Ach, kuchnia wietnamska! Przysmak, który pieści zmysły, czyż nie? Pozwólcie, że szepnę wam sekret jej uroku: harmonijne połączenie składników, które trzymają się za ręce w pełnym gracji tańcu.
Wyobraźcie sobie, jeśli pozwolicie, galerię wykwintnych zapachów. Wśród nich aromaty Pho, z wyrafinowanymi nutami mięty, kolendry, culantro, trawy cytrynowej, kości wołowych, które delikatnie kołysały się w bulionie, i – tak, zgadliście – kluczowego składnika, czyli sosu rybnego.
Och, obiecuję się powstrzymać, ale jak można zignorować sos rybny? Jest on w pewnym sensie kulinarnym kręgosłupem Wietnamu.
Na przestrzeni różnorodnych krain tego kraju każdy region splata subtelną równowagę między aromatami, przyprawami, słodyczą, kwasowością i, rzecz jasna, sosem rybnym. Pojawia się on nawet niespodziewanie w wołowinie loc lac, w towarzystwie pomidorów.
Wybaczcie więc, jeśli sos rybny zajmuje pierwszy plan, ale jest on naprawdę panią tego domu w bogatym gobelinie kuchni wietnamskiej.
Moje najnowsze przepisy wietnamskie
Trochę geografii Wietnamu
Aby wejść w taniec wietnamskich smaków, mądrze jest zacząć od krótkiego spaceru po planiglobie.
Wyobraźcie sobie eleganckiego węża kreślącego majestatyczne „S” – oto Wietnam, mniej więcej tak smukły wszerz jak nasza droga Italia.
Na północy mruga okiem do Chin, podczas gdy na zachodzie kłania się Laosowi i Kambodży. Na wschodzie wyciąga ramiona ku Morzu Południowochińskiemu.
Z wybrzeżem, które rozciąga się leniwie na ponad 3000 kilometrów, kraj ten przygarnia w swoje objęcia Hanoi na północy, dumne góry w centrum, ogromne miasto Ho Chi Minh (Sajgon dla bliskich) na południu oraz deltę Mekongu, ten wspaniały „kosz ryżu”, na samym końcu.
I oto sztuczka magiczna: kuchnia północy puszcza filuterne oko swojemu sąsiadowi, Chinom. Z mnóstwem dań smażonych i zup z makaronem to tak, jakby wok i pałeczki tańczyły czarujący walc pod gwiazdami Hanoi. Jeśli chcecie odkryć to fascynujące miasto, zajrzyjcie do naszego kompletnego przewodnika po zwiedzaniu Hanoi. Godnym uwagi przykładem jest pyszne Bun Cha.
W centrum znajdziemy dania takie jak ryż z kurczakiem z Phu Yen
A teraz wsiądźmy na nasz latający dywan i prześlizgnijmy się na południe, gdzie wiatry niosą nas ku smakom tajskim i kambodżańskim.
Tutaj południe rozwija swój zielony dywan pod tropikalnym niebem. Pola ryżowe po horyzont, palmy kokosowe wznoszące swoje liście na wietrze, drzewa chlebowca o hojnych owocach i ogrody ziół aromatycznych ustawiają się w szeregu niczym skarby odległego królestwa. Spróbujcie zresztą com tam, tradycyjnego ryżu łamanego
Ta obfitość daje życie kalejdoskopowi dań, jednych barwniejszych od drugich. Na przykład zupa z gorzkiego melona jest równie zaskakująca, co pyszna
A do tego ten słodki szept, który kołysze dania południa. Wyobraźcie sobie buliony pieszczące podniebienie słodką łagodnością, jak pho, które postanowiło włożyć karmelowy kostium. Cukier palmowy wślizguje się tu i ówdzie do dań słonych, dodając swój dotyk czułości.
A cóż powiedzieć o cukierkach kokosowych i banh cam czy też banh bo, tych małych słodkościach, które mrugają do nas niczym gwiazdy na tropikalnym niebie.
Francuskie wpływy w kuchni wietnamskiej
Trudno mówić o kuchni wietnamskiej bez wspomnienia o kolonizacji francuskiej, która zaczęła się wraz z przybyciem misjonarzy w XVIII wieku i zakończyła dopiero w 1954 roku.
Jest jasne, że wywarła ona trwały wpływ na kraj, ludzi, architekturę, ziemię i smaki. Najbardziej oczywistym śladem może być banh mi, którego podstawą jest francuska bagietka.
Wietnamczycy przyswoili sobie ten wielki francuski klasyk i dodali do niego grillowaną wieprzowinę, kotleciki rybne, sardynki, kolendrę, marchewki marynowane z papryczką chili i mnóstwo innych dodatków! Te wietnamskie warzywa marynowane nazywają się do chua. To kolonialne danie ustanowiło się jako prawdziwy symbol kuchni wietnamskiej.
Pho (wymawiane feuh) to kolejny przykład francuskiego kolonializmu pozostawiającego swój ślad – zupa ta jest połączeniem wietnamskiego makaronu ryżowego i bulionów mięsnych w duchu francuskim. Jedna z teorii głosi, że pho jest fonetycznym naśladownictwem francuskiego słowa „feu”, jak w pot-au-feu. W tym samym duchu znajdziemy także czerwone pho, czyli Bo Kho (gulasz wołowy z trawą cytrynową)
Niektórzy twierdzą, że francuscy koloniści ubili w Wietnamie mnóstwo bydła, by zaspokoić swój apetyt na steki (i znajdujemy dania takie jak bo nè), a zawsze pomysłowi wietnamscy kucharze wykorzystali resztki, kości i wszelkie inne odrzucone kawałki, aby stworzyć pho.
