Tsukemono, Japanse pickles (6f2c7269756), zijn onmisbaar in de Japanse keuken. Ze begeleiden vrijwel elke traditionele maaltijd, samen met rijst en misosoep. Hun uitgesproken smaken komen tot hun recht als topping, condiment, palate cleanser of digestief.
Onthoud dat tsukemono, anders dan sommige bloggers suggereren, een verzamelnaam is voor alle ingelegde of gefermenteerde Japanse groenten en dus niet slechts een enkel gerecht.
Tsukemono bestaan al sinds de vroege Japanse geschiedenis, toen inmaken de voornaamste manier was om voedsel zonder koelkast te bewaren.
Hierdoor zijn sommige traditioneel bereide pickles vrijwel onbeperkt houdbaar. De bereidingswijzen lopen uiteen van eenvoudig droogzouten of pekelen in azijn tot complexe fermentaties met schimmelkweken.
Voor tsukemono worden talloze groenten en zelfs wat fruit gebruikt, waaronder Japanse radijs (daikon), komkommer, aubergine, wortel, kool, lotuswortel, gember, sjalot en pruimen (ume).
Soms gaat er ook zeewier of zeevruchten in de pekel om extra smaaklagen toe te voegen. Een aantal inmaaktechnieken wordt bovendien toegepast om vis- en vleesgerechten te conserveren en te kruiden.
Basistechniek om tsukemono te maken
Begin met verse seizoensgroenten zoals daikon, komkommer, aubergine, wortel, kool of lotuswortel. Was ze goed en snijd ze in plakken, blokjes of reepjes, afhankelijk van het recept of je voorkeur. Doe de groenten vervolgens in een kom en bestrooi ze royaal met zout, doorgaans zob9e1 2 tot 3% van het gewicht van de groenten. Masseer het zout zachtjes in zodat alles gelijkmatig bedekt is. Zo onttrek je vocht en worden de groenten malser.
Schep de gezouten groente daarna in een bak of hersluitbare zak. Leg er iets zwaars op, bijvoorbeeld een bord met een gewicht of een met water gevulde kom, zodat er druk op komt. Zelf vacumeer ik ze vaak. Laat dit enkele uren of een hele nacht staan. De groente geeft dan vocht af, neemt het zout op en verandert langzaam in pickles.
Spoel de groente hierna kort af om overtollig zout te verwijderen en laat goed uitlekken. Voeg naar smaak extra kruiding toe, zoals azijn, suiker, konbu of chili, om de smaak te variëren. Je tsukemono zijn nu klaar. Eet ze meteen of bewaar ze in de koelkast voor later gebruik.
De verschillende soorten tsukemono
Zout (shiozuke)
Zoutpickles, shiozuke, zijn de eenvoudigste en meest gangbare vorm. De basisvariant bestaat uit licht gezouten plakjes groente: knapperige pickles met een milde smaak die de versheid van de seizoensgroente behoudt. Zie bijvoorbeeld deze Japanse koolsalade.
Zwaarder gezouten varianten vragen wat meer techniek en leveren pikante, gelaagde smaken op. Een bekend voorbeeld zijn Japanse ingelegde pruimen (umeboshi), geliefd als vulling voor onigiri.
Rijstzemelen (nukazuke)
Nukazuke fermenteert in een pasta van geroosterde rijstzemelen (het vlies dat vrijkomt bij het polijsten van rijst), zout, konbu en andere ingrediebnten. Hele groenten worden in deze brij begraven en rijpen van enkele dagen tot maanden.
Na het rijpen worden de pickles afgespoeld, in plakjes gesneden en geserveerd. Ze zijn knapperig, zout, lichtzuur en boordevol lactobacillen, wat de spijsvertering ten goede komt.
Sake9-lees (kasuzuke)
Kasuzuke zijn lang houdbare pickles die rijpen in een mengsel van sake9-lees, zout, suiker en mirin. De rijping duurt enkele dagen tot jaren, waardoor de pickles licht alcoholisch kunnen worden en smaken variëren van mild tot uitgesproken pittig.
Sojasaus (shoyuzuke)
Shoyuzuke worden ingelegd in een basis van sojasaus. Dit levert een waaier aan pickles op, van lichte, knapperige varianten tot donkerbruine, zoet-zoute toppings zoals fukujinzuke. Let op: shoyuzuke verschilt van tsukudani, waarbij het voedsel wordt geconserveerd door het te koken in sojasaus en mirin.
Azijn (suzuke)
Pickles die in azijn worden ingelegd heten suzuke. Rijstazijn is daarbij favoriet en zorgt voor een frisse, zachte zuurgraad en een fijne crunch. Rijstazijn bevat echter weinig zuur, waardoor suzuke buiten de koelkast niet lang houdbaar zijn.
Miso (misozuke)
Misozuke lijkt op nukazuke, maar de groenten worden omhuld met miso, een gefermenteerde sojabonenpasta. Het resultaat is doorgaans knapperig met een uitgesproken hartige misosmaak.
Omdat misozuke en nukazuke vaak van dezelfde groenten worden gemaakt, zoals komkommer, wortel en aubergine, is het uiterlijk soms moeilijk te onderscheiden. Misozuke is bovendien een geliefde manier om vlees en vis te conserveren en te marineren.
