Hambagu – De Japanse Gehaktsteak

Niet echt een hamburger, bijna een steak… eerder een perfect compromis. Deze Japanse versie met rodewijn-ketchupsaus zal zelfs de meest besluiteloze fans van de Japanse yoshoku-keuken bekoren !

De hamburger is dat kleine guilty pleasure dat we vooral associëren met de Amerikaanse keuken. We zijn er dol op vanwege zijn rijke, vlezige karakter. In Japan is hij compleet heruitgevonden zonder aan smaak in te boeten. Het broodje laat men achterwege.

Op het menu dus: een sappige gehaktsteak van varkens- en rundvlees met fijngesneden ui, overgoten met een rodewijnsaus vol krachtige umami-smaken… Raar recept? Vooral heerlijk!

Wat is de Hambāgu ? 

Je raadt het waarschijnlijk al. “Hambāgu” lijkt verdacht veel op “hamburger”. Maar anders dan bij een klassieke hamburger met het vertrouwde sesambroodje, rundersteak, een plak cheddar en alle toeters en bellen, betekent “Hambāgu” (ハンバーグ) simpelweg “Japanse hamburgersteak”.

Je leest het goed: er komt geen broodje aan te pas. Meestal wordt hij dan ook met rijst geserveerd. Dat maakt het meteen wat Japanser, toch? Je kunt hem net zo goed combineren met gewokte groente, aardappelen… Ik koos hier voor een rijkgevulde salade. 

De Hambāgu is een populaire klassieker uit de yoshoku-keuken, een stroming binnen de Japanse keuken die sterk leunt op westerse invloeden. Denk bijvoorbeeld aan Tonkatsu, Japanse aardappelsalade of Omurice.

Geen wonder dat sommige van deze gerechten tegelijk vreemd en vertrouwd aanvoelen. Volgens sommigen is Hambāgu zelfs de Japanse tegenhanger van de Salisbury steak uit de Engelse keuken. 

Er bestaan talloze Hambāgu-varianten met verschillende sauzen, zoals Wafu Hambāgu (sojasaus met geraspte daikon) of Teriyaki Hambāgu (jazeker, net als bij kip teriyaki !).

Ook de toppings lopen uiteen: vaak krijg je Hambāgu met gebakken shimeji-paddenstoelen of een spiegelei. Wij kiezen hier echter voor een saus van rode wijn en ketchup.

Wat is het verschil tussen Hambāgu en Hambaga ? 

De Japanse keuken zit vol subtiele nuances: zo bestaan er zowel Hambāgu als Hambaga.

Er zit slechts één letter tussen, maar het verschil is groot. Hambāgu is geen echte hamburger; Hambaga daarentegen wel, zelfs in de uitspraak.

Klinkt het niet als een fonetische weergave van het woord “hamburger” met een Amerikaans accent? Hoe dan ook, Hambaga verwijst duidelijk naar de Amerikaanse stijl van hamburger. Voor Japanners blijft het een “buitenlands” gerecht, al duiken er soms heel Aziatische toppings op, zoals shirasu (piepkleine sardientjes) of gepaneerde garnalenkoekjes. 

Waar komt Hambāgu vandaan ? 

Hambāgu in strikte zin is een gerecht dat zich in de 19e eeuw wereldwijd verspreidde dankzij Duitse immigranten. Hoewel het niet typisch Japans is, kreeg het tijdens de Meiji-periode (1868-1912) veel aanhang, toen Japan actief zocht naar westerse inspiratie, net als bij kip nanban

Hoe werd Hambāgu zo succesvol? Historisch gezien werd gehakt in delen van Centraal-Azië rauw gegeten. Leuk weetje: Tartaarse ruiters aten dit en inspireerden zo de bekende steak “tartaar”. In Europa werd het gerecht vervolgens snel populair, en dat is het nog steeds.

Uiteindelijk waren het in de 18e eeuw de inwoners van Hamburg die gehakt tot een steak vormden, grilden en met saus overgoten. Deze “Hamburg-steak” namen Duitse emigranten mee naar Amerika. Over de precieze oorsprong van de hamburger bestaat nog altijd discussie; vermoedelijk was het een snelle, makkelijk uit het vuistje te eten maaltijd voor arbeiders. 

In Japan was het eeuwenlang verboden om vlees te eten. Pas in de Meiji-periode veranderde dat, toen de Japanners hun dieet begonnen aan te passen aan dat van de westerlingen – met alle gevolgen van dien.

Hamburg-steaks verschenen vervolgens op de menukaarten van de yoshoku-restaurants. Hoewel vlees schaarser werd – vooral tijdens de Tweede Wereldoorlog – maakte de Hamburg-steak in de jaren 50 een comeback. Sindsdien spreekt men vaker van Hambāgu. 

De belangrijkste ingrediënten van Hambāgu

Rund- en varkensvlees: in Japan wordt Hambāgu meestal gemaakt van een mix van rund– en varkensgehakt. Sommige supermarkten verkopen zelfs kant-en-klare pakketten, Aibiki Niku (合いびき肉) genaamd, zodat je niet twee soorten apart hoeft te kopen. In dit recept houden we een verhouding aan van 130 gram rundvlees tot 70 gram varkensvlees. 

Panko paneermeel: samen met het ei bindt het paneermeel het gehakt. Panko is ideaal, want het is luchtiger en geeft toch een mooie krokante structuur. 

Rode wijn: een vleugje zuurte tilt Hambāgu naar een hoger niveau. De saus is de ziel van dit gerecht; een volle rode wijn geeft haar karakter. 

Ketchup: kun je je een burger zonder ketchup voorstellen? Ook hier zorgt ketchup voor een onmiskenbare zoete toets. 

Worcestersaus: die geeft de Hambāgu-saus haar diepbruine kleur. Zoetzuur en licht pittig, ze lijkt op de Japanse chuno-saus, maar is net wat scherper. Hoewel oorspronkelijk Engels, wordt Worcestersaus in tal van Japanse gerechten gebruikt, zoals de saus voor tonkatsu.

Lichte sojasaus: een snufje zout dat alles in evenwicht brengt, zonder de smaken van rode wijn, ketchup en Worcestersaus te overheersen. De ingrediënten vullen elkaar aan, en daarin schuilt de kracht van Hambāgu. 

Tips om een perfecte Hambāgu te maken

Wij willen stevige steaks die tijdens het bakken niet uit elkaar vallen – en dat is niet altijd vanzelfsprekend, zelfs niet met gekruiste vingers. Een tip om je kansen te vergroten: vorm de steaks en gooi het vleesmengsel daarbij een paar keer van je linkerhand in je rechterhand. Ziet er gek uit, maar het werkt.

Zo druk je de lucht uit het vlees en voorkom je barstjes tijdens het bakken.

Laat de gevormde steaks bovendien 20 tot 30 minuten opstijven in de koelkast zodat het vet kan verharden. Haal ze er pas vlak voor het bakken uit. 

En de saus? Maak die in dezelfde pan als het vlees, zodat je alle aanbaksels kunt deglaceren. Gegarandeerd extra smaak!