Les siu mai, aussi appelés xiu mai ou encore “bouchons” à l’île de la Réunion, sont l’un de mes dim sum préférés. Pourquoi ? Simples à plier, délicieusement juteux: je les mange par dizaines sans forcément avoir mal au ventre par la suite. C’est ce qu’on appelle avoir le beurre et l’argent du beurre.
Qu’est-ce que les siu mai ?
Originaire du nord de la Chine, le siu mai s’est répandu dans toute la Chine et ensuite dans le reste du monde, adoptant de nombreuses formes différentes pour s’adapter aux goûts locaux. Par exemple, ces bouchées à la vapeur se retrouvent sous le nom de bouchons réunionnais.
Vous avez probablement déjà essayé la version cantonaise extrêmement populaire, elle est un incontournable des restaurants des restaurants chinois du monde entier.
Ils se présentent sous la forme très simple de raviolis “ouverts’, “farcis” cuits à la vapeur. Des sortes de délicieux petits cylindres semi fermés. Bref, assez salivé. Passons aux petites explications complémentaires avant d’attaquer la recette
Pourquoi est-ce qu’on “lave” le porc ?
Lorsque les restaurants à dim sum servent du porc, leur aspect traditionnellement préféré est beaucoup plus clair (par rapport à l’aspect fumé, carbonisé et sombre d’un porc cuit au barbecue).
Il s’agit avant tout d’un choix esthétique. Le rinçage aide également à éliminer une partie du goût du sang.
Sachez que plus vous rincez longtemps, plus vous réduisez la quantité de nutriments disponibles dans vos aliments (comme le fer).
Siu mai (烧卖) – bouchons chinois à la vapeur
Equipment
Ingrédients
Ingrédients principaux
- 20 morceaux de pâte pour siu mai on peut également utiliser de la pâte à wonton
- 227 g de viande de porc
- 113 g de crevettes décortiquées et déveinées
- 4 morceaux de champignons shiitake séchés
- 15 g de carotte émincée pour la garniture
Marinade
- 1 cuillère à soupe de sauce soja light
- 2 cuillères à soupe de sauce huître
- 0.5 cuillère à café de sel
- 2 cuillères à café de sucre
- 2 cuillères à soupe de fécule de maïs
- 0.5 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 2 cuillères à soupe d’eau
- 0.5 cuillère à café de poivre blanc
- 1 cuillère à café de bouillon de poulet en poudre
- 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
- 1 cuillère à café d’huile de tournesol
Pâte à siu mai
- 100 g de farine
- 50 ml d'eau chaude
- 1 jaune d'œuf
- maïzena pour saupoudrer
Procédé
Pâte à siu mai
- Dans un saladier, mélanger petit à petit l'eau à la farine
- Rajouter le jaune d'œuf et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse
- Laisser reposer couvert pendant 30 minutes
- Diviser en morceaux de 5g environs
- Former des boules, les aplatir et rouler de sorte à former des disques d'environs 7.5cm. Saupoudrez bien avec de la maïzena pour éviter que ça ne colle entre eux
- Pendant que vous formez le reste des disques, couvrez avec un torchon humide
Préparation des ingrédients
- Reconstituer les champignons dans de l’eau chaude pendant 10-15 minutes. Ensuite, pressez-les autant que vous le pouvez pour les essorer. Emincer très finement
- Couper le porc en tranches, en lanières, puis émincez-le. Faire tremper dans l’eau et masser pendant 1-2 minutes. Laissez reposer pendant 10-15 minutes. Ensuite, égouttez dans une passoire et essorez autant d’eau que possible en le pressant de toutes vos forces. Astuce: mettre tout dans un torchon pour plus de facilité.
- Envelopper les crevettes dans une serviette en papier et presser pour sortir autant d’humidité que possible. Émincer en petits morceaux.
- Pour les carottes, couper en tranches, en lanières, puis en morceaux très fins.
El famoso marinade
- Dans un bol, mélanger le porc avec les ingrédients de la marinade pendant 2-3 min en mélangeant bien. Laisser ensuite reposer 15 minutes.
- Rajouter les champignons et les crevettes. Bien mélanger pendant quelques minutes, couvrir et mettre au frigo pendant 4 à 8 heures. Oui oui.
Le pliage de l’enfer
- Étalez un emballage dans votre paume
- Versez environ 1 cuillère à café de farce sur la pâte et aplatissez-la sans serrer.
- Faites un cercle en pressant votre index et votre pouce ensemble et placez l’emballage sur le cercle. Faites une forme en forme d’entonnoir avec vos autres doigts.
- Avec l’extrémité opposée d’une cuillère, poussez au centre de l’emballage, dans le trou que vous avez fait avec vos doigts.
- Compressez la viande dans l’emballage en appuyant avec votre cuillère, en appuyant avec vos doigts de tous les côtés. Faites tourner la boulette avec vos doigts plusieurs fois.
- Pressez la moitié inférieure de la boulette pour forcer une partie de la viande à lever et aplatissez-la avec votre cuillère.
- S'il n'y a pas assez de viande, vous pouvez en rajouter et recommencer. Je sais que par écrit c'est difficile, et éventuellement je compte vous sortir une vidéo mais bon… actuellement il faudra s'en contenter
- Ajouter des petits morceaux de carottes au-dessus de chaque ravioli
- Cuire à la vapeur pendant 12 minutes environs
Notes
- étalez les siu mai sur une grand plaque, bien espacés, et mettre au congélo 2h
- Une fois congelés, mettez-les dans un sachet plastique. On fait ça pour empêcher qu’ils se collent.
- Laissez-les complètement décongeler au frigo avant de les utiliser. Donc grosso-modo vous les sortez la veille du congélateur
Vivement la vidéo car l’explication du pliage est un vrai challenge tellement c’est compliqué à comprendre 🥺😢
Hahahaha sinon, il y a déjà des vidéos sur youtube mais oui je me dépêche de sortir ça 😍
Il suffit de fermer légèrement son poing en formant juste un cercle avec le pouce et l’index , enfin c’est ce que j’en ai déduit
Yes à peu de choses près. En vrai, faut pas se casser la tête pour les siu mai tant que ça ressemble plus ou moins
Bonjour. Une solution pour remplacer le porc dans cette recette ? Je ne mange pas de viande par conviction mais je consomme du poisson
Bonjour, je recommanderai le poulet mais je pense que de fait, la crevette pure conviendrait mieux 🙂
Bonjour,
Étant allergique aux crevettes, puis-je les remplacer par du crabe? Sinon, quoi d’autre?
Bonjour,
Oui vous pouvez carrément remplacer par du crabe ! Ça sera délicieux
Bonsoir je regarde tout vos recettes asiatiques et je me régale et moi qui suis diabétique je vais me mettre à cuisinier asiatiques et sa donne envie et toutes vos recettes sont expliqués merci pour toute vos recettes
Bonjour Marc ,et si ont n’ai trouve pas la pâte prêt à l’épicerie chinois…ont peut faire la pâte nous même ? Merci beaucoup !
Oui d’office ! je publierai la recette d’ici peu
Toute la famille adore vos délicieuses recettes, j’ ai Proposé à mon mari d’aller au resto il m’a dit le resto c’est à la maison
depuis que j’ai découvert votre site il préfère manger asiatique à la maison
Merci de nous proposer une telle variété ,ces bouchons chinois sont excellents