De meest voorkomende tsukemono
Reis je naar Japan, dan kom je deze tsukemono vast en zeker tegen. Ze zijn doorgaans landelijk verkrijgbaar, tenzij anders aangegeven, maar de samenstelling verschilt per regio en huishouden.
Umeboshi
Umeboshi zijn Japanse pruimen (verwant aan abrikozen) die eerst worden gezouten en daarna gedroogd. De roodgerimpelde pickles zijn bijzonder zout en zuur, al bestaan er mildere versies. Ze dienen als conserveermiddel en digestief, verschijnen bij talloze traditionele maaltijden en liggen vaak bovenop rijst in bentoboxen. Umeboshi zijn bovendien een van de populairste vullingen voor rijstballen (onigiri).
Takuan
Takuan ontstaat uit Japanse radijs (daikon) die eerst in de zon wordt gedroogd en daarna wordt ingelegd in zout, rijstzemelen en suiker. Het resultaat is een zoete, knapperige pickle die in plakjes bij rijst of andere gerechten wordt geserveerd. De kleur loopt uiteen van beige tot felgeel. In de prefectuur Akita wordt takuan bovendien gerookt; dan heet hij iburigakko.
Nukazuke
Schotels met nukazuke van komkommer, wortel, aubergine, daikon of raap (kabu) verschijnen vaak bij vaste menub4s (teishoku) of als onderdeel van traditionele maaltijden (shokuji).
Kyuri Asazuke
Kyuri asazuke zijn simpele komkommerpickles, ingelegd in een zoute pekel (shiozuke) die soms wordt opgeleukt met konbu, togarashi en/of een scheutje azijn. Hele komkommers op een stokje worden zo ingelegd en verkocht door straatverkopers op festivals en drukbezochte toeristische plekken, vooral in de lente en zomer als verfrissende snack.
Hakusai no Sokusekizuke
Hakusai no sokusekizuke is een snelle pickle van licht gezouten Chinese kool (hakusai), vaak aangevuld met wortel en komkommer en op smaak gebracht met yuzu-schil, konbu en togarashi. Het resultaat is een zoute, knapperige pickle met een subtiele citruspunch. Dit is een van de meest gegeten pickles in Japan.
Narazuke
Narazuke, donkerbruine pickles uit de regio Nara, worden gemaakt door groenten – doorgaans daikon, uri of komkommer – jarenlang onder te dompelen in sake9-lees (kasuzuke). Hierdoor ontwikkelen ze een krachtige, scherpe smaak met soms een vleugje alcohol.
Shibazuke
Shibazuke komt uit Kyoto en bestaat uit komkommer, aubergine, shiso, gember en myoga (een mild aromatische gembersoort) die worden ingelegd in pruimenazijn (umezu), een bijproduct van umeboshi. De paarse, zoute en lichtzure pickles zijn kenmerkend voor de keuken van Kyoto.
Senmaizuke
Senmaizuke, eveneens uit Kyoto, bestaat uit flinterdunne raapplakjes die worden ingelegd in zoete azijn met konbu en togarashi. De naam betekent letterlijk ‘duizend lagen’, en de dunne plakjes smaken zoet-zuur met een zachte crunch.
Saikyozuke
Saikyozuke (letterlijk ‘pickle uit West-Kyoto’) verwijst naar moten vis, meestal witvis zoals kabeljauw of heilbot, die worden geconserveerd en gemarineerd in zoete miso. Na het marineren worden de stukken gegrild of gestoofd en warm of op kamertemperatuur geserveerd. De miso geeft de vis een subtiel zoet, gekaramelliseerd karakter.
Nozawana
Nozawana, een specialiteit uit Nozawa Onsen (Nagano), staat inmiddels overal in Japan op tafel. De raapbladeren worden gedroogd en ingelegd in een zoute pekel met togarashi en wasabi. De pittig-zoute bladeren en stelen worden in stukjes gesneden of fijngesnipperd als delicate topping.
Matsumaezuke
Matsumaezuke, afkomstig uit de stad Matsumae op Hokkaido, combineert lokale producten als inktvis, konbu, kazunoko (haringkuit) en wortel. Ze worden op smaak gebracht met sake9, sojasaus en mirin. Deze pickle heeft inmiddels landelijke faam.
Gari
Veel toeristen kennen gari al: dunne, zoet-ingelegde plakjes gember die bij sushi worden geserveerd. Gari smaakt zoet-zuur met een subtiele pit en dient als palate cleanser tussen de hapjes door, zodat je elke sushi optimaal proeft. Van nature is gari lichtgeel, maar hij wordt soms roze gekleurd.
Beni Shoga
Beni shoga bestaat uit jonge gember in julienne, ingelegd in pruimenazijn (umezu), een bijproduct van umeboshi. De felrode, zoute en pittige reepjes verschijnen als topping op onder meer gyudon, takoyaki en yakisoba.
Fukujinzuke
Fukujinzuke bestaat uit daikon, lotuswortel, komkommer en aubergine die worden geconserveerd in sojasaus en mirin. De zoete, bruine of rode topping wordt traditioneel bij Japanse curry geserveerd.
Rakkyo
Rakkyo zijn zoet ingelegde sjalotten, eveneens populair bij Japanse curry. Ze geven een zoete, knapperige bite die, net als fukujinzuke, het pittige en zoute karakter van de curry in balans brengt.
