete dim sum zoals de eiertaartjes uit Hongkong: de diversiteit is indrukwekkend.
Onder deze zoete schatten nemen maankoeken een speciale plaats in. Ze worden traditioneel gegeten tijdens het Midherfstfestival en symboliseren familie en samenzijn. Andere populaire desserts zijn “Douhua” (zijden tofu), Tangyuan en allerlei puddingen en gelei. Elk dessert heeft niet alleen een eigen smaak, maar ook een culturele en historische betekenis die de culinaire ervaring verrijkt.
De keuken van Hongkong
Als bonus aandacht voor Hongkong, want veel heerlijke recepten komen er vandaan. Denk aan het dessert nuomici of kokosnootparel. De oorsprong van kleefrijst met rode bonen is niet helemaal duidelijk, maar sommige bronnen wijzen op Hongkong.
De keuken van Hongkong vertoont veel westerse invloeden. Anders dan op het vasteland gebruikt men er soms boter en andere zuivelproducten. Er zijn bovendien talloze desserts en zalige zoete sauzen, bijvoorbeeld voor krokante kip met honing of kip met amandelen. Voor iets hartigers kunt u mijn recept voor kip met knoflook proberen.
De keuken van Taiwan
Taiwan is de uitvinder van de beroemde bubble tea en net als Hongkong niet bang om westerse technieken te gebruiken. Ook cola-kip vindt hier zijn oorsprong.
Ik kan Taiwan niet noemen zonder Taiwanese popcorn-kip te vermelden – een pure lekkernij.
Probeer in Taiwan ook Lu Rou Fan, gestoofd varkensvlees dat smelt op de tong.
