Guide complet des nouilles asiatiques

Apprenez tout ce qu’il y a à savoir sur les types de nouilles les plus souvent rencontrées en supermarché asiatique

Si vous avez déjà parcouru le rayon des nouilles dans un supermarché asiatique, vous savez que l’immeeeense variété disponible peut être vertigineuse pour les novices qui ne sont pas familiers avec les différents types de nouilles.

Bon, c’est une chose de suivre une recette, il suffit d’acheter et d’utiliser les nouilles demandées par la recette. Mais que se passe-t-il si vous cherchez à expérimenter et à diversifier un peu vos horizons culinaires ? Dans ce cas, vous voudrez en savoir un peu plus sur ce qu’est chaque type de nouilles.

Les nouilles asiatiques sont généralement divisées en trois types : les nouilles de blé, les nouilles de riz et les nouilles de verre ou “de cellophane”. Ci-dessous, je vais tenter de vous en apprendre d’avantage sur chacune d’entre elles avec les exemples les plus populaires de chacun, des conseils de cuisine pratiques et des recettes.

Dans de nombreux cas, chaque type de nouilles peut être servi de différentes manières, comme dans un bouillon, sauté, frit, ainsi que froid ou chaud. Maaais elles ont chacune leurs affinités qu’on va voir tout de suite

Les nouilles de blé

Le blé est la céréale la plus populaire utilisée pour la fabrication de nouilles dans le monde.

Les nouilles de blé asiatiques sont généralement faites avec de la farine de blé et des œufs, tout comme les pâtes italiennes. Une différence clé, cependant, est que, alors que les pâtes italiennes sont faites en roulant puis en coupant la pâte, de nombreuses formes de nouilles aux œufs asiatiques sont faites en tirant et en étirant les nouilles.

Cela fait travailler le gluten de la pâte, tout comme le roulage italien, mais les nouilles qui en résultent diffèrent par leur texture et leur consistance. En général, les nouilles asiatiques sont plus élastiques et rebondissantes que leurs homologues italiennes.

Les nouilles “lo mein” et “chow mein”

Les deux types les plus courants de nouilles de blé chinoises sont les nouilles lo mein et les nouilles chow mein. Les deux sont fabriquées à partir de farine de blé et d’œuf, et elles sont de forme cylindrique, comme des spaghettis, mais un peu plus épais, plus près de 5mm

Je sais ce que vous vous dite “Marc, j’ai vu passer la recette du chow mein, mais c’est la première fois que j’entends parler de lo mein “. Eh bien, lo mein est un terme-chapeau désignant des nouilles “molles” sautées avec des légumes et/ou de la viande. C’est tout.

Le chow mein lui, implique quelque chose de plutôt sauté très très fort

Les nouilles lo mein et chow mein sont disponibles sous forme fraîches et séchées, surtout si vous avez la chance de vivre près d’une grande épicerie asiatique. Sinon, vous pourriez être limité au type séché.

Les variétés fraîches et séchées doivent être étuvées brièvement (suivez les instructions sur l’emballage ; le temps de cuisson des nouilles séchées sera un peu plus long et dépend également de l’épaisseur), ce qui leur permet de gonfler légèrement et d’obtenir le ‘mordant” souhaité ( l’équivalent du al dente dans la cuisine italienne).

Après étuvage, les nouilles sont cuites avec de la viande et des légumes sautés, accompagnées d’une sauce, ou alternativement, les nouilles elles-mêmes peuvent être sautées pour plus de saveur.

Les nouilles chow mein sont généralement plus croustillantes, on y va à fond sur le feu tandis que les nouilles lo mein sont plus molles. Par conséquent, si vous avez le choix, les nouilles fraîches fonctionnent mieux pour faire du lo mein.

En somme, vous voyez des nouilles rondes et épaisses ? Achetez-les pour faire de délicieux sautés

Les nouilles ramen

Une autre variété hyper populaire de nouilles aux œufs vient du Japon sous la forme des nouilles ramen.

Les nouilles ramen sont traitées avec un ingrédient alcalin appelé kansui, ce qui leur donne une forme bouclée. Plus fines que les chow mein ou les lo mein, les nouilles ramen sont traditionnellement servies dans un bouillon aromatisé au sel, à la sauce soja, au miso ou au porc, accompagné de divers types de légumes, de viande et d’autres garnitures.

La variété instantanée de ramen a incontestablement son attrait, comme en témoigne son omniprésence sur les étagères des supermarchés du monde entier. Les restaurants de ramen authentiques, cependant, serviront une variété fraîche, qui est également disponible dans les grandes épiceries asiatiques.

Parce qu’elles sont relativement fines, les nouilles ramen se ramollissent en restant dans le bouillon, il est donc important de ne pas trop les cuire au départ.