Mała zabawna anegdota: w niektórych wietnamskich rodzinach matka oceni partnerkę swojego syna na podstawie jej umiejętności przygotowania bulionu. Mdłe buliony oznaczają brak aprobaty matki. Prawdziwy mistrz bulionu wie dokładnie, na jakim etapie znajduje się bulion, po prostu go wąchając. Oczywiście większość rodzin tego nie robi, ale i tak jest to zabawne.
Krótko mówiąc, Wietnamczycy traktują bulion bardzo poważnie.
Podstawowe elementy kuchni wietnamskiej: ryż i sos nuoc mam
W Wietnamie powracają dwa wielkie tematy kulinarne: ryż i sos rybny.
Wietnam jest drugim co do wielkości eksporterem ryżu na świecie (po Tajlandii). Ryż uprawia się tu w całym kraju, zwłaszcza w delcie Mekongu na południu, która może wyprodukować wystarczająco dużo ryżu, by wyżywić ponad 87 milionów mieszkańców Wietnamu, i jeszcze o wiele więcej!
Ryż znajdziecie na śniadanie, na obiad, na kolację i na deser. Nie poprzestajemy na zwykłym ryżu. Nie nie nie.
Występuje on więc jako makaron ryżowy, opłatki z papieru ryżowego, kleik ryżowy, ryż kleisty, ryż smażony, znajdziemy też przekąski z ryżu dmuchanego oraz wino ryżowe. Niemożliwe jest spędzenie więcej niż kilku godzin w Wietnamie bez spożycia ryżu.
My mamy solniczkę, a Wietnamczycy mają sos rybny. Sos rybny, czyli nước mắm po wietnamsku, używany jest w marynatach, bulionach do zup, sosach winegret, dipach do nems itd… naprawdę trudno znaleźć danie, w którym nie jest stosowany.
Narodowym dodatkiem Wietnamu jest nước chấm, składający się z sosu rybnego lekko rozcieńczonego odrobiną soku z limonki, cukrem, papryczkami chili i czosnkiem. Nazywa się też sos nem lub nuoc cham, a jeśli klikniesz, przejdziesz do przepisu. Używa się go między innymi, jak się domyślacie, do maczania pysznych domowych nems z wieprzowiną lub też nems z kurczakiem i Nems z krewetkami
Wietnamczycy mówią, że najbardziej ceniony sos rybny pochodzi z Phu Quoc, wyspy w pobliżu granicy z Kambodżą.
Wody wokół Phu Quoc są bogate w glony i plankton, co sprawia, że lokalna populacja sardeli jest bardzo zdrowa. Choć do produkcji sosu rybnego można użyć dowolnego rodzaju ryby, to właśnie te sardele mają wytwarzać najlepszy sos rybny, a sos Phu Quoc wykorzystuje wyłącznie sardele poławiane wokół wyspy.
Zioła i przyprawy Wietnamu
Kuchnia wietnamska wykorzystuje mnóstwo świeżych ziół, przypraw i aromatów. Czasem zostaną użyte w wrzącym garnku pho, czasem zawinięte w sajgonki, czasem zamknięte w naleśniku banh xeo. Krótko mówiąc, jest ich mnóstwo.
Oto krótka lista:
- Kolendra : w sałatkach, zupach, sajgonkach i nie tylko. Szeroko stosowana jako garnish wykańczający danie. W zależności od waszej genetyki może mieć mydlany smak.
- Mięta : W Wietnamie rośnie kilka odmian.
- Mięta rybna lub liść rybny : Czy próbowaliście już mięty rybnej? Trafnie nazwane, to liściaste zioło ma okropnie… rybny zapach i smak. Szczerze, pomyślicie, że włożyliście prawdziwą rybę do swojej sajgonki
- Bazylia : Popularniejsza w Tajlandii, ale wciąż pojawia się w pho
- Liść lipy : Jaskrawozielony i błyszczący. Lekko gorzkie olejki.
- Trawa cytrynowa : Smak i zapach, bez zaskoczenia, podobne do cytryny. Używana w daniach słodkich i słonych. Na przykład szaszłyki z kurczaka z trawą cytrynową
- Dymka i szalotka
- Czosnek zielony : Płaskie liście o delikatnym smaku cebuli i czosnku.
- Liść perilli : zielony na wierzchu, fioletowawy od spodu, o złożonym smaku łączącym lukrecję, miętę i cytrynę w jednym liściu.
- Koper : Ledwie kojarzony z kuchnią Azji Południowo-Wschodniej, ale używany w słynnym wietnamskim daniu rybnym o nazwie Cha Ca, gdzie traktowany jest bardziej jak warzywo niż zioło.
- Ryż: W Wietnamie istnieją różne odmiany ryżu, które są uprawiane i spożywane lokalnie
- Kurkuma : Czasem nazywana szafranem biedaka, dodaje jaskrawego złotego koloru smażonym potrawom oraz lekko pieprzowego smaku.
- Imbir i galangal : dwa kłącza, oba wszechobecne w kuchni wietnamskiej.
- Cynamon sajgoński : Na świecie istnieją różne gatunki cynamonu, a ten pochodzi z Wietnamu. Ma ziemisty smak i jest bardzo ważny w przygotowaniu pho.
- Miąższ tamaryndowca : Ten słodko-kwaśny miąższ używany jest w zupach z makaronem i curry.
- Kiełki soi: używane jako garnish
- Czarny kardamon
- Mẻ : pyszny sfermentowany ryż używany jako dodatek do wielu dań
- Taro: używane w zupach
- Wilec wodny
Wietnamskie wędliny
O tak, one istnieją! Cóż, najbardziej znana to nem chua (wraz z ryżem smażonym z nem chua), ale jest ich mnóstwo innych