Les nouilles udon

Les nouilles Udon sont un autre favori des Japonais, mais contrairement aux ramen, les udon sont grasses et moelleuses, offrant un rebondi distinct lorsqu’elles pendent de vos baguettes et une consistance délicieuse dans votre bouche.

Également généralement associées à du bouillon, les nouilles udon sont le plus souvent vendues fraîches, mais des nouilles séchées et même congelées sont disponibles, bien que la variété fraîche ait une texture supérieure. Perso, je les utilise souvent précuites (ça se vend en paquets sous vide)

Les nouilles soba

Les nouilles soba sont un produit unique pour plusieurs raisons.

Premièrement, elles sont fabriquées avec de la farine de sarrasin en plus de la farine de blé, ce qui leur donne une saveur, une texture et une couleur brun clair à foncé distinctives.

Et deuxièmement, plutôt que d’être servies chaudes, les nouilles soba sont généralement servies froides, accompagnées d’une sauce savoureuse. Les nouilles soba froides, parfois refroidies avec de la glace avant de servir, sont un plat d’été rafraîchissant au Japon.

Remarque : les nouilles Somen sont similaires aux soba, sauf qu’elles sont entièrement fabriquées à partir de blé plutôt que de sarrasin, elles sont donc blanches au lieu de brunes et ont une texture plus lisse. Elles sont aussi généralement servis froides.

Les nouilles de riz

Les nouilles de riz constituent la deuxième grande catégorie de nouilles asiatiques. Fabriquées à partir d’amidon de riz, les nouilles de riz sont disponibles dans toutes sortes de longueurs et de largeurs, et peuvent être trouvées dans les cuisines de presque tous les pays d’Asie et d’Asie du Sud-Est.

Elles ont une texture ferme et élastique, dans une plus grande mesure avec des variétés plus larges et plus épaisses, et elles sont capables d’absorber les saveurs des sauces ou des bouillons avec lesquels elles sont servies.

Alors que les nouilles de riz fraîches sont disponibles dans les plus grandes épiceries asiatiques, le nombre de variétés de nouilles de riz séchées dépasse de loin le type frais. Les nouilles de riz sont utilisées dans les soupes et les sautés, et les nouilles de riz séchées doivent souvent être trempées ou étuvées avant la cuisson.

La plupart des nouilles de riz sont plates et bien qu’il y ait une grande variation dans la largeur des nouilles( certaines des plus larges mesurant environ un centimètre de large), la plupart mesurent environ 3 mm, soit à peu près la même largeur que les linguines.

Le pad thaï, par exemple, est un plat de nouilles sautées thaï classique à base de nouilles de riz de 3mm

Les variétés de nouilles de riz plus fines sont parfois appelées bâtonnets de riz ou même vermicelles de riz. Le pho vietnamien est une autre soupe de nouilles populaire faite avec du bâton de riz ou des vermicelles.

Notez que même s’il ne s’agit pas techniquement d’une nouille, le même ingrédient qui entre dans la fabrication des nouilles de riz peut également être formé en feuilles appelées papier de riz, dans lesquelles sont enveloppés ces rouleaux de printemps ou les nems vietnamiens

Les glass noodles

Enfin, les nouilles de verre, parfois aussi appelées nouilles cellophane, sont une large catégorie de nouilles fabriquées à partir de toute autre sorte d’amidon autre que le blé ou le riz.

Les nouilles de haricot mungo sont assez courantes, tout comme les nouilles à base d’amidon de tapioca et d’amidon de patate douce.

Malgré leurs origines diverses, le processus de fabrication de ces nouilles consiste à isoler les amidons de ces différentes sources, afin que les nouilles elles-mêmes n’aient aucun goût particulier. Ces nouilles sont généralement beaucoup plus fines, presque filiformes, et sont appelées nouilles de verre ou de cellophane car après avoir été bouillies, elles prennent un aspect vitreux, presque transparent.

Leur texture est généralement très élastique et elles sont souvent servies en sautés. La friture de ces nouilles les rend particulièrement croustillantes.

Comme les nouilles de riz, les nouilles de verre doivent également être trempées avant la cuisson, sauf si vous allez les faire frire.

Une fois trempées, les glass noodles nécessitent un temps de cuisson relativement court, de 3 à 6 minutes selon la quantité. Après les avoir égouttées et rincés abondamment à l’eau froide, mélanger avec de l’huile pour éviter qu’ils ne collent.

Et rappelez-vous, les nouilles en verre absorbent les saveurs de leur liquide de cuisson, donc si vous ne les faites pas cuire dans du bouillon, assurez-vous de saler au moins l’eau de cuisson